Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Discussion démarrée par: gsans le 27 octobre 2015 à 23:04:33
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ça faisait longtemps ! (bizarre je ne peux plus poster sur la partie "technique" du forum...) donc je poste ici mes dernières napolitaines ;)
Rien de fracassant, 24h de maturation à 19-20°c avec de la Caputo rosso cuoco, sans autolyse, sans rabats, mais 20 minutes de pétrissage au robot (test test test), vous apprécierez vous même ;)
Une spéciale Bianca : Fior di Latte, Lardo di Colonnata, Fourme d'Ambert, oignon frais, basilic
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Sinon, tarif habituel, cuisson à 550°c (à l'enfournement), Biscotto Saputo entre 440 et 460°c.
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;)
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Sympa gsans mais après arriverais tu à avoir la même régularité sur 100 pizzas ?
Le plus dur je trouve dans la pizza est la régularité constante ;)
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Toujours de belles photos, bravo !
@fab : gsans n'a pas la même approche que nous, c'est un particulier passionné. On s'en fiche qu'il puisse en faire 100 identiques, l'important est qu'il s'éclate et régale ses amis. Je préfère sa démarche qu'un autre qui rajoute du steack, thon et emmental sur une plaque surgelée ;)
Continue ... t'as tenté un peu de cuisine de sauce ?
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Joli tout ça!!! ;)
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Yep c'est vraiment pas mal Gsans ;)
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Ca a de la gueule!! ;)
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Toujours de belles photos, bravo !
@fab : gsans n'a pas la même approche que nous, c'est un particulier passionné. On s'en fiche qu'il puisse en faire 100 identiques, l'important est qu'il s'éclate et régale ses amis. Je préfère sa démarche qu'un autre qui rajoute du steack, thon et emmental sur une plaque surgelée ;)
Continue ... t'as tenté un peu de cuisine de sauce ?
Je le suis depuis longtemps sur le forum Hardware, je sais que c'est un particulier passioné ( un amoureux de la Napolitaine) qui franchira un jour le pas de devenir pro ;)
Je préfère sa démarche qu'un autre qui rajoute du steack, thon et emmental sur une plaque surgelée ;)
Cela dois être bien dégeulasse ;D
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non c'est bon !
je le faisait avant :P
très belles pizzas napolitaines , ça donne vraiment envie de gouter ;)
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Merci les gars ! ;)
Le plus que j'ai du faire c'est entre 12 et 15 pizzas pour des amis en une soirée. Ça me pose pas de problème. Pour moi et peut-être pour d'autres, le plus difficile c'est d'avoir cette régularité du protocole, je trouve que ça c'est compliqué, il y a tellement de paramètres qui entre en ligne de compte.... Après, autre chose, mon but a terme c'est de cuire avec un four à bois, car là aussi, les données sont vraiment différentes d'une cuisson au four électrique. Ça serait un bon challenge de me faire une soirée a 50-60 pizzas tient...
Pour la sauce tomate, je n'ai pas encore tenté de les cuisiner. J'ai un revendeur italien qui m'a fait parvenir différents types de tomates (en boite), et je les teste au fur et à mesure.... Je fais un assaisonnement très simple, sel/poivre, on doit sentir avant tout le goût des tomates.
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Il n'y a pas que la tomates et la crèmes ... ;D
Tu peux rester sur des pizzas "simples" avec des bases travaillées
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Tout à fait, j'ai vu quelques sauces "pesto" par exemple, ou des sauces aux cèpes, mais bon c'est un peu plus de travail, et les sauces il faut aussi avoir un bon coup de main ;)
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La pizza n'est pas qu'une affaire d'assemblage mais aussi de cuisine.
Tu peux te demander si la pizza s'était développée ailleurs qu'à Naples qu'elle serait sa composition ... exercice assez sympa ;)
Même de simples assemblages peuvent sortir de l'Italie ...
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bravo ,belle pizza et elle donne envie
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Ouais c'est beau ça !!!!
J'ai testé récemment de cuire à 480°C avec mon four électrique (qui perd 50°C même pas quand tu ouvres la porte mais genre quand tu souffles dessus) (humour), avec ma farine locale, visuellement j'ai eu un très bon résultat, mais pas d'alvéoles. Je suis en train de travailler dessus.
Je suis tombé récemment sur des vidéos sur youtube, tu connais peut-être, la chaine s'appelle "coupde trafalgar". Le gars est aussi à la maison (ça ne serait pas toi à tout hasard ? ^^)
En tous cas j'adore ce résultat. En plus, un bon petit objectif avec une grande ouverture et hop des belles photos qui donnent faim...!
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Ce n'est pas ma chaine YouTube ;)
Mais oui je connais la personne, "Leaufroide" (sur HFR), il a un four Bakers Pride P22, tunné aussi comme mon Effeuno pour monter haut en T°. Biscotto Saputo également et maitrise du protocole napolitain, avec des garnitures de choix ;)
Pour l'alveolage, il faut voir à travailler le pétrissage de manière lente, une maturation à TA est préférable, une hydratation supérieure à 63-65% aide grandement également.
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Salut !
Voici des photos de ce que j'ai fait. J'ai cette farine chinoise qui me donne un résultat pas trop mal visuellement, cuisson poussée à 480°C et les petites bulles ressortent ! Utilisation de mozza et de polpa Mutti pour l'essai. Pas de basilic frais...
Je suis là sur mon protocole habituel, les pâtons ont passé 2 à 5j au froid (utilisation huile d'olive...).
Par contre niveau alvéolage c'est pas ça. Ce sont des petits bulles par ci par là, la pâte est très tendre, mais c'est pas top top. Y'a bien des techniques pour y arriver (autolyse...), je teste petit à petit. Puis bon ici levain liquide, criscito et autres adjuvants... Même pas la peine d'y rêver lol. Même la levure que je suis en train de remettre en question (sèche instantanée Lesaffre rouge), je n'ai pas trop le choix.
Voilà voilà
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Pas mal Lou !
Tu gagnerais a travailler à TA, meilleur alveolage qu'une maturation à froid. Travailler avec de la levure fraiche également, c'est pas simple avec du levain, mais c'est un bon challenge.
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Joli!!! Elles ont cuit combien de temps?
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@Greg (Greg c'est ça ? je me souviens plus trop du coup) : j'ai essayé cette farine à température ambiante, je n'avais pas eu de bon résultat... Je pourrai re-essayer tu me diras... Ici pas de levure fraiche, que de la sèche.
@Alex : entre 1'30 et 2', par contre j'en ai ferré une ou deux lol
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Ah mais oui tu es en Chine c'est vrai.... Pour la farine tu peux essayer à TA, et peut-être moins de 24h selon la force de cette farine. Faire un test à 8h et un autre à 12h de maturation. Attention la quantité de levure devra être modifiée en conséquence ;)
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J'avais essayé 16-17h je crois (le soir 21h pour le lendemain 14h), résultat très moyen.
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Dommage que tu ne connaisse pas la force de cette farine...
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Cette farine elle me donne l'impression d'être une jeune farine de force... Jeune parce qu'elle n'a pas beaucoup de goût (sauf au bout de 7j de maturation, ça commence), et de force parce que j'hydrate jusqu'à 65% et qu'au bout de 7 jours elle est toujours étalable, bien qu'un peu fragile. Je prévois d'autres tests (comme l'une des vidéos de ce gars, sans criscito bien sûr). Je vous ferai suivre les résultats !
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Tu as essayer le bassinage pour voir ? ;)
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Tu as essayer le bassinage pour voir ? ;)
Le bassinage, ça consiste à rajouter un peu d'eau en fin de pétrie c'est ça ?
Non je n'ai pas essayé. Un autre problème c'est que je fais des petits tests (500g de farine, 3 pizzas), pétrissage à la main, et la quantité d'eau que je rajouterais en fin de pétrie est assez infime... Du coup je ne sais pas si je peux voir une différence.
Mais j'ouvrirai un post pour parler de ça, on va continuer sur les pizzas de gsans pour ne pas faire trop de hors-sujet ;)
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Salut Yael, tu as essayé de laisser ta farine un mois sans y toucher.
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Ce que je veux dire c'est que si ta farine viens juste d'être raffiné , le processus naturel de transformation n'est peut être pas complété.
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