Fédération des Pizzaïolos de France
ça parle ! => Humeurs du Jour => Discussion démarrée par: django22 le 03 janvier 2015 à 18:05:03
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tout ce que j'aime, de l'authentique.
Nicolas SUPIOT - La passion du pain on Vimeo (http://vimeo.com/5084694)
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juste pour ajouter que, l ayant approché à une conference et demonstration , on a parlé moins de 10 mns mais il ne fait pas semblant , il est vraiment sympa et sincère dans sa demarche
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magnifique
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Est-il possible de s'inspirer de son procédé dans une pizzeria ? Afin de pétrir la pate à la main et se passer de machine notamment ?
Ou bien la pate est trop différente dans le monde des pizzas ?
Pour résumer le petit documentaire :
- Il pétrie 55kg de pates à la main (2/3 farine 1/3 eau environ)
- Il laisse reposer 5H
- Il intervient 3 fois 30 minutes au total pour faire ses pains
Les 55kg étant une quantité largement suffisante (si le patin fait 250gr, on est à plus de 200 pizzas).
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rien ne t'empêche de faire la meme pate :) au contraire c'est un travail de grande qualité mais ( et il y a un mais) sa pate est tres souple donc pas facile à travailler pour de la pizza. La pate est collante et tres souple donc gros risque quand tu mets sur la pelle et que tu enfournes. Pour une question de sécurité les pizzaiolos préfèrent une pate un peu plus ferme. Certains pizzaiolos à Naples travaillent avec une pate hydratée a 70 % (ciro salvo notamment). C'est pas donné à tut le monde ! Et ca ne plait pas forcément ;)
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Vous le savez tous, je suis toujours à l'affût de nouveautés, mon travail de consultant m'amène à participer au développement de matériels, j'aide aussi des fabricants de matières premières dans la recherche des produits de demain, tomate, farine, mozzarella... Nous avons l'immense privilège de vivre dans un siècle où tout va très vite ; aujourd'hui, lorsque tu achètes le dernier modèle de téléphone, tu sais d'avance que dans quelques semaines il sera remplacé par un autre encore plus performant. :(
Je suis un adepte de l'école Nonno Ciccillo, sa vision du métier a toujours été de conjuguer les méthodes ancestrales aux nouvelles techniques, il était surnommé le "Sénateur de la pizza napolitaine", pourtant, il n'a jamais cessé de s'intéresser à l'innovation pour la marier le plus justement possible avec la tradition.
Malgré mon grand intérêt pour le matériel moderne, je prends toujours autant de plaisir à pétrir à la main, et puis surtout, j'ai toujours constaté que le résultat final apportait bien plus de légèreté et de finesse à un empâtement. Alors c'est vrai, tu n'arrives pas à construire une maille aussi solide qu'avec un pétrin et de ce fait le pizzaïolo doit parfaitement maîtriser l'étape de l'étalage, mais comme c'est agréable et bien meilleur.
Personnellement, j'utilise en général le pétrin chez mes clients ; parfois tu n'as pas le choix parce que le nombre de pizzas est considérable, à Stockholm par exemple c'était 120 kilos en même temps, avec 3 pétrins par jour... Mais chez moi, pour mes clients le pétrissage se fait exclusivement à la main, par 17 Kg de pâte à la fois, Nonno Ciccillo en pétrissait 30 Kg d'un coup, à 80 ans !
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Ahh je suis très content de cette réponse :D merci
En effet j'aurais beaucoup aimé faire le plus de choses à la main, et le fait que le pétrissage à la main se fasse encore par les pros me rassure (si le volume le permet).
Après à voir également au niveau des farines ce qui est faisable, mais là est un autre sujet (le boulanger de la vidéo n'utilise que des blés anciens adaptés aux terres de Bretagne, avec un faible niveau de gluten).
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Quand j avais ma boulangerie je faisais en plus des petries à l oblique ( 10kg de farine en moyenne ) des pains petris à la main tous les jours, 20/25 kg de farine en semaine , et 30à + le samedi , et je continue desormais chez moi pour une petite quantité ( 5kg de farine ) et les pizzas .
C est plaisant, et tres simple .
L effort est faible , et le resultat est pour moi meilleur . Mais il faut dans ce cas aborder les choses sous un autre angle , ce n est pas le petrissage qui va former ton reseau mais le temps , c est une autre demarche , et les rabats servent d'aillleurs à cela egalement .
Et cela facilite la chose d avoir des pates souples , en pizza , étant habitué aux pates souples je suis à 70 % d hydrat , mais dans le pain on est souvent à 80 voire 110% suivant les pains...aprés c est une autre façon de travailler , mais cela est possible bien entendu .
Nicolas s est fait connaitre via le reseau des paysans boulangers, mais ces techniques sont connues depuis des siecles ..!
Et elles ont fait leurs preuves .
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Ok merci maverik !
Vous pensez que c'est "réaliste" de pétrir à la main 50kg quotidien comme Nicolas le fait ? Ou est-ce vraiment trop d'efforts ?
Je cherche à savoir si on peut se passer d'un pétrin, pas seulement pour le fun, mais pour mettre en avant l'aspect "artisanal" comme on peut le voir chez pas mal de pizzaiolos de Naples.
Merci
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Si tu pétrie mieux que la machine, que les clients te voient en train
d'en baver de pétrir ;D
Et si tu as le temps... peut-être lol
en comm' il vaut mieux éviter de partir avec une épine dans le pied ... si t'es sûr de pouvoir tenir, parles-en sinon trouve une porte de sortie ;)
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Ok merci du conseil.
Je vais essayer à la main, et si c'est viable a termes, j'ajusterai la communication. Sinon je m'achèterai un pétrin ;D
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Je viens de voir ton post...oui c est faisable , mais c est une autre façon de proceder ..le temps de pointage compense le manque de petrissage , il faut une pate assez hydratée etc je peux t expliquer hors forum
Un petrin et de la levure c est plus simple , tout le monde peut le faire , et le resultat est bien aussi .
perso je petris a la main des que possible, mais c est plus par amour du touché.. j adore cela , mais au niveau resultat le petrin c est tres bien aussi
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Pourquoi expliquer hors-forum ?
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Pourquoi expliquer hors-forum ?
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ok les gars c juste que c est plus simple au tel a expliquer.. 8)
en gros , petrir a la main sous entend une pate + hydratée ( en pizz tu peux aller jusqu a 66/70% ) , une temp de base plus élevée ( 70 a 75 degres ) , et des phases de repos et rabats pour remplacer ce que ferait le petrin , soit un pointage de bien 2hrs au moins , à temp ambiante , puis bouler et faire un appret ou au froid ( si levure ) ou à t.a ( si levain ) tres long .
Ce type de petrissage garantie plus de couleur et gout ( moins d oxydation ) et permet de travailler des farines pauvres en gluten , mais cela demande plus de temps , et de la rigueur ( temperatures surtout ) , ici on oublie le mythe de la pate tres serrée ( pate dure , pate sure /pate molle, pate folle ) , il y aura moins de tenue, de la douceur , et du temps , du temps .. ::) et moins de volume en general , mais pour la pizz cela suffit amplement .
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c'est beau et noble , j'ai vu au moins 10 fois ce reportage et je m'en lasse pas .
des fois on aurais envie de revenir en arriere rien que pour le plaisir de travailler comme lui .
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https://www.facebook.com/video.php?v=1181294895217249 (https://www.facebook.com/video.php?v=1181294895217249)
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https://www.facebook.com/video.php?v=1181294895217249 (https://www.facebook.com/video.php?v=1181294895217249)
je kiffe grave cette vidéo, ça fait des années qu'elle existe mais c'est toujours un plaisir.