[Hors ligne Marc-Etienne]

 Ce que je veux dire c'est que si ta farine viens juste d'être raffiné , le processus naturel de transformation n'est peut être pas complété.


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[Hors ligne Marc-Etienne]

Salut Yael, tu as essayé de laisser ta farine un mois sans y toucher.

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[Hors ligne Yaya]

Tu as essayer le bassinage pour voir ? 

Le bassinage, ça consiste à rajouter un peu d'eau en fin de pétrie c'est ça ?
Non je n'ai pas essayé. Un autre problème c'est que je fais des petits tests (500g de farine, 3 pizzas), pétrissage à la main, et la quantité d'eau que je rajouterais en fin de pétrie est assez infime... Du coup je ne sais pas si je peux voir une différence.
Mais j'ouvrirai un post pour parler de ça, on va continuer sur les pizzas de gsans pour ne pas faire trop de hors-sujet

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[Hors ligne fab38]

Tu as essayer le bassinage pour voir ? 

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[Hors ligne Yaya]

Cette farine elle me donne l'impression d'être une jeune farine de force... Jeune parce qu'elle n'a pas beaucoup de goût (sauf au bout de 7j de maturation, ça commence), et de force parce que j'hydrate jusqu'à 65% et qu'au bout de 7 jours elle est toujours étalable, bien qu'un peu fragile. Je prévois d'autres tests (comme l'une des vidéos de ce gars, sans criscito bien sûr). Je vous ferai suivre les résultats !

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[Hors ligne gsans]

Dommage que tu ne connaisse pas la force de cette farine...

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[Hors ligne Yaya]

J'avais essayé 16-17h je crois (le soir 21h pour le lendemain 14h), résultat très moyen.

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[Hors ligne gsans]

Ah mais oui tu es en Chine c'est vrai.... Pour la farine tu peux essayer à TA, et peut-être moins de 24h selon la force de cette farine. Faire un test à 8h et un autre à 12h de maturation. Attention la quantité de levure devra être modifiée en conséquence

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[Hors ligne Yaya]

@Greg (Greg c'est ça ? je me souviens plus trop du coup) : j'ai essayé cette farine à température ambiante, je n'avais pas eu de bon résultat... Je pourrai re-essayer tu me diras... Ici pas de levure fraiche, que de la sèche.

@Alex : entre 1'30 et 2', par contre j'en ai ferré une ou deux lol

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Joli!!! Elles ont cuit combien de temps?

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[Hors ligne gsans]

Pas mal Lou !

Tu gagnerais a travailler à TA, meilleur alveolage qu'une maturation à froid. Travailler avec de la levure fraiche également, c'est pas simple avec du levain, mais c'est un bon challenge.

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[Hors ligne Yaya]

Salut !
Voici des photos de ce que j'ai fait. J'ai cette farine chinoise qui me donne un résultat pas trop mal visuellement, cuisson poussée à 480°C et les petites bulles ressortent ! Utilisation de mozza et de polpa Mutti pour l'essai. Pas de basilic frais...
Je suis là sur mon protocole habituel, les pâtons ont passé 2 à 5j au froid (utilisation huile d'olive...).
Par contre niveau alvéolage c'est pas ça. Ce sont des petits bulles par ci par là, la pâte est très tendre, mais c'est pas top top. Y'a bien des techniques pour y arriver (autolyse...), je teste petit à petit. Puis bon ici levain liquide, criscito et autres adjuvants... Même pas la peine d'y rêver lol. Même la levure que je suis en train de remettre en question (sèche instantanée Lesaffre rouge), je n'ai pas trop le choix.
Voilà voilà

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[Hors ligne gsans]

Ce n'est pas ma chaine YouTube

Mais oui je connais la personne, "Leaufroide" (sur HFR), il a un four Bakers Pride P22, tunné aussi comme mon Effeuno pour monter haut en T°. Biscotto Saputo également et maitrise du protocole napolitain, avec des garnitures de choix

Pour l'alveolage, il faut voir à travailler le pétrissage de manière lente, une maturation à TA est préférable, une hydratation supérieure à 63-65% aide grandement également.

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[Hors ligne Yaya]

Ouais c'est beau ça !!!!

J'ai testé récemment de cuire à 480°C avec mon four électrique (qui perd 50°C même pas quand tu ouvres la porte mais genre quand tu souffles dessus) (humour), avec ma farine locale, visuellement j'ai eu un très bon résultat, mais pas d'alvéoles. Je suis en train de travailler dessus.

Je suis tombé récemment sur des vidéos sur youtube, tu connais peut-être, la chaine s'appelle "coupde trafalgar". Le gars est aussi à la maison (ça ne serait pas toi à tout hasard ? ^^)

En tous cas j'adore ce résultat. En plus, un bon petit objectif avec une grande ouverture et hop des belles photos qui donnent faim...!

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[Hors ligne le calabrais]

bravo ,belle pizza et elle donne envie

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