Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Discussion démarrée par: sylvano le 21 août 2013 à 20:43:51
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Bonjour, j'utilise des champignons frais pour mes pizzas que je tranche au robot coupe et marine dans un peu d'huile et du poivre pendant 24 heure ceux ci rendent beaucoup d'eau à la cuisson et rend ma pâte toute molle dessous et à garniture limite soupe certaine fois. Sans marinade c'est pareil! Comment faire pour au ils rendent moins d eau. Certains de mes clients s'en plaignent.
Merci d avance.
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Bonsoir
Me concernant, les champignons frais coupé avant le service rendent effectivement un peu d'eau
Essai de couper la veille au matin, tu mets en boite que tu film et au frigo.
Ils auront exactement le meme aspect mais avec moins d'eau
Laurent
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je pense que cela peu prévenir des champignons , je travail avec une champignonnière local je n'est aucun probleme, dés collègues restaurateur travail avec des champi de provenance des pays l'est et eux ont le meme probleme peut etre cela viens de la , essais de les coupés fin au couteaux au lieu de du robot.
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Aucun souci avec les champignons métro, par contre toujours des problèmes en cas de dépannage à carrefour ou autre grande enseigne, champignons gorgé d'eau et qui ce gardent pas du tous.
pour moi champignon coupé à la main et stocké dans la caisse bleu de metro avec un torchon ou du papier sulfu par dessus. Si tu les stock dans une boite hermétique il y à de la condensation, en les stockant comme ça, ça permet que l'humidité des champignons s'évapore.
J'ai un frigo que j'utilise uniquement pour les légumes, un simple frigo "ménagé" avec du froid statique. Si je les stock dans une de mes armoires ventilé qui est plus froide ils absorbent l'humidité.
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champignons metro que je coupe à la main avec un coteau céramique.
pas de probleme de rendu d'eau pour moi
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Salut Sylvain,
Tu peux simplement les passer quelques minutes au four (120/130c) pour les faire suer,
Ensuite tu les coupe et les stocks en bac filmé !
A+
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j'utilise des champignon de chez petro passez au robot coupe. je met environ 1.5 verre d'huile par kilo de champignon et du poivre. je me dans un bac gastro avec un couvercle dessus et en armoire réfrigérée environ 24 heures. certaines fois sa va bien et la depuis quelques jours c'est la cata j'ai essayer avec et sans marinade 24 et de suite et à peu près toujours le même résultat. j'ai même changer de champignon pris chez mon fournisseur qui me les vends plus cher et c'est pareil. en règle général les clients disent rien j'en ai qui m'ont dit que c'étai normal car ils étaient frais. mais d'autre râle en s'en Peter les cordes vocale! j'arrondit les angles en leur offrant une pizza de leur choix, comme sa ça passe. mais il va falloir que je trouve une solution à ce problème.
merci de vos conseil.
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Je pense que c'est la qualité et la fraîcheur de tes champignons qui sont en cause, je peux les conserver plusieurs jours sans problème une fois émincés.
Peut être aussi que tu charges un peu trop.
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je vais essayer d'autre champignon, les émincer au couteau et les conserver de mon petit frigo ménager ( je stock aussi mes légume dans un petit frigo) je ne les ferait pas mariné juste frais mais je les passerais à 24 heure après les avoir émincé.
c'est possible que je charge un peu trop mon robot coupe à tendance à les réduire quasiment en miettes.
je vous retiendrais au courant de ce que sa donne.
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tu aura une meilleur conservation émincé que entier. Si tu achète par 3 kilo, émince les 3 kilo direct, en général je les passe en 3 jours, mais quand c'est calme ils tiennent la semaine.
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Pour moi pas de probléme acheté chez un primeurs du coin je choisi qu'ils soit dur et le dessous fermé stocké en bac ouvert au frigo ils tiennenet trés bien je coupe a la main.
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à savoir ce qu'il y a au-dessus/au-dessous des champi aussi ... si sur la couche de champi il y a une couverture d'emmental (par exemple hein), j'imagine que l'eau ne part pas par en haut, alors elle tente le bas ... qui trempe la pâte ... ça joue aussi non ?
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Tout à fait Daniel, si l'eau ne s'évapore pas, elle se fixe forcément sur le centre de la pizza. ;)
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donc champignons au dessus de la garniture résoudra peut etre le probleme de sylvano. s'il ne les met pas deja au dessus bien sur
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toute les solutions sont dite sur ce post /
faute de panne de mon robot ,depuis qq mois je coupe à la main avec couteau ceramique .... les 3 kl d'un coup , et stocké au frais en tupp.
mais surtout , CHAMPIGNON FRANCAIS , car metro vends les 2(polonais et Français), et selon l'arrivage tu peux tomber sur le pire du pire , donc , perso, je commande à mon supermarché local la veille pour le lendemain , c'est plus cher , mais au moins, pas de soucis :)
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Effectivement parfois métro ça crains
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pour ma part je me set à métro en champi que en dépannage d'habitude c'est mon fournisseur de produit frais qui me les livres mais je ne connais pas la provenance. à l'avenir je prendrait pu mes champi chez lui et prendrais des français exclusivement. j'en est racheter hier des Français à métro et les ai coupé les 3 kilo d'un coup à la main puis bac gastro et frigo. je vais voir se que sa donne comme sa. j'essaierais au dessus de la garniture aussi. comme le dit pizza panama toute les réponses ont là alors merci à tous. je vous tiens au courant de sa.
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A METRO, les champignons français sont en caisse rouge.
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J'ai de la chance d'avoir une carrière de champignons tout près de chez moi,
la qualité n'a rien à voir avec ceux de chez métro, il sont bien blanc et très ferme. Le temps de conservation est plus que doublé aussi.
D'ailleurs pas mal de pizzeria de mon secteur vont se servir là bas, et je crois qu'il peuvent livrer en région parisienne.
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Je savais qu'à métro les rouges c'est les.français. pour cobalt t'es de quel région?
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J'ai de la chance d'avoir une carrière de champignons tout près de chez moi,
la qualité n'a rien à voir avec ceux de chez métro, il sont bien blanc et très ferme. Le temps de conservation est plus que doublé aussi.
D'ailleurs pas mal de pizzeria de mon secteur vont se servir là bas, et je crois qu'il peuvent livrer en région parisienne.
C'est dans quel coin ta champignonnière, Cobalt ?
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Salut la carrière se trouve à Vauciennes sur la N2 dans l'Oise, je sais qu'il y a des petites entreprises de livraison qui vont se servir là bas et qui livre en région Parisienne, je pourrais avoir les contacts si ça intéresse quelqu'un.
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Salut la carrière se trouve à Vauciennes sur la N2 dans l'Oise, je sais qu'il y a des petites entreprises de livraison qui vont se servir là bas et qui livre en région Parisienne, je pourrais avoir les contacts si ça intéresse quelqu'un.
Oui ça peut-être intéressant, merci Cobalt ;)
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moi je prend les champignons chez metro je les émince et je les garde dans une grande caisse (pas de couvercle) au frigo facile 3 jours
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effectivement après quelques essai je les eminces tous de suite après achat je les met en bac gastro et au frigo. ils rendent beaucoup moins d'eau sur les pizzas.
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C'est génial, une énième fois, ce forum aura permis de donner les vraies solutions. Merci Sylvano d'avoir abordé le sujet, beaucoup doivent être heureux, nous sommes énormément lus. ;)
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le but étant pour moi de partager mes bonnes comme mauvaises expériences si cela peut servir a quelqu'un je suis ravi.
j'avais dit que je donnerais des nouvelles et c'est fait. de plus pour revenir sur le sujet, j'ai pu constater en effet, que les champignons frais français à métro ( caisse rouge ) se tiennent beaucoup mieux que les polonais ( caisse bleue ) comme le disait Thierry il y a quelques jours. merci à tous
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J'ai eu un problème identique il y'a quelques années de ça . Cela vient de la fraîcheur des champignons . Au premier abord , ils étaient frais mais au réel , ils étaient gorgé d'humidité . Le champignon est une éponge à l'eau . Vu la zone géographique oû je me trouvais , il n'y avait pas beaucoup de solution ! Soit il fallait me résoudre a travailler avec du surg soit avec de la boite .
Mais j'ai trouvé une solution avec la déshydratation . J'avais donc fait l'achat d'un déshydrateur . puis je coupais mes champignons au couteau , mis en désy , puis mis en garniture à sec sur mon coulis . Le coulis faisait office d'hydratation , reste de la garniture puis fromage . A la cuisson le résultat était plus que correct .
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Pour moi je les laves et les stocks au frigo dans un bac hermétique par contre je mets du sopalin dessous et dessus qu je change tout les deux jours pour absorber l'humidité. Pour les couper je prend un coupe oeuf (celui qui fait 6 quartiers) ça va super vite et bien. Une fois coupé je les saisies à la poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive et une fois l'eau rendu repos puis frigo.
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Bonjour, moi je les laves, les éminces est je les mets en cellule de surgelation sur feuille sulfu ;)
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Bonjour, moi je les laves, les éminces est je les mets en cellule de surgelation sur feuille sulfu ;)
Pourquoi les congeler ? alors que tu as un produit frais entre les mains .... manque de débit ou problème d'approvisionement ::)
le champignon est pourtant un produit simple à utiliser je pense :-\
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C'est un probleme d'appro, on est dépendant des arrivages.
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champignon frais direct sur la sauce tomate,
des francais ou des polonais !!
couper en lamelles fine au couteau
je n ai j amais eu de probleme
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C'est un probleme d'appro, on est dépendant des arrivages.
:o Désolé , j'avais oublié que tu étais de Gwada ;)