Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Discussion démarrée par: Rémi56 le 05 juin 2016 à 22:48:24
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Salut, ce soir j'ai eu une cliente qui 'ma demandé une pizza sans...fromage. Je vous pose le tableau:
Je n'en ai pas a sur ma carte et apres une petite discussion on est tombé d'accord sur une recette une heure pour qu'elle la recupere et je me suis exécuté...
Entre temps j'ai commencé a cogiter serieusement au probleme: dans ce village il y a une communauté de 'néo hyppies' et je me suis demandé si je n'etais pas tombé sur une de leur représentente 'camouflée' en personne 'normale'... ;D
Non pas que leur mode et choix de vie me derange bien au contraire mais je me suis donné comme ligne de conduite de ne pas faire dans le 'communautaire' (et un des trucs en vogues chez les néo-zyppy c'est de ne pas manger de produits issus de bovins. Ce qui me gonfle au plus au point, mais bon bref passons sur mes etats d'ame...) donc lorsque elle est revenue chercher sa pizza, a nouveau petite discussion pour connaitre le pourquoi du comment de ce regime sans fromage.
En fait cette cliente a un regime particulier car elle est sujette a des crises de polyarthrite rhumatoides (et c'est une jeune femme! Pas une personne agée.. et la pour le coup je la plaint carrement car en plus d'etre affreusement handicapant cela fait un mal de chien... et c'est a vie :-\ ).
Lors de la discussion ce qu'elle m'a expliqué c'est que le probleme vient du lactose donc meme en changeant d'animal (brebis, chevre ou autre...) ca resoud pas vraiment le probleme.
Aussi je fais appel a vous pour savoir si vous aviez connaissance d'un ingredient qui pourrait remplacer le fromage et qui serait utilisable sur une pizza (et si possible un ingredient qui apporte du gout et du plaisir...genre pas une punition alimentaire... la pizza reste un plat 'plaisir' dans ma vision de la chose).
Certes je peux réaliser une pizza sans fromage a base d'autres ingrédients mais si il existe une solution et vu que cela fait quelques heures que j'y pense et que je ne trouve pas par moi meme une réponse, je vous pose la question! :D
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là je peu pas t'aider, j'ai jamais cherché à remplacer, pourtant j'en sert tous les jours, encore ce soir 3 sans fromages.
Si mes clients veulent, ils peuvent remplacer par un autre ingrédients de leur choix sur ma carte, mais rien de plus.
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trouver un remplacement, pourquoi pas, mais avoir une mise en place exprès, faut qu'il y ait vraiment la clientèle.
tu peux remplacer la mozza par du tofu fumé coupé en petit dès
et puis le fromage sur la pizza, ce n'est pas obligatoire ... ;)
sinon t'as ça : http://www.thierrysouccar.com/nutrition/info/fromage-vegetal-rape-2533
ps : c'est là que Gregory B. pourrait intervenir, vu qu'il s'est spécialisé là-dedans ... mais bon vu que nous sommes tous des méchants ;D
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Moi je fais aussi souvent des sans fromage. Je conserve la recette classique en supprimant juste le fromage ! Avec un autre ingrédients si le client le désire .
J ai même une cliente qui prend la pizza sans base ni tomate ni crème,juste jambons/mozza
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on m'avait demandé une fois une pizza avec rien dessus et le jambon à part ... ??? ??? ???
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Souvent je remplace le fromage par des oeufs battus. Ça donne un peu de texture. Sinon je mets un peu plus des autres ingrédients.
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Salut Rémi, c'est vrai que ça ne semble pas évident de mettre en place une telle offre, pour une demande aussi faible. Tu peux faire une recherche sur google en tapant "faux-mage", il y a beaucoup d'astuces.
J'ai déjà essayé une recette à base de noix de cajou mixées en purée, avec de la levure de bière diététiques, de l'ail et de la ciboulette. Au goût, pas mal du tout, mais la texture.. Faut bien disposer sur la pizza, sinon l'aspect général en prend un sérieux coup.
Tu peux aussi faire une fausse mozza à base de lait de soja (on peut certainement utiliser d'autres laits végétaux, de goût assez neutre comme le lait de riz), de tofu soyeux + agar-agar etc.. Je te laisse chercher et jouer l'apprenti sorcier, je n'ai pas encore expérimenté ! :)
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Sans aller aussi loin. Les gens ayant un souci avec le lactose ne sont pas difficile du moment que que tu dis oui pour enlever la mozza.
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Je ne vois pas pourquoi une pizza sans fromage ne serai pas un moment plaisir!!!Au contraire c'est super bon je m'en fait souvent et il n'y a pas besoin de le remplacer par autre chose!!! ;)
Encore hier soir:tomate,anchois,câpres,tomate fraiche,basilic,piment d'Espelette,huile d'olive,oeuf"une de mes meilleur vente".Avec une bonne bouteille de rosé c'est l'accord parfait!!! ;)
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sans l’œuf ce serait parfait
;D
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Tu as raison sur ma carte il n'y a pas l'oeuf en plus!!! ;D mais moi j'aime trop ça!!! :D
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Déja merci pour vos réponses. 8)
LeGaulois: je me suis mal exprimé: je ne pense pas qu'une pizza sans fromage soit un plat 'sans plaisir' bien au contraire (d'ailleurs la cliente est repassée devent le camion au moment ou je pliait les gaules et elle était satisfaite de ce qu'elle avait mangée, tout comme ses copines qui avaient pris des recettes 'standard' de la carte).
C'est juste un reflexe culturel: j'ai grandit en engloutissant des kilos de Comté, Morbier, Mamirolles ou Cancoillotte... donc forcement vivre sans fromage dans son alimentation pour moi c'est un peu une punition (tout comme si je devais enlever de mon alimentation les salaisons fumées, la saucisse ou le jesus de Morteau, la Montbeliard... ;D ). Bref, ma remarque a propos du 'plaisir' etait plus portée sur la solution de substitutions car de mon experience certains ersatz vegetaliens sont pas de franches réussites ( comme le faisait remarquer Hintoch a propos de l'aspect 'final' de la solution qu'il propose)...
Et effectivement la cliente n'etait pas du tout pénible (comme certains partisans des regimes sans 'rien' -et sans aucune justification medicale- peuvent parfois l'etre...).
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Bon ben... apres avoir regarde les recettes et deux trois sites je vais faire sans ingredients de remplacement, c esr effectivement trop de boulot pour une demande trop limite.
A la place je vais reflechir a quelques recettes a proposer aux clients qui pourraient en faire la demande... En tous cas merci de vos reponses et pistes de recherche!
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Je suis moi même intolérant au fromage, et je peux t'assurer qu'à partir du moment où on a l'habitude...une pizza sans fromage reste un pur plaisir. Nombres d'amis me regardent avec les yeux grands écarquillés quand je passe ma commande, car ils pensent la pizza trop sèche etc... mais ne la connaissant que comme ça, elle me paraît succulente. Au pire je rajoute pas mal d'huile à pizza si elle est vraiment trop sèche :)
Cordialement.
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Je mange souvent des pizzas sans fromages j’aime bien pour pas que se soit trop sec il suffit de metre un peut plus de tomates et de garnitures