Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Discussion démarrée par: Pizzaarmor le 13 décembre 2014 à 16:32:16
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Bonjour,
Pourriez vous me dire combien vous mettez de grammes de saumon en moyenne sur une pizza de 33cm
Par exemple:
Crème Fraîche
Champignons
Saumon Fumée
Moitié de Mozzarella
Moitié Emmental
Rondelle citron
Aneth
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Salut Pizzaarmor.Si j'été toi j'éviterai les champi et l'emmental avec le saumon fumé"c'est juste un avis perso",essaie:créme mozza oignon cru aneth et aprés cuisson saumon fumé et un petit quartier de citron au milieu.Pour la quantité si tu l'achéte déja tranché une tranchette voir une et demie bien émincé suffiront largement. ;)
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Salut Legaulois,
Merci pour ta réponse alors je vais partir de cette base pas de champi et 100% Mozzarella
Crois tu que je puisse accompagner tout ça avec du carpaccio de St Jacques?
Pour le saumon donc je le mets de suite après la sortie du four
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Bonsoir Pizzaarmor, pour quelles raisons souhaitais-tu mette de l'emmental dans cette pizza au saumon ?
Les quantités et la qualité du saumon doivent être bien réfléchies et calculées en fonction de ton prix de vente, pour moi 1 tranchette ne veut pas dire grand chose, il est important d'être précis et de parler en poids d'ingrédient, c'est vital pour une bonne gestion.
Je ne suis pas non plus partisan du dosage à la tranchette, si tu choisis de proposer un ingrédient noble comme le saumon, la qualité doit être au rendez-vous et la quantité suffisante pour garnir totalement la pizza et satisfaire le client. Sur une 33 cm, la tranchette me semble bien mince, il en faudra sans doute plusieurs je pense. ;) Tes clients sont-ils prêts à payer ce juste prix ?
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Bonsoir Thierry,
A la base je souhaitais mettre de la mozzarella à la place de l'emmental mais je me suis dit que l'emmental serait mieux je pense que mon choix n'est peut être pas judicieux désolé
Pour la quantité en faite j'étais partie sur le principe de poids mais la je n'ai pas d'idée sur ce point
Pour la qualité et la quantité je vous rejoins surtout quand je vois certaine photo de vos réalisations Eh ben Chapeau Messieurs et mesdames !!!
Bonne soirée à vous tou(te)s
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Il me semble que je dois être aux alentours de 80 grs
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Bonsoir Pizzaparty,
En fait c'est environ la mesure que j'avais programmée
Une petite réflexion sur le fromage, ne serait-ce pas mieux de passer sur une crème fraîche plutôt que du fromage.
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Je pense aussi que l'emmental n'a pas beaucoup d'intérêt avec le saumon.
La qualité du saumon doit être en corrélation avec le prix fixé, je choisi personnellement de travailler avec un saumon norvégien jamais congelé, sans muscle brun et d'épaisseur plutôt charnu. Le pizzaïolo qui pratique des prix plutôt bas et qui souhaite proposer une pizza au saumon à ses clients devra choisir une qualité inférieure et un poids de produit restreint, il n'aura pas le choix.
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Bonjour,
Pourriez vous me dire combien vous mettez de grammes de saumon en moyenne sur une pizza de 33cm
200gr sur une 29cm
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200gr sur une 29cm
200g de saumon sur une 29 :o
sans indiscrétion ta pizza est à combien ? et tu touche ton kilo de saumon à combien ?
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sans indiscrétion ta pizza est à combien ? et tu touche ton kilo de saumon à combien ?
10€ la pizz, le saumon 10€ le kilo
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10€ la pizz, le saumon 10€ le kilo
Woaw 2€ de saumon sur ta pizza, 1/5e du prix de vente :o Bon c'est toi l'ancien comptable, je te fais confiance pour faire une marge suffisante !
Pour ma part je suis aussi à 80g comme dit plus bas. Base crème, emmental (French style oblige), saumon, la touchette d'origan. Voilà voilà !
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Salut Pizzaarmor.Je disais tranchette parce que si tu n'a pas l'habitude de travailler le produit brut et que tu n'as pas la bonne lame qui va bien tu vas galérer a le couper fin,je pense que comme la bonne charcute le bon saumon mérite la finesse pour donner le meilleur de lui en bouche.De nos jour il en existe de la trés bonne qualité conditionné tranché en générale entre 80 et 100gr la tranche.
Pour la ST Jacques essaie si tu veut mais je ne suis pas sur du tout dans l'accord des saveur,je pense qu'elle sera totalement effacer par le reste. ;)
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10€ la pizz, le saumon 12.5€ le kilo
legere erreur de calcul tardif ;)
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Woaw 2€ de saumon sur ta pizza, 1/5e du prix de vente :o Bon c'est toi l'ancien comptable, je te fais confiance pour faire une marge suffisante !
Pour ma part je suis aussi à 80g comme dit plus bas. Base crème, emmental (French style oblige), saumon, la touchette d'origan. Voilà voilà !
ho tu sais je suis pas un exemple à suivre ;) en plus je met des champignons avec le saumon, imagine un peu le carnage ;)
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Perso, je suis à 100 gr de saumon frais, tranché en 5 branches sur un fond crème à l'aneth et mozza.
Trois rondelles de citron sans le zeste. La pizza 29 cm à 10€, le saumon frais entre 10€ et 17€ selon les promos.
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80g sur une pizza 29 , ça fait maigre.
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Ciao, perso je pose 100g pour une 29 et ça fait pas mal, uniquement parce-qu'il est conditionné ainsi. Donc pas de perte, une portion=une pizza.
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Le saumon fumé vous le mettez début ou fin de cuisson?
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Moi c'est en fin de cuisson et celle la c'était avec de la roquette et parmesan
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Jolie ;)
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Le saumon fumé vous le mettez début ou fin de cuisson?
Fin de cuisson pour le fumée
Mais tu peux aussi faire une pizza aux deux saumons, du saumon normal en cuisson et à la sortie, du fumé.
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Je mets aussi environ 100 gr de saumon par pizza que je pose en fin de cuisson puisque la chaleur dégagée par la pizza va parfaitement cuire le saumon jusqu au moment où le client va se régaler :D je le marie generalement avec une crème fraîche aux agrumes, mozza, noix St Jacques et filet de persillade. Un régal.
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je met les 2 avant cuisson sous la mozza et ca passe bien
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Comme Cos, saumon fumé sous la mozza , crème liquide ... et au four , Olives et tranche de citron à la sortie .
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La mozza ne recouvre t elle pas trop les ingrédients ? J aime bien donner du relief à la pizza avec le saumon mais Ca fait perdre un peu de temps de rajouter cru en fin de cuisson quand on est dans le speed (tout comme la salade ou certaines charcuteries) donc ca serait intéressant de voir une photo stp Cos' ;)
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en voila une
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Perso, je trouve que le saumon fumé passé à la cuisson ne restitue pas le vrai goût du saumon fumé. Je le préfère dessus.
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Je préfère le visuel quand Cest pose après cuisson, mais Ca m a l air pas mal dessous la mozza egalement. Merci pour la photos Cos.
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Voilà la mienne, beaucoup plus classique
Crème mozza câpre oignon saumon fumé
Je met a peu près 110g pour une pizza 31cm
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Sympa la photo avec le four derrière ! Ca donne bien envie ^^
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Jo > tu devrais essayer les caprons (tres gros fruits de câpre), Cest excellent sur les pizzas ! Belle pizza sinon ;)
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Merci du conseil je vais voir ça ;)
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pour moi c'est crème d'asperge et mozzarella di bufala (90g pour 15,80/kg), au four et ensuite j'ajoute le saumon fumé agrémenté au jus de citron bio et aneth. je met environs 140 g de saumon fumée (12 euros/kg) sur une 29 cm que je vend dans les 14 euros.