Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Discussion démarrée par: leperededieu le 17 septembre 2013 à 20:16:49
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bonsoir a tous, ( désolé mais j'en ai des questions, beaucoup beaucoup lol )
J'ai toujours vu et acheter ou commander des pizza recouverte de gruyère, mais la je m'embrouille a force de lire.
alors petite question ou sondage, vous mettez tous du gruyère ou de la mozza sur vos pizza ? ou vous fait un mixe des deux
ou alors 3 mixe des trois si on prend en considération le parmesan.
comme dirait José dans scène de ménage : On vas ou, La je sais plus, on ne sait plus
pfff lol
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perso je trouve ça dommage de mettre une couche de râpé sur le dessus.
cela recouvre le visuel et le goût. (tu ne sais pas si tu mange un chorizo-poivron ou un poulet-ananas)
certains te diront que l'emmental est le fromage préféré des français, etc etc ...
bon, faut tester et voir selon ta clientèle.
Récemment, un ami me racontait qu'il avait mangé des pizzas de "malade" à Rome,
bien coulante de fromage que quand tu lèves ta part tu vois les fils et tout et tout.
Je lui ai fait une pizza avec de la mozza en brin entre la pulpe de tomate et la garniture et lui ai demandé ce qu'il préférait
apparemment il a changé d'avis ... ;) normal il a toujours mangé des pizz' avec une couche de râpé dessus
"effectivement elle est plus appétissante et on sent bien le goût des ingrédients dessus"
Suivre les goûts de ses clients et éduquer le palais des consommateurs ... n'est pas chose facile.
J'aimerai savoir quel est le "risque" de ne pas mettre cette nappe de râpé dessus ..?
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si tu mets uniquement de la mozza tu la coupe de quelle manière?
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la mozza en brin ? elle est déjà "râpée"
il y en a qui font moitié mozza, moitié emmental
on peut la mettre dessous et/ou dessus la garniture
c'est libre à chacun. Même éventuellement utiliser un fromage local.
je pense que la question n'est pas de savoir qui met quoi sur la pizza
mais pourquoi ces choix et comment faire nos propres choix ... ;)
est-ce pour des raisons gustatifs, visuels, techniques, économiques, traditionnels, conviction, ...
les raisons peuvent-être vastes.
Perso j'aimerai savoir comment faire des tests clients :
faisons-nous appel à des clients "privilégiés" (et ceux-ci sont-ils fiables ? )
faisons-nous comme nous nous le sentons (et on obtient une pizza qui nous ressemble)
etc etc
Dans le même esprit tu pourrais te demander si on met les champi sous ou sur le jambon ..? ;D
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Attention le débat mozza/emmental à déjà donné lieu sur ce forum à des discutions passionnés...
certains te diront que la pizza c'est que mozza, voir pour certains que de la "di buffala"
certains te diront que c'est mozza/emmental parce qu'on est en France et d'autres te diront que c'est mozza+le fromage de la region !!!(ex cantal)
Moi perso j'utilise que de la mozza en cossette, (50kg semaine...) je me sers de l'émmental pour gratiné le dessus de mon calzone et pour gratiné les bords de ma "savoyarde"...
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ppour moi c est 90%mozza et 10% emmental
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ce n'est pas étonnant que ce débat à moult fois été soulevé ;D
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Pour moi, c'est mozzarella 100%, basta. Je trouve ce fromage idéal, parce qu'il ne dénature pas le goût des autres ingrédients et sa couleur très blanches apporte un contraste idéal avec la tomate.
Sur ma carte, j'ai une pizza où l'on ajoute de l'emmenthal, une autre, c'est du cheddar, d'autres raclette ou encore reblochon, sans oublier les copeaux de parmesan ou la buffalla pour certaines, mais ce sont des recettes spécifiques ou ces fromages apportent un plus à mes recettes.
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je vois que chacun a ces préférence et merci pour vos raison, je vais essayer avec de la mozza pour voir le gout et si sa me plais, ensuite je me disais a la limite proposer au client le choix et après se qui se demande moins dans ma région je le retire
( pour ma part les champi je les mets après le jambon)
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Si j'arrive pas trop tard pour donner mon avis :
- En France c'était emmental (pourquoi ? par habitude culinaire je suppose, j'ai toujours vu mettre de l'emmental) avec quelques dés de mozza cossette au centre de la pizza. En cuisant l'emmental grille un petit peu alors que la mozza est à peine fondue et donne un beau contraste visuel et gustatif. Mozza (cossette) seule je n'aime pas comme elle grille, on dirait du fromage à hamburger ???
- En Chine où je suis actuellement, mon concept c'est pizza française (pour me démarquer des +/- vraies et des fausses pizzérias italiennes*), donc emmental oblige (pour des raisons de coûts c'est un mix avec de la mozzarella "générique"** que je fais). Et je commence à être connu grâce à mon fromage ! A part en France (et en Suisse allez) on n'a pas l'habitude d'en manger, donc le goût est nouveau et plait énormément pour beaucoup ;)
* ici tu as des pizzérias ouvertes par des Italiens ou du moins par des expatriés, mais je n'en ai pas encore mangées qui m'aient fait sauter au plafond :/ et après tu as les pseudos pizzérias italiennes ouvertes par des Chinois qui ont dû voir des photos de pizza et c'est tout (lol je suis méchant !) et ne savent même pas ce qu'est l'huile d'olive lol (bah j'exagère, mais ce sont mes concurrents et ils faussent l'image de la pizza ! >:( )
** la mozzarella étant une appellation non contrôlée tu trouves des fromages à pâte dure qui ressemblent au gouda, emmental... sans trop de goût et qui s'appellent mozza
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Pour moi, c'est mozzarella 100%, basta. Je trouve ce fromage idéal, parce qu'il ne dénature pas le goût des autres ingrédients et sa couleur très blanches apporte un contraste idéal avec la tomate.
Sur ma carte, j'ai une pizza où l'on ajoute de l'emmenthal, une autre, c'est du cheddar, d'autres raclette ou encore reblochon, sans oublier les copeaux de parmesan ou la buffalla pour certaines, mais ce sont des recettes spécifiques ou ces fromages apportent un plus à mes recettes.
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Thierry ( côté pizza) on ne te demande pas ton avis ;)
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Thierry ( côté pizza) on ne te demande pas ton avis ;)
Pour c'est Tomme De laguiole ;D ;D ;D ;D ;D
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Pour moi, c'est mozzarella 100%, basta. Je trouve ce fromage idéal, parce qu'il ne dénature pas le goût des autres ingrédients et sa couleur très blanches apporte un contraste idéal avec la tomate.
Sur ma carte, j'ai une pizza où l'on ajoute de l'emmenthal, une autre, c'est du cheddar, d'autres raclette ou encore reblochon, sans oublier les copeaux de parmesan ou la buffalla pour certaines, mais ce sont des recettes spécifiques ou ces fromages apportent un plus à mes recettes.
Mais la question est quelle mozzarella ?? Buffle ? Cosette ? A pâte dure ?... Franchement le résultat de la cossette grillée j'aime pas :( !
;)
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La mozza en gros brins pour moi. La bufflone est réservée pour certaines pizzas, en finition et sans cuisson.
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pou moi emmental en dessous et mozza cossette au dessus et selon certaines pizzas parmesan reblochon chèvre frais
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Pour ma part un mixe mozza emmental 1 kg d emmental pour 2,5kg de mozza gros brin.