Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Discussion démarrée par: pizzalolo le 04 mars 2014 à 22:29:14
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bonsoir
mettez vous que le jaune ou l oeuf entier sur vos pizza ?
pour moi c est juste le jaune car je trouve que le blanc ne cuit pas !
mais un client me la reprocher ( enfin il c est demander pourquoi)
moi je dit le blanc sa cuit pas car sa penetre dans la mozza et elle font et bloc la cuisson du blanc
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Les œufs posent souvent des problèmes chez les pizzaïolos, particulièrement dans les calzones.
La première chose est de choisir des œufs pas trop gros, autrement, le blanc n'a pas le temps de cuire, vu les hautes températures avec lesquelles nous travaillons et les cuissons plutôt rapides, surtout avec les fours à bois.
En déposant uniquement le blanc, et en veillant à l'étaler au maximum sur la surface de la pizza en début de cuisson, puis en ajoutant le jaune en fin de cuisson, on arrive à sortir des pizzas avec des œufs parfaitement cuits.
Nos œufs sont tellement bien cuits que certains de nos clients osent nous demander des œufs miroir lors de la prise de commande. Cela m'énerve toujours, mais au final, on arrive à les contenter.
Concernant la cuisson des œufs du calzone, j'ai déjà donné la solution sur les posts réservés aux membres de la Fédé. ;)
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si je devais choisir ma carte, je pense ne pas en mettre ... trop long à mettre, trop sale ... l'extérieur d'un oeuf n'est pas hygiénique ... par contre j'adore en manger !
Mais soit au plat, en omelette ou le top du top, l'oeuf cassé dans un bol de ramen ...
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La solution pour la cuisson ?... La température de conservation, et d utilisation. ;)
@Ds, un oeuf, c 'est un supplement sur la pizza... ;)
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C'est quoi l'œuf cassé dans un bol de ramen, Daniel ?
Autrement, saches-le, je suis un spécialiste renommé de l'omelette de la Mère Poulard, tu viens quand tu veux pour y goûter. Je te ferai peut-être aussi une pizza pour l'occasion.
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ciao
pour moi je demande la cuisson de l'oeuf comme pour une viande grillé .......... ;)
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@JC : ben là où j'étais c'était l'oeuf par défaut sur la royale ... je préfère en supplément à la demande
@Thierry : ramen > pâte japonaise. tu les consommes en bouillon, tu casses l'oeuf dedans, tu mélanges le tout et ayayaïe qu'est-ce que c'est bon ! (certains mettent un oeuf dur dedans, je trouve ça bof)
Si je viens, je préfère une pizza qu'une omelette !
quoiqu'une comme cele-ci ça doit le faire ...
http://youtu.be/WhE6pSxz_hc (http://youtu.be/WhE6pSxz_hc)
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@JC : ben là où j'étais c'était l'oeuf par défaut sur la royale ... je préfère en supplément à la demande
@Thierry : ramen > pâte japonaise. tu les consommes en bouillon, tu casses l'oeuf dedans, tu mélanges le tout et ayayaïe qu'est-ce que c'est bon ! (certains mettent un oeuf dur dedans, je trouve ça bof)
Si je viens, je préfère une pizza qu'une omelette !
quoiqu'une comme cele-ci ça doit le faire ...
http://youtu.be/WhE6pSxz_hc (http://youtu.be/WhE6pSxz_hc)
magnifique !!!
tien je vais me faire une omelette.....................merci DanielSan
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Pour ma part, je ne mets que le jaune et seulement à mi cuisson.
Sinon, même s'il est presque 2h du mat, l'omelette japonaise donne bien envie, miam ;)
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@JC : ben là où j'étais c'était l'oeuf par défaut sur la royale ... je préfère en supplément à la demande
@Thierry : ramen > pâte japonaise. tu les consommes en bouillon, tu casses l'oeuf dedans, tu mélanges le tout et ayayaïe qu'est-ce que c'est bon ! (certains mettent un oeuf dur dedans, je trouve ça bof)
Si je viens, je préfère une pizza qu'une omelette !
quoiqu'une comme cele-ci ça doit le faire ...
http://youtu.be/WhE6pSxz_hc (http://youtu.be/WhE6pSxz_hc)
ca donne envie cette omelette,pour l œuf je le met entier
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bonjour
il suffit de mettre l'œuf a mi cuisson et comme souvent dans ce cas le blanc n'est pas assez cuit, je termine la cuisson de celui ci au chalumeau à la sortie du four
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bonjour
il suffit de mettre l'œuf a mi cuisson et comme souvent dans ce cas le blanc n'est pas assez cuit, je termine la cuisson de celui ci au chalumeau à la sortie du four
??? :o :o :o
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Au chalumeau j'y avais même pas pensé ;D :o Sinon pour moi quand je casse mon œuf je vire la moitié du blanc et généralement ça sort bien à la cuisson.
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Ben moi il me semblait que l'oeuf sur une pizza se mange justement pas cuit à 100%... Parfois on le mettait même à mi-cuisson ! (donc entier)
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Pour moi aussi entier, mais bon c'est vrai il m'arrive quelques fois trop cuit ou pas assez!!
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Je suis entrain de régler le problème dans la mesure où les oeufs apparaissent uniquement sur 2 de mes pizzas alors qu'avant j'en proposais sur 9 pizzas.
Ce souci de cuisson en est la cause.
Je sais faire mais franchement lors de grosses soirées, j'en avais marre de gérer, et les commandes, et le rendu de monnaie, et préparer les pizzas, faire attention à la cuisson et en plus veiller à sortir celles où il y a des oeufs au moment où la cuisson est parfaite !
Dans ma prochaine carte ils seront en option pour 1€ de plus.
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Exactement pareil pour moi, je n'ai plus que 3 pizzas dont la calzone avec des œufs depuis que j'ai refais ma carte, c'est une perte de temps sans compter le lavage des mains après avoir touché chaque œufs à cause des salmonelles...