Fédération des Pizzaïolos de France
ça parle ! => Humeurs du Jour => Discussion démarrée par: diamonero le 30 octobre 2013 à 06:17:34
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Voilà ma carte "sur place" est quasi bouclé, il reste à déterminer si toutes nos pizzas seront disponible au mètre ou si on fait des recettes spéciales) et je bosse également sur la composition de 2/3 "burger ialien" (une ciabatta maison avec un steak haché)
le premier est composé de pesto vert (tartiné sur le pain) steak haché, tomates séchées et des copeaux parmesans
accompagné au choix d'une salade ou de fettuccini sauce napolitaine
J'ai déjà testé et je maitrise toute les recettes, la semaine prochaine on va tout re-gouter/ajusté et si besoin épurer la carte !!
ANTIPASTI:
(Composé votre assiettes de 5 produits parmi notre sélection 100% italienne)
Charcuterie:
Spianata Calabrese
Pancetta
Parma
Bresaola
Fromage:
gorgonzola
Pecorino Pimenté
Mozzarella di bufalla
Parmesan
Scamorza
Légumes marinés:
Olives
Tomates
Poivrons
Aubergines
Artichauts
BRUSCHETTA:
(Toutes nos bruschettas sont accompagnées d’une salade)
Alla Pizzaiolo:
tomates séchées mozzarelle olive
Di Bresaola:
tomates, brésaola, chèvre frais noix
Vegetale:
poivrons, aubergines, courgette
Di Gamberi:
crevette poêlées,tomate cerise, pesto vert
Di Parma:
sauce tomate, chiffonnade de jambon de parme, copeaux de parmesan
INSALATA:
Di rucola:
roquette, pancetta grillée, oeuf dur, pin, huile d'olive, crème balsamique
Di pasta:
penne, tomates séchées, copeau de jambon italien, pécorino pimenté, olives noires
Di bufala:
mozzarella di bufala(boule), tomate cerise, basilic frais,vinaigre balsamique
Il gusto:
salade mixte, olive, tomates cerises, copeaux de parmesan, pin, huile d'olive, crème balsamique
Cesare:
salade romaine, crouton à l'ail, copeaux de parmesan, sauce Worcestershire
PIZZA:
Margherita:
Sauce Tomates, Mozzarella, Basilic frais
Prosciuto:
Sauce Tomates, Mozzarella, Jambon
Regina:
Sauce Tomates, Mozzarella, Jambon, Champignons
Tonno:
Sauce Tomates, Thon, Oignons, Olives, Persillade
Napolitana:
Sauce Tomates, Mozzarella, Anchois, Olives, Câpres
Paesana :
Sauce Tomates, Mozzarella, Lardons, Oignons, Crème
Bufala:
Sauce Tomates, Mozzarella de bufflonne, Basilic frais
Quattro Stagioni:
Tomates, Mozzarella, Champignons, Artichauts, Poivron, Jambon
Cappriciosa:
Sauce Tomates, Mozzarella, Jambon, Champignons, Câpres, Œuf
Vegetariana:
Sauce Tomates, Mozzarella, Aubergines grillées, Champignons, Maïs, Roquette, Crème balsamique
Crudiola:
Tomates, Mozzarella, Roquette, Tomates cerises, Copeaux de parmesan, Crème balsamique
Montagna:
Tomates, pomme de terre, Oignon, Reblochon, (ou raclette)
Il Orientale:
Tomates, Mozzarella, Merguez, Poivron, Œuf, Épices
Frutti Di Mare:
Tomates, Mozzarella, Fruits de mer, Oignon, Aneth, Persillade
Di Parma:
Tomates, Mozzarella, Jambon de parme, Roquette, Tomates cerises, Copeaux de parmesan
Il Gringo:
Tomates, Mozzarella, Chorizo, Merguez, Poivron, Olives, Épices
Formaggio:
Tomates, Gorgonzola, Chèvre, Mozzarella de bufflonne, Copeaux de parmesan
Di Manzo:
Tomates, Mozzarella, Viande Hachée, Maïs, Épices
Di Pollo:
Tomates, Mozzarella, émincé de Poulet, Mais, Poivrons
Fico:
Mozzarella, Chèvre, Figue, Miel, Noix, Roquette, Crème balsamique
Bianca :
Huile d’olive,Mozzarella di Bufala, Jambon de Parme, Copeaux de Parmesan
Salmone:
Crème d’asperge, Mozzarella, Oignon, Saumon, Aneth, Persillade
Senape Pollo:
Crème/Moutarde à l’ancienne, Mozzarella, Émincé de Poulet, Mais, Poivrons
PASTA:
Spaghetti Aglio e Olio:
huile d’olive, ail, piment , Persil
Spaghetti Carbonara alla Pancetta:
oeuf, lardon de pancetta, persi
Penne alla Vodka:
sauce tomate, vodka, piment, crème, basilic
Penne alla Spianata:
sauce tomate, poivrons, piment, tomates cerises, spianata
Rigatoni al Pesto verde:
huile d'olive, ail, basilic, menthe, pistache.
Rigatoni alla Verdura:
sauce tomate, aubergines grillées, poivrons, tomates cerises
Farfalle Scampi e martini:
crevettes flambées au martini blanc, aneth sauce curry
Farfalle ai 4 fromaggi :
crème, gorgonzola, mozza, provolone, grana
Fettucini al Salmone:
saumon, sauce crème, aneth, citron
Fettucini alla Amatriciana:
sauce tomate, pancetta, ail, échalote, piment, basilic, parmesan.
Gnocchi alla Napoletana:
sauce napolitaine, basilic
Gnocchi al Parmeggiano:
crème de parmesan, roquette
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pas mal je vais t en piquer quelques une si tu me le permet :) mais avant je vais venir les gouter
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Pas de problème Alain je t'appelle quand tout est en place ! ;)
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Très sympa cette carte, à la fois classique, originale et moderne; bien qu'il manque une chose essentielle... Un plat de pâte au limoncello, c'est tout de même un signe d'appartenance à la Fédé, je ne pense pas que Cos passe te voir si tu ne rectifie pas.
Quelques petites erreurs d'orthographe comme sauce tomate qui ne prend pas de S à la fin, mais dans l'ensemble, c'est bien pensé.
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Salut et merci Thierry,
je vais faire une relecture avant la mise en page et l'impression mais à l'heure ou j'ai fini et posté la saisie de ma carte j'avais plus trop les yeux en face des trous !!
Pour une recette au limoncello je suis preneur (pâte ou pizza) !!!
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en dessert une creme de limoncello ;) au faite tu n a pas de dessert ,belle carte elle est complète bien pensée par contre mettre tous ca des le début ca fait beaucoup (stock et mise en place) mais c est mon avis .
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Son restaurant est assez grand, Damien fait les choses dans les règles, si sa com est de la même qualité, il ne devrait pas rencontrer de problème pour les stocks. La première visite d'un restaurent est capitale, lorsque la carte est variée, originale et conséquente, les clients aiment et ils en parlent, si en plus ce qui est servis est excellent, c'est le remplissage assuré dans les premières semaines, si les prix sont bien fixés, bien sûr...
Concernant la pizza au mètre, je pense qu'il faut limiter les recettes dans un premier temps, une ouverture est toujours délicate, beaucoup de stress et de surprises... Pour commencer dans la sérénité, 3/4 recettes, pas trop chargées en pala devraient être suffisantes; une fois que vous serez rôdés à sa fabrication et que le restaurant aura atteint sa vitesse de croisière, il sera tant de proposer d'autres recettes et de retirer de la carte les plats qui se vendent le moins.
L'important lors d'une ouverture, c'est de réussir tous les plats qui sont proposés sur la carte, l'à peu doit toujours être prohibé.
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@ Cos non la partie dessert de la carte n'est pas encore établie ainsi que celle des vins mais les choix recettes et des bouteilles proposé sont déjà faits !
Dés que la partie dessert et boisson sera rédigé je vous la posterais !!
@ Thierry merci pour le conseil et c'est vrai que jouer la sécurité avec 3/4 recettes est plus judicieux, ensuite après réflexion je pense que les recettes doivent être différente de celle proposé en classique je vais bosser la dessus !
pour "l'à peu prêt" on va justement y remédier cette semaine on refait les recettes, on fait gouter à nos proches et selon ce qui en ressort on laisse ou on supprime jusqu'aux prochains essais concluant desdites recettes !
Pour ce qui est des prix, j'attend encore certains tarifs de mes futurs fournisseurs, en ajustant les recettes la semaines prochaines (modification de poids d'ingrédients si nécessaire) je rectifierais mes fiches techniques et calculerais mes prix de ventes au plus juste !
Et si besoin je reviendrais vers vous ! ;)
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Trés jolie carte!!Rien que de la lire j'ai la faim qui monte :D.J'ai mis au point un bon dessert au limoncelo si tu veut? ;)
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Salut,
carte très sympa...
la mise en place paraît importante mais je partage l'avis de Thierry, à savoir avec un minimum de débit aucun soucis..et à l'ouverture, c'est un sacré atout de pouvoir maîtriser une telle carte. ;)
pour les fautes, j'ai eu le même prof de français que le tresorier alors j'en ai pas vu ;) ;)
bon courage Damien pour la dernière ligne droite..
a plus
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salut Damien :
- Il orientale : je trouve que l’œuf ne va pas sur cette pizza
- Fico : figue fraiche ?
- Salmone : saumon frais ou fumé ? on va te le demander
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Vraiment sympa ta Carte Bravo mais te connaissant cela ne me surprend pas tu ne fait pas les choses à moitié , sauf pour le limoncelo que tu oublier ;D ;D ;D
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Salut à vous 4,
@JC, tes interventions très constructives sur mes divers posts mon beaucoup fait avancer donc une fois de plus je te dit MERCI !
@legaulois, (la honte, je m'aperçois que je ne connais pas ton prénom) je veux bien tester ta recette, peux-tu me l'envoyer par mail s'il te plait ?? contact@primogusto.fr
@Laurent, pour "Il orientale" les gens l'ayant goutté ne m'ont pas fait cette réflexion mais je vais la tester sans oeuf pour voir !sur la "Fico" oui ça sera de la figue fraiche et pour la "Salmone"il y a les 2 dessus !!
@Thierry, pour le limoncello je me dis que vu la distance me séparant de COS est trop courte et ne pouvant rivaliser, j'ai préféré ne pas en mettre ! lol
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Bravo Damien : tu tiesn le bon bout... Mais comme ça a été dit : attention aux stocks au démarage.
Pour le Limoncello, t'inquiète pas... Moi j'avais bien compris que tu l'offrais en dijo aux bons clients... donc, inutile de le mettre à la carte ! ;D
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Merci Christian, le stock n'est pas vraiment un problème j'ai de l'espace et pour l'ultra frais j'ai 3 passages semaines donc je peux stocker les plus longues DLC sur place et le reste je suis livré un jour sur deux (lundi/mercredi/vendredi).
Mais merci à vous tous de me le rappeler !!
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Jolie carte Damien, par contre je rejoins certains avis, à savoir que tu as intérêt à te faire des mises en place sans faille.
Mais je suis serein car je connais tes qualités. A bientôt mon pote.
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Merci Vincent, bon courage à toi pour la suite, et bon séjour chez Marco Presley !!