Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Discussion démarrée par: momo38 le 10 décembre 2012 à 12:10:27
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Bonjour a tous,
voila je me pose beaucoup de questions sur les produits frais et je voudrais avoir votre avis a ce sujet.
aujourd'hui j'utilise pas mal de produits frais mais quel produit sont surgeles et quelques pro m'ont dit que ca fait parti des produits frais
exemple:
raviole,courgette,oignon emince, aubergines, artichauts,viande de kebab, poivrons 3 couleurs.
pouvez vous m'aider s'il vous plait.
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tu n a pas le choix tu sera toujour obligé de prendre des produit surgele comme viande haché,fruit de mers ect,pra contre,raviolle,gourgette,artichaux tu les a en frais
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Les ravioles en surgelé c'est le mieux, car elles sont détachées et c'est moins galère que les plaques.
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Les ravioles en surgelé c'est le mieux, car elles sont détachées et c'est moins galère que les plaques.
Et au niveau gustatif c'est pareil que les fraîches ou on perd un peu en qualité ?
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C'est pareil, après ça dépend de la qualité des ravioles.
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Nous nous avons des pâtes fraîche surgelée, elles sont vendues comme pâtes fraîche probablement parce que ce ne sont pas des pâtes sèches j'imagine.
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merci
alors pour les produits surgeles comme les legumes et les oignons eminces on peut pas dire qu'ils sont frais
ce qui veux dire sur la carte menu on peut pas mettre appelation frais.
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tu n a pas le choix tu sera toujour obligé de prendre des produit surgele comme viande haché,fruit de mers ect,pra contre,raviolle,gourgette,artichaux tu les a en frais
Je suis absolument pas d'accord avec toi, perso je sers du 100% frais que se soit les légumes ou la viande hachée, c'est du frais, mais il est vrais que c'est du temps et du boulot.
Ensuite oui je refuse de servir des fruits de mer et de la viande à kebab.
Du coup je gagne un peu de place vu que j'ai pas de congélateur. ;D Pour ça que je ne propose pas de glace alors que l'été dans le sud tu à de la demande.
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Je suis absolument pas d'accord avec toi, perso je sers du 100% frais que se soit les légumes ou la viande hachée, c'est du frais, mais il est vrais que c'est du temps et du boulot.
Ensuite oui je refuse de servir des fruits de mer et de la viande à kebab.
Du coup je gagne un peu de place vu que j'ai pas de congélateur. ;D Pour ça que je ne propose pas de glace alors que l'été dans le sud tu à de la demande.
Il y a de très bon produits aussi en surgelés, c'est comme les produits fais, il faut faire le bon choix !
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ce que je veux dire c'est si j'ai un ingredient surgele comme des ravioles, viande de kebab, oignon eminces surgeles et que tout le reste est frais je peux pas mettre sur ma carte produits frais :-\
et pour la chare qualiter il faux vraiment tout que du frais?
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ce que je veux dire c'est si j'ai un ingredient surgele comme des ravioles, viande de kebab, oignon eminces surgeles et que tout le reste est frais je peux pas mettre sur ma carte produits frais :-\
et pour la chare qualiter il faux vraiment tout que du frais?
le surgelé ne fait pas parti du frais, tu ne peux pas communiquer dessus comme étant du frais.
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Je suis absolument pas d'accord avec toi, perso je sers du 100% frais que se soit les légumes ou la viande hachée, c'est du frais, mais il est vrais que c'est du temps et du boulot.
Ensuite oui je refuse de servir des fruits de mer et de la viande à kebab.
Du coup je gagne un peu de place vu que j'ai pas de congélateur. ;D Pour ça que je ne propose pas de glace alors que l'été dans le sud tu à de la demande.
oui mais c est ton choix mais si tu veux fair des fruit de mers t au ra pas le choix de prendre de surg,idem pour le kebab,st jacques, ect.....apres pour les oignon franchement il faut les prendre frais .pour moi les legume je les achète mariné de Calabre
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Tu as un bon fournisseur pour ça Cos ?
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oui un fournisseur par chez moi par contre c est chère
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oui un fournisseur par chez moi par contre c est chère
il distribue sur toute la France ?
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je sais pas je vais demandé
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c est simple,pour moi un produit frais,c est celui que tu prend sur l etalage du vendeur....les sugelés sont des produit froid! ;D
tous les fruits et legumes sont composé majoritairement d eau!et on sait tous que la congelation altere justement l eau que contient nos produits....qualité=produits frais....
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je sais pas je vais demandé
Merci Cos, j'ai parcouru le net, il y a des sites spécialisés et il y a des choses très intéressantes côtés saveurs, ça donne des idées qui peuvent permettre de se démarquer.
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Hé bien comme Pizza Party, mes St Jacques sont achetées fraîches, elles sont si grosses que nous les recoupons en 2/3 ou 4, afin de les retrouver sur toutes les parties de la pizza. Je trouve toujours désagréable dans une pizza de ne pas avoir l'ensemble des ingrédients sur certains morceaux.
Les fruits de mer, eux, sont remplacés depuis longtemps par des crevettes fraîches que nous décortiquons et que nous disposons après cuisson sur nos pizzas. Il faut savoir qu'une fois le travail accompli, il ne reste que la moitié, soit 500 grammes de crevettes décortiquées pour 1 kilo acheté.
Le kébab surgelé, également totalement exclu, nous achetons des blancs de poulet de qualité, pas de ceux qui ont été élevés dans des conditions lamentables et qui se déchirent au moindre contact, le muscle doit résister. Ensuite, ils sont cuits, assaisonnés et accommodés d'épices pendant un temps très court. En fait, nous arrêtons la cuisson pour qu'ils restent rosés, la cuisson se terminera bien sûr sur la pizza. C'est vraiment important de maîtriser la cuisson des ingrédients sur une pizza, pour le poulet, je veux qu'il reste moelleux et savoureux, alors que la plus part du temps, il est sec et insipide.
Si l'empâtement demande une technique et un savoir faire, une pizza bien élaborée a besoin aussi d'une garniture de qualité qui mérite autant d'attention.
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Pour quelle raison le choix du poulet pour le kebab, Thierry ? C'est la viande la moins coûteuse, c'est pour ça ?
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et ben c'est du boulot pour moi je debute et c'est tres calme,
Thierry comment tu fais pour les legumes artichauts, aubergines, oignons, ravioles?
et a tu du congele?
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Salut Fred, c'est juste que nos clients apprécient d'avantage des morceaux de poulet charnus, bien relevé et bien cuit qu'un kébab de qualité médiocre.
Nous avons été dans la recherche de qualité jusqu'à calculer l'épaisseur du morceau, pour qu'il garde toute sa saveur et ses qualités nutritionnelles, malgré nos températures de cuisson élevées. Stefania nous a largement aidé, c'est aussi important qu'elle nous conseille dans ce domaine, je pense que nous ne faisons pas assez appel à ses connaissances, c'est dommage.
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Je suis entièrement d'accord avec toi pour la qualité. Une épaisseur de 5/6 mm ce doit être le minimum pour garder la tendresse après cuisson ?
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Je profite de ce topic pour posez une petite question ,
Notre viande haché provient d'un boucher local , mais je la congèle histoire de ne pas devoir allé en acheté tout les jours, on peu la considéré comme produit frais ?
ça rentre dans la charte de qualité de la fede ?
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si c est conjele c est plus frais ,attention aussi a la congélation,nous n avons pas le droit de congelé a moin d avoir une cellule de congélation
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Salut Joey,
Si c'est congelé ce n'est plus frais au moment de l'utiliser, donc NON !!
Question à propos de ta Viande Haché:
As-tu une cellule de congélation ?
Congèle tu ta VH dés sont achat ?
A quelle Temp° la conserves-tu ?
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Je suis absolument pas d'accord avec toi, perso je sers du 100% frais que se soit les légumes ou la viande hachée, c'est du frais, mais il est vrais que c'est du temps et du boulot.
Ensuite oui je refuse de servir des fruits de mer et de la viande à kebab.
Du coup je gagne un peu de place vu que j'ai pas de congélateur. ;D Pour ça que je ne propose pas de glace alors que l'été dans le sud tu à de la demande.
La viande haché est un produit beaucoup trop sensible, le surgelé même si je suis contre reste la meilleure chose, il est d'ailleurs préconisé lors du stage hygiène que je viens de finir, et c'est un gage de sécurité même is à vis des clients qui se sente du coup plus en confiance...
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J'ajouterais aussi que c'est pas parce que c'est surgelé que c'est mauvais ou de basse qualité, c'est comme tout la qualité se paye et surtout pour des produits à risque il est mieux de garantir la sécurité que de risquer la santé des gens. Il peut y avoir du frais qui est de moins bonne qualité que des produits surgelé. Tes clients en seront beaucoup plus reconnaissant en leur disant que tu préfère ne pas les empoisonner avec du surgeler que de jouer sur le frais qui pourrait avoir de grave conséquence. Moi j'utilise les fruits de mer surgelé (qui arrive d'Italie) mais je les prépare minute avec beurre et persillade maison et les clients apprécie énormément.
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persillade,kebab... c'est des pizzas ? sérieux ?
Que les produits soient frais ou congelés n'est pas un gage de qualité,si vous allez acheter des tomates fraiches cela ne veut pas dire qu'elles seront bonne,elles sont meme souvent sans gout. c'est comme tout,il faut savoir choisir ses fournisseurs et savoir choisir ses produits,souvent un peu plus chers,pour finaliser une bonne pizza.
Apres chacun s'inscrit dans sa propre demarche,qui veut faire des "pizza" a 6€ ou 7€ n'ira pas acheter ses produits frais.
En ce qui me concerne je suis pour un label de qualité,qui devrait etre imposé et apposé aux pizzeria/restaurants ,faire de sorte que les personnes sachent (comme pour les boulangeries) qui fait quoi et avec quoi.
Il y a trop de charlatants ,trop de pizzeria/mechuoi/kebab/burger/pasta/restaurantA2balles qui proposent de la M,cela devrait etre regulé ,et pas qu'un peu ;D
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La Fédération des Pizzaïolos de France a créé un label, c'est le célèbre masque vénitien, bleu, blanc, rouge. Il est devenu un repère pour les clients, il est réservé aux pizzaïolos qui respectent notre charte de qualité et qui adhérent à la Fédération, bien sûr. ;)
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le label de la federation est une bonne chose ,une tres bonne chose.
Mais j'aimerais que les pouvoirs publiques prennent eux l'initiative de faire en sorte que le public soit informé sur ce qu'il va manger.
c'est a ça que devrait servir l'argent que l'on donne gracieusement a l'UMIH,700€ pour 3 jours de stage inutile ou presque,l'on veux "former" les futur restaurateurs?soit,allons jusqu'au bout et obligeons ces derniers a une declaration "officielle" ,sur ce qu'ils mettent dans leur assiette/carton.
;)
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Pour que les pouvoirs publics se bougent, il faut, face à eux, une véritable force.
Aujourd'hui, trop peu de pizzaïolos s'engagent réellement, je pense qu'ils attendent que les autres fassent changer les choses pour eux, et c'est bien dommage, parce que cela prendra bien plus de temps.
Ne serait-ce que sur ce forum qui totalise encore ce mois-ci plus de 200 000 pages lues !!! Certains sont présents tous les jours, mais préfèrent rester en retrait, ils n'adhèrent pas à la Fédé, ni ailleurs, toi le premier Gropich, les choses ne changeront pas.
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je préfère,avant de m'engager dans une federation ,comprendre quelle est la pensée majoritaire des éléments qui la compose.
Excuses-moi Thierry (si je peux me permettre de te tutoyer ;)) ,mais j'entends,je lis ici ou la sur le forum de distributeur automatique de pizza,de pizza-kebab etc...etc... Je ne suis pas contre l'evolution en general en cuisine mais il y a des limites, pour moi ,infranchissables.Apres je ne sais pas si qui parle de la sorte fait partie de la federation ou seulement du forum,mais pour etre en paix avec moi meme je prefere temporiser et verifier d'etre en accord total avec votre federation.
Je n'aspire pas a faire des concours,loin de la,je ne suis pas un "pizzaiolo",meme si je fais aussi des pizza ;D
je ne suis donc en rivalité et en contraste avec personne,j'exprime simplement mon point de vu professionnel et personnel :D
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Tu as bien raison, parce que c'est vrai qu'il faut rester méfiant, il y a beaucoup trop de margoulins. D'un autre côté, si l'on veut réellement faire bouger les choses, il faut savoir franchir le pas. ;)
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pour ma part j'utilise des oignons émincés et surgelés depuis quelques années maintenant car j'en pouvais plus de me taper des sacs de 30gks à éplucher... trop de pleurs... :'( je les faits cuire avec de l'huile d'olive pour qu'ils deveinnent moelleux et caramélisés et après seulement je les mets sur la pizza du coup au niveau qualité il n'y a pas de différence par raport aux oignons frais... mais énorme gain de temps et de larmes... ;D
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@adeline : perso je ne travail pas avec des surgelés, mais avec du frais ... Par contre après avoir épluché des sac entier ( perso ca ne me fait pas trop pleurer ... la technique ? NE SURTOUT PAS CLIGNER DES YEUX ... sinon c'est fini ( donc de temps en temps fait une pause pour faire autre chose ) ... Bref, mais sinon il existe à promocash ( donc métro aussi je suppose ... des oignons deja émincés :)
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à metro jamais vu d'oignons émincé frais, par contre il y à les oignons déjà épluché sous vide, jamais testé encore, à environ 45cts le kilo. Sinon pour pas pleurer un truc éfficace c'est le ventilo, je dis pas que tu sens plus les oignons mais tu peu faire tes 10 kilo sans pleurer.
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Pizzaparty tu devrait leurs demander ... PErso par contre je les paient 2.28€ le kilo ... c'est hyper cher je sais mais vla le temps que tu gagne ... Et ils sont vraiment frais, je les acheté et fait confir direct ...
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Salut à tous,
Perso, j'émince à la mandoline, pour ne pas que ça me fasse pleurer, je ne coupe pas le côté racine de l'oignon. C'est à priori en coupant ce côté racine que ça fait pleurer, paraît-il, j'ai essayé et j'ai adopté. C'est sur aussi que je ne fais pas 10 kg quand j'en fai? c'est maxi 2 kg.
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@adeline : perso je ne travail pas avec des surgelés, mais avec du frais ... Par contre après avoir épluché des sac entier ( perso ca ne me fait pas trop pleurer ... la technique ? NE SURTOUT PAS CLIGNER DES YEUX ... sinon c'est fini ( donc de temps en temps fait une pause pour faire autre chose ) ... Bref, mais sinon il existe à promocash ( donc métro aussi je suppose ... des oignons deja émincés :)
C'est bien de ne travailler qu'avec des produits frais, c'est aussi notre priorité, mais il y a quand même des exceptions ou le surgelé rend bien des services : fruits de mer par exemple... ;)