Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Discussion démarrée par: willy souleiado le 12 mars 2009 à 23:13:10
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bonsoir a tous ,on parle beaucoup des ingredients que l'ont mets sur nos pizzas,mais presque jamais des olives,pourtant cet ingredient reste l'une des touches final de nos pizzas,qu'elle sorte d'olives utilisez vous et combien en mettez sur vos pizzas?
pour ma part j'en met entre 6 et 8 suivant les pizzas pour une taille 29.
quelqu"un pourrais t-il me surgerer une marque d'olive pour mes pizzas
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bonsoir willy,moi je prends des olives noires a la grecque et j'en met 3 sur une 29 et 4 sur une 33 ou une 40 je suis radin sur les olives ;D ;D
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moi quand je les oublis pas, elles se retrouvent dans le fond du four, sinon j'utilises des olives noirs standard, dans le Nord les olives ça marche pas trop !!
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Olives noires dénoyautées Barral, 3 par pizza.
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moi j'utilise des olives noire a la grecque 5 sur la 26 et 7 sur la 33
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olives a la niçoise sur une majorité de mes pizzas
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5-6 olives niçoise sur une majorité de pizzas aussi ;)
Un reste de la Provence peut-être :D
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certainement
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5-6 olives niçoise sur une majorité de pizzas aussi ;)
Un reste de la Provence peut-être :D
çà marque à vie... ;)
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5,6 olives à la gréque ici interdit de
les oubliées ,c'est la provence
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Pour moi ...jutilise bien souvent les vertes env 4 pr une pizza de 33 la marque CRESPO me plait bien....
ps: olive avec noyau
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Olives à la grecque, dénoyautées, et en rondelles...quantité au pif, vu le format !
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Je trouve personnellement que les olives dénoyautées perdent de leur goût.
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;) tt a fait dacc thierry :)
je dirais TOUT A FAIT THIERRY :)
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oui tu as raison thierry et parfois il est même risqué d'en utiliser , puisque certaines olives surtout les toutes petites ne sont pas dénoyautées et le client croque en toute confiance et peut se casser une dent
pour ma part je mixe verte et noir avec noyau ça donne plus de couleur sur la pizza
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nous ,les olives verte on les gardent
pour l'apéro ... LOL
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mes filles en mangent depuis qu'elles ont 3-4 ans et le noyau n'a jamais dérangé mais bon elles sont sudistes et manger des olives ne semblent pas s'improviser au vue des réactions ;D ;D ;D
et l'olive niçoise est petite et je n'ai jamais vue des clients avoir des problèmes avec dans le sud et ni ici :)
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Justement, les olives me posent question.
J'ai toujours trouvé lorsque j'achetais mes pizzas, inapproprié l'usage d'olives non dénoyautées. Effectivement, à chaque fois il faut sortir le noyau tout ça.. et donc quand j'ai choisi mes olives je les ai prises noires et dénoyautées.
Mais quelle galère comme le note Ciro ... dès l'enfournement les olives dénoyautées trop légères roulent et vont se perdre dans le four ... Inutile aussi de les placer avec une certaine symétrie ... celle-ci se retrouve presque chaque fois chamboulée par l'enfournement....
Alors je les plaçais en fin de cuisson ... crues... Mais j'ai remarqué que mes clients qui mangeaient en salle les laissaient quasi systématiquement ...
Bref ... Je finis par me demander si effectivement les prendre avec noyau n'est pas la solution ?
C'est un dilemme... Mais à lire vos interventions, on a tous une méthode plus ou moins différente ..
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Justement, les olives me posent question.
J'ai toujours trouvé lorsque j'achetais mes pizzas, inapproprié l'usage d'olives non dénoyautées. Effectivement, à chaque fois il faut sortir le noyau tout ça.. et donc quand j'ai choisi mes olives je les ai prises noires et dénoyautées.
Mais quelle galère comme le note Ciro ... dès l'enfournement les olives dénoyautées trop légères roulent et vont se perdre dans le four ... Inutile aussi de les placer avec une certaine symétrie ... celle-ci se retrouve presque chaque fois chamboulée par l'enfournement....
Alors je les plaçais en fin de cuisson ... crues... Mais j'ai remarqué que mes clients qui mangeaient en salle les laissaient quasi systématiquement ...
Bref ... Je finis par me demander si effectivement les prendre avec noyau n'est pas la solution ?
C'est un dilemme... Mais à lire vos interventions, on a tous une méthode plus ou moins différente ..
Je procède comme toi François, à ceci près que je n'ai qu'une seule pizza avec des olives : La Marguarita.
Je rencontre les mêmes soucis et ils sont dus aux mêmes raisons que toi. La légèreté des olives fait qu'elles ne restent pas en place, j'ai beau les enfoncer un peu je n'ai pas toujours de bons résultats. La solution semble bien être de les mettre après cuisson avec une olive différente certainement.
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Beaucoup d'olives dénoyautées n'ont plus de saveur je trouve ..
De toute façon dans ma région il ne sont pas trop attirés par l'olive et dans le sud je pense que l'olive doit rester une olive..
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j'ai beaucoup de pizza avec olives j'utilise (j'utilisais) les olives de Nice qui sont beaucoup appréciées et sur nombre de pizzas mais je n'ai pas ce souci les olives sont placées au milieu et restent bien a leur place.