Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Discussion démarrée par: JOSE le 03 décembre 2012 à 07:53:18
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Petite question (peut être stupide mais bon ...)
Je me suis posé la question à savoir pourquoi on ne propose ( du moins dans toutes les pizzerias où je suis déjà allé) jamais aux clients s'ils veulent une pizza avec ou sans bord ?
J'ai remarqué que certains "n'aiment" visiblement pas cela et les laissent dans leurs assiettes.
quel dommage !
Est ce que cela demande un empatement différent ou autre chose ?
C'est pour ma culture personnelle ?
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Je trouve que c'est pas très esthétique sans les bords !
J'ai un ami qui fait ça, il met des ingrédients partout sur son pâton et je trouve qu'à l'arrivée, ce n'est pas présentable.
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Salut José, personnellement je ne fais pas de gros trottoir, mais j'en fais un car moi j'adore les trottoirs, souvent mes quelques clients qui en laisse c'est parce qu'ils ont callés. Même avec de petits trottoir, souvent ça déborde et coule sur ma sole et la pourri et ça sent le brûlé donc sans trottoir j'imagine le résultat. Je crois que c'est un choix pratique.
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Oui, tu as raison Marc-Étienne, ça va pourrir la sole. Mon pote fais ça mais il a un four convoyeur !
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je ne fait pas de bord et mes clients préfèrent car ils mangent la pizza en totalité par contre il es vrai que ça nous oblige a mettre plus d'ingrédients et que ça peut couler sur la sole ( pas souvent ) et ça pourri la sole et fait beaucoup de fumée.
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Esthétiquement je préfère largement avec, sans ben tu regarde une femme plate et ça donne le même effet...... ;D c'est à dire ça me donne pas envie. Maintenant je n'aome pas non plus ceux qui s'arrètent à 3cm du bord, des bords énormes là non plus pas envie, faut juste trouver le juste milieu comme dit marc-etienne.
sinon fatiha moi aussi les clients mangent jusqu'au bout, en général reste que les miettes, pas plus.
Ceux qui laisse les bords c'est qu'ils connaissent pas encore mes pizzas et pensent que c'est un peu comme à beaucoup d'endroit : pas bon.
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salut José on peut fair avec ou sans avec le meme empatement apres c l esthétique avec le bord c est plus jolie et effectivement ca coule pas,si on a un bon empatement normalement il vont manger car c est tres bon,en Italie tu n a pas interet a presenté une pizza sans bord car in commence a mangé par la
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ouai la plus part qui font sans bords c'est sur convoyeur ( suffit de regarder l'exemple du charlo qui est passé dans enquete d'action W9 ... )
Moi c'est avec !!!
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C est quoi cette :réaction moi c est sans bord dans un four à bois lol
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sans bord c est pas une pizza :D ;D ;D ;D ;D ;D
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j'aimerai avoir l'avis de Kékette 34 quand même, il doit faire des bords en schiste
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Alain ca te pourris pas ta sole ?
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sans bord c est des tartes flambée que je fait ;D ;)
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Techniquement, si tu fais un pizza en forme de sphère elle n'a pas de bord !
donc tu farcies tes pâtons avant de les bouler puis tu les cuis sur demande et là, tu n'auras pas de bord ni de sole sale !
Petit rappel pour ceux qui ont séché les cours de math sur les surface algébriques :
Une sphère en tant que limite du volume occupée par une boule, est une surface close qui n'a pas de bord.
On ne peut pas passer de l'extérieur à l'intérieur (et vice versa) sans la trouer, ce qui la transformerait en surface à bord et en changeant, ce que l'on appelle son genre.
c'est le frère du cousin à la sœur du beau-frère de la voisine du copain au copain du frère de la nièce à de l'ex de Kekette 34 qui m'a tout expliqué ;)
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et non ca ne coule pas ::) mais bon je suis un vrai pro c est l esperience qui parle :D
comme je t est expliquer quequette34 tu fait ta clientele avec t est produit le reste on s en fou
et puis comme ditgsrxx4500 bon va faloir que tu me donne ton prenom ;D au moin lui il fait du clients ;D
en faite chaqu un fait comme il veut le principal c est que le clients soit satisfait :D
et fatiha ne dira pas le contraire on doit avoir la meme technique ;D
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Bonjour à tous,
@Fredouille78, merci de me solliciter Fredouille78 mais c'est vrai que même si je faisais des "trottoirs" sur mes pizza, ils ne seraient pas pour autant en schiste. Je n'écris pas beaucoup sur le forum du fait qu'un modo bien intentionné, a jugé bon de supprimer mon post de présentation.
Enfin ce n'est pas grave, je lis les posts.
Pour en revenir aux bords de mes pizzas, je n'en fais pas non plus, j'évide mon pâton avec une petite cuillère et je le remplie de ce que désire le client, je garde bien évidemment le chapeau pour le remettre avant d'enfourner. Cette technique est bien rodée mais la difficulté principale est de caler le pâton dans le four pour ne pas qu'il roule. Il faut dire que je n'ai pas pris encore le temps de mettre mon four à niveau. Même si ça coule un peu, ce n'est pas grave puisque chaque pâton est mis au four dans une feuille d'alu
@Damien, ce n'était pas la nièce mon ex mais son frère
@ Alain, je ne me souvient pas d'avoir discuter avec toi, tu dois confondre avec quelqu'un d'autre !
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J'ai loupé quelques chose? car je ne comprend rien :o
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idem pour moi
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il n'y a rien à comprendre je vous rassure !
;D
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Les gens qui disent qu'ils n'aiment pas les bords c'est parce qu’ils pensent aux trucs tout secs et durs !! Un bon bord c'est très bon, tout le monde aime le pain on est en France, non?
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oui mais si je veux manger du pain je vais dans une boulangerie ::) et fred les plus 1 je l est vire ::)
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tien justement le topic tombe a pic, hier pour ma 1er journée j'ai quelque personne qui ce sont plien que mes rebord sont trop gros........ heu le truc est que quoi qu'il arrive avec mon étalage a la main les rebords monte d'eux meme lol . donc je fait quoi je reste avec ma façon de travail que j'ai depuis longtemps ou je remet tous en question??????
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg4.hostingpics.net%2Fpics%2F192867IMG0141.jpg&hash=d2c28b695ea4d4d83ba4e7667489620ae64c75c7) (http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=192867IMG0141.jpg)
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reste comme tu et si t est client sont fidele a t est bord
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Perso ta pizza est superbe et les bords son magnifique et je trouve cela très beau sur une pizza mais il vrais que je ne les mange pas toujours , peut être réduit les un peut pour voir
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merci thierry , vous avez raison je reste comme je suis en terme de pizz ce qui aime pas ba je suis désolé pour eux lol. mais je vais faire un teste en écrasent un peut plus pour avoir des rebord plus petit thierry
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ciao
magnifique pizza !!!!
j y metrais bien le nez dedans .. ;) ;) ;)
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Magnifique pizza Luna, tu mets la dose en mozza, dis donc !
Pour tes bords, il sont beaux, je pense que tu peux les affiner.
Quelle taille fait-elle ?
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Magnifique, j'adore. Moi aussi je voudrais bien la goûter !!
Écrase un peu plus ou pré-étale au laminoir afin qu'il montent un peu moins, comme ça tout le monde est content. ;)
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tres belle pizza et qui donne envie,effectivement fait les bord un peu plus petit les français ne sont pas accro a ces bord,temps pis pour eux ;D
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ta pizza est tres belle mais pour moi les bords sont trops gros
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Les Français (nos clients qui ne sont pas forcémment des connaisseurs en pizza traditionnelle) aiment les pizzas à "pâte fine" et souvent sans bord ou alors de "petits" bords...
Soit on essaie de le éduquer, mais ça c'est pas facile...
Soit on se plie à leurs goûts...
Ca ne m'étonne pas que des clients t'aient fait des remarques sur tes bords qu'ils ont trouvé trop gros !!! Sont pourtant beaux tes bords : j'ai envie de croquer dedans !
Si tu veux qu'ils soient plus petits, garnis ta base (tomate) plus près du bord et lors de l'abaissement, essaie de ne pas trop "marquer" tes bourrelets destinés à faire le bord... rapproche toi plus d'un aspect "disque plat"... ;)
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ok merci des conseil les gas je vais mettre ca en place ce soir sur des mini rebord , domage pour eux comme vous dite car ont ce prend bien la tete a faire mature la pate pour avoir de magnifique alveole et du croquand dans la pate . mais bon le bis passe en prio donc ont va reduire peut etre aussi que je devrai passe de 265 gr de paton a 240gr
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Comme quoi ma question n'était pas si stupide que ça...
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ok merci des conseil les gas je vais mettre ca en place ce soir sur des mini rebord , domage pour eux comme vous dite car ont ce prend bien la tete a faire mature la pate pour avoir de magnifique alveole et du croquand dans la pate . mais bon le bis passe en prio donc ont va reduire peut etre aussi que je devrai passe de 265 gr de paton a 240gr
tu es à 265 G pour quelle taille de pizza ?
Ta pizza sur la photo c'est une 26 ?
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tu es à 265 G pour quelle taille de pizza ?
Ta pizza sur la photo c'est une 26 ?
oui, on dirait une 26cm ou l'assiette est très grande ! ;)
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oui c'est pour ça que je pose la question parceque si c'est une 26 avec 260 g, ça fait énorme !
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oui c'est pour ça que je pose la question parceque si c'est une 26 avec 260 g, ça fait énorme !
oui 250g à 260g pour ma part pour du 31cm
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oui 250g à 260g pour ma part pour du 31cm
oui, pour ma part 255g pour 33
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Techniquement, si tu fais un pizza en forme de sphère elle n'a pas de bord !
donc tu farcies tes pâtons avant de les bouler puis tu les cuis sur demande et là, tu n'auras pas de bord ni de sole sale !
Petit rappel pour ceux qui ont séché les cours de math sur les surface algébriques :
Une sphère en tant que limite du volume occupée par une boule, est une surface close qui n'a pas de bord.
On ne peut pas passer de l'extérieur à l'intérieur (et vice versa) sans la trouer, ce qui la transformerait en surface à bord et en changeant, ce que l'on appelle son genre.
c'est le frère du cousin à la sœur du beau-frère de la voisine du copain au copain du frère de la nièce à de l'ex de Kekette 34 qui m'a tout expliqué ;)
féliciitation Damien.... t'a réinventé la boule de Berlin façon pizza .... une idée a creuser .........mince!!! ça va faire un bord ;D
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Petite question (peut être stupide mais bon ...)
Je me suis posé la question à savoir pourquoi on ne propose ( du moins dans toutes les pizzerias où je suis déjà allé) jamais aux clients s'ils veulent une pizza avec ou sans bord ?
J'ai remarqué que certains "n'aiment" visiblement pas cela et les laissent dans leurs assiettes.
quel dommage !
Est ce que cela demande un empatement différent ou autre chose ?
C'est pour ma culture personnelle ?
et félicitation a tous... ;D parce que personne n'a répondu a la question de José qui ne vous a pas demandé si vous êtes pour on contre les bords mais plutôt de savoir si l'on peut faire a la demande du client un bord ou pas.
pour te répondre José, techniquement c'est possible il n'y a pas besoin de faire un empâtement différent, il suffi d'étendre bien plat (sans faire de bourrelet) et de garnir en allant au plus près mais en ce qui me concerne, non! trop difficile de demander a chaque client s'il veut ou pas de bord.
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bien vu François ;) et Jose tu n avais qu a redemandé ;D ;D
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Bon, je rends les copies, meilleur élève François avec un 20/20, les autres tous hors sujet ! ;D
Comme punition, 10 pizzas avec bord et 10 pizzas sans bord pour ce soir :-[
c'était intéressant de savoir comment chacun fait ses pizzas, le principal pour vous c'est de satisfaire votre clientèle ! À priori avec bord ou sans bord ça dépend aussi de votre région.
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Ben tu pousses !! :o relis mon post : tu verras que je te l'ai donné la réponse à ta question ! je ne revendique pas la même note que François qui est loin devant moi en compétences techniques, mais au moins à ne pas être classé dans le peloton d e queue ave punition à la clef !!! ;D
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Ben tu pousses !! :o relis mon post : tu verras que je te l'ai donné la réponse à ta question ! je ne revendique pas la même note que François qui est loin devant moi en compétences techniques, mais au moins à ne pas être classé dans le peloton d e queue ave punition à la clef !!! ;D
Désolé Chistian, c'est vrai qu'il y avait un brin de réponse, allez un petit 15/20 et je te retire la punition ! ;D
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YESSSSSSS ! ;)
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Ouais, je vois qu'il y a du favoritisme... :P
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non la pizz en photo est de 29 cm pile poile de partout lol et paton de 265
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YESSSSSSS ! ;)
YESSSSS ! pour moi aussi ;D c'est le 1er 20/20 que j'ai de ma vie 8) 8) 8)
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oui, pour ma part 255g pour 33
x2
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x2
510 g pour du 33 ::) ??? ??? ???
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Moi 230gr pour 29cm 260 grammes pour 33cm, 350gr pour 40cm.
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j'assume les gros rebord j'aime trop la pate dans une pizz lol
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Salut à tous, pour moi, une pizza sans bord, c'est comme Paris sans la tour Eiffel, ou une Coupe du monde de football sans le brésil...
Si beaucoup de gens n'aiment pas les bords, c'est pour une seule et unique raison, la plupart du temps, ils ne sont pas bons. Ils prennent alors, et avec le temps la sale habitude de les laisser, sans même penser à les goûter. Quel dommage, car lorsque la pizza est réalisée dans les règles de l'art, on en laisse absolument rien.
J'aimerai bien savoir si vous êtes comme moi ? Lorsque je vais chez mon boulanger qui fabrique l'une des rares baguettes "tradition" possédant un "Label rouge", donc un produit d'une très grande qualité. Si en plus, elle vient juste de sortir du four... Je sais d'avance que si je n'achète pas une baguette de plus, nous n'aurons jamais assez de pain pour le repas du soir. Et mieux vaut alors planquer les pâtés ou saucissons...
Une excellente pizza a des bords, elle sera dégustée jusqu'au dernier morceau, même si l'on a pas vraiment faim, comme on dit, "on la termine uniquement par gourmandise". ;)
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total d'accord avec mr le président je suis un fan de bord, sauf que apres 1 semaine et demi d'ouverture les client me prenne la tete pour faire des petit rebord , j'ai donc pas le choix a contre coeur je le fait mais ca me fait vraiment chier de me cassé le ....a faire une belle pate mature dans les regles et qu'il me dise c bon mais ont veut pas de rebord
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Il faut simplement les éduquer, mais il faudra du temps. Nous sommes, c'est vrai, des passionnés, mais nous devons également tenir compte de l'avis de nos clients, ce sont eux qui nous font vivre, non ? A ta place, je diminuerai un peu les bords, avec le temps, tes clients te demanderont certainement de les faire un peu plus gros, tu saura alors que ton empâtement a tenu toutes ses promesses et ce sera pour toi une très grande satisfaction. ;)
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Je suis d'accord avec Thierry sur les points évoqués, c'est une sale habitude comme tu dis et les gens ne goûtent pas !
N'hésites pas à dire à tes clients de goûter les bords, que sur ta pizza ils se mangent! Et oui réduit les un peu et après avec l'habitude tu les ré-augmentent petit-à-petits.
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ba pour le moment je leur prend pas trop al tète, car dans mon local ont vien de voir que c'etai tres mal isole donc pas mal humidité + celle du temps en plus je suis a 5min vol d'oiseau de la mer. donc deja j'essai de retrouvé mon croustillant après ont verra pour les éduquer lol
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ba pour le moment je leur prend pas trop al tète, car dans mon local ont vien de voir que c'etai tres mal isole donc pas mal humidité + celle du temps en plus je suis a 5min vol d'oiseau de la mer. donc deja j'essai de retrouvé mon croustillant après ont verra pour les éduquer lol
Baisse ton sel dans ton protole ! ;D ;D ;D ;D
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Cela ne devrait pas poser trop de problème pour le croustillant. ;)
Je me pose tout d'un coup une question en lisant ton post ? quelqu'un aurait-il déjà tenté de fabriquer un empâtement à base d'eau de mer ? Je serais curieux d'essayer, je suis certain que le résultat peut être intéressant, peut-être plus de légèreté de la pâte, plus de croustillant, meilleure conservation...
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surtout que j'ai bossé 2 ans dans un atelier de mareyage et les caisse de découpe son equipé de robinet d'eau salé de mer traité pour les saleté, donc bonne idée je piquerai un peut d'eau pour testé
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Génial, tiens nous au courant, je suis persuadé que tu vas découvrir des choses intéressantes.
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Je pense que les gens ont surtout eu de mauvaises expériences avec des rebords durs et immangeables. Faire des rebords impose d'étaler la pâte à la main or, beaucoup travaillent au laminoir ou rouleau. Moi je fais des petits rebords, que je serre, ainsi ils sont croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur, c'est ce qui fait la différence et que les gens les apprécient et mangent ;)
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L'étalage au laminoir ou au rouleau n'ont jamais empêché d'avoir un bord, même avec une presse à chaud, on peut avoir de beaux bords, qui peuvent même aller jusqu'à ressembler à une pizza napolitaine. ;)
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un bon bord,il n'y a rien de tel ;D
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Thierry
Tu parles d'éducation mais c'est entièrement
vrai , pâton de 290g pour du 33cm,
De beaux bords en perspective !
Les clients ne goûtaient j'ai insisté et maintenant
Ils les mangent ( pas en ce moment avec mon bout de doigt en moins )
Après les goûts et les couleurs font que certains
N'aiment pas mes pizzas et préfèrent une bonne sauce acide
Une pâte plein de levure fine made in laminoir
Mais dans l'ensemble le client s'éduque s'influence
Et tout vient de nous de nos certitudes de notre
Assurance dans nos dires et notre Art ;)
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L'étalage au laminoir ou au rouleau n'ont jamais empêché d'avoir un bord, même avec une presse à chaud, on peut avoir de beaux bords, qui peuvent même aller jusqu'à ressembler à une pizza napolitaine. ;)
Comment fait on ?
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Comment fait on ?
empattement et grammage adequat.. ;)
avec les presses, rien de plus facile, elles bossent pour toi..
a plus
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empattement et grammage adequat.. ;)
avec les presses, rien de plus facile, elles bossent pour toi..
a plus
C'est quoi "les presses" ?
Il est possible d'avoir plus de détails sur l'empatement et le grammage ?
Je ne suis qu'un modeste boulanger pour lequel un produit laminé et faible en levure peut difficilement se développer à un endroit précis et non aux autres.
Merci ;)
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C'est quoi "les presses" ?
Il est possible d'avoir plus de détails sur l'empatement et le grammage ?
Je ne suis qu'un modeste boulanger pour lequel un produit laminé et faible en levure peut difficilement se développer à un endroit précis et non aux autres.
Merci ;)
Presse à chaud...
la mienne permet plus de degagement de pate sur les bords ;)
quant aux laminoir, ceux qui les utilisent t'en parleront mieux que moi... :)
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Extraordinaires ces presses ... Je viens de découvrir sur youtube ...
Par contre ça à l'air assez violent pour la pâte ...
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Les presses ont pour avantage de stopper la maturation, les disques de pâte peuvent alors s'empiler sans problème.
En revanche, le résultat n'est pas forcément identique suivant les marques, mieux vaut essayer avant.
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Il doit falloir hydrater davantage la pâte ?
Le résultat est aussi bon qu'en abaissant à la main ?
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Non, pas besoin de plus d'hydratation.
Le résultat est différent, certains préfèrent avec la presse, la pâte est plus fine. D'autres préféreront à la main, c'est surtout une question de texture. Le résultat est bon des deux manières, à conditions de les maîtriser.
En revanche, la presse permet de travailler vraiment beaucoup plus vite. Les mains, elles, permettent de faire un peu de spectacle.
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Ca fait un peu usine quand même. Dans une pizzeria artisanale, je ne suis pas persuadé que les clients voeint leur pizza abaissée de cette manière. Après, c'est un vrai gain de temps et d'énergie. Par contre j'ai pu voir que les plaques étaient chauffées aux environs de 160° ce qui tue les levures et doit donc modifier le développement au four.
Ca doit pas mal changer la texture et le gout, non ?
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Le développement dans le four se fera comme pour un étalage à la main.
Le goût ne change pas, quant à la texture, elle est légèrement différente, mais pas moins bien.
C'est vrai que le spectacle de la pizza qui virevolte est sympathique, mais le client préférera sans doute que sa pizza sorte rapidement, peu importe la manière d'étaler, si le résultat est bon. Et puis, lorsque tu travaille plus vite, tu as plus de temps pour soigner tes pizzas et en faire voltiger une de temps en temps. ;)
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Quelle presse tu preconise thierry ?
Et bonne fete bien sur :)
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Merci pour les réponses. Moi je voyais ça un peu comme les façonneuses en boulangerie au niveau du résultat. Il semblerait donc, que ce ne soit pas le cas et que la qualité soit conservée. Le bon coté du progrès ;)
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Celles que je préfére sont fabriquées par OEM.