Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Discussion démarrée par: sylvano le 30 septembre 2016 à 09:14:05
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Qui travail en direct sans aucun Surgelé?
Je suis dans cette démarche depuis quelques semaines maintenant, mon poulet est frais je le cuit au four et met sous vide, la viande hachée pareil, les fruits de mer sont acheter en marinade, les ananas en petites boîtes, il me reste plus que les aubergines.
Et la je bloque un peu parce que j'en fait grillé des tranches et je met sous vide, elle sont pas trop grillée histoire qu'elle se décompose pas non plus.
Mais quand j'ouvre une poche de sous vide, elle noircissent très rapidement. Et le visuel n'est pas top.
Sa serait intéressant d'échanger sur les différentes méthodes de chacun.
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Je pense que le principale est déjà d'éliminer autant que possible tous les produits transformer surgeler ou pas!!!Ta démarche du sous vide est bonne dans certaine mesure,d'autre utiliserons la surgelation en cellule de produit qu'ils auront transformer eux même et c'est tout aussi bien,d'autre feront tout minute ou tout avant chaque service,chacun ça méthode!!!
L'important c'est de cuisiner et le plus possible!!! ;)
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Tout en sachant que j'ai acheter une petite cellule de refroidissement rapide à métro comme sa je suis en train de faire des tests de l'agneau maison vendu à la part et sous vide pour avoir une doc un peu plus longue
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100% frais, 0% surgelé
par contre je travail pas les FDM, ni les aubergines
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Tout en sachant que j'ai acheter une petite cellule de refroidissement rapide à métro comme sa je suis en train de faire des tests de l'agneau maison vendu à la part et sous vide pour avoir une doc un peu plus longue
Tu l'as payer combien ta cellule ?
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Un peu moins de 2000€ ttc elle était en promo 15%dessus
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Moi, je ne propose pas les fruits de mer tant que je n'ai pas trouvé LA solution qui va bien. Le surgelé hors de question pour les FDM (ça rend trop de flotte, trop caoutchouteux et question saveur pas terrible!). Pour les aubergines, je les travaille en cubes et cuit au four avec de l'huile d'olive, du gros sel et des herbes de Provence... Par contre je n'ai pas trouvé la solution pour qu'elles ne noircissent pas!
Si j'avais une cellule de refroidissement, je n'hésiterai pas avec les aubergines! Tu garderai le bel aspect qu'elles ont quand elles sont juste grillée, plus facile à utiliser que le sous vide et moins de sachets à dépenser (l'air de rien ça finit par coûter cher ces trucs!).
Pour l'ananas je t'encourage à le travailler frais plutôt qu'en boite. Franchement ça n'a rien à voir, par contre faut bien le choisir c'est sûr! J'ai essayé une fois avec du Victoria...Une tuerie!...Cher mais diablement bon! Je me suis fait offrir un vide ananas, ça prend 5 minutes à tout casser.
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Je me suis fait offrir un vide ananas, ça prend 5 minutes à tout casser.
il ressemble à quoi ? J'en ai pris un du type ci-dessous, mais ÉNORMÉMENT de perte !
Depuis je le pare au couteau ( https://www.facebook.com/pitchou.pizza/videos/1108057835914670/ )
L'ananas du Cameroun par avion me revient à 8,40€ TTC le Kg, je mets 80g sur une pizza 31cm
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Oui c'est bien ça mais il manque l'accessoire qui te permet de le trancher en 8 et effectivement il y a pas mal de perte. Au début, comme je proposais une pizza du style Hawaïen, j'utilisais cet outil et malgré la perte (encore que plus trop quand on a prit le coup d'oeil et bien choisit son ananas), je trouve ça hyper rapide!
Maintenant, comme je ne propose plus d'ananas dans ma carte seulement en pizza du mois, je fais comme toi au couteau (6 ans d'école hôtelière, on oublie pas! Comme le vélo!). Mais faut avouer que c'est bien moins rapide.
Par contre, je trouve que tu le payes cher! Par chez moi, je le touche grosso merdo à 6,70€/kg!
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Par contre, je trouve que tu le payes cher! Par chez moi, je le touche grosso merdo à 6,70€/kg!
attention, relie bien, ça me revient ... ce n'est pas le prix de l'ananas en lui-même (4,21TTC/pièce) mais une moyenne de ce qu'il me reste une fois paré
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Par contre, je trouve que tu le payes cher! Par chez moi, je le touche grosso merdo à 6,70€/kg!
:-X
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Pour les aubergines, je les fait cuire au four badigeonnées d'huile d'olive, sel, poivre, ail semoule et herbes de provence.
Cuisson 2 X 10 mn au four à 250 degré.
J'en fait 5 ou 6 kg d'un coup puis je portionne dans des sacs à congélation et ça part au congel.
Je les sort au fur et à mesure des besoins , ça ne noircit pas et honnêtement aussi bon qu'à la sortie du four.
En plus les aubergines restent nickel facilement 4 jours!
Je fait de même pour la bolognaise par exemple.
J'utilise quasiment uniquement des produits frais mais niveau organisation je n'ai pas trouvé d'autres solutions pour éviter l'étape congel!