Fédération des Pizzaïolos de France
ça parle ! => Humeurs du Jour => Discussion démarrée par: Remi47 le 08 juin 2014 à 11:05:25
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Bonjour,
Petite question...est ce que ça vous arrive souvent de "rater" une pizza (trop petite, pas ronde...) ? Que faites vous dans ce cas là ?
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hum hum allez je me lance pour la première réponse...
Oui ça m'arrive ! Mais y'a différents degrés :
- celle qui a accroché un peu la sole (petit trou) car disque un peu percé, elle passe
- celle qui a accroché la pelle et fait une sorte de forme de coeur, on ré-arrondit bien quand on la coupe, elle passe
- celle un peu trop petite car c'est l'employé qui l'a faite, en principe ça passe, j'explique au client que les dosages ont bien été respectés donc il ne se fait pas "avoir"
Ensuite...
- celle qui s'est ouverte en deux à l'enfournement (car disque trop percé) et que je fais voler tout au fond du four parce que je suis heureux que ça m'arrive ;D, je la mange moi
- celle où un ingrédient majeur a été oublié, je la mange moi
- celle qui tombe par terre parce que j'ai cogné la pelle, je souffle la poussière et je donne au client.. NON JE BLAGUE !! ça passe... à la poubelle ^^
En gros voilà les problèmes qui m'arrivent, dans l'ordre de fréquence.
Vu que j'ai pas encore un protocole parfait le premier m'arrive assez souvent en ce moment, mais la plupart du temps le trou ne se voit même pas après cuisson.
;)
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Bonjour,
Petite question...est ce que ça vous arrive souvent de "rater" une pizza (trop petite, pas ronde...) ? Que faites vous dans ce cas là ?
Alors...
Trop petite = non
Pas assez ronde = Tout est relatif. Cela dépend de ton niveau d'exigence. Chez moi les clients s'en fichent un peu de la "parfaititude rondanesque" (ne cherchez pas dans le dictionnaires...). Je fais attention pour moi, et comme j'aime les pizzas présentables, en général ça va plutôt pas mal.
En revanche il m'arrive parfois, très peu finalement, environ 2 pizzas par mois pour donner une idée, de faire un petit trou dans la pâte. A ce moment là j'explique mon erreur au client (qui s'en fiche éperdument) et je lui fais un petit rabais. Le client refuse généralement que je lui applique cette réduction mais je le fais pour m'obliger à faire plus attention la fois d'après.
Les pizzas en forme de coeur, mouais....très rarement, sauf à la fête des mères peut-être...lol
Quoi qu'il arrive, je fais un rabais lorsque la pizza ne me plait pas au niveau cuisson ou autre.
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Trop petite en général c tous juste 1cm et encore vraiment grand maximun plus 1/2 cm en général mais je ne veux pas que le client se dise lui il essaye de nous voler....
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@yaël : quand ta pizza est sur la pelle, si tu l'as fait bouger tu peux voir si elle accroche et où. Dans ce cas ne l'enfourne pas, rattrappe le coup avant.
Si une fois sur la pelle elle a accroché, soulève le disque, farine, éventuellement remet sur le plan, puis re sur pelle.
Si sur la pelle elle n'est pas ronde tu peux lui donner sa forme en tirant les bords en glissant les doigts dessous.
En gros si tu vois une erreur, n'enfourne pas.
Par contre à l'emporter, la pizza ne doit pas bouger dans sa boite ...
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Ah ouais et bien pour ma part l'an dernier pendant ma saison et mon stage :
*une petit trou à fait que ça colle sur la sole : je prend une pelle pour soulever légèrement le devant du cercle pour voir ou ça colle et je prend l'autre pelle pour tenter de la décoller sans l'abimer
* dans la précipitation une fois mon patron en pivotant pour enfourner à cogné la pelle de la porte du four, c'est la que l'on à inventé la "pizza par terre" lol et la bien rien à faire c'est poubelle :P
* erreur dans la commande une grande a la place d'une moyenne : et bien c'est pas grave le client est plutôt content
* si erreur dans les ingrédients je propose la pizza dans la foulé en lui offrant une boisson ou un rabais , parfois il y a des gens pressés et ils sont plutot content car pas d'attente et sinon je la mange :)
* si erreur de pizza genre j'ai fait une reine au lieu d'une autre je la garde un peu au cas ou elle serait commandé dans les minutes qui suivent , ce qui arrive très souvent l'été vu le débit elle ne reste jamais plus de 10mn
* erreur base crème ou tomate : et bien si beaucoup de commande on regarde son cahier de commande et on modifie l'ordre si c'est possible ou parfois mon patron lui précuit un peu pour une prochaine commande
* si le disque colle à la pelle et que cela devient difficile de la décoller on essaye de fariner au mieux en soulevant un peu le dessous en général ça va et si ça foire un peu on tente une calzone et on la garde pour notre repas :)
moi je ne suis pas une pro mais c'est les conseils que j'ai eu l'an dernier au début j'étais en stress je criais au secours !!! mais a force mon patron m'a donné quelques techniques et il m'a dit surtout ne stress pas , tu tentes de trouver une solution mais faut être réactif mais surtout pas y rester 3 h dessus si ça va vraiment pas tu enchaînes et tu refais sinon tu perds du temps et ça peut tout décaler dans tes commandes !
parfois il vaut mieux foiré une pizza que de rater 10 commandes non ??
enfin s'il y a des choses qui vous choquent moi je suis l'écoute pour trouver d'autres solutions car ce n'est peut etre pas la meilleure
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@Daniel : oui t'en fais pas je connais tout ça, mais pour détailler, quand la pizza est sur la pelle et qu'effectivement je sens qu'elle accroche à un petit point, s'il est petit j'enfourne comme ça car le temps de réparer ce trou j'ai peur que d'autres se forment, sans parler du temps perdu...
Attention, je vous dis ça, ça m'arrive peut-être une ou deux pizzas par jour où ça accroche un peu, et une fois par mois ou tous les 2 mois où je la rate vraiment...
Niveau protocole je sais ce qui foire (mélange de 2 farines : spéciale pizza IT + T55 FR), faut juste que j'aille acheter cette foutue armoire pour pouvoir stocker mes pâtons, et je pourrai enfin utiliser la farine spéciale pizza à 100%. De même que les petites variations occasionnelles de température au froid n'aident pas.
Je n'ai qu'un an et demi d'expérience à mon compte... Ca ira quand même ! Et puis ici je peux me permettre de prendre des risques que je ne prendrai pas étant en France ;)
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Ça m arrive d en rater 1 de temps en temps. souvent car je la perce en la tournant trop tôt ou alors parce que la sole trop chaude a accrochée la pizza. Pour ce qui est des pizzas pas rondes, connaît pas. J'ai un don pour l étalage, même avec des pâtons carres :) sûrement parce que j ai étalé uniquement durant 4 mois dans une pizzeria ou je bossais.
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s'il est petit j'enfourne comme ça car le temps de réparer ce trou j'ai peur que d'autres se forment, sans parler du temps perdu..
je préfère perdre du temps hors du four que dedans. Ça m'évite de devoir nettoyer la sole ...
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Et surtout d'avoir les doigts qui chauffent ^^
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je préfère perdre du temps hors du four que dedans. Ça m'évite de devoir nettoyer la sole ...
On doit pas parler de la même taille de trous ??? lol
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Quand y a un soucis (trou) le plus souvent je montre la pizza au client et je lui propose soit de lui refaire soit de la payer moins chere et en general il prend le rabais
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ciao adeline .
moi je la refais systématiquement je garde celle loupé pour moi je ne fais pas de rabais pour gardé une ligne de conduite .. ;) ;)
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ciao adeline .
moi je la refais systématiquement je garde celle loupé pour moi je ne fais pas de rabais pour gardé une ligne de conduite .. ;) ;)
pas de rabais non plus pour moi....si j'estime que cela ne mérite pas de sortir , on refait systématiquement , et je dois dire que je suis super vigilant !
le soucis, si tu donnes quelque chose qui ne correspond pas avec le produit normal, c'est que cela risque de te desservir sans que tu t'en aperçoives ;)
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pas de rabais non plus on les mangent :D
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Vs faites le rabais en fonction du diametre du trou? Il y a une.formule de calcul?! ^^
Idem je prefere la manger que la vendre :) c'est jamais perdu pr tour le monde. Le soucis c'est que si le pizzaiolo est mauvais, il va prendre 15kilo en une semaine ^^
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Effectivement, rater une pizza arrive à n'importe qui, mais avec le temps et l'expérience, cela devient plus rare. C'est souvent dû à la précipitation, un mauvais enfournement, une pizza qui accroche parce que posée à un emplacement du four sale, ou parce qu'on a pas vu un trou dans le disque, ou encore parce qu'on a laissé trop cuire, cela peut venir aussi de la pâte qui s'est rétractée, au cours d'un réchauffage. On peut également ferrer le disque, parce que la sole était trop chaude...
C'est vrai que le mieux est de la refaire, mais en général, cela arrive le plus souvent au milieu du rush, au moment où on est déjà à fond. Alors la donner comme cela au client est bien tentant, je le reconnais, mais on sait tous parfaitement que ce n'est pas bien.
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moi c'est facile, à partir du moment qu'elle me plais pas je ne la vend pas, rush ou pas rush.
En tant que client, j'ai pas envie qu'on me dise "on à raté votre plats, mais vu que c'est le rush à pas le temps de le refaire"
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idem je recommence :(
et bien sur je mange la pizz ;D
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Je recommence si je juge que c'est pas vendable et je garde pour moi, heureusement comme dit Thierry, c'est rare.
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il faut la recommencer !!
Même si vous la laissez au client en lui proposant une remise... Immaginez si il a des invités le soir pour la manger : ils vont se dire : ben ils sont pas terribles dans cette pizzéria : j'y retournerai pas... >:(
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Je refais la pizze si elle est foiré. Le client doit avoir ce pour quoi il a payé. Pourquoi fâcher un client pour si peu à refaire au final ? Je suis peut être vieux jeu mais tant que le client ne manque pas de respect et n abuse pas, il est roi.
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Il m arrive même d'offrir la pizze ratée si elle n'est pas trop dégueulasse visuellement.