Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Discussion démarrée par: leperededieu le 16 septembre 2013 à 17:37:35
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voila ma question, j'ai parcouru les posts sans trouver une réelle réponse a mon interrogation lol.
avez vous des quantités propre que vous respecter pour chaque ingrédients que vous mettez sur vos pizza ou vous mettez au pif au mettre, au filling?
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Bonjour,
Tu as du mal chercher car ici on va même jusqu'à pèse dixième de gramme prêt notre levure !! il y a plusieurs protocoles d'empâtement sur le forum, tape "protocole"
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Je crois qu'il voulait parler des ingrédients de garniture.
Il n'y a pas un poids unique concernant les ingrédients, il faut en mettre plus ou moins, en fonction des qualités diverses que les fabricants commercialisent. Il faudra par exemple un poids de 80 grammes pour une sauce tomate de X, 100 grammes pour un autre, tout dépend de leur gout, mais également de leur pouvoir de recouvrement.
Une fois que tu as définitivement choisi ta marque, le poids doit alors être assez précis, pour avoir un coût de fabrication régulier. Cela te permettra d'élaborer tes fiches techniques, tellement importantes pour une bonne gestion.
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Vu effectivement j'ai répondu sur mon mobile et du coup j'ai plus survolé que lu son post !
Pour les ingredients perso je suis à 90g de sauce pour une 29cm et 90g de mozza et pour le reste c'est en fonction de la pizza !
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oui je parlais des ingrédients de garniture. a la maison j'ai toujours l'habitude de bien charger lol, alors pour une pizzeria je me disais il doit bien avoir une quantité adéquate.
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oui je parlais des ingrédients de garniture. a la maison j'ai toujours l'habitude de bien charger lol, alors pour une pizzeria je me disais il doit bien avoir une quantité adéquate.
Ben ça dépend de ton concept... Si tu veux faire des pizzas genre US avec 4 tonnes de fromage tu peux, si ça suit ton concept.
Moi 'à la maison' j'ai tendance à en mettre moins qu'au resto !
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le plus important et de trouver le juste équilibre entre tes ingrédients.
Selon la marque que tu prend, le résultat n'a rien à voir, par exemple tu prend du jus de citron de la marque Pulco, t'en utilisera beaucoup moins que le jus de la marque Gibert, ainsi de suite pour tous le reste.
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merci pour vos réponses, je veux pas du made in us et ni non plus tomber dans la radinerie, je pense que je vais devoir trouver un juste milieu