Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Discussion démarrée par: Alexander le 02 février 2014 à 23:48:28
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J'utilisais assez souvent des tomates fraîches par le passé pour deux pizzas de ma carte. Le problème est le rendu d'eau à la cuisson . Donc pizzas qui colent à la sole du four et de fait pourrissage de mon four . Donc pétage de plomb !
Par la suite je coupais mes tomates la veille et une pointe de sel pour les faire dégorger , en les laissant égoutter dans un bac gastro perforé .
Vous faites comment ??
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Je pense qu'il s'agit d'un problème de pate , car quelques-soient les ingrédients que tu utilises en garniture , ta pate ne doit pas coller dans le four , ni sur le plan .
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Ma pate ne collait pas sur le marbre , ni sur la pelle mais juste quand j'utilisais de la tomate fraiche non dégorgée . Avec le coulis pas de soucis rien .
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Salut,
Moi ma pizza sur laquelle je mets des tomates fraiches en rondelles est sur une base moutarde, puis fromage puis tomates puis assaisonnement. Le résultat est nickel. J'ai pas le souvenir d'avoir eu des problèmes avec des tomates fraiches... Il faut du coupé très fin pour qu'elles sèchent vite dans le four.
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J'vais de la tomate fraiche en provenance des pays bas . Seul choix possible sur place . Que de l'eau pas de chair ferme ni même de gout et de couleur