[diamonero]

Salut Daniel,

pour la pizza au mètre on l'appel également pizza in pala et le four je vais le recevoir sous peu c'est le Prince de chez GAM (Thierry Cranzac sur le forum) c'est un four électrique rotatif  avec une sole de 130cm

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[Hors ligne Pikachu]

de la pizza au mètre

ça ressemble à quoi ça une pizza au mètre ? c'est rigolo !
Le four doit être sympa aussi.
Elles ont un autre non comme les girafes pour la bière ? (genre la crocodile ... pour les morfales  )

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[diamonero]

Moi je suis parti sur du 31cm (sur place/emporter/livraison)
de la teglia à la part (sur place/emporter) (possibilité sur commande d'avoir une entière)
de la pizza au mètre (sur place uniquement car je n'ai malheureusement pas trouvé de boite...) vendu en 3 formats un quart 25X30, une demi 50X30 et une entière 100X30

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[Hors ligne jean-chris]

Salut philippe..
Ta vision du commerce est tout à ton honneur, à l'heure ou toutes les grandes enseignes cherchent à coller un prix avant tout, sur un produit qui a tendance à fondre à tous les sens du terme...qualité , taille etc...mais pas en gout!!)
Pour ma part, je suis en 29 sur place, et 31 à emporter...avec le même grammage..
31 convient dans la mesure ou c'est plus imposant dans le carton qu'une 29 cm..
Le 31 chez moi peut suffire pour 2 personnes..mais en marchandise, même si elles sont garnies convenablement, il y a sensiblement la même quantité..
La différence de taille est justifiée chez moi par un prix de vente identique, donc à emporter, avec le service en moins tu auras plus de pizza!!!
Par contre , si je ne faisais que de l'emporter, j'irais vers ta politique commerciale à toi....le 33 est nickel pour toutes les raisons que tu as évoqué..
a plus
jc

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[Hors ligne Adeline]

29 et 33 sont assez proches...
Moi je fais 26/33/40 mais je ne suis pas en camion
espace réduit : 1 taille me parait plus judicieux
31 me semble pas mal
sonde tes clients

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[Hors ligne Pizza Swing]

Je déterre un sujet mais il me semble intéressant de partager mon analyse.

Je ne fais que de la 33cms.

Il y a plusieurs raisons à cela :

** Je travaille seul dans le camion. La multiplication des gestes doit être calculée pour optimiser mon temps de travail/vente. Nous n'avons que 3h maximum pour vendre des pizzas (en général). Si je fais des pizzas en 26 ou 29 je vais obligatoirement en "tourner" beaucoup plus, travailler plus dans le stress et négliger certains points importants. Je préfère donc prendre un peu plus de temps sur mes 33 et mieux les travailler.

** Vendre une 33cms répond plus au besoin de mes clients (Loiret) en ce sens qu'ils veulent se sentir rassurés, valorisés par une "grosse" pizza bien garnie. Je leur passe le discours :" Mes pizzas sont généralement pour 2 personnes !" ce qui a pour effet pervers, je vous l'avoue...., de les inciter malgré tout à en prendre une par personne quand même car l'humain n'aime pas trop qu'on partage sa gamelle ! (l'homme en particulier !). Depuis 6 ans je teste mes clients en leur proposant des pizzas toujours plus "importantes" en terme de quantité (2 ou 3 pizzas comme çà à ma carte) et bien ce sont ces pizzas que je vends le plus !!!! des pizzas à 15 ou 16.90 ! Çà c'est du vécu, pas du bla bla de chez "machin" qui connait un gars qui a un cousin, etc.....

** Lorsque vous proposez une pizza en 33cms bien garnie, visuellement c'est déjà intéressant car vous avez quelque chose à montrer à vos clients ! Je me sentirais moins à l'aise en présentant une 26 où les st Jacques doivent se battre en duel non ? La disposition des ingrédients sur une "grande surface" permet plus l'effet visuel que sur une 29 où tout semble, c'est juste mon impression...,  plus ramassé.


Nous sommes dans une société où les gens se font avoir par toutes les institutions (impôts, lois, assurances, etc...) ,les grandes entreprises privées (EDF, téléphonie, eau, etc...) ou les grands magasins (fausses promos, SAV, recherche permanente de tirer les prix vers le bas au détriment de la qualité des produits, etc...)
alors je pense que proposer à mes clients des pizzas "pour 2", bien garnies sans tricher et qu'ils prennent ensuite la décision d'en prendre une par personne, cela leur redonne le pouvoir, le pouvoir de choisir, le pouvoir de décider ! Lorsqu'ils trouvent chez certains pizzaiolos, une malheureuse pizza avec peu de pâte, 3 morceaux de chorizo et 40grs de fromage pour 10€ et bien je vous garantis qu'ils reviennent en courant me prendre mes pizzas à 16.90 !

Si vous savez écouter vos clients, vous saurez quoi leur vendre ! Il n'y a qu'en discutant de la vie avec eux que vous arriverez à cerner leurs besoins et envies. Chaque région a ses spécificités.

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[Thierry Graffagnino]

Personnellement, je pense que nos marges sont suffisantes, en comparaison des autres entreprises. D'ailleurs, en cette période de crise, bon nombre de restaurateurs traditionnels s'orientent maintenant vers la pizza pour une simple question de prime/cost.

Le temps de garnissage est un facteur important que l'on ne prend pas toujours en considération, tu as raison Thierry, il faut le prendre en compte lors de l'élaboration de la carte. Et si l'on choisi de construire sa carte avec des pizzas techniques, il faut que les tarifs appliqués soient adaptés. 

Ceux qui ont des gros débits possèdent une vraie force marketing, les chaînes demandes aussi à leurs franchisés des emplacement de premier ordre. Ces deux facteurs associés changent forcément la donne, en comparaison d'un indépendant qui se contente d'attendre les clients sur un emplacement secondaire, car même s'il fait une super qualité, il vendra forcément moins. Souvenons-nous de la phrase préférée de notre ami Christian Robin: "Pour réussir dans le commerce, il y a 3 règles, règle N° 1, l'emplacement, Règle N° 2, l'emplacement et règle N° 3, l'emplacement".

Malgré tout, les chaînes soignent de plus en plus leurs garnitures, certaines font même appel à de grands chefs. Ils cherchent aussi à améliorer la qualité de leurs pizzas, mais surtout à soigner leur image. 

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Bien sur nous sommes tous d'accord pour dire que du 29 ou du 26 et pourquoi pas du 20 serait la taille idéal , facilité , une meilleure marge , plus de pizzas dans le four , 2 pizzas vendue au lieu de une , plus rapide a garnir etc etc ..... et Bien sur qu'il faut mètre les meilleurs produits encore heureux non , mais que demande les clients actuellement ?? et que font de plus se qui on de gros débits ?

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[Hors ligne legaulois]

Salut a tous,pour moi aussi c'est 31.Une taille sa suffit c'est moin de logistique(stockage de patons de poids différents et 2 tailles de cartons),mais c'est sur que l'essentielle reste la qualité de ce qu'on i met dessus

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[Hors ligne Jérémy]

Avant je faisais du 33 et maintenant du 31 ( depuis un moment quand même ! ) les gens ne font pas la différence pour 2cm de moins, et si tu en parles à tes clients ils vont te dire de rester en 33 car ils auront l'impression de se faire avoir alors que si tu fais un essai pendant 15jours tu verras que personne te dira rien, sinon c'est qu'ils ont vraiment le compas dans l’œil !!
Il faut écouter sa clientèle mais savoir aussi faire la part des choses dans ce que celle-ci va te dire sinon tu fais de tout et n'importe quoi.

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[Thierry Graffagnino]

Il faut mettre du beau produit sur nos pizzas, beaucoup trop achètent encore des ingrédients premier prix.

Il faut aussi apprendre à travailler avec des fiches techniques, elles permettent de connaître précisément nos coûts de fabrication, ainsi, on s'aperçoit que les petites économies ne sont pas forcément un avantage au final.
 
Juste un exemple, si j'achète un jambon de bonne qualité, mon fournisseur me le facture 5,80 euros le kilo. Si je choisis la gamme au dessus, une jambon cuit au torchon, ce même fournisseur me le facture 6,30 euros. La première réaction de beaucoup serait de prendre le moins cher.

En sachant que sur une pizza de 31 centimètres, il me faut 60 grammes de jambon, je m'aperçois tout de suite qu'avec l'utilisation de fiches techniques, mon jambon me revient à 0,341 euro, alors que le jambon cuit au torchon, me revient, lui, à 0,378 euro.
Je suis désolé, mais je préfère expliquer à mes clients et aussi avoir le droit de préciser sur ma carte que mon jambon utilisé est cuit au torchon, c'est un argument de vente bien plus efficace que toutes les promos.

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[Hors ligne cobalt]

Merci pour vos réponses,

ça va faire 3 ans au mois d’août que je serais ouvert.

La taille que je vends le plus est la 29 cm à 75-80% en moyenne, il y a des soirs ou je ne vend même pas de 33.

Le soucis que j'ai c'est que je n'ai pas assez de place de froid dans mon camion, et j'aurais plus de débit en ne faisant que de la 29, et je pourrais en préparer et surtout cuire plus à la fois.

Après je pense que mes pizzas sont bien garnies car je n'ai jamais eu de remarque à ce sujet.
Je ne sais pas si je doit garder uniquement le 29 ou faire du 31.

Je vais faire un petit sondage pour me donner un aperçu, je vais commencer par facebook 

a+

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[fredoracer]

Tout a fait d'accord avec toi thierry , c'est pas la taille mais ce que tu va mettre sur ta pizza , moi je vais faire une taille unique (34) et bien garni, je me dis qu'avec le coef qu'on fais on se doit d'honorer nos clients

je ne regarde pas ce que je perd mais QUI je gagne !

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[Thierry Graffagnino]

Non, ce n'est pas qu'une question de taille, même concernant les femmes... 

Dans cette discussion, vous ne parlez que de tailles, et les ingrédients, vous les oubliez ?
On peut parfaitement trouver des pizzas de grande taille, avec seulement 2 ingrédients qui se battent en duel et qui sont parfois de très mauvaise qualité.
Je suis convaincu que mes clients préfèrent une pizza de 29cm, parfaitement garnie, plutôt qu'une autre de 31cm, avec une garniture de merdouille.

Je fabrique du 26 et 33, mais si c'était à refaire, je ne choisirais qu'une taille, 29 ou 31.

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Attention il y a une chose importante cela dépend de la région ou tu te trouve si tu fait du 29 sur Marseille a 10  € en principe tu ne fera pas long feu ... dans tout les sens du termes  et nous sur Avignon on est plus sur du 33 voir 35 qui sons mes plus grosse ventes en cartons ( et les pizzerias qui bosse le plus )

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