Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Stratégie & Communication => La Carte => Discussion démarrée par: loulou47290 le 28 décembre 2013 à 19:34:22
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Bonsoir
Qui peut me donner le poids idéal pour faire des plaques 60x40
Merci
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Bonsoir
Pour ma part c est 1,4 kg mais cela varie entre 1,2 et 1,5 kg
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slt
moi j en ais fait ce soir et pour moi mes paton font 1kg
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tous depent de l epaisseur que tu veux mais comme dit Jerome c est entre 1.2 et 1.5 kg
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attention on parle bien de plaque appero et non pas de teglia ?!
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Merci à tous, il sagit bien de plaque appéro, mais quelle différence entre la plaque appéro et la plaque taglia ?
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Jutilise un paton de 850 gr pour les plaques classiques. Au dela je trouve ca trop epais.
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850 grammes :o
Ce n'est plus vraiment de la pizza teglia qui a la particularité d'être extrêmement moelleuse, tu cuits combien de temps ?
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Attention, on parle de plaque de pizza et non de téglia
moi je fais des patons de 1kg car je ne fais pas de téglia
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En même temps "teglia" ça veut pas dire "plaque" en italien ? ???
Qui peut m'expliquer la différence alors ?
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En même temps "teglia" ça veut pas dire "plaque" en italien ? ???
Qui peut m'expliquer la différence alors ?
Plutôt un moule.
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Plaque, plat à rôtir, en fait teglia désigne la plaque de cuisson d'un four, à ne pas confondre avec taglia qui veut dire taille.
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850 grammes :o
Ce n'est plus vraiment de la pizza teglia qui a la particularité d'être extrêmement moelleuse, tu cuits combien de temps ?
Je fais en deux étapes, je précuit 6-7 minutes à 270-280 et ensuite je cuit pareil 6-7 minutes à 270-280 degres. Avant je mettais 1100-1200 mais les clients n'aimaient pas trop la pate trop épaisse alors j'ai réduit. Le resulat reste moelleux meme si c'est sur je prefere plus epais. Ca donne ça :
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La méthode est bien celle de la teglia, je ne vois pas de différence, ni ce que peut être la pizza plaque ???
C'est étonnant que tes clients n'apprécient pas une pâte plus épaisse, j'aimerais beaucoup goûter pour comprendre.
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chez nous il n'y a pas beaucoup de pizzeria qui propose la Téglia :'( , on appelle ça plaques a pizza ou pizza lunch en fait c'est simple il font la pizza sur plaque avec la même pâte utiliser que pour faire la pizza classique avec une boule entre 900 Gr et 1,2 KG et basta , dans tout les apéros , association sportive , les entreprises , et les mariages etc etc
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OK, quel est le temps de cuisson de ces plaques ? Les fours sont-ils réglés différemment ?
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pour les plaques j'avais acheter un four électrique premier prix ( je travailler au four a bois ) je n’utiliser que des plaques patissieres 60 X 40 http://www.sasa.fr/catalogue/cuisson/bords-evases-non-perforees.html (http://www.sasa.fr/catalogue/cuisson/bords-evases-non-perforees.html)
Je commencer la cuisson sur la plaque 5 minutes + ou - le four a 320° 60 % a la voute 80% a la sole ( Attention de ne pas trop se fier a mes réglages Four bas de gamme ) une fois le dessus et la garniture cuit je finissait la cuisson de la pâte directement sur la sole 30 seconde histoire de coloré un peut la pâte et d’avoir du croustillant a savoir que je livrer les plaques toujours couper en 90 morceaux plus ou moins et Froide préparer avant le service impossible pour nous avec notre débit de les donner chaude en plein service et bien sur commander minimum 24 H a l'avance
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Magnifique cet alvéollage Thierry.
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Culottez-vous vos plaques ? Si oui, comment ?
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Culottez ????
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Culottez ????
comme pour une crêpière, huiler et laisser bruler, pour former une couche qui évitera l'accroche ;)
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Ou sinon, y a le papier sulfu. ;)
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Culottez-vous vos plaques ? Si oui, comment ?
Non.
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Culottez-vous vos plaques ? Si oui, comment ?
C'est culotté comme question... :P (facile, facile...)
Mouais j'ai l'impression qu'on parle du même produit qui n'aurait qu'une différence de poids... A moins que l'on ne parle de "teglia" pour désigner le protocole -italien à la base- qui est particulier (farine utilisée différente de la pizza classique, haute hydratation...). Sinon pour moi... une pizza pâte épaisse, moelleuse, alvéolée, cuite sur plaque et qui se vend à la part s'appellera pizza teglia... La pizza pâte fine, pâte épaisse, en 22, 29 ou 33 cm s'appelle toujours pizza non ? ???
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La pizza classique et la teglia sont 2 choses différentes : recette, protocole, cuisson, consommation différentes.
par ordre de préférence je mets la focaccia en première (veronese et di recco en tête), puis la teglia (avec un faible pour l'empattement alla romana) et en dernier la pizza ...
Si c'était la même chose je n'aurai pas autant d'appréciation pour l'une ou l'autre :)
bon j'ai fait la formation teglia/focaccia avec matthieu, du coup j'ai pu voir les changements ... ;)
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La pizza classique et la teglia sont 2 choses différentes : recette, protocole, cuisson, consommation différentes.
(...)
Je parle de la différence dont on parle ici entre la "teglia" et la "pizza plaque", qui pour moi est finalement la même chose ; tout comme une pizza ronde cuite sur sole, que le disque soit de 22 cm ou 33 ou 40 épais ou fin restera une pizza (classique). Après bon ou mauvais c'est une autre histoire.
Quand même Daniel, j'ai bien compris ce qu'était la différence entre une pizza classique et in teglia...!!!
Par contre focaccia, c'est encore un empâtement différent ? N'est-ce pas une teglia coupée en 2 ?
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Excuse moi, j'avais pas relu le thread lol
Et oui je me doute que tu saches la différence !
je faisais juste un rappel pour les lecteurs anonymes de passage ... faire passer un gros pâtons classique pour une véritable teglia c'est délicat ... sauf si leur empâtement classique leur permet de s'en approcher. J'en ai déjà goûté, c'est bon, ok.
M'enfin un vrai empâtement teglia, cuit comme il faut et tout et tout c'est quand-même une tuerie !
Pour ce qui est de la focaccia, il y a tellement de variantes ... j'avoue que pour la pizza j'aimerai être bon, autant pour la focaccia j'aimerai être très bon ! ;D
Hâte d'avoir l'opportunité de progresser dans ce domaine ... miam miam !
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Excuse moi, j'avais pas relu le thread lol
Et oui je me doute que tu saches la différence !
je faisais juste un rappel pour les lecteurs anonymes de passage ... faire passer un gros pâtons classique pour une véritable teglia c'est délicat ... sauf si leur empâtement classique leur permet de s'en approcher. J'en ai déjà goûté, c'est bon, ok.
M'enfin un vrai empâtement teglia, cuit comme il faut et tout et tout c'est quand-même une tuerie !
Pour ce qui est de la focaccia, il y a tellement de variantes ... j'avoue que pour la pizza j'aimerai être bon, autant pour la focaccia j'aimerai être très bon ! ;D
Hâte d'avoir l'opportunité de progresser dans ce domaine ... miam miam !
Bonjour
Quel est le protocole POUr la teglia ?
Toujours Dans une plaque 60x40cm ?
Cordialement
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des protocole il y en a beaucoup mais on va pas les metre ici ,il y a une parti reserve pour les adherents
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Même si il y as plus de chose pour les membres fédé, en recherche rapide j'ai trouvé ça.... qui peut convenir
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/techniques/teglia-a-la-romana/msg105624/#msg105624