Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Discussion démarrée par: legaulois le 23 août 2015 à 09:43:10
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Je te met une vielle photo pour que tu vois a quoi ça ressemble,avec les indications que je t'ai envoyé en MP tu devrais arriver a faire quelque chose.Je te mettrai d' autre photo mais pas aujourd'hui il pleut comme le point je ne vais pas en faire.
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Je te mets quelques photos de la production du jour c'est un petit débit mais la saison se termine.Au moins tu vois toutes les étapes,reste plus qu'à les mettre sous presse.
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Suite
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oh bien !
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Oups j'ai fait un doublon,désolé.
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Salut, le gaulois,
Mets tu du lait dans ta pâte pour tes magnifiques paninis?
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Non non pas de lait,c'est juste mes patons a pizza.Le but étant de ne pas me rajouter de travail dans une journée bien remplie. ;)
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C’était le but de ma question ;) ;D
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jolie ;)
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Rhoooooo ils sont superbes !!!!!!!
Moi ca ne ressemble pas du tout à ca.
J'ai bien reçu tin MP et je t'en remercie.
J'aurais quelques questions à te poser, mais d'ici quelques jours.
Je suis un peu moins présent ces derniers jours, pb de santé du papa (mais je consulte tous les jours le forum).
En tous les cas super super boulot ;)
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Travail trés Pro. Bravo
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tres joli et tres bon travail
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Alors ces paninis,tu as faits des essais ou bien?
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Salut Le Gaulois,
Oui c'est prévu pour debut de semaine prochaine.
Je vous mettrais les premières photos ;)
Merci en tout cas.
Je reviendrais vers toi en MP pour quelques détails
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Je l ai fait mais pour moi, tres bon!!! Merci gaulois!
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Salut les gars,
Je reviens sur ce sujet car nous allons faire des paninis dans notre prochain établissement.
Hier j'ai fait un test, des pâtons à pizza de 150g et de 250g à 3 jours de maturation. Les pâtons étaient un peu collant (pas de farine pour fleurer là où j'étais !!), je les ai disposés sur une plaque de cuisson de manière à former un pain, pour certains je les ai un peu enroulé sur eux-même dans la longueur pour ne pas avoir un centre fin et des bords larges.
J'ai cuit 35 min à 200°C environ, ils commençaient juste à avoir de la couleur.
Résultat... Pas terrible ;D
En tant que pain c'est très bon, le goût est bon, mais la mie est trop dense (pourtant sur une pizza ça va, j'ai une mie légère), du coup dans la machine à panini d'une le centre du sandwich met longtemps à chauffer du fait de l'épaisseur, et de deux en pressant ça donne une mie encore plus dense, donc "estouffe Gary" comme on dit dans le sud.
Bastien, j'aimerais bien avoir ta technique :-[ !
Des conseils sinon ?
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Salut Yael.Tu devrais essayer entre 13 et 15 min pour le temps de cuisson avec le four entre 200 et 205.
Pour la pate difficile de t'aider mais j'utilise mon protocole pizza a 62% d'hydra,paton de 260gr,2gr de levure seche par kg,15gr de sel par kg,entre 12h et 24h de mat;
La presse a panini a 200.
Si cela peut aider!!! ;)
N'hésite pas si tu as d'autre questions plus précise c'est volontier. :D
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Merci de ta réponse.
Seulement 15 minutes ? :o L'intérieur est bien cuit ?? (à voir les photos, je dirais que oui bien sûr). Ou alors l'astuce c'est de les faire plus fin (encore une fois je vois tes photos, les pains sont plus fins que les miens). Ok je vais réfléchir à tout ça. Je te tiendrai au courant.
:)
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Ah autre question, tu enfournes les pâtons directement sortis du froid, ou tu les laisses remonter en température avant ?
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En saison il fait entre 25 et 30 degré dans le local donc je les laisse juste le temps de les préformer et je les enfourne,j'en mets 16 par étages et je faits tout a la pelle en moyenne 3 sol par jour sauf exeption.
Par contre pour le réglage du four une petite précision,quand je le charge je descend la puissance sol et voute "pas la tempé"de façon a ne pas marquer et sécher le pain le but étant de le précuire et qu'il garde un max d'humidité,la presse terminera la cuisson et il ne sera pas sec!!! ;)
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Je viens de retester à la maison, dans mon petit four à pizza (réglé à 200°C, j'ai cuit 7 ou 8 minutes), le même empâtement, et le résultat est plutôt pas mal cette fois !! Tests à continuer...
Merci ;)