[Hors ligne Pikachu]

faire des fiches techniques "à l'oeil" est quasi impossible.
J'ai croisé un porteur de projet qui a acheté les pizzas de ses concurrents, pesé chaque ingrédient et réalisé ses fiches ainsi ... sauf qu'à la cuisson les ingrédients perdent du poids (par ex un champignon perd 30%).

en attendant, tu peux acheter un moule à pizza, disposer tes préparations et peser à chaque fois.
ça c'est pour monter ton dossier. Quand tu seras en exercice, faudra le faire pour être au plus proche de la réalité.

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[Hors ligne max77340]

Merci Mika.
je vais regarder ça.Je demande car sur internet y compris sur ce forum il y a tellement de technique différente.Chaque pizzaiolo fait à sa sauce donc j'essaie de voir en fonction de chaque avis

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[Hors ligne mika87]

salut

pour faire le trottoir et étalé la pâte , y a plusieurs vidéo de posté sur le forum et y en a également sur youtube.
pour la quantité d'ingrédient idem ....ou alors ta connaissance/pizzaiolo peut aidé 

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[Hors ligne max77340]

Merci pour vos réponses.Je cherche vraiment à faire une pizza raffiné de qualité avec une pâte fine et de jolie bords bien moelleux et gonflés.

Merci à vous et bonne fête de fin d'année  

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[Hors ligne lucifer]

pour les quantités ! moi je fais toutes mes pizzas avec les quantités que perso je serai satisfaite de payer et le plaisir de la manger ! pour les trottoir test ! tu finira bien par trouver

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[Hors ligne titifood]

POUR UNE 33 mon pâton fait 250 gr pas moins
environ 90 à 100 gr de tomate et autant de mozza
maintenant pour le reste tout dépend de ta générosité.
seul les bases comptent
tout se calcul "en fonction de la qualité de tes produits, de ton prix de reviens,.....ect"

Cdlt

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[Hors ligne le calabrais]

ca va etre dificille de te dire tout dépend ce que tu veux fair comme pizza ,pour les bord ca dépendra du poids de ton paton mais pas seulement,l empattement,l' etalage y sont pour quelque chose aussi

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[Hors ligne max77340]

Bonjour à tous, comme je me suis présenté dans la section membre je suis un futur nouveau dans le monde de la pizza.Pour rappel je compte ouvrir un camion pizza.
J'aimerais avoir plusieurs avis concernant les quantités concernant les ingrédients pour une Pizza de taille 33 (Farine,Sauce tomate et fromage)

Je profite aussi de vos avis d'experts pour avoir un conseil pour faire de jolie bord de pizza bien gonflés. Je fais de la pâte fine et j'ai beaucoup de mal à faire ces bords justement.

Merci d'avance pour votre aide.

Maxime.

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