Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Discussion démarrée par: MickaPlacido le 27 mai 2009 à 23:24:04
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Je goutes pas mal de pizza, et j'ai un doute au niveau de la mozzarella. a part les cuissons qui sont plus ou moins gratiné je trouves qu'elles ont tous le même gout
Quels sont vos critères de choix pour avoir une bonne mozzarella ??
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la couverture de la pizza et un bon filant,question gout c'est un fromage neutre alors c'est un peut normal qu'elles se ressemble a part de prendre de la mozzarella fumée ou de la buffalla
mais ton critère doit être son pouvoir couvrant et son filant
je te conseille aussi de prendre de la râpée plus confortable a travailler que la cossette
voilà mika d'autres avis vont suivre ;)
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la mozzarella donne du gras et du filan a la pizza donc voire de la mozza italienne de préference!
et toujours prendre le temps de teste les marques pour trouver sa mozza!
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c'est sur que la mozzarella di buffala, c'est vraiment a part
Une fois j'ai acheter une pizza chez un de mes concurrent potentiel !! j'ai du la réchauffer et la mozzarella sont devenue des blocs de caoutchou !! par contre y en a qui refondent correctement et redeviennent filante
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Bonsoir Mr Panella
Alors vous n'avez rien a craindre de votre concurrent potentiel ;D ;D
merci beaucoup de vos réponses je ferais des tests !!
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La mozzarella, c'est un peu comme la farine, la très bonne a son coût.
Il existe des mozzarellas qui ont du goût bien sûr, la marque Funetta par exemple fabrique un fromage très savoureux.
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dans une gamme de prix moyenne la "horeca" de metro est pas mal et ne caoutchoute pas.
slts
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Il y a aussi la Locatelli à METRO qui est de bonne qualité.
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la moza, c'est comme le reste, 2 gros fabriquants 10 000 conditionnements pour noyer le poissons mais globalement c'est blanc bonnet et bonnet blanc, j'exclue du lot les mixes ou la c'est carrément de la merde!! La différence principale c'est le% de matières grasses, qui comme vous le savez est un exsausteur de goût, moralité sachez lire les emballages et vous aurez les éléments pour faire votre choix! La fédération négocie des tarifs pour ces adhérents, je vous donnerai très prochainements d'excelentes nouvelles.......
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la capella de metro est bien aussi...je l utilise depuis un an,pas de soucy particuliers...sauf de temps en temps un sac bien aglutiné....
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La mozza qui motte, c'est la plupart du temps un manque de gaz dans les sacs, problème de conditionnement usine
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je dirais prob de températures......j'en prend depuis un moment, et dans certains sacs, des traces d'humidité, voir un peu de mozza mouillée ! Et c'est vrai que ça fait des blocs....alors soit un mauvais conditionnement, soit un prob de T° et de condensation ? Philippe, tu les as ces prob avec la cappella ?
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je dirais prob de températures......j'en prend depuis un moment, et dans certains sacs, des traces d'humidité, voir un peu de mozza mouillée ! Et c'est vrai que ça fait des blocs....alors soit un mauvais conditionnement, soit un prob de T° et de condensation ? Philippe, tu les as ces prob avec la cappella ?
les chocs thermiques (rupture de la chaine du froid) agravent le mottage c'est ce qui provoque la condensation dans les colis, c'est d'autant plus important pour vous qui etes dans le sud (arhhh la chance) ou les variations de température entre les frigos ou les entrepots sont importantes. ce phénomène n'est malheureusement que la conséquence de ces différentes ruptures et en aucun cas etre attaché à une marque en particulier à vous d'etre attentifs à la livraison et de refuser les colis suspects.
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je dirais prob de températures......j'en prend depuis un moment, et dans certains sacs, des traces d'humidité, voir un peu de mozza mouillée ! Et c'est vrai que ça fait des blocs....alors soit un mauvais conditionnement, soit un prob de T° et de condensation ? Philippe, tu les as ces prob avec la cappella ?
Alain ,
J'ai vu aujourd'hui le commercial des fromageries des pays gatines, ceux qui fabriquent la cappella et la cantadora.
Il pense qu'ils ont un problème de gaz protecteur à l'intérieur du sac.
Le gazpard ;D ;D ;D
Ceci dit, il a téléphoné à l'usine de chez moi et ils sont entrain de remédier à ce problème.
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je dirais prob de températures......j'en prend depuis un moment, et dans certains sacs, des traces d'humidité, voir un peu de mozza mouillée ! Et c'est vrai que ça fait des blocs....alors soit un mauvais conditionnement, soit un prob de T° et de condensation ? Philippe, tu les as ces prob avec la cappella ?
non alain car en ce moment je profite de la promo de promocasch avec la galbani 3 acheter le quatrième offert,ca me met le kg a 4.76 pour une mozza que je trouves pas mal
a propos a quel taux de matière grasse définirez vous une bonne voire tres bonne mozzarella?
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Ben tiens, Philippe, après promocash, c'est metro qui la remet dans la foulée ! hé hé
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c'est vrai que souvent la mozza en cossettes est agglomérée dans son conditionnement et même carrément une grosse boule pâteuse !!
la chaine du froid ? peut etre. le gaz ? p 'tet aussi ! dommage en tous cas ce manque d'homogeneité de ces produits!
ces derniers temps la horeca (metro) a même tendance à jaunir vite !!(une soirée !) sans chaleur excessive et sans rupture de la chaine frigo !!
je cherche mieux...
avis
++
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Cela provient aussi souvent d'un mauvais séchage.
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Alain ,
J'ai vu aujourd'hui le commercial des fromageries des pays gatines, ceux qui fabriquent la cappella et la cantadora.
Il pense qu'ils ont un problème de gaz protecteur à l'intérieur du sac.
Le gazpard ;D ;D ;D
Ceci dit, il a téléphoné à l'usine de chez moi et ils sont entrain de remédier à ce problème.
Méfie-toi Thierry, car quand le gazpard, la roue pète... ;D ;D ;D
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Cela provient aussi souvent d'un mauvais séchage.
thierry quand tu dit sechage , c'est l'égouttage ou bien une action avant la mise en sacs?
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non alain car en ce moment je profite de la promo de promocasch avec la galbani 3 acheter le quatrième offert,ca me met le kg a 4.76 pour une mozza que je trouves pas mal
a propos a quel taux de matière grasse définirez vous une bonne voire tres bonne mozzarella?
personne pour répondre a ma question???
allons messieurs les rois de la mozzarella un petit effort pour guider un novice comme moi
merci!!
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Moi je veux bien te répondre Phil, mais ca serait une connerie ;D ;D
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Je vois pas trop, car en général elle tourne autour de 45 % partout, non ?
Et mon critère de choix, est le filant, le gout, son pouvoir couvrant, sa "résistance" à la cuisson etc....j'ai jamais regardé son taux de matières grasses...
Mais pour d'autres renseignements, c'est par la : http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10749/CXS_262f_u.pdf (http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10749/CXS_262f_u.pdf)
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Je vois pas trop, car en général elle tourne autour de 45 % partout, non ?
Et mon critère de choix, est le filant, le gout, son pouvoir couvrant, sa "résistance" à la cuisson etc....j'ai jamais regardé son taux de matières grasses...
Mais pour d'autres renseignements, c'est par la : http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10749/CXS_262f_u.pdf (http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10749/CXS_262f_u.pdf)
merci Alain pour le lien très complet ;) ;)
au moins 1 qui a répondu a mon post sur......... 170 :( :( :( :(
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merci Alain pour le lien très complet ;) ;)
au moins 1 qui a répondu a mon post sur......... 170 :( :( :( :(
ça n'arrive pas qu'à toi ;)
et en ouvrant un post dédié à la question aurait peut-être eu plus d'impact ;D
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Je vois pas trop, car en général elle tourne autour de 45 % partout, non ?
Et mon critère de choix, est le filant, le gout, son pouvoir couvrant, sa "résistance" à la cuisson etc....j'ai jamais regardé son taux de matières grasses...
Mais pour d'autres renseignements, c'est par la : http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10749/CXS_262f_u.pdf (http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10749/CXS_262f_u.pdf)
salut alain, en fait , c'est comme le beurre, entre l'allège et le beurre au gros sel, il y a une différence , maintenant il faut faire l'essai pour se rendre compte.
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merci Alain pour le lien très complet ;) ;)
au moins 1 qui a répondu a mon post sur......... 170 :( :( :( :(
2 avec moi ;D
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Je vois pas trop, car en général elle tourne autour de 45 % partout, non ?
Ben non, la palazzina rapé que j'utilise induqe 38 % sur le sachet :'(
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merci Alain pour le lien très complet ;) ;)
au moins 1 qui a répondu a mon post sur......... 170 :( :( :( :(
Et ben !! Pour un mec qui a été modérateur plusieurs années sur un forum où se côtoyaient des stars, tu poses des questions vraiment basiques !! ;D ;D ;D N'aurais-tu rien retenu ? ;D ;D ;D
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Et ben !! Pour un mec qui a été modérateur plusieurs années sur un forum où se côtoyaient des stars, tu poses des questions vraiment basiques !! ;D ;D ;D N'aurais-tu rien retenu ? ;D ;D ;D
c'est pour faire avancer le forum sur la première ligne de gogole ;D ;D
et puis c'est pas parce qu'on est modérateur que l'on sait tout de même qu'administrateur ;D ;D ;D