Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Discussion démarrée par: 2F le 26 janvier 2010 à 10:42:35
-
Bonjour à tous
Une cliente m'a demandé l'autre jour une pizza de 350 grammes pour son fils diabétique. Une "reine" sauce tomate, mozza, jambon, champignons.
Comme mes pâtons font 190gr pour les 26 cms et 280gr pour les 33cms j'ai pensé qu'il lui fallait une 33.
Comme j'avais 2 pizzas identiques à faire j'ai pesé les deux pour lui donner celle se rapprochant le plus de 350 gr ... et j'ai pu voir que je m'étais totalement planté : 770 gr pour l'une et 785 gr pour l'autre.
Lors de mon stage chez JJ Despaux le poids de la pizza n'avait pas été vraiment abordé (il me semble me souvenir qu'il parlait plutôt de ne pas dépasser 500gr mais je ne suis plus certain) et donc je suis un peu perdu... Est-ce que mes pizzas sont trop lourdes ou trop garnies ?
Vous arrivez à des poids similaires ?
Déjà ce qu'il faut absolument que je fasse c'est calculer le prix de revient de mes pizzas, ce que je n'ai pas pris le temps de faire.
Merci de vos réponses.
-
salut François,
Je ne me pose pas la question comme toi.
Certaines de mes pizzas pèsent 1kg et mes clients en sont ravis.
C'est toujours la même histoire en fait, prépare à tes clients ce qu'ils ont envie de manger !
Si aujourd'hui tu prépares des pizzas qui font 800 grs et que tes clients les apprécient mais que tu te rends compte que tu n'es pas dans la "norme" (dictée par je ne sais qui d'ailleurs...) alors oublie la norme...
Je remarque régulièrement que dans le sud les pizzaïolos ont tendance à préparer des pizzas "légères" au contraire du nord où elles apparaissent un peu plus "lourdes".
Je pense tout simplement que c'est dû à une différence de climat, donc de faim. Les différences ne s'arrêtent pas là, dans le nord on met des pdt, du fromage et de la viande alors que dans le sud on trouvera plus facilement des légumes, des épices, olives et peu de viande. Les pizzas sont alors automatiquement plus légères en bas mais leurs poids correspondent surtout aux attentes des clients !
Il est bien évident que c'est une observation personnelle et que cela ne vaut pas pour tous les pizzaïolos, ne me tirez pas dessus tout de suite à boulets rouge...
En revanche je t'invite très rapidement à faire les fiches techniques de tes pizzas. Beaucoup de surprises attendent les pizzaïolos qui les réalisent...
-
en plus rapproché, je fais des 31 cm, je met de la tomate, sa je ne pèse pas, mais c la demi louche, puis 60 g de chaque ingrédient, en respectant le fait que les gouts doivent se marier, donc par exemple, généralement, des oignons plutôt 30 g,...
donc par exemple, ma jambon champignons, doit peser, la pâte, la tomate, champignon 60 g et jambon 60 g et fromage 60 g = 420 g
-
;D ;D
-
en plus rapproché, je fais des 31 cm, je met de la tomate, sa je ne pèse pas, mais c la demi louche, puis 60 g de chaque ingrédient, en respectant le fait que les gouts doivent se marier, donc par exemple, généralement, des oignons plutôt 30 g,...
donc par exemple, ma jambon champignons, doit peser, la pâte, la tomate, champignon 60 g et jambon 60 g et fromage 60 g = 420 g
Tu vois François, quand je te dis que cela est différent suivant les régions...
Ma jambon champignons fromage fait : 310grs (pâton) + 80 grs de tomate + 90 grs de champignons + 230 grs d'épaule + 140 grs de mozza + 2 grs d'origan = 852 grs de marchandise
9€ la 33 cms
CQFD ;D
-
Tu vois François, quand je te dis que cela est différent suivant les régions...
Ma jambon champignons fromage fait : 310grs (pâton) + 80 grs de tomate + 90 grs de champignons + 230 grs d'épaule + 140 grs de mozza + 2 grs d'origan = 852 grs de marchandise
9€ la 33 cms
CQFD ;D
Wahou !!!!!!! 2 Grammes d'ORIGAN ? Tu charges !!!!!!! c'est que ça pèse pas lourd pourtant, l'Origan ?........ :o
-
Tu as pourtant dû le voir sur mon tableau non ? ;D ;D
-
ce soir je vais peser 1 jambon champ pour voir ou j en suis :D
-
il ne m'est jamais venu a l'idée de peser mes pizzas une fois cuite eh bien je vais le faire ce soir, philippe tu sais c'est vrai dans le sud les clients aiment les pâtes très fines mais par contre nos meilleures ventes sont les pizzas avec des pommes de terre ainsi que la viande (j'ai 4 pizzas avec des pommes de terre et 7 pizzas avec de la viande et 2 seulement avec des légumes)
-
Tu as pourtant dû le voir sur mon tableau non ? ;D ;D
Désolé de t'avoir fait faux bond, mon Phil, mais j'ai bossé sur un soft que Patrick m'a envoyé... Dur à appréhender au début, mais après, la rolls ! Si tu viens sur Nantes le 8 je te montrerai... on sort une fiche analytique par pizz::) et dès qu'on change le prix d'un seul ingrédient, toutes les fiches sont mises à jour en même temps... :o
-
sympa sa
-
sympa sa
j'avais mis ça il y un certain temps...
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,1550.0.html
Je m'en sers pour tout,pâtes,salades et autres...
-
Désolé de t'avoir fait faux bond, mon Phil, mais j'ai bossé sur un soft que Patrick m'a envoyé... Dur à appréhender au début, mais après, la rolls ! Si tu viens sur Nantes le 8 je te montrerai... on sort une fiche analytique par pizz::) et dès qu'on change le prix d'un seul ingrédient, toutes les fiches sont mises à jour en même temps... :o
La vache, pas mal dis-moi !
Je ne sais pas si j'ai vu passer ce logiciel...
Je comprends que tu ne te sois pas attardé sur mon tableau.
Le principal étant de trouver chaussure à son pied ! ;D
-
voila ma jambon champ
40g de champ et 60g de jambon pour une 31
-
Désolé de t'avoir fait faux bond, mon Phil, mais j'ai bossé sur un soft que Patrick m'a envoyé... Dur à appréhender au début, mais après, la rolls ! Si tu viens sur Nantes le 8 je te montrerai... on sort une fiche analytique par pizz::) et dès qu'on change le prix d'un seul ingrédient, toutes les fiches sont mises à jour en même temps... :o
çà ca doit être sympa...
-
Si nous faisons la difference de la somme de tous les ingrédients avant cuisson, et après, on devrait avoir une surprise de quelques dizaines de grammes...
-
salut pour ma part le poids de la 33 chez moi et de 300g je fais qu une seule taille
bonne soiree
mac ludo
-
pour une 29cm mon paton fait entre 330/340g
pour une regina c'est 120g de mozza, 80g de jambon et 100g de champi...
8e
sinon ma ZLATAN en 40cm dépasse le kilo...
600g de paton, 250g de boeuf, 250g de mozza, 100g de merguez, 1 oeuf et je vous laisse compter les oignons et le piment de cayenne...
15e ;D ;D ;D
-
je parler du paton seulement pour 300g pour une 33cm
-
Je trouve vos poids relativement elevé car dans la pizzeria ou je suis la 33cm le paton fait 160g....
Notre pate est tres tres fine pour le coup et a mon gout elle ne gonfle pas assez... ce poids en serai la consequence?
Bonne nuit a tous
-
effectivement 160g pour une 33 est tres faible
-
moi je suis à 160g pour une 26 et 260g pour une 33
-
Je trouve vos poids relativement elevé car dans la pizzeria ou je suis la 33cm le paton fait 160g....
Notre pate est tres tres fine pour le coup et a mon gout elle ne gonfle pas assez... ce poids en serai la consequence?
Bonne nuit a tous
Certainement, je suis, comme les copains sur des poids différents des tiens, 286 grammes pour du 33...
C'est logique, si ton disque manque de poids, tu auras forcément du mal à obtenir de belles corniches moelleuses. De plus, ce manque de poids est aussi un facteur de desséchement et de bords cassants.
Il faut malgré tout reconnaître que la pizza n'a pas le même aspect partout. Même en Italie, la pizza ronde romaine est extrêmement fine, en comparaison de la très traditionnelle napolitaine qui joue de ses formes rebondies sur sa corniche. Finalement, la pizza ressemble énormément aux femmes, certaines sont fines, d'autres mettent en avant leur formes, l'important, c'est qu'elles soient bonnes, non ?
Maintenant, si tes clients mangent toujours et entièrement la corniche, c'est que ton produit est bon. ;)