Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Discussion démarrée par: manouchko le 24 septembre 2015 à 16:57:24
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Bonjour,
Pour ma prochaine pizza du moment je souhaite faire : crème potiron / Pancetta / Scamorza / persil
Avez-vous déjà fait une pizza avec cette base ? Comment réalisez-vous la crème de potiron ? J'ai regardé à Metro si ça n'existait pas tout prêt mais non...
Merci ;-)
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Comme ça je dirais cuire le potiron, le mixer avec de la crème et du sel ?
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Et du beurre .
hummm c est bon le beurre.
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creme de potimarron,
faire revenir des oignon doux dans du beurre, ajouter le potiron coupé en dès et le faire suer, mouiller a hauteur et cuire pendant 20 minutes, ajouter la crème et mixer. rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir avant de mettre sur la pizza.
un exemple de pizza avec.
creme de potimarron, potimarron en brunoise et sauté au beuure, jambon a la truffe et copeau de vieux basque, pignon de pin torrefié
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Maître Calou à tout dit !
Tu peux aussi partir d' un roux blanc et l'échalote ou encore faire suer la pancetta dans ton beurre
Assaisonnement canelle/muscade c'est pas mal avec le potiron si tu veux un peu de piquant moutarde/potiron.
Bref il y a plusieurs façon de faire et d'aromatiser !!
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Salut les gars,
J'admire ces connaissance. Depuis tout petit j'aime cuisiner (dont la pizza ::)), mais j'aime beaucoup le fast-food ! Donc niveau sandwichs, hamburgers, panini, tous originaux... On va dire que je sais assez faire !
Par contre, quand il s'agit de cuisine-cuisine (française), je me sens impuissant ! Vous allez me dire tout ça ça s'apprend bien sûr, mais quand on est déjà dans la vie active, l'apprentissage reste un luxe. Et depuis petit je suis très difficile ça m'aide pas (secret honteux :-[).
Enfin bref, tout ça pour dire bravo les gars.
Récemment ici j'ai un gros fournisseur (le groupe français qui a Elle&vire entre autres, me souviens plus du nom) qui a organisé un "French food festival", j'ai voulu participer, ces idiots se sont dit que ça ne correspondait pas. Ah oui, pizza = Italie, pas France... J'ai expliqué brièvement l'implication des Français dans la pizza en vain, mais bon, j'ai pas trop insisté pour des raisons personnelles.
Tout ça pour dire que ça m'aurait permis de faire une pizza spéciale, avec une base crème comme potiron ou autre, ce ne sont pas les idées qui manquent sur le forum. Je m'y amuserai le prochain coup où je rentre en France ;)
(je me suis permis ce hors-sujet car Calou a déjà donné une réponse sympathique :) )
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"La cuisine française de référence", LE bouquin que tout apprenti cuisto possède à l'école ... on peut se le procurer pour une 30aine d'euros ;) si tu veux apprendre, faut l'avoir.
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Merci Daniel, un livre, tout simplement, j'y avais même pas pensé :o... Si ça se trouve mes parents l'ont !! Est-ce qu'il y a aussi les pâtisseries ? C'est un domaine qui m'intéresse beaucoup aussi...
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Moi je te conseillerai le petit Larousse des desserts et le grand Larousse de la cuisine,les 2 me suivent depuis mon apprentissage en patisserie j'avais 14 ans,je pense que c'est une bonne base. ;)
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Salut 8) 8)
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Miam miam , ça donne envie de goûter ça ....
Très bonne idée pour une Pizza Haloween ^^
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Salut 8) 8)
;)
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carton jaune pour Jean-Michel... ;)
en page 2, "CUISINE DE REFERENCE"...
"toute représentation ou reproduction, intégrale ou partielle, des textes et des illustrtions, faite sans le consentement de l'auteur, ou de ses ayants droit ou ayants-cause est illicite.
loi du 11 mars 1957, alinéa 1er de l'article 40.
Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit(photocopies,photos, films) constituerait une contrefaçon sanctionné par les articles 425 et suivants du code pénal.
La loi du 11 mars 1957 n'autorise, aux termes des alinéas 2 et 3 de l'article 41, que des copies ou reproductions strictement réservées à l'usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective d'une part, que les analyses et courtes citations dans un but d'exemples et d'illustrations....."
merci de respecter le règlement du forum, Jean-Michel... :)
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Rhooo ...
Si vous souhaitez feuilleter quelques pages, c'est ici ;D
https://www.editions-bpi.fr/livres-en-cd-rom/E2150/index.html (https://www.editions-bpi.fr/livres-en-cd-rom/E2150/index.html)
Avec l'édition 2015 on a droit à 118 vidéos, arg, je vais les appeler pour y avoir accès ...
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Rhooo ...
Si vous souhaitez feuilleter quelques pages, c'est ici ;D
https://www.editions-bpi.fr/livres-en-cd-rom/E2150/index.html (https://www.editions-bpi.fr/livres-en-cd-rom/E2150/index.html)
Avec l'édition 2015 on a droit à 118 vidéos, arg, je vais les appeler pour y avoir accès ...
:)
avec la bénédiction du bon dieu, c'est pas beau ça...?
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Est ce que la base crème de poti(ma)rron plaît aux clients ?, j'avoue que je n'y aurait pas pensé...En tout cas c'est original
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Est ce que la base crème de poti(ma)rron plaît aux clients ?, j'avoue que je n'y aurait pas pensé...En tout cas c'est original
tout dépend de ta clientèle et de comment tu l'as éduqué ...
Si dessous une pizza perso : crème de carotte à l'orange, dès d'ananas et dès de filet de porc mariné miel-orange ... pas certains que ça soit très populaire ... mais vachement bon ! ;D
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ça a le mérite de l'exotisme ;) En tout cas avec celle là tu va au bout de l'idée sucrée/salé et ma fois pourquoi pas , ça change !!
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Ma promo de la semaine:
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Miam !
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appétissante et de saison c est nickel,pas trop dur de prévoir pour la crème de potiron
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Belle et appétissante .. mais pourquoi la promo? tu la fait pas cher???
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Belle pizza. Elle ressemble étrangement à la mienne. Mais bon.
Oui 8 euros c'est pas assez cher. C'est une pizza hors norme. Donc il ne faut pas hésiter pour le prix. Pour info la mienne était à 14 euros avec du jambon à la truffe.
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Car toutes les semaines je fais une pizza qui n'existe pas a ma carte et elle et au tarifs de 8€.
Belle pizza. Elle ressemble étrangement à la mienne. Mais bon.
Oui 8 euros c'est pas assez cher. C'est une pizza hors norme. Donc il ne faut pas hésiter pour le prix. Pour info la mienne était à 14 euros avec du jambon à la truffe.
et pour la ressemblance c la tienne qui ma donnée envie de tester donc oui je me suis inspirer de la tienne....
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Car toutes les semaines je fais une pizza qui n'existe pas a ma carte et elle et au tarifs de 8€.et pour la ressemblance c la tienne qui ma donnée envie de tester donc oui je me suis inspirer de la tienne....
Je ne comprend pas que ne le mette pas plus chère. C'est du travail de faire la crème de motivation et un coup donc je pense que cette pizza devrait être au moins à 10 euros.
En ce qui concerne ma pizza. Oui je veux bien échanger, donner des recettes et faire part de ma connaissance mais je pense que quand on s'inspire de quelqu'un il faut le citer. C'est une question de politesse. C'est mon avis.
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Je ne comprend pas que ne le mette pas plus chère. C'est du travail de faire la crème de motivation et un coup donc je pense que cette pizza devrait être au moins à 10 euros.
En ce qui concerne ma pizza. Oui je veux bien échanger, donner des recettes et faire part de ma connaissance mais je pense que quand on s'inspire de quelqu'un il faut le citer. C'est une question de politesse. C'est mon avis.
elle est pas chère parce qu'il n'y a qu'un pignon de pin peut-être ! ;)
dans tous les cas elle est sympa cette pizza...bravo !
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En forme ce soir JC
il a l'œil vif 👀 Le pépère !! :D
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elle est pas chère parce qu'il n'y a qu'un pignon de pin peut-être ! ;)
dans tous les cas elle est sympa cette pizza...bravo !
chacun est libre de faire les tarifs qu'il veut....après pour les pignons de pins je donne pas a manger a des pigeons ou autres volatile....Vous tous qui êtes de si bons conseils toutes vos pizzeria respective doivent marcher du feu de dieu.je me demande encore comment vous arrivez a vous dégagez du temps libre pour deplaterer toute la journée derrière votre écran d'ordinateur
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chacun est libre de faire les tarifs qu'il veut....après pour les pignons de pins je donne pas a manger a des pigeons ou autres volatile....Vous tous qui êtes de si bons conseils toutes vos pizzeria respective doivent marcher du feu de dieu.je me demande encore comment vous arrivez a vous dégagez du temps libre pour deplaterer toute la journée derrière votre écran d'ordinateur
je ne me suis pas permis de te donner le moindre conseil ...mais puisque tu cites mon message , il faisait référence aux fautes d'orthographes présentes sur ton panneau censé promouvoir ta belle pizza ! Bonne continuation
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Dorénavant en cas de second degré ou d'humour merci de commencer vos messages par "ATTENTION HUMOUR"
"ATTENTION HUMOUR"
Comme ça marche du feu de dieu, il a vendu son 3310 et a acheté un iPhone avec internet dessus !!! ;D
"HUMOUR FIN"
Plus sérieusement pignon sans S donc 1 seul pignon voilà ce que soulignait avec humour le message de JC, il te dit également "belle pizza bravo"
Donc aucune raison de se braquer !!
Concernant le prix, c'est sur les pizzas spéciales que l'on va pouvoir faire de la marge c'est con de faire de belle pizza"technique" pour les "brader" voilà ce que l'on veut te dire !
3/4€ de plus par pizza c'est toujours bon à prendre non ? !!
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Dorénavant en cas de second degré ou d'humour merci de commencer vos messages par "ATTENTION HUMOUR"
"ATTENTION HUMOUR"
Comme ça marche du feu de dieu, il a vendu son 3310 et a acheté un iPhone avec internet dessus !!! ;D
"HUMOUR FIN"
Plus sérieusement pignon sans S donc 1 seul pignon voilà ce que soulignait avec humour le message de JC, il te dit également "belle pizza bravo"
Donc aucune raison de se braquer !!
Concernant le prix, c'est sur les pizzas spéciales que l'on va pouvoir faire de la marge c'est con de faire de belle pizza"technique" pour les "brader" voilà ce que l'on veut te dire !
3/4€ de plus par pizza c'est toujours bon à prendre non ? !!
tu peut aussi les mettres a 20€...si c'est pour pas en vendre aucun intérêt....un potimarron a 1€ pièce 80gr de mozza a 4,66 le kg et 100gr de jambon a 5,60 le kg 30 gr de cantal et 10 gt de pignon de pain 8€ je trouve sa honnête non? Jsuis pas la pour volée personne...et je vous rassure mais je touche du bois mais je pense gagner par mois bien plus que certain ici .... A+ et bonne journée et plein de pizzas a vous :) .n'oubliee jamais la pizza et le plat du pauvre a la base de bon produit mais quelques choses de simple toujours simple...les pizzas au foies gras et autre saint jacques a 15€ la pizza je vous le laisse c'est pas pour moi. Je revient de 3 semaines a Naples et j'ai manger des pizzas a 3€ servie dans des resto par des mecs en costards...a mesiter
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tu peut aussi les mettres a 20€...si c'est pour pas en vendre aucun intérêt....un potimarron a 1€ pièce 80gr de mozza a 4,66 le kg et 100gr de jambon a 5,60 le kg 30 gr de cantal et 10 gt de pignon de pain 8€ je trouve sa honnête non? Jsuis pas la pour volée personne...et je vous rassure mais je touche du bois mais je pense gagner par mois bien plus que certain ici .... A+ et bonne journée et plein de pizzas a vous :) .n'oubliee jamais la pizza et le plat du pauvre a la base de bon produit mais quelques choses de simple toujours simple...les pizzas au foies gras et autre saint jacques a 15€ la pizza je vous le laisse c'est pas pour moi. Je revient de 3 semaines a Naples et j'ai manger des pizzas a 3€ servie dans des resto par des mecs en costards...a mesiter
Bravo pour le voyage à Naples, cela forme le coeur et l'esprit... :)
Plus sérieusement, on ne te dit pas de mettre ta pizza à 20 €, juste qu'il faut faire en sorte d'appliquer un coef décent, et surtout ne risquant pas par une attaque trop basse de déprécier ton travail, tes autres pizzas....
Par contre, si cela fait partie comme tu le dis d'une politique commerciale que tu as choisis, bien évidemment les conseilleurs n'étant pas les payeurs, tu porteras seul l'entière responsabilité de ta prise de position. Concernant la "véhémence" de tes propos, n'oublie pas toi non plus que le réel intérêt du forum est l'échange, en sachant lire, ou écouter les remarques des autres, pas de faire que ce lieu devienne juste une vitrine ou l'on puisse juste exposer le fruit de son travail, sans autre but que de se faire plaisir ... :)
Au plaisir de te lire
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Le salaire mensuel n'est pas le reflet de la santé d'une entreprise...Après, si tu t'y retrouve tant mieux pour toi !!!
Nous sommes tous là pour échanger, partager, et avancer dans la bonne humeur, il est donc inutile de prendre un ton condescendant quand tu n'es pas d'accord avec quelqu'un !!!!
Concernant ta comparaison au prix à Naples...
Sur place, as-tu fais un tour chez un fournisseur type métro
Les prix ne sont pas vraiment les mêmes que chez nous
exemple:
jambon de Parmes 24 mois à 9€90 ici 3/14 ici pour du 10/12 mois,
pulpe de tomate 10kg à 7€ contre 9€ au minimum, tomates cerise 1€79/kg ou encore le
parmesan 9€80/kg contre 13/14 ici...de plus les pizzas ici sont beaucoup plus garnies !!
Les charges patronales/salariales 30/10 soit 40% pour un commerce en italie (le taux diffère en fonction du type d'entreprise) ici 48% pour les gens au RSI et 64% pour les salariés, etc...
Bref comparer les prix de Naples avec ceux pratiqués ici est une hérésie !
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Le salaire mensuel n'est pas le reflet de la santé d'une entreprise...Après, si tu t'y retrouve tant mieux pour toi !!!
Nous sommes tous là pour échanger, partager, et avancer dans la bonne humeur, il est donc inutile de prendre un ton condescendant quand tu n'es pas d'accord avec quelqu'un !!!!
Concernant ta comparaison au prix à Naples...
Sur place, as-tu fais un tour chez un fournisseur type métro
Les prix ne sont pas vraiment les mêmes que chez nous
exemple:
jambon de Parmes 24 mois à 9€90 ici 3/14 ici pour du 10/12 mois,
pulpe de tomate 10kg à 7€ contre 9€ au minimum, tomates cerise 1€79/kg ou encore le
parmesan 9€80/kg contre 13/14 ici...de plus les pizzas ici sont beaucoup plus garnies !!
Les charges patronales/salariales 30/10 soit 40% pour un commerce en italie (le taux diffère en fonction du type d'entreprise) ici 48% pour les gens au RSI et 64% pour les salariés, etc...
Bref comparer les prix de Naples avec ceux pratiqués ici est une hérésie !
le problème avec vous tous c'est que vous vous prennez pour la plupart des champions du monde....sa passe avec des novices mais avec les autres qui connaissent leurs métiers vous faites rigoler tout le monde.... Bonne continuation a vous tous mais pour moi le forum s'arrête la....
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:o :o Je pense surtout Rémi que tu n'a pas compris le fonctionnement d'un forum et a relire le post j'ai plutôt l’impression que tu supporte mal les critiques et les avis différents des tiens je trouve cela bien dommage quant tu affirmer a l’époque après seulement quelques mois d’expérience que la pizza devait aitre uniquement avec telle fromage , tomates etc etc tout le monde ta donner son avis et personnes ne t'a traité de jeune prétentieux ou autres chacun a donner sont avis pas plus après si tu trouve que ici il y des champions du monde ben franchement je ne vois pas de qui et de quoi tu veut parler mais toi peut être que tu en connais plus que moi ? et qui rigole de nous ? ;)
Enfin c'est bien dommage :( Bonne continuation a Toi
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le problème avec vous tous c'est que vous vous prennez pour la plupart des champions du monde....sa passe avec des novices mais avec les autres qui connaissent leurs métiers vous faites rigoler tout le monde.... Bonne continuation a vous tous mais pour moi le forum s'arrête la....
et bien quel état d'esprit ! à la fédé on sait aussi rigoler , se remettre en question et accepter les avis contraires aux siens .
bonne route .
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Visiblement toi aussi tu es champion du monde... Mais pas de pizza !
Ici on n'a pas la tête dans les étoiles mais bel et bien les pieds sur terre !!!
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Bien domage,
toute cette discutions ici ...on essaye d aider tout le monde, après si on ne veut pas d aide et ne prendre que ce qu on veut entendre
ç est pas la vocation du forum et il n y a aucun champion du monde ici
@ plus
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Je pense que ç est la réflexion de calou qui t à vexer. Ç est vraiment dommage
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c'est toujours la même histoire, il faut être capable d'écouter les autres...
la critique est constructive, encore faut-il être capable de la prendre comme il se doit !
si il y a bien une chose que nous nous évertuons à faire c'est bien de faire régner la convivialité et l'entraide entre gens de tous horizons !
les mythos, les pseudos champions, les pseudos professionnels qui ne viennent que pour flatter leur égo surdimensionnés,non merci !
ici, le pizzaïolo champion serait s'il devait y en avoir un celui qui fait tourner son affaire et qui en plus se permet d'aider les autres
le forum , et la fédé plus en général doivent rester un lieu d'échanges ou nos valeurs sont d'abords des valeurs humaines...
je n'apprécie guère tes propos, mais trouve dommage que tu choisisses de quitter la fédé...
mais le respect fait partie de nos valeurs, et nous respecterons ton choix :)
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bon c est regler ;D
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Peuchere !
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Ah ok j'ai vu ce post après celui où il annonce qu'il ne veut plus faire partie de la Fédé.
Bon ben... voilà..
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Je pense que ç est la réflexion de calou qui t à vexer. Ç est vraiment dommage
j'espère que non car si c'est cela ce serait bien dommage. j'ai eu une discussion sur Facebook a ce sujet et l'on s'est expliqué. pour moi il n'y avait plus de problème.
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Je pense qu il s est enflammer ç est dommage en plus personne ne l'a critiquer just conseiller
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je pense qu'il est inutile de laisser ce post ouvert !
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je pense qu'il est inutile de laisser ce post ouvert !
Ou alors enlever à partir de sa photo... Ce qui précédait était intéressant, éventuellement.
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On est déjà hors sujet à la photo le post traité de la crème de potiron.
Sa photo devrait être sur le post pizza du mois !
Faut épurer et organiser les posts afin de donner plus de clarté à celui qui utilise la fonction recherche !!
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les modérateurs sont la pour épurer et déplacer les msg qui ne sont pas a leur place
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Pour l instant y faut pas toucher on verra plus tard
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@Damien : je suis évidemment d'accord, mais des fois les débordements ou hors-sujets sont très intéressants, et c'est une récompense pour ceux qui fouinent vraiment le forum, qui s'en donnent la peine ;) (comme moi, oui !! ^^)
Bon là pour le coup... C'est des litiges donc pas intéressant..
Peut-être effectivement attendre avant de nettoyer ? Des fois sur les vieux posts il y a eu des nettoyages par ci par là et on ne comprend plus grand chose sur le fil... Donc autant faire ça à froid
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Bonjour a tous....je souhaitais m'expliquer suite a mon départ de la fede: d'abord j'insiste et je souligne que n'ait aucun problème avec personne ici....mon départ de la fede s'explique par les raisons suivantes: 1: je ne suis plus en phase avec la notion de partage et d'entraide comme vous le pratiquer...de part ma petite exeperience personnel qui n'engage que moi j'ai compris qui fallait mieux s'orienter vers de grand professionnel que je ne citerai pas ici et que je respecte beaucoup. 2:ayant de le désir de faire des concours et si possible bien y figurer je ne souhaite appartenir a aucune association.....je tenais a remercier en particulier certaine personne qui mon aider a mes début comme lapizza party,Thierry crabsac qui es toujours a l'écoute de ces clients et aussi de bon conseil pour la pizza,Lolo pizza avec qui je parle régulièrement. Continuez tous a avoir cette passion pour la pizza et n'oubliez jamais que le plaisir de faire plaisir a ces clients vaut tous l'or du monde.
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Bonne continuation!! :)
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Où est le problème de faire des concours sous les couleurs de la fédé, je ne comprends pas tout ...
bon,ç'est pas grave, bonne continuation
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Retour au sujet,
les pizzas d'hiver arrivent dès lundi (reblochon, raclette & Co)
Pour la semaine d'halloween ça sera:
crème de potiron, oignons rouges, pancetta, scamorza fumée avec un bonbon "insecte" au milieu !
Je fais suer de la pancetta avec de l'échalote, je retire la pancetta ajout de la farine arrosé d'un blanc sec ajouté mon potiron laisse mijoter le temps qu'il se ramolise assaisonnement, ajout de la crème hors feu, un coup de mixer et je laisse refroidir.
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Retour au sujet,
les pizzas d'hiver arrivent dès lundi (reblochon, raclette & Co)
Pour la semaine d'halloween ça sera:
crème de potiron, oignons rouges, pancetta, scamorza fumée avec un bonbon "insecte" au milieu !
Je fais suer de la pancetta avec de l'échalote, je retire la pancetta ajout de la farine arrosé d'un blanc sec ajouté mon potiron laisse mijoter le temps qu'il se ramolise assaisonnement, ajout de la crème hors feu, un coup de mixer et je laisse refroidir.
En tous cas j'admire ces connaissance. Depuis tout petit j'aime cuisiner... Quoi je l'ai déjà dit ?? ;D ;D
Bon ok j'arrête. Damien, tu mets un bonbon au milieu, genre haribo ?? Ce qui serait rigolo, mais c'est trop tôt, serait de mettre un véritable insecte, frit. D'ici 50 ans peut-être lol.
Pourquoi tu rajoutes de la farine à un moment ?
En tous cas ça a l'air sympa.
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J'ai raccourci...
En fait, Je fais suer pancetta et échalote avec beurre puis je retire et ajoute farine vin blanc(roux blanc) c'est un liant
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Oui haribo pour le côté Halloween vrais insectes pas sûr que ça passe...
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chez moi aussi retour des pizza hiver la semaine pro,sympa ta pizza
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pareil chez moi retour de la carte d'hivers le 1 novembre avec la pub qui va avec biensur.
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Au fait, combien de temps peut se conserver cette crème ? Possibilité de congeler ou c'est déconseillé ?
Merci beaucoup pour vos réponses, je vais tester ça ce soir je crois ;-)
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Congeler ? Je ne sais pas.
Mais si j'ai bien compris on peut la conserver 1 semaine au froid