[Hors ligne pat09]

https://www.metro.fr/produits-equipements/materiel-chr/froid/cellule-de-refroidissement/cellule-de-refroidissement-ef-10.1-gn-1-1-ref126365.html

une cellule c'est ca , une machine qui permet de descendre la température rapidement.
Pas obligé de passer par le sous vide.

Elle est mixte froid positif et négatif. Et normalement quand tu fais une préparation chaude pour un service plus tard , tu dois refroidir rapidement la préparation. Tu cuisines ton haché de boeuf pour tes pizzas , tu devrais faire passer la viande par une cellule selon haccp .

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[Hors ligne Yaya]

Il faut éviter de plaisanter avec ce genre de choses sur un forum comme le notre Yaël, surtout lorsque tu ne le mentionnes pas !

Ici, il y a les membres du forum, bien sûr, mais il y a des centaines de visiteurs qui passent et lisent sans rien poster mais n'en pensent pas moins.
Les blagues de ce goût pourraient discréditer notre corporation qui n'en a franchement pas besoin !

Cela dit, en voyant tes envies de progrès, tes questions nombreuses et tes améliorations constantes (photos postées) depuis ton arrivée sur le forum, je n'ai pas de doute sur ton intégrité. 

Merci Philippe du soutien , c'est vrai j'y ai pensé aussi aux visiteurs, mais pour moi c'est tellement gros que c'est évidemment de l'humour (ou alors j'ai pas réussi à bien faire ressortir ma blague ^^), mais c'est sûr qu'après certaines personnes peuvent interpréter comme bon leur semble... Donc prochain coup je préciserai <<PLAISANTERIE>> 

que je sache , on peut congeler un produit frais . Mais pas quand il est proche de péremption. Et pour cela une cellule de congélation est indispensable...
Et un produit que tu as cuisiné aussi . Mais le temps de garde est  de 3 mois pour produit cuit et 1 mois pour du cru .Disons 1 mois pour tout !!!
Mais pour cela ne pas oublier de tenir des fiches ...

Salut Pat,
C'est quoi au fait une cellule de congélation ? Dit comme ça ça me dit rien. Effectivement, on peut congeler ses plats, faut pas les mettre sous vide aussi ? Un ami qui tient un restaurant dans les Alpes procède comme ça (il fait aussi traiteur), donc j'étais au courant pour les plats qu'on prépare soi-même en fait. Mais voilà congeler un produit frais n'est pas simple et il faut justement tout ce matériel, et si on ne veut que congeler du poulet ça vaut pas le coup de l'acheter.
Mais au fait, on en trouve du poulet congelé en France non ?

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[Hors ligne pat09]

Haha ! Je plaisantais bien sûr, t'es fou jamais je ferai ça  et encore moins avec de la viande...
Par contre c'est quand même dommage -et embêtant- qu'on ne puisse pas congeler son produit frais. Pourquoi, parce qu'il y aurait des abus ? Quel genre d'abus ? Est-ce que cette loi empêche de recongeler son steak haché déjà décongelé ? Est-ce que cette loi nous assure à 200% que nos fournisseurs ont bien respecté la chaîne du froid ? Non, donc à partir de ça on devrait avoir le droit de congeler son poulet frais. Au resto de mon frère on était face à ce problème, des fois moi j'aurais bien aimé proposer du poulet avec une quelconque marinade, résultat vu qu'on ne peut pas conserver ce poulet on devait acheter des émincés précuits et, selon moi, moyens niveau goût...

que je sache , on peut congeler un produit frais . Mais pas quand il est proche de péremption. Et pour cela une cellule de congélation est indispensable...
Et un produit que tu as cuisiné aussi . Mais le temps de garde est  de 3 mois pour produit cuit et 1 mois pour du cru .Disons 1 mois pour tout !!!
Mais pour cela ne pas oublier de tenir des fiches ...

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[Hors ligne Pizza Swing]

Haha ! Je plaisantais bien sûr, t'es fou jamais je ferai ça  !

Il faut éviter de plaisanter avec ce genre de choses sur un forum comme le notre Yaël, surtout lorsque tu ne le mentionnes pas !

Ici, il y a les membres du forum, bien sûr, mais il y a des centaines de visiteurs qui passent et lisent sans rien poster mais n'en pensent pas moins.
Les blagues de ce goût pourraient discréditer notre corporation qui n'en a franchement pas besoin !

Cela dit, en voyant tes envies de progrès, tes questions nombreuses et tes améliorations constantes (photos postées) depuis ton arrivée sur le forum, je n'ai pas de doute sur ton intégrité. 

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[Hors ligne Yaya]

Haha ! Je plaisantais bien sûr, t'es fou jamais je ferai ça  et encore moins avec de la viande...
Par contre c'est quand même dommage -et embêtant- qu'on ne puisse pas congeler son produit frais. Pourquoi, parce qu'il y aurait des abus ? Quel genre d'abus ? Est-ce que cette loi empêche de recongeler son steak haché déjà décongelé ? Est-ce que cette loi nous assure à 200% que nos fournisseurs ont bien respecté la chaîne du froid ? Non, donc à partir de ça on devrait avoir le droit de congeler son poulet frais. Au resto de mon frère on était face à ce problème, des fois moi j'aurais bien aimé proposer du poulet avec une quelconque marinade, résultat vu qu'on ne peut pas conserver ce poulet on devait acheter des émincés précuits et, selon moi, moyens niveau goût...

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[Thierry Graffagnino]

houlà Yaël, totalement prohibé ce conseil; maquiller un ingrédient, à l'aide d'artifices, dans le but de cacher sa fraîcheur est strictement interdit !

J'ai connu, il y a quelques années, un chef qui citronnait son poisson, lorsqu'il commençait à prendre des odeurs... Une très sale habitude qu'il a eu beaucoup de mal à abandonner, il me disait que c'est comme cela qu'il a toujours pratiqué dans les restaurants où il avait travaillé.
Les ingrédients doivent être irréprochables de fraîcheur, concernant le poulet sous-vide, il faut strictement respecter les dates de péremption et vérifier lors de l'achat que l'emballage est en bon état et bien sellé. Il faut le conserver à 4°, dans un récipient adapté, hermétique et daté.
Une fois ouvert, les filets de poulet se dégradent rapidement, il faut  les consommer dans les 2/3 jours, maximum.

Pour ceux qui n'en vendent pas beaucoup, qui ont donc du mal à gérer les achats, avec régulièrement des pertes, ajoutez une pizza qui utiliserait cet ingrédient fragile, ainsi vous éviterez les pertes.
Si malgré tout, vous constatez que ces pizzas génèrent toujours des pertes, c'est qu'il y a un problème avec votre poulet, c'est un ingrédient qui part bien en général. Retirez-le alors de votre carte, tout simplement, ou préparez-le différemment.

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[Hors ligne Yaya]

Et bien je dirais 2~4 jours comme beaucoup d'aliments... Après sinon au plus tu laisses au plus tu dois rajouter des épices

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[Hors ligne manouchko]

Salut,

Combien de temps peut-on conserver les filets de poulet nature après ouverture du paquet ? C'est souvent des colis de 1,5kg je crois, j'ai l'intention de couper en fins morceaux, huile d'olive, épices et stocker au frigo sans cuisson.

Merci ;-)

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