Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Stratégie & Communication => La Carte => Discussion démarrée par: cobalt le 07 mars 2013 à 22:50:00
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Salut à tous,
j'envisage prochainement de refaire ma carte car j'ai quelques petites chose à modifier.
Je me pose une question par rapport au taille des pizzas, pour le moment j'ai 2 tailles 29 et 33cm.
Le soucis c'est que ça devient de plus en plus galère à gérer car je suis un peu limité en froid dans mon camion, tout ceci alors que j'ai de plus en plus de demande.
Pour moins me prendre la tête j'avais penser à faire une taille unique de 31 cm, à votre avis est-ce une bonne idée par rapport à mes clients?
Merci et bonne soirée.
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perso je fais que du 33 cm, avec le recule j'aurai du faire que du 31.
ça fait combien de temps que tu fais tes 2 tailles ???
Pose la question à tes clients et note tes résultats, genre pendant 15 jours, c'est le mieux à mon avis car nous on à une vue trop extérieur.
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moi je fait que du 31 direct . mais je suis assez d'accord avec pizzaparty , t'es clients sont en premiere ligne , fait un teste 31 15 jour et apres ca tu leur demande ce qu'il en pense et tu leur explique bien que pour un meilleur déroulement pour toi mais aussi et surtout pour eux faire 1 taille est la meilleur des facons . logiquement il te suive dans ton sence
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qu une taille aussi 31 ,apres il vont peut etre tiqué sur le prix si tu fait le meme que la 33
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Je fais 3 tailles, 29, 33, 40 et celles que je vends les moins sont les 29....
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Perso je Pense que tu fait du 33 reste en 33 et supprime le 29, franchement tu voit demander a tes clients sa vous dérange pas que je vous fasse las pizzas plus petites non et en plus je trouve que se n'ai pas le bon moment pour changer
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3 tailles aussi pour nous, comme Mric, par contre chez nous bonne répartition des ventes sur les trois tailles... ;)
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Tout est un question de taille, les femmes vous le diront...
Moi je crois que l'on se pose pas la bonne question...
Pour moi la seule bonne c'est quelle quantité de pizza en moyenne pour une personne ?
moi si je fais des 33 je vais vendre une 33 pour 2 personnes et je veux pas...
je suis donc plus tenter par la 29 et encore, si je pouvais je ferais 27/28, et la je suis sur d'en faire 1 par personne....
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Attention il y a une chose importante cela dépend de la région ou tu te trouve si tu fait du 29 sur Marseille a 10 € en principe tu ne fera pas long feu ... dans tout les sens du termes et nous sur Avignon on est plus sur du 33 voir 35 qui sons mes plus grosse ventes en cartons ( et les pizzerias qui bosse le plus )
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Non, ce n'est pas qu'une question de taille, même concernant les femmes... :D
Dans cette discussion, vous ne parlez que de tailles, et les ingrédients, vous les oubliez ?
On peut parfaitement trouver des pizzas de grande taille, avec seulement 2 ingrédients qui se battent en duel et qui sont parfois de très mauvaise qualité.
Je suis convaincu que mes clients préfèrent une pizza de 29cm, parfaitement garnie, plutôt qu'une autre de 31cm, avec une garniture de merdouille.
Je fabrique du 26 et 33, mais si c'était à refaire, je ne choisirais qu'une taille, 29 ou 31.
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Tout a fait d'accord avec toi thierry , c'est pas la taille mais ce que tu va mettre sur ta pizza , moi je vais faire une taille unique (34) et bien garni, je me dis qu'avec le coef qu'on fais on se doit d'honorer nos clients ;)
je ne regarde pas ce que je perd mais QUI je gagne !
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Merci pour vos réponses,
ça va faire 3 ans au mois d’août que je serais ouvert.
La taille que je vends le plus est la 29 cm à 75-80% en moyenne, il y a des soirs ou je ne vend même pas de 33.
Le soucis que j'ai c'est que je n'ai pas assez de place de froid dans mon camion, et j'aurais plus de débit en ne faisant que de la 29, et je pourrais en préparer et surtout cuire plus à la fois.
Après je pense que mes pizzas sont bien garnies car je n'ai jamais eu de remarque à ce sujet.
Je ne sais pas si je doit garder uniquement le 29 ou faire du 31.
Je vais faire un petit sondage pour me donner un aperçu, je vais commencer par facebook :)
a+
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Il faut mettre du beau produit sur nos pizzas, beaucoup trop achètent encore des ingrédients premier prix.
Il faut aussi apprendre à travailler avec des fiches techniques, elles permettent de connaître précisément nos coûts de fabrication, ainsi, on s'aperçoit que les petites économies ne sont pas forcément un avantage au final.
Juste un exemple, si j'achète un jambon de bonne qualité, mon fournisseur me le facture 5,80 euros le kilo. Si je choisis la gamme au dessus, une jambon cuit au torchon, ce même fournisseur me le facture 6,30 euros. La première réaction de beaucoup serait de prendre le moins cher.
En sachant que sur une pizza de 31 centimètres, il me faut 60 grammes de jambon, je m'aperçois tout de suite qu'avec l'utilisation de fiches techniques, mon jambon me revient à 0,341 euro, alors que le jambon cuit au torchon, me revient, lui, à 0,378 euro.
Je suis désolé, mais je préfère expliquer à mes clients et aussi avoir le droit de préciser sur ma carte que mon jambon utilisé est cuit au torchon, c'est un argument de vente bien plus efficace que toutes les promos.
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Avant je faisais du 33 et maintenant du 31 ( depuis un moment quand même ! ) les gens ne font pas la différence pour 2cm de moins, et si tu en parles à tes clients ils vont te dire de rester en 33 car ils auront l'impression de se faire avoir alors que si tu fais un essai pendant 15jours tu verras que personne te dira rien, sinon c'est qu'ils ont vraiment le compas dans l’œil !! :)
Il faut écouter sa clientèle mais savoir aussi faire la part des choses dans ce que celle-ci va te dire sinon tu fais de tout et n'importe quoi.
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Salut a tous,pour moi aussi c'est 31.Une taille sa suffit c'est moin de logistique(stockage de patons de poids différents et 2 tailles de cartons),mais c'est sur que l'essentielle reste la qualité de ce qu'on i met dessus ;)
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Bien sur nous sommes tous d'accord pour dire que du 29 ou du 26 et pourquoi pas du 20 serait la taille idéal , facilité , une meilleure marge , plus de pizzas dans le four , 2 pizzas vendue au lieu de une , plus rapide a garnir etc etc ..... et Bien sur qu'il faut mètre les meilleurs produits encore heureux non , mais que demande les clients actuellement ????? et que font de plus se qui on de gros débits ????
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Personnellement, je pense que nos marges sont suffisantes, en comparaison des autres entreprises. D'ailleurs, en cette période de crise, bon nombre de restaurateurs traditionnels s'orientent maintenant vers la pizza pour une simple question de prime/cost.
Le temps de garnissage est un facteur important que l'on ne prend pas toujours en considération, tu as raison Thierry, il faut le prendre en compte lors de l'élaboration de la carte. Et si l'on choisi de construire sa carte avec des pizzas techniques, il faut que les tarifs appliqués soient adaptés.
Ceux qui ont des gros débits possèdent une vraie force marketing, les chaînes demandes aussi à leurs franchisés des emplacement de premier ordre. Ces deux facteurs associés changent forcément la donne, en comparaison d'un indépendant qui se contente d'attendre les clients sur un emplacement secondaire, car même s'il fait une super qualité, il vendra forcément moins. Souvenons-nous de la phrase préférée de notre ami Christian Robin: "Pour réussir dans le commerce, il y a 3 règles, règle N° 1, l'emplacement, Règle N° 2, l'emplacement et règle N° 3, l'emplacement".
Malgré tout, les chaînes soignent de plus en plus leurs garnitures, certaines font même appel à de grands chefs. Ils cherchent aussi à améliorer la qualité de leurs pizzas, mais surtout à soigner leur image. ;)
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Je déterre un sujet mais il me semble intéressant de partager mon analyse.
Je ne fais que de la 33cms.
Il y a plusieurs raisons à cela :
** Je travaille seul dans le camion. La multiplication des gestes doit être calculée pour optimiser mon temps de travail/vente. Nous n'avons que 3h maximum pour vendre des pizzas (en général). Si je fais des pizzas en 26 ou 29 je vais obligatoirement en "tourner" beaucoup plus, travailler plus dans le stress et négliger certains points importants. Je préfère donc prendre un peu plus de temps sur mes 33 et mieux les travailler.
** Vendre une 33cms répond plus au besoin de mes clients (Loiret) en ce sens qu'ils veulent se sentir rassurés, valorisés par une "grosse" pizza bien garnie. Je leur passe le discours :" Mes pizzas sont généralement pour 2 personnes !" ce qui a pour effet pervers, je vous l'avoue...., de les inciter malgré tout à en prendre une par personne quand même car l'humain n'aime pas trop qu'on partage sa gamelle ! (l'homme en particulier !). Depuis 6 ans je teste mes clients en leur proposant des pizzas toujours plus "importantes" en terme de quantité (2 ou 3 pizzas comme çà à ma carte) et bien ce sont ces pizzas que je vends le plus !!!! des pizzas à 15 ou 16.90 ! Çà c'est du vécu, pas du bla bla de chez "machin" qui connait un gars qui a un cousin, etc.....
** Lorsque vous proposez une pizza en 33cms bien garnie, visuellement c'est déjà intéressant car vous avez quelque chose à montrer à vos clients ! Je me sentirais moins à l'aise en présentant une 26 où les st Jacques doivent se battre en duel non ? La disposition des ingrédients sur une "grande surface" permet plus l'effet visuel que sur une 29 où tout semble, c'est juste mon impression..., plus ramassé.
Nous sommes dans une société où les gens se font avoir par toutes les institutions (impôts, lois, assurances, etc...) ,les grandes entreprises privées (EDF, téléphonie, eau, etc...) ou les grands magasins (fausses promos, SAV, recherche permanente de tirer les prix vers le bas au détriment de la qualité des produits, etc...)
alors je pense que proposer à mes clients des pizzas "pour 2", bien garnies sans tricher et qu'ils prennent ensuite la décision d'en prendre une par personne, cela leur redonne le pouvoir, le pouvoir de choisir, le pouvoir de décider ! Lorsqu'ils trouvent chez certains pizzaiolos, une malheureuse pizza avec peu de pâte, 3 morceaux de chorizo et 40grs de fromage pour 10€ et bien je vous garantis qu'ils reviennent en courant me prendre mes pizzas à 16.90 !
Si vous savez écouter vos clients, vous saurez quoi leur vendre ! Il n'y a qu'en discutant de la vie avec eux que vous arriverez à cerner leurs besoins et envies. Chaque région a ses spécificités.
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29 et 33 sont assez proches...
Moi je fais 26/33/40 mais je ne suis pas en camion
espace réduit : 1 taille me parait plus judicieux
31 me semble pas mal
sonde tes clients
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Salut philippe..
Ta vision du commerce est tout à ton honneur, à l'heure ou toutes les grandes enseignes cherchent à coller un prix avant tout, sur un produit qui a tendance à fondre à tous les sens du terme...qualité , taille etc...mais pas en gout!!)
Pour ma part, je suis en 29 sur place, et 31 à emporter...avec le même grammage..
31 convient dans la mesure ou c'est plus imposant dans le carton qu'une 29 cm..
Le 31 chez moi peut suffire pour 2 personnes..mais en marchandise, même si elles sont garnies convenablement, il y a sensiblement la même quantité.. :)
La différence de taille est justifiée chez moi par un prix de vente identique, donc à emporter, avec le service en moins tu auras plus de pizza!!! ;)
Par contre , si je ne faisais que de l'emporter, j'irais vers ta politique commerciale à toi....le 33 est nickel pour toutes les raisons que tu as évoqué..
a plus
jc
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Moi je suis parti sur du 31cm (sur place/emporter/livraison)
de la teglia à la part (sur place/emporter) (possibilité sur commande d'avoir une entière)
de la pizza au mètre (sur place uniquement car je n'ai malheureusement pas trouvé de boite...) vendu en 3 formats un quart 25X30, une demi 50X30 et une entière 100X30
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de la pizza au mètre
??? ça ressemble à quoi ça une pizza au mètre ? c'est rigolo !
Le four doit être sympa aussi.
Elles ont un autre non comme les girafes pour la bière ? (genre la crocodile ... pour les morfales ;D )
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Salut Daniel,
pour la pizza au mètre on l'appel également pizza in pala et le four je vais le recevoir sous peu c'est le Prince de chez GAM (Thierry Cranzac sur le forum) c'est un four électrique rotatif avec une sole de 130cm
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.cotepizza.fr%2Fcote%2Fwpimages%2Fwpfe5aa788.png&hash=16e6f4e76caf47f462cc243ce5d82bf36ad258c9)
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au malheur, j'viens de découvrir un truc là !
ça a l'air super conviviale ça !
Je l'imagine bien posée en chemin de table avec tous les convives se jeter dessus comme des morfales !
J'me demande bien quel geste on doit avoir pour abaisser en rectangle ...
Je note que les proportions ont l'air identiques pour toutes les in pala (http://fr.wikipedia.org/wiki/Impala) ???
D'où viennent-elles ? Des proportions de la pelle ? Pourquoi cette forme bien allongée ?
Pourquoi ne pas utiliser les proportions d'or (http://fr.wikipedia.org/wiki/Nombre_d'or) ( Longueur = largeur x 1,618 ) ?
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les dimensions viennent bien de la pelle utiliser mais tu as plusieurs formats de pelle de 60X40 jusqu'à 120X36 etc... Ensuite rien de t'empêche de les faire maison au dimension que tu souhaites ;). pour l'abaissement c'est comme pour une teglia !!
pour les proportions "d'or" pourquoi les utiliser ?? lol ;D
J'ai choisi une mètre car c'est justement "le mètre de pizza" qui va attirer l'oeil du client (le client en entier même j'espère).
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je ne regarde pas ce que je perd mais QUI je gagne !
Très belle phrase et tellement vrai ;)
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Bonsoir tout le monde,
Je reviens sur ce que disais Philippe et Thierry concernant les tailles.
Sachez que je suis tout à fait d'accord avec Philippe, pour moi il est dans le vrai et j'opte pour la même philosophie.
C'est le client qui nous fait vivre et pas l'inverse de se fait on se doit de leur donner le meilleur c'est aussi une question d'éthique.
Le métier de pizzaiolo, même si je le découvre, est pour moi un art, l'art de faire avec de simples ingrédients un plat délicieux et savoureux.
Les gens reviennent de plus en plus sur l'histoire, de cette p.... de mondialisation qui permet d'avoir des prix bas voir ultra bas mais surtout de fabriquer la misère de certaines familles comme on peut le voir à la télé tous les jours ( dsl je m'emporte, on est pas la pour parler politique ).
On vend et l'on mange de plus en plus de la m.... et quand tu vois des gars qui vendent les 3 pizzas 10 euros et c'est de la bouse de vache ( pour rester poli) autant acheter un pizza marie surgelé qui sera bien meilleure car chez nous à Marseille c'est de plus en plus pratiqué tout ça pour gratter sur cette p.... de marge.
Je n'ai que 35 ans autant dire que je suis un minot mais entre les pizzas que je mangeai gamin et maintenant c'est comme si tu comparé un plat cuisiné par bocuse et un plat préparé picard : INCOMPARABLE.
Notre métier, notre savoir faire, nos gages de qualité, notre respect de la tradition et de la bonne bouffe, commence à se perdre tout ça pour la MARGE.
Je me fous de ne pas rouler en ferrari et avoir la villa en bord de mer pour frimer avec du champagne à 300 euros la bouteille, je ne veux pas faire ce métier pour me gaver au détriment du client mais exprimer une passion et bien sur en vivre en essayant de donner le meilleur même si pour moi tout travail mérite salaire.
C'est pourquoi que je me plait sur ce forum car je me rends compte au fur et mesure que de plus en plus de personnes partage la même idée du travail bien fait pour satisfaire nos client.
Cordialement
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Bonsoir tout le monde,
Je reviens sur ce que disais Philippe et Thierry concernant les tailles.
Sachez que je suis tout à fait d'accord avec Philippe, pour moi il est dans le vrai et j'opte pour la même philosophie.
C'est le client qui nous fait vivre et pas l'inverse de se fait on se doit de leur donner le meilleur c'est aussi une question d'éthique.
Le métier de pizzaiolo, même si je le découvre, est pour moi un art, l'art de faire avec de simples ingrédients un plat délicieux et savoureux.
Les gens reviennent de plus en plus sur l'histoire, de cette p.... de mondialisation qui permet d'avoir des prix bas voir ultra bas mais surtout de fabriquer la misère de certaines familles comme on peut le voir à la télé tous les jours ( dsl je m'emporte, on est pas la pour parler politique ).
On vend et l'on mange de plus en plus de la m.... et quand tu vois des gars qui vendent les 3 pizzas 10 euros et c'est de la bouse de vache ( pour rester poli) autant acheter un pizza marie surgelé qui sera bien meilleure car chez nous à Marseille c'est de plus en plus pratiqué tout ça pour gratter sur cette p.... de marge.
Je n'ai que 35 ans autant dire que je suis un minot mais entre les pizzas que je mangeai gamin et maintenant c'est comme si tu comparé un plat cuisiné par bocuse et un plat préparé picard : INCOMPARABLE.
Notre métier, notre savoir faire, nos gages de qualité, notre respect de la tradition et de la bonne bouffe, commence à se perdre tout ça pour la MARGE.
Je me fous de ne pas rouler en ferrari et avoir la villa en bord de mer pour frimer avec du champagne à 300 euros la bouteille, je ne veux pas faire ce métier pour me gaver au détriment du client mais exprimer une passion et bien sur en vivre en essayant de donner le meilleur même si pour moi tout travail mérite salaire.
C'est pourquoi que je me plait sur ce forum car je me rends compte au fur et mesure que de plus en plus de personnes partage la même idée du travail bien fait pour satisfaire nos client.
Cordialement
Sakut Albert,
après il ne faut quand même pas oublier qu'il faut que tu vives de ton"art"...et nous ne sommes pas des philantropes. ;)
je fais mon boulot avec plaisir parce que j'en vis bien...je ne pense pas au gain quand je travaille, mais à l'inverse je crois que la passion ne serait plus passion en cas de bilan négatif ! :)
tu n'auras malheureusement pas forcément un retour positif pour chaque pizza envoyée.....mais la remise en question et la recherche du meilleur, permettent effectivement bien souvent de dérider les plus durs des clients !!
En ce sens le forum , et plus encore la fédé peuvent agir comme un "garde fou"....car les marges ici aussi sont nécessaires!!!
Bien faire ton travail et assurer tes arrières, satisfaire tes clients et préserver tes marges, faire avant tout du bon ...l'expérience de tous içi profite à tous, c'est clair. :)
a plus
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Exactement ;)
Car je passerai pour un menteur en disant haut et fort que le gain ne m'intéresse pas. Après tout comme je l'ai dit tout travail mérite salaire et vu les heures que je vais passer à satisfaire mes clients.
bonne journée
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Quoi dire après cela ? Rien. ;)
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BONJOUR
Moi je travail deux taille la 33 et la 40.
Je dirais que l avantage je suis le seul dans la region a le faire elle impresione toujours aussi bien pendant sa preparation que sur la table a etre consomer .
L autre avantage ces le cout je rajoute sur ma carte la 33 son prix et la 40 a 4 euros de plus.
l autre point qui et pas mal quand j ai des groupe je peut les prendre entre les commande ,je travail en bordure de plage et la en pleine saison sa me soulage des fois les 40 les clients non pas trop d attente.
voila ces juste une information des de taille que je travaille
a bientot a tous et merci
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Pour donner un peu de nouvelles concernant ce post, j'ai changé pour ne proposer au final que de la 31 cm, résultat ça ne choque pas du tout les clients et ils sont même ravis car j'arrive à gagner un peu en rapidité, depuis que je suis en activité c'est le meilleur mois de janvier que je connaisse avec de très bonne soirée :D, si j'avais su je l'aurais fait dès le départ.
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visant plus le surplace je vais passer au environ de 29 je pense contre 33 avant . Cela permet d'avoir une offre de prix de 6 à 12,5 et de laisser de la place au ventre pour une glace composée ou entrée ...
Après 1 an sans activité je constate quelques hausses de prix de la part des fournisseurs alimentaires :P
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pendant mes 6 premiers mois, je ne proposais que la 33 cm (entre 10 et 12 €), beaucoup de réflexion sur le fait que c'était trop petit.
Je rappelle que je suis sur l'Ile de la Réunion, ici plus c'est grand plus ça se vend...
J'ai décidé de faire la 40 (entre 14 et 16 euros), j'ai directement vu une amélioration de mon CA (+ 20%).
Bien évidement tout est multiplié par 1.5, poids du paton, quantité de fromage, d'ingrédients etc.
Depuis une semaine, j'ai mis une boite 60 à la vue des clients, 1 client sur 2 m'interpelle sur ça "mais quand est ce que vous allez faire ça !!!"
Par contre niveau logistique, il n'y a pas photos, une taille de pizza c'est le pied. ;D Mais si l'on peut gagner plus juste (en terme de CA et non en touchant à la rentabilté nette du produit) en augmentant la taille des pizzas alors pourquoi pas.
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Bonsoir
Il faut savoir que de passer du 33 cm à du 40 cm on met 47% de marchandise en plus sur la pizza ( paton, tomate , fromage ect) donc 20% de CA en plus, je ne suis pas sur que tu t'y retrouve en rentabilité.
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Bonsoir
Il faut savoir que de passer du 33 cm à du 40 cm on met 47% de marchandise en plus sur la pizza ( paton, tomate , fromage ect) donc 20% de CA en plus, je ne suis pas sur que tu t'y retrouve en rentabilité.
Bien sur que si ! (et heureusement je dirais).
J'ai certe une rentabilité légèrement moins intéressante sur les 40 ,mais en ne proposant pas cette taille, je perdais beaucoup de vente. J'ai donc préféré diminué légèrement ma renta sur les 40 (pour rester sur un tarif correct).
Vaut mieux faire 2000 euros de CA en plus avec 900 euros de bénéfice que 0 de CA en plus et 0 de bénéf, du moins c'est ma facon de voir les choses.
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Moi j'ai fait l'inverse j'ai mis les 24 cm à la carte et c'est le carton.
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Moi j'ai fait l'inverse j'ai mis les 24 cm à la carte et c'est le carton.
Comme quoi on ne peut pas de parler de généralité dans la préférence des tailles ! lol
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Nous connaissons bien se problème dans la région marseillaise et dans le sud est, la bataille de la grandeur des pizzas à fait rage.
Le 40 cm étant devenu presque un passage obligé, mais les temps change et les tailles commence à diminuer.
Moins de marge mais aussi moins de pizzas dans le four, plus de temps de fabrication donc moins de CA... Il ne faut jamais oublier que la marge doit permettre de payer les frais, de gagner sa vie, mais aussi d'investir dans le matériel et le service, passage obligé entre autre chose, pour fidéliser sa clientèle.
Il existe plein de moyens pour se démarquer autre que la taille.
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Je suis entièrement d'accord concernant le fait qu'il existe d'autres moyens pour se démarquer que la taille des pizzas.
Je ne doutes pas qu'en France Métropolitaine, des tailles plus raisonnable reviennent en force (la 29 et/ou la 33), sur mon île il y a encore cette mode de "wahou, la pizza est géante faut aller là bas" je me dis juste qu'il y a un créneau à prendre sur cette taille, juste un projet.
après oui c'est clair que si j'enfourne une 60 je ne peux rien enfourner d'autres pendant 4 min, il y a aussi le temps de sa préparation, bien garnir une 60 ça prend pas 30 secondes. Actuellement, je ne suis pas non plus à la bourre non stop donc je me dis pourquoi pas tenter !
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donc je me dis pourquoi pas tenter !
Parce que si tu commences tu auras beaucoup de mal à faire marche arrière et que si tu t'aperçois que ce n'est pas aussi rentable que çà (ce que je crois profondément dixit la démonstration de Jérôme) et bien tu auras allumé grave tes clients avec de l'exceptionnel dans la région qui deviendra un service que tu ne leur rend plus après.
Sur le principe, faire de la 60 c'est une grande force, un élément différenciant important et un levier génial pour faire du CA sauf que c'est toi qui doit bouffer en préparant des pizzas toute l'année, pas tes clients !
Maintenant, si tu y tiens vraiment, ce que tu peux envisager pour jouer sur les 2 tableaux, c'est de faire des coups de pub !
"Chers clients, pendant tout le mois d'octobre vous allez pouvoir être les seuls sur l'île à profiter de pizzas de 60 cms ! Dépêchez vous de commander pendant ce mois car en novembre....c'est fini !"
Et là tu verras d'une part si tes clients adhèrent vraiment à ton idée car en paroles ils sont toujours super emballés mais une fois le concept installé, tiens, c'est bizarre, ils ne sont plus aussi nombreux à se précipiter ! et d'autre part s'il faut remettre en cause toute ton organisation si d'aventure c'était vraiment une bonne opération commerciale à continuer dans le temps. N'oublie cependant pas que si tu fais la 33 cms à 10€, la 60 devrait être aux environs de 30€ pour conserver une rentabilité à peu près équivalente (sauf que ton four n'acceptera pas 2 pizzas en même temps donc renta /2 pfffffiouuuuu)
Ciao ciao
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En fait si je fais la 60, je compte la mettre à 34 euros avec la possibilité de choisir 4 pizzas afin d'en faire 1/4 de la pizza, les quelques clients à qui j'en ai parlé sont intéressés même à 34 euros.
Sur cette base de 34 euros je retombe sur la même rentabilité que les autres tailles de pizzas.
Effectivement ça peut etre pas mal de débuter sur une courte période afin de voir s'il y a une réelle demande.
Après c'est sur que je ne cherche pas directement à faire progresser mon CA grâce aux ventes des 60 ,mais de faire connaître ma pizzeria, j'ai déjà pas mal de retour client qui me dise que mes pizzas sont au dessus de ce que la concurrence voisine propose. Je n'ai nulle doutes qu'en continuant sur cette qualité de produits, et avec le bouche à oreillette, que la pizzeria tournera bien, je cherche juste un petit coup de boost afin de me faire connaître plus rapidement.
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j'ai déjà pas mal de retour client qui me dise que mes pizzas sont au dessus de ce que la concurrence voisine propose. Je n'ai nulle doutes qu'en continuant sur cette qualité de produits, et avec le bouche à oreillette, que la pizzeria tournera bien, je cherche juste un petit coup de boost afin de me faire connaître plus rapidement.
Alors laisse tomber les 60 de suite !
Tu disposes de la meilleure publicité qui soit avec tes retours clients, laisse faire le temps !
Il sera toujours temps de balancer ton concept de 60 cms quand tu auras un concurrent qui essaiera de casser la baraque !
Il faut toujours garder une botte secrète dans son sac. Je suis certain que tu t'excite (c'est une image...) tout seul en imaginant tes clients demain, venir sur ton point de vente, chercher des 60cms et ensuite qu'ils en parlent à d'autres et ainsi de suite...
C'est séduisant, certes, mais reflechis bien, est-ce bien nécessaire maintenant ? Je ne suis pas sûr...
Contente toi pour l'instant d'en préparer quelques-une pour tes amis, comme çà en douce, et vois un peu comment cela se comporte en préparation dans ton camion, dans ton four au niveau cuisson, entraîne toi un peu et quand tu sortiras un bon produit et que tu en auras besoin commercialement parlant, tu seras prêt à balancer la purée !
D'autant plus qu'en faisant 4 sortes différentes sur une seule pizza c'est encore du temps de flingué....
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Tu as raison !
J'avais pas le recul nécessaire, mais effectivement, autant gardé ça pour un autre contexte (concurrent comme tu l'as dis, ou grosse diminution du CA).
Je suis peut être trop pressé, enfin non je suis trop pressé, ça sert d'avoir l'avis de pro en tout cas merci !
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Cette discussion me fait penser à ceux qui donnent une pizza sur deux pour au final ne faire que vivoter... N'oublions pas que nous sommes des artisans, vous ne ferez jamais le poids en voulant rivaliser avec les industriels, ou les grandes chaînes, il est impératif de proposer un produit différent qu'eux-mêmes n'arriveront jamais à reproduire, ou vous mourrez !
Arrêtez de vouloir faire toujours plus grand, de casser les prix, jouez plutôt sur la qualité. D'abord vous prendrez beaucoup de plaisir à travailler et puis, les clients ne sont pas si bêtes, ils savent faire la différence, croyez moi. Arrêtez aussi de croire qu'ils viendront tous chez vous, vous ne plairez jamais à tout le monde, même si vous êtes le plus beau.
Construire une clientèle prend du temps, il faut aussi savoir la séduire par un service irréprochable, une carte bien élaborée et adaptée, une communication bien réfléchie...
Vous avez la chance de fréquenter un forum sérieux qui vous aide à réussir sans contrepartie, ne négligez pas cet atout. ;)
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Construire une clientèle prend du temps, il faut aussi savoir la séduire par un service irréprochable, une carte bien élaborée et adaptée, une communication bien réfléchie...
C'est drôle que tu reviennes sur ce sujet aujourd'hui car je me suis fait la réflexion ce soir même.
Je m'étonnais, ce soir, du nombre de pizzas que j'ai préparé car depuis quelques semaines je fais environ 12% de moins en nombre de pizzas qu'il y a 2 ans. J'en fais part à mon épouse en lui indiquant que finalement j'avais peut-être été rattrapé par la crise. Je n'ai pas pris trop le temps de réfléchir à ce que je disais lorsqu'elle me dit : " Tu te fous de moi ?" interpellé je lui réponds que non, pas du tout !
Et là, elle me balance un argument qui a fait mouche tout de suite et que j'ai un peu oublié avec le temps....
Il y a 3 ans, j'ai défini une stratégie commerciale (Cos et quelques autres doivent s'en souvenir lors de nos conversations téléphoniques). J'avais décidé de choisir ma clientèle. C'est un peu prétentieux mais c'était mon souhait. Je faisais des soirées avec des quantités de pizzas relativement importantes et cela ne me convenait plus. Les fins de soirées étaient fatigantes et j'en arrivais même à craindre celle du lendemain ! Ce n'est pas du tout ce que je recherchais, alors je me suis demandé comment faire moins de pizzas tout en conservant mon chiffre d'affaire ? Il faut trier la clientèle par le haut...Alors, bien sûr, j'entends déjà des commentaires houleux s'élever...C'est pas juste pour ceux qui ont moins d'argent, les pizzas ne peuvent pas être trop chères sinon ça ne se vend plus, attention à l'image et tutti quanti...
J'ai donc commencé à sélectionner mes pizzas sur la carte, celles qui sont incontournables et qui représentent 80% de mes ventes, je les ai augmentées de 1€, celles qui sont pas mal demandées mais qui ont du potentiel, j'ai mis un ou deux ingrédients de plus, j'ai re crée un nom de pizza et j'ai remis 2€, celles qui prenaient beaucoup de temps à préparer, j'ai remis également une bonne couche de prix, j'ai retiré les faibles ventes et crée de nouvelles pizzas à fort prix en incorporant des ingrédients plus nobles allant un peu vers l'esprit gastronomique (j'ai écrit l'esprit...). En pratiquant de la sort, naturellement, au bout de 6 mois, mon chiffre d'affaire à explosé ! J'ai conservé quasiment tous mes clients (il a fallu expliqué à la comptable ce surplus de marge...) mais la deuxième année les ventes ont un peu baissées, normal me direz-vous mais je pouvais aussi mettre cela sur le dos de la crise qui s'est accentuée, bref, j'étais en alerte. Mes clients me donnaient de très bons retours et je "rentrais" de nouveaux clients plutôt axés vers les commerçants ou professions libérales, bien bien.....Cette année, c'est manifeste ! Je fais moins de pizzas et ça fait drôle mais c'est ce que je voulais au final, être un peu moins dans le mauvais stress pendant les coups de bourre tout en réalisant le même chiffre d'affaire, je viens de vérifier, à quelques euros près, j'y suis ! Ma clientèle a été nivelée par le bas et cela aura mis 3 ans. C'est un peu inquiétant au début mais je m'y fais super bien en fait ! Les fins de soirées sont top et je prends un peu de temps avec les clients. J'ai décidé aujourd'hui de créer une mini carte de desserts que je préparerai en mise en place chez moi et que je vendrai au camion. Cela va booster mon image et compléter légèrement le chiffre d'affaire.
Je prépare donc entre 10 et 15 pizzas de moins qu'avant par soir pour un chiffre d'affaire quasi équivalent et tout cela sur 3 ans, ça fait un peu peur au début mais si l'on s'en tient à son objectif de départ et qu'il est bien réfléchi, ça tourne.
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c est cool ca Phil,par contre on il faut fair attention c est ce qui a marcher pour toi ne va peut etre pas marcher pour le voisin tous dépendra de la clientèle,de la concurrence ect... car ca aurais put ne pas marcher et te faire perdre tes clients.
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Salut Philippe,
Etant en Chine je rejoins totalement ta manière de voir les choses, car une pizza à 10-15€ n'est pas donnée à tout le monde quand tu sais que beaucoup, à Shenzhen, gagnent entre 250 et 350 €, donc tu n'as pas le choix, tu dois trier ta clientèle. Quand certains rentrent dans mon resto, regardent la carte et me disent "10€ pour une pizza ?? A Pizza Hut, on en a 3 pour ce prix là !", ils ne sont tout simplement pas mes clients... Je leur explique quand même qu'ils comparent une grande pizza à 3 petites ; que Pizza Hut utilise du fromage analogue ; que c'est la plus grosse chaine mondiale donc leurs coûts sont bas et de mauvaise qualité... S'ils ne veulent pas, tant pis, d'autres mettront le prix.
Je suis convaincu, comme on en parle souvent, qu'on peut faire de la pizza un produit qui se rapproche d'un produit de luxe dans la mesure où nos ingrédients sont rigoureusement choisis pour leur qualité !
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Je vous rejoints totalement sur ce point,de mon coté je sert des pizzas de 31cm aussi bien sur place qu'a emporter et qu'avec des matiéres de premier choix quand mes concurrents sont a 41cm pour le méme tarif et des fois moins chére et livré en plus pour certain.Moi je tiens cette ligne de conduite depuis le débuts et ma clientéle et trés contente,elle se déplace pour venir chez moi ce sont souvent méme devenue des amis alors ça fini autour d'une table.Quand au autre je les regarde couler ou survivre c'est pareil. ;D
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c est cool ca Phil,par contre on il faut fair attention c est ce qui a marcher pour toi ne va peut etre pas marcher pour le voisin tous dépendra de la clientèle,de la concurrence ect... car ca aurais put ne pas marcher et te faire perdre tes clients.
Alors, je ne peux pas te donner tort Cos. J'ai évalué ma clientèle et le contexte et j'avais pris cette décision en pensant avoir mesuré les risques tout en sachant que j'avais, et j'ai toujours, des leviers de progression dans ma besace. Cela fonctionne comme je le pressentais, tant mieux, mais tu as raison sur un point : Ce schéma, cette stratégie commerciale n'est pas nécessairement applicable chez chaque pizzaiolo, loin de là ! Souvent la concurrence est pressante alors que chez moi, elle n'est pas omniprésente et puis mes objectifs personnels d'un homme de 50 piges ne correspondent pas forcément à un jeune de 20 piges qui construit sa vie. Je m’octroie un privilège de bien-être avant le résultat sonnant et trébuchant...
Merci de ta précision Cos, elle est utile pour tempérer un peu les ardeurs que pourrait faire naître ma prose...
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Chacun est libre de faire comme il l'entend. Il y a tellement de visions différentes du métier ... L'important est de garder un produit de qualité et de ne pas se foutre du client. Perso, une pizza à 15-16 euros, cela ne me choque pas tant que j'y trouve mon bonheur gustativement. Certains restaurants qui ont pignon sur rue proposent bien des pizzas à emporter avoisinant les 19 euros. Pourquoi pas toi ?
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Merci de ta précision Cos, elle est utile pour tempérer un peu les ardeurs que pourrait faire naître ma prose...
oui c est pour ca que j ai poste car un nouveau venus dans le métier ne pourra faire comme toi qui a de la bouteille ;D ;D ;D
@+ mon Phil
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Chacun est libre de faire comme il l'entend. Il y a tellement de visions différentes du métier ... L'important est de garder un produit de qualité et de ne pas se foutre du client. Perso, une pizza à 15-16 euros, cela ne me choque pas tant que j'y trouve mon bonheur gustativement. Certains restaurants qui ont pignon sur rue proposent bien des pizzas à emporter avoisinant les 19 euros. Pourquoi pas toi ?
Bien sûr, mais ce que Cos faisait remarquer à juste titre, c'est que c'est très "dangereux" pour nous, pour notre métier et pour ceux qui pourraient le croire plus encore , de laisser penser qu'il suffirait d'appliquer la politique commerciale de Philippe pour gagner sa vie.... ;)
Swing est un commerçant avant tout, un entrepreneur "aguerri"et il suffit de jeter un oeil sur sa devanture pour comprendre que rien n'est laissé au hasard chez lui et que sa réussite, bien entendu ne dépend pas que de son choix de prix, mais est plutôt le résultat d'une certaine cohérence entre ses emplacements, son emploi du temps , son produit et son dynamisme ... ;)
Il est bon de rappeler que Swing a fait le choix de travailler seulement 4 jours par semaine, mais que c'est un luxe qui n'est pas à la portée de tous les pizzaïolos ;)