Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Discussion démarrée par: pizzatoscane le 11 avril 2009 à 10:37:13
-
bonjour a tous j'ai pu lire sur un poste avant le championnat qu'il etait utiliser pour
se dernier de la sauce en concerve et ma question et la suivante est ce que lors
de championnat ou coupe de france certain utilise de la sauce tomate maison et ou pourquoi preferé de la sauce deja toute prete ?
-
La sauce tomate maison est très utilisée dans les championnats car pour faire la différence, il est indispensable d'utiliser ce qui se fait de mieux.
C'est évidement très difficile de proposer une fabrication artisanale à nos clients, à moins d'avoir de petits volumes. Et puis, comment obtenir une qualité constante tout au long de l'année puisque les tomates ont un goût différent selon les saisons.
Les Industriels fabriquent aujourd'hui des sauces très acceptables mais lorsque l'on s'engage au championnat du monde, c'est de l'exceptionnel qu'il faut présenter au jury, tous les concurrents sont de bons pizzaïolos et être devant n'est possible qu'avec un produit parfait.
C'est vrai que parfois, certains se classent très honorablement alors que leur pizza n'est pas vraiment terrible et nous l'avons encore vu cette semaine.
Le jugement humain n'est malheureusement pas fiable à 100% mais l'important est qu'il soit honnête.
-
merci pour cette reponse thierry car n'ayant encore participer a aucune competition je me demandé si ont avait le droit de propose une sauce maison ça parait en principe logique,mais je voulais en etre sur :)
-
Je dirai que pour faire un meilleur produit que la polpachef de Greci, il faut être un trés bon cuisinier ... un pizzaiolo, c'est pas un cuisinier. je serai curieux de gouter la sauce tomate artisanal d'un pizzaiolo... en tout cas, moi je ne le fais pas.
-
Je dirai que pour faire un meilleur produit que la polpachef de Greci, il faut être un trés bon cuisinier ... un pizzaiolo, c'est pas un cuisinier. je serai curieux de gouter la sauce tomate artisanal d'un pizzaiolo... en tout cas, moi je ne le fais pas.
ben moi je suis ancien cuisinier et j'en connais bien d'autre qui sont pizzaiollo ;D
-
je suis d'accord avec thierry ont de peut pas la faire a longueur d'annee,a cause de la constante,mais en competition je crois qu'il est important de la faire soit meme , je prefere finir dernier avec une pizza entierement artisanale que 1er avec certains produits deja preparer :)
-
Je dirai que pour faire un meilleur produit que la polpachef de Greci, il faut être un trés bon cuisinier ... un pizzaiolo, c'est pas un cuisinier.
On peut faire et avoir fait plusieurs choses...
Je suis pizzaïolo et j'étais cadre en grande distribution, avant j'étais pâtissier, puis musicien, etc...
Beaucoup de métier sont compatibles à partir du moment où tu intègres que tu peux t'enrichir de tout. ;) ;D
-
Exactement, c'est ça les artistes 8)
-
Oui, dans ce sens et à condition d'être modeste, un cuisinier sera un exellent pizzaïolo... l'inverse sera plus compliqué ! Il y a des métier qui nécessitent un long apprentissage, & d'autres pour lesquels seul le talent suffit ... Alors, je vous l'accorde, le débat se chematise un peu, & chacun est libre de penser qu'il serai maitre saucier dés d'main s'il le décide ;)
On peut faire et avoir fait plusieurs choses...
Je suis pizzaïolo et j'étais cadre en grande distribution, avant j'étais pâtissier, puis musicien, etc...
Beaucoup de métier sont compatibles à partir du moment où tu intègres que tu peux t'enrichir de tout. ;) ;D
-
Tu crois vraiment Greg que le métier de pizzaïolo s'apprend en 10 minutes et que seul le talent suffit ou c'est une plaisanterie ?
-
??? qui a dit que notre métier s'apprends en 10' Thierry ? je suis au début de mon apprentissage & celà ne fait que 7 mois !!! mais je défi quiconque qui n'a pas un vrai baguage de cuistôt (c'est à dire plusieurs années derrière un piano, sous l'aile protectrice d'un chef, à faire tous les postes de production ... ou alors ayant suivi un long parcours scolaire en école hotellière...) d'intégrer une briguade dans un resto digne de ce nom ... Alors Saucier, t'imagine, c'est la branche la plus difficile du métier de cuisinier !!! Alors, je te l'accorde, il ne s'agit que d'un coulis de tomate & tant mieux si certain en produisent de bons, mais lorsque je vois que beaucoup ne savent pas faire d'antipastis dignent de ce nom, je reste dubitatif. Le Pizzaïolo produit sa pâte artisanalement, et assemble des produits simples et de qualités pour obtenir la pizza; et je suis sérieux quand je dit que le talents suffit à 70 % pour séduire notre clientèle, pas besoin d'avoir fait l'école hotelière. Biensur mon avis est discutable, mais c'est le mien, désolé s'il est désobligeant aux yeux de certains, je m'en excuse : ne faite pas votre coulis de tomates sans une bonne recette et sans entrainement au risque de mal faire, travaillez plutôt averc les excellents produits que l'on trouve sur le marché; on n'est pas forcé de tout fabriquer ce que l'on dépose sur la pâte ;)
-
moi jutilise de la polpa de cher mutti que je prepare
-
Je ne suis pas encore en activité ( fin de mois ) pour avoir prit plusieurs exemples chez des chefs tous m'ont dit et démontrer que la sauce c est 30 à 45 min de travail , je suis loin de savoir quoi choisir entre une sauce toute faite ( l'agrementee a mon gout ) et l'achat de tomate pelée ( la san Mariano mon best of) pour la cuisiner mais il est vrai que dans ma démarche qualite et pour me démarquer ni aimerai réussir à faire ma sauce . Qu'elles difficultes avaient vous rencontré le débit ? Le temps de tout cumule ?
Je me pose vraiment cette question sur la sauce ?
-
prend une bonne polpa tu l assaisonne comme tu veux et c est bon
-
prend une bonne polpa tu l assaisonne comme tu veux et c est bon
Bonjour calabrais je vois que tu utilise la meme sauce que moi la polpa mutti mais tu l a trouve pas u n petit peu trop epaisse ? rajoute tu un peu d eau dedans ?
-
Je confirme : la polpa, c'est une excellente base... Je ne pense pas qu'elle soit utilisable telle que, car elle est en effet assez épaisse... Ensuite, à chacun de l'agrémenter selon son gout...
-
Si tu l'a trouve trop épaisse ajoute un filet d'huile d'olive assaisonne comme tu me souhaites passe un petit coup de mixer. Si besoin corrigé l'acidité avec un peu de sucre !
-
La polpa de Mutti est un excellent produit, pas besoin d'y ajouter quoi que ce soit, ni de l'assaisonner, juste 15 grammes de sel au kilo et basta.
-
La polpa de Mutti est un excellent produit, pas besoin d'y ajouter quoi que ce soit, ni de l'assaisonner, juste 15 grammes de sel au kilo et basta.
ah bon moi je fais pas comme ca je met sel un peu de sucre un peu de poivre un filet d huile d olive et de l origan
et ca tombe bien thierry que tu parle de ca c vraiment marrant car j ai vu un reportage ou on parlait de toi et tu parlais justement de l assaisonement de la sauce et tu disais que certain pizzaiolo mettait trop d assaisonnement dans leur sauce tomate et depuis ce jour je me disais mais qu est ce qu il a voulu dire par la ? c est incroyable et la je peux enfin te poser la question .. donc toi tu dis sel et basta ? meme pas un peu d eau pour reduire l epaisseur pas d huile d olive ni sucre ni origan ? desoler pour toutes ces questions merci
-
Pour la Tomates pour moi ... il n'y a pas vraiment de règle le tout est de bien dosé les herbes ou autres et cela dépend aussi un peut de la région et le gout des clients par exemple dans le sud si tu met juste un peut d'huile et sel cela ne plait pas forcement et les clients trouve cela trop fade et ca sur n'importe quelle marque de tomates , rien que entre Marseille et Avignon moins de 100 KM les gouts et façons de faire change alors sur toute la France :o
-
Pour moi, la tomate doit avoir le goût de tomate, la mozzarella, le goût de mozzarella, les champignons, un goût de champignon, vous l'aurez deviné. ;)
Si l'on travaille chaque ingrédient, au final on ne sent plus le vrai goût des produits, en leur laissant toute leur authenticité, le pizzaïolo qui sait les marier, mais aussi les doser, devient alors artiste.
J'employais, il y a quelques années la formule d'un grand ami napolitain, Sergio Micùt, ceux qui sont sur le forum que depuis peu ne la connaisse peut-être pas, alors la voici.
Le pizzaïolo est un chef d'orchestre, ses ingrédients sont ses musiciens, il doit veiller d'abord à ce que chacun d'entre eux joue juste, ensuite, pour que la mélodie soit harmonieuse, il doit faire en sorte qu'ils soit bien dosés, si l'un d'eux joue trop fort, le résultat sera décevant, s'il joue trop bas, il n'a alors plus d'intérêt.
La pizza peut être une horrible cacophonie, mais si celui qui tient la pelle ou la baguette ;) est un bon chef, elle peut devenir un véritable chef d'oeuvre, une grande symphonie.
-
un coup de mixeur,sel,huile ,basilic frais ,et ail mais moi j ai des goup speciaux donc ma sauce aussi ;)
-
Je trouve étonnant que tu n'y ajoutes pas un soupçon de limoncello. ;D
-
t est sure que j en met pas ;) ;D ;D ;D ;D
-
un coup de mixeur,sel,huile ,basilic frais ,et ail mais moi j ai des goup speciaux donc ma sauce aussi ;)
Idem ! Basilic frais !!!!!! Très important ca relève énormément la sauce ! Par contre j'ajotue un peux de sucre pour couper l'acidité !
-
aujourdhui j ai essayer comme dis thierry sel sucre et basta je vous dirais ce que ca donne
-
si tu a une bonne tomate pas besoin de sucre
-
si tu a une bonne tomate pas besoin de sucre
X2 plus Basilic frais :P
-
J'utilise toujours de l'excellente tomate, presque plus important pour moi que la farine (on peut réussir de bons empattements avec presque toutes les farines), je rajoute du sel, huile d'olives et parfois un chouille de sucre. Je mettais du basilic frais au début mais ça ne s'accorde pas avec tous les ingrédients, je préfère mettre quelques feuilles sur les pizz concernées.
-
La tomate le fromage la pâte tout est important
Pour satisfaire le client maintenant chacun va apporter son plus
Et surtout celon ses goûts Perso du basilic et un peu de sucre
Mais tout est histoire de goût :)!