Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Stratégie & Communication => La Carte => Discussion démarrée par: nicolas22 le 29 mai 2015 à 17:10:00
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bonjour a tous ,
l'autre sujet étant bloqué , je me permet d'en recrée un nouveau pour vous demander votre avis sur les prix de mes pizzas
diametre 33 , patons de 310g
j'ai éffectué une pesée de toutes les pizzas de la carte , ingrédient par ingrédient , calculé les prix de chaque ingrédient par rapport au poids/quantité et j'ai ajouté : le prix du patons , la tva et le prix de la boite a pizza .
ensuite j'ai éssayé d'appliquer un coeff et un pourcentage basés sur les prix de revient et j'ai obtenu des prix assez farfelus . j'ai donc ajouter un montant unique au prix de base , et cela m'a donné des résultats assez cohérents dans l'enssemble et une marge d'environ 70% a chaque fois ( toujours légerement au dessus des 70 % )
et pour éviter de me retrouver avec des prix du style 14,58 eur ... j'ai lissé les prix pour faire des prix psychologiques , donc 7.90 , 8.90 , 9.90 et 10.90 .
ce que je tenais a éviter par dessus tout c'est l'incohérence des prix par rapports aux pizzas et une différence de prix toujours justifiée .
tout est en produits frais .
pizzas classiques
- margherita : tomate , mozzarella , origans 7.90eur
- royale : tomate , mozzarella , jambon , champignons , olives , origans / 9.90 eur
- chef : tomate , mozzarella , jambon , champignons , roquette , tomates cerises , grana padano / 10.90 eur
- jambon-fromage : tomate , mozzarella , emmental , jambon , olives , origans / 8.90 eur
- finistèrienne : tomate , mozzarella , pommes de terre , andouillette , lardons , oignons / 10.90 eur
- kébab : crème , mozzarella , viande kébab , sauce blanche / 9.90 eur
- chorizo : tomate , mozzarella , chorizo , oignons / 9.90 eur
pizzas fromages
- 3 fromages : tomate , emmental , camembert , chèvre / 8.90 eur
- 4 fromages : tomate , emmental , camembert , chèvre , gorgonzola / 9.90 eur
- 5 fromages : tomate , emmental , camembert , chèvre , gorgonzola , reblochon / 10.90 eur
- seguin : crème , mozzarella , chèvre , miel , speck / 9.90 eur
- savoyarde : crème , mozzarella , reblochon , lardons , oignons , pommes de terre , jambon fumé / 10.90 eur
pizzas de la mer
- océanne : crème , mozzarella , saumon , persil , ciboulette / 10.90 eur
- napolitaine : tomate , mozzarella , anchois , olives , origans / 9.90 eur
- fruits de mer : tomate , mozzarella , cocktail de fruits de mer , olives , origans / 10.90 eur
pizzas du monde
- orientale : tomate , mozzarella , merguez , boeuf haché , chorizo , poivrons , origans / 10.90 eur
- fajitas : crème , mozzarella , poulet , poivrons , sauce salsa / 10.90 eur
- hawaï : tomate , mozzarella , poulet , ananas , curry , olives / 10.90 eur
- sicilienne : tomate , mozzarella , poulet , poivrons , oignons , origans / 10.90 eur
- texas : tomate , mozzarella , boeuf haché , oignons , pepperonis / 10.90 eur
- los angeles : tomate , double mozzarella , pepperonis , merguez , poivrons / 10.90 eur
- la pizzaiollo : tomate , mozzarella , camembert , merguez , gorgonzola , olives , origans / 10.90 eur
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Salut,
Je vois que tu tiens a mettre une pizz 3, une 4 fromages et 5 je pense que ca va te faire chuter un peu ton c.a, pt etre qu une seule a 10,90 ce serait mieux ;D
Pour moi la kebab n est pas assez chere! Ce serait dommage au bout d un an d augmenter tes tarifs d un euro lol
En ce qui me concerne je trouve globalement les pizzas en dessous nivo tarifs
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tu me conseil +1 euro partout ?
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Ça dépend ou tu habites. Je trouve que tes prix sont cohérents. J'ai utilisé la même méthode que toi pour faire ma carte et je trouve à peu près les mêmes tarifs sauf que moi j'ai arrondi 9, 50. 10. 11 Après il faut s'adapter à la concurrence.
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Ton échelle n'est pas suffisante.
Je conseille toujours d'avoir un écart maximum assez important entre les prix minimum et maximum.
Ton premier prix est à 7,90 et ton plus fort prix est à 10,90.
Il faut vendre un peu de rêve à tes clients. Il est nécessaire que quelques pizzas créent une forte envie et le prix est un déclencheur important.
Beaucoup de pizzaiolos hésitent à proposer des pizzas "chères" croyant qu'ils ne les vendront pas et lorsqu'après plusieurs discussions ils se décident enfin à tester, ils s'aperçoivent que cela fonctionne !
Il faut comprendre que notre société veut toujours plus, plus fort, plus vite, plus gros, etc... Si tes clients voient 3 ou 4 pizzas à 13.90 (par exemple) cela va susciter beaucoup d'intérêt de leur part et je te mets mon billet que tu en vendras plus que tu ne peux l'imaginer.
Pour info, lorsque j'ai acheté mon affaire il y a 8 ans, la 4 fromages était au prix de 8.90 sur le tarif et aujourd'hui, sur mon tarif, elle est à 12.90.
Chez toi, en 2015, ta 4 fromages va être positionnée à 8.90. Dans combien d'années sera-t-elle à 12.90 ?
Bien sûr c'est une question de garnissage mais comme l'écrivent certains, il ne faudrait pas que tu commences trop bas en prix.
Mon premier prix est à 8.00, la moyenne de mes pizzas se situe à 13.90 et 3 de mes plus chères sont à 15.90 et 16.90. Ce soir j'ai vendu 7 pizzas à 16.90 et 6 à 15.90.
Mon département n'est certainement pas le plus réputé pour la concurrence infernale mais les pouvoirs d'achats sont quasiment identiques partout....
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Ma quatre fromages par exemple est à 10 euros,la kebab à 10.5 et j'ai quelques pizzas à 11 euros ce qui me fait une moyenne de 10 euros en général,mais franchement ça vient du fait que je viens de racheter une affaire ! les prix étaient trop bas,aussi j'ai supprimé un format donc je ne voulais pas trop choquer les clients au départ mais je ne les trouve pas assez chères ! A savoir que je suis dans une région fortement touché par le chomage(grande ville à coté perpignan avec 25 pour cent de chomage et mon village 20). Je ne suis pas au coefficient 3 et dans la pizza j'ai envie de te dire que c'est bien d'etre à ce coeff minimum ! Aussi je suis quasi sur que dans un an ou deux tu risques d'augmenter considérablement tes prix(1 euros c'est considérable) donc autant le faire sur la plupart de tes pizzas desuite pour ne pas choquer les clients dans les mois à venir ! Et puis les clients franchement en général pour un euro ils ne regardent pas par contre si tu augmentes dans peu de temps là ils verront l'augmentation en se disant le type il ne se fait pas chier quoi 1 euro de plus !
C'est pour ça qu'au départ il faut vraiment bien analyser les tarifs que tu vas appliquer
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Une pizza a 16,90 ? Il y a quoi dedans ? P..... tu dois faire un sacré salaire !
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Déjà 10 euros je trouve ça abuse pour une pizza ;D
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Déjà 10 euros je trouve ça abuse pour une pizza ;D
Essaie de ne pas trop penser pour toi mais vérifie plutôt ce que les autres peuvent "investir" dans tes pizzas.
Je te l'accorde, ça parait un peu fou de vendre une pizza très garnie mais simple au niveau de la composition à 16.90 alors qu'aujourd'hui, dans un restaurant simple, on trouve des menus assez corrects à 13€. Cela dit, ce n'est pas mon problème dans la mesure où mon client est satisfait. Je propose une pizza généreuse, à un prix parfois élevé, et mon client l'achète, la mange et revient...Pourquoi faire autrement ? Arrêtons de penser avec notre affect et testons, osons, et analysons ensuite avant de prendre des décisions.
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C'est vrai que j'ai du mal à me souvenir des fois que la consommation n'est pas quelque chose de rationnelle. En tout cas chapeau ! moi j'oserais pas .
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Je suis assez d'accord avec Phil pour l'écart. Ma pizza la moins chère est a 7€, la plus à 12€, l'écart n'est pas énorme mais il en faut un sufisant. J'ai par le passé fait des pizzas du moment à 14,50 ou 15€ en 31cm, ça se vend ;), et je vais le refaire ;D
Et comme dit Bigood, si tu augmente d'un euro dans peu de temps, les gens vont le voir de suite et ça peut piquer, faut que ça soit progressif. Donc voit bien tes prix maintenant.
D'autant que tu annonce faire exclusivement du frais, ça justifie le prix ;)
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merci pour vos avis et vos conseils , ça m'aide a y voir plus clair et faire des choix réfléchis et mesurés .
je viens de finir ma première soirée pizza avec des amis que j'ai invité pour leur faire gouter mes pizzas , puis je leur ai annoncé les tarifs et ils m'ont dit comme vous , ce n'est pas assez cher . ils se sont régalés et par rapport aux prix qu'ils ont l'habitude de payer ailleurs , mes prix sont trop bas .
je vais reprendre les prix de base, ajouter un montant fixe et faire un arrondit final qui tiens compte de vos conseils ( prix final et différenciel mini/maxi plus grand )
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voici ce que donne la version a 80% finie ( reste a modifier les prix , les titres du menu , la carte et n° de téléphone )
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F23%2F8oks.jpg&hash=9e1742193c6fbf6007e040597d47b0c971fe317e) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/23/8oks.jpg)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F23%2Fxhf6.jpg&hash=0b089dd56ca70bb3af7951dfb20c0abbb1032a09) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/23/xhf6.jpg)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F23%2Fma8t.jpg&hash=13c7e3165a71a8af7534f75d9fe4199578a76b9f) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/23/ma8t.jpg)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F23%2Fjikl.jpg&hash=7eb3aebb4934fd1152d31086327c4089b545dc35) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/23/jikl.jpg)
qu'en pensez vous ?
y a t-il des choses a modifier autres que celles cités plus haut ?
n'hésitez pas a donner vos avis :)
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la taille des pizzas , j'avais oublié ! ::)
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J aurai mis plus cher aussi, j ai mis 11,50€ ma 4 fro qui se vend tres bien!
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Beau visuel et belle lisibilité :
On ne s'y perd pas, : on trouve rapidement ce qu'on cherche en fonction de ses goûts...
Moi je trouve ça bien... (à part la taille qui n'est pas indiquée...) :)
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belle pub, beau rendu visuel, on trouve assez vite se que l'on cherche. attention au prix, chaque endroit à sa fourchette de prix la pizza 4fro vend 9.5€ pour de la 29et à 50 km de là, elles sont 1€ moins cher pour la même taille, les portes monnaies sont pas les même.
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salut ;)
pourquoi la moustache comme emblème ?.......si tu la porte pas , tes futurs clients vont te chambrer gentillement !! ;D ;)
....sinon , moi j'aime bien ! ...c'est claire et net :)
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pour la moustache c'est la graphiste qui a mis ça , et ma foie ... ça rends pas mal .
belle pub, beau rendu visuel, on trouve assez vite se que l'on cherche. attention au prix, chaque endroit à sa fourchette de prix la pizza 4fro vend 9.5€ pour de la 29et à 50 km de là, elles sont 1€ moins cher pour la même taille, les portes monnaies sont pas les même.
je n'ai pas trop compris ?
Beau visuel et belle lisibilité :
On ne s'y perd pas, : on trouve rapidement ce qu'on cherche en fonction de ses goûts...
Moi je trouve ça bien... (à part la taille qui n'est pas indiquée...) :)
voici la version définitive avec prix corrigés , titre " produit de la mer " a la place de " poissons et fruits de mer " , et diamètre des pizzas
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F23%2Fdo37.jpg&hash=0a64e3e106043ef67e33ebfb356617634cb2546c) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/23/do37.jpg)
numéro de téléphone en première page
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F23%2Fvnkg.jpg&hash=f1c0f6c103a64179036a21ecd3c81aeaf587baeb) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/23/vnkg.jpg)
et plan moins zoomé en dernière page , je voulais que l'on voit la proximité avec la rn164 ( grand axe du réseau routier breton rennes -> brest )
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F23%2F7aeu.jpg&hash=e2cc432036a1f1831efe5f66a503a5062be8736d) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/23/7aeu.jpg)
voila , il y a plus qu'a :)
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C'est sympa niveau visuel, on s'y retrouve, yep pas mal ;)
Question : tu est fermé le jeudi ou c'est un oublie sur ton flyers ?
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je ferme le mercredi et jeudi , pour être ouvert le lundi et mardi ( quand la concurrence est fermée ) et par nécéssité familiale ( j'ai 3 enfants a garder le mercredi ) .
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Ah ok, c'était juste au cas ou c'était un oublie ;)
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pas mal ;)
juste la roquette mis sur une seul pizz la chef , la salade si tu ne vend pas ta pizza chef, ta roquette tu la réutiliser pour un autre produit ou pas (salade ou autre ,meme perso) car....perso je ne sui pas pour la pizz avec de la salade sauf pour les pizza salade (donc base juste a température ambiante) car personnellement mettre de la salade sur une pizza chaude je voix pas l'interrez car au final la salade cuit et pour si ces a consomer sur place type resto , car une pizza avec salade enfermer dans une boite je pense que le client quand il rentre ver lui et en ouvrant sa boite la salade n'as plus la même tête............... :o :o :o :o :o :o :o
ces juste un avie perso pas une critique ..... ;) ;)
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la roquette me servira surtout a garnir de grandes téglia pour des commandes spécifiques ( je fournit des téglia pour une kermesse ce week-end par exemple .. ) et je trouve que c'est une valeur ajoutée sur une pizza , c'est la cerise sur le gateau ou le sucre glace sur une gaufre , le petit + qui fait une différence .
je suis tout a fait d'accord avec toi sur le fait que la roquette change de tête si on la met sur une pizza trop chaude , et le résulat salade fondue ne me plaisait pas .
j'ai acheté des boites a pizzas kraft , aérées qui serviront pour ces pizzas , ça limite considérablement la dégradation de la salade .
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meme dans une boite a pizza la roquette ne se dégrade pas tant que ça,c'est sur qu'elle se "flétrie" légèrement mais le principal,le gout reste et les clients en redemandent !!!
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la roquette me servira surtout a garnir de grandes téglia pour des commandes spécifiques ( je fournit des téglia pour une kermesse ce week-end par exemple .. ) et je trouve que c'est une valeur ajoutée sur une pizza , c'est la cerise sur le gateau ou le sucre glace sur une gaufre , le petit + qui fait une différence .
je suis tout a fait d'accord avec toi sur le fait que la roquette change de tête si on la met sur une pizza trop chaude , et le résulat salade fondue ne me plaisait pas .
j'ai acheté des boites a pizzas kraft , aérées qui serviront pour ces pizzas , ça limite considérablement la dégradation de la salade .
;)
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meme dans une boite a pizza la roquette ne se dégrade pas tant que ça,c'est sur qu'elle se "flétrie" légèrement mais le principal,le gout reste et les clients en redemandent !!!
Je suis d'accord, c'est un sujet qu'on a déjà traité, et pour ma part la roquette qui flétrit un peu ben c'est pas grave ! L'autre fois je m'en suis fait une que j'ai ramené à la maison, j'ai fait la pizza genre à 21h30 et je l'ai mangée après 22h. Bon entre temps j'avais laissé la pizza refroidir sur grille une dizaine de minutes, mais j'avais déjà garni de roquette. Bref je suis arrivé chez moi, j'ai même pas prêté attention à la roquette. La pizza était bonne ;D (que dis-je, délicieuse ! ^^)
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Les pizzas salades à emporter c'est délicat. Au début, je comptait les proposer sur place uniquement mais face à la demande à emporter, on a du changer d'avis. Perso, je conseille aux clients de ne pas fermer le couvercle de la boite et de l'aérer un petit peu quitte à perdre un peu de chaleur pour que la salade garde un maximum de fraîcheur (c'est un peu le but recherché par l'ajout de salade, tomates cerise, ...)
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Les pizzas salades à emporter c'est délicat. Au début, je comptait les proposer sur place uniquement mais face à la demande à emporter, on a du changer d'avis. Perso, je conseille aux clients de ne pas fermer le couvercle de la boite et de l'aérer un petit peu quitte à perdre un peu de chaleur pour que la salade garde un maximum de fraîcheur (c'est un peu le but recherché par l'ajout de salade, tomates cerise, ...)
J'ai eu la même réflexion au départ mais suite à une discussion avec Cos, qui m'a finalement convaincu avec les siennes, j'ai opté pour en servir au camion.
Il est évident que le contrat est difficile à remplir au niveau de la fraîcheur et du visuel mais je passe un vrai contrat avec mes clients.
Mes clients savent que je suis très à l'heure et que je suis assez pointilleux concernant les RDV pour les pizzas salade. Il en va de notre image commerciale !
Pour chaque pizza salade, je la prépare vraiment 3 minutes avant l'heure du RDV et je la positionne carton ouvert sur grille.
Mon client a été prévenu (avec insistance....lol) qu'il doit arriver à l'heure sous peine de retrouver une pizza moche avec de la salade recroquevillée d'une part et d'autre part parce qu'il n'aura pas la possibilité de la faire réchauffer !
Je ne mets la crème de balsamique qu'une fois le client présent. De cette façon, la crème de "dégueule" pas visuellement parlant.
J'ai aussi des clients qui m'ont assuré qu'ils s'en foutaient du visuel, qu'ils les réchauffaient et qu'ils les aimaient comme çà ! Que veux-tu dire dans des cas pareils ?.....
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pareil , lors des commandes je termine par la pizza salade et je laisse un peu refroidir avant de garnir . en revanche , je n'est plus ce probleme de salade flétrie , elle se tiens bien , même le lendemain !
et passe au four sans probleme pour être réchauffée
j'utilise de la roquette que je met au froid avant de servir .
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que ce soit salade ou autres, tous ce qui se rajoute après cuisson, je fait ma pizza sans tous ces ingrédients et je là dresse au moment où le client arrive. D'1 ça me laisse le temps de reremplire le four plus tranquille, 2 vu que là pizza aura eu le temps de perdre quelques ° les ingrédients ce tiennent beaucoup mieux, 3 les clients aime voir.
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Avez-vous déjà goûté de la roquette cuite ? Ça se rapproche des épinards, c'est bon aussi cuit ...
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En principe je garnie également devant le client.
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Moi je la fait pour l'heure commander après si le client est en retard on y peut rien non?! C'est a lui a être a l'heure....je comprend aussi votre point de vue mais rien ne nous dit aussi que le client si il faut lui la mange 1heure après arrivé chez lui
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Avez-vous déjà goûté de la roquette cuite ? Ça se rapproche des épinards, c'est bon aussi cuit ...
dans un de mes postes antérieur, je faisais un pesto de roquette et basilic pour accompagner les pâtes et c était vraiment délicieux ^^
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voila avec la roquette cuite j en ai une en été
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C est vrai qu on dirait des pousses d épinard :)
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Même s'il y a un petit surcout,ne serait il pas possible de mettre la roquette,voire les tomates cerises dans une petite boite transparente métro a part; en plus de la garder fraîche le client aurait l'impression de "faire un peu sa pizza"😉
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ca m arrive de le fair quand le client me dit qu il va manger beaucoup plus tard et la rechaufé,je met tous dans une barquette a lasagne
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Je l'ai deja fait etienne dans une coupole salade transparente à emporter mais ca devient plus compliqué lorsque ta pizza intègre parmesan ou balsamique :/
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ca m arrive de le fair quand le client me dit qu il va manger beaucoup plus tard et la rechaufé,je met tous dans une barquette a lasagne
Je l'ai deja fait etienne dans une coupole salade transparente à emporter mais ca devient plus compliqué lorsque ta pizza intègre parmesan ou balsamique :/
Perso, je préfère refuser lorsque je sais d'avance que ce serait une pizza à réchauffer. Je préviens, à chaque commande que ces pizzas ne se réchauffent pas.
Il arrive que certains clients soient tout à fait conscients du problème mais il m'assure quand même qu'ils prennent plaisir à les manger une fois réchauffées, dans ces cas seulement....j'abdique et leur vends, mais c'est uniquement dans ces cas-là.
En fait, si un mec demande à un garagiste de monter des pneus hiver sur sa voiture alors qu'on est le 15 aout et si le garagiste a prévenu de l'absurdité de la demande, que faire de plus sinon faire ce que le client demande et que cela ne met pas sa sécurité en défaut ?
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n'est ce pas la le meilleur moyen de rendre autonome les clients ? ::) ( la prochaine fois ils prendrons une margherita et la garnirons eux même de salsade , tomates cerises , fromage en copeaux etc ..
je trouve cela risqué
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Tout ça à relativiser avec sa clientèle, son organisation etc...
j'ai taffé dans un resto à l'assiete et à l'emporté, 2 cartes : celle à l'emporté ne comportait pas la roquette. Solution radicale ;D
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Petit deterrage de post (trop trop profond quand meme).
n'est ce pas la le meilleur moyen de rendre autonome les clients ? ::) ( la prochaine fois ils prendrons une margherita et la garnirons eux même de salsade , tomates cerises , fromage en copeaux etc ..
je trouve cela risqué
C'est effectivement peut etre un peu risqué mais je vais donner mon avis en temps qu'ancien client d'une pizzeria/tratoria qui pratiquait ce genre de chose: a l'époque je vivais comme un célibataire (chérie a 800km de chez moi) et les fois ou je commandais dans cette pizzeria (outre la qualité de ce qu'ils proposaient) c'est que je n'avais pas fais les courses (pour de multiples raisons, la flemme principalement ;D ) et je ne me suis jamais dit que j'allais les 'doubler' et gagner quelques euros sur leur CA... Probablement parceque si j'avais fais les courses je me serais debrouillé tout seul pour me faire une pizz'!
Ils pratiquait cela pour la roquette mais pas que: ils proposait une calzone a recouvrir d'une creme de gorgonzola et pour l'emporté ils fournissaient un petit bac plastique avec creme+quelques morceaux de gorgo a passer quelques secondes au micro onde avant degustation.
Un vrai délice, et la encore il ne me serait pas venu a l'idé d'aller chercher un bout de gorgonzola pour economiser... Mais je suis peut etre trop naif! ;)
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Une grande lecon de la part de PizzaSwing! Merci! 8)
ps:Désolé pour les fautes d'orthographe...a moi aussi ca me pique les yeux! Ne serait il pas possible d'avoir acces a un edit des posts limité dans le temps pour pouvoir corriger mr les modos?
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on ne peut pas éditer ses messages quand on est pas membre FPF ;)
rémi56 , je suis preneur d'un retour d'expérience sur ce que tu souhaite mettre en place ( les ingrédients a garnir sois-même avec la pizza ) :D
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J'en profite pour te repondre Damien: je ne peux t'envoyer de mp!
Merci d'avoir pris le temps de me repondre: je me doutais qu'il y avait une limitation pour faciliter la moderation! Ca peut ce comprendre pour les non affilié: vu ce que peuvent parfois devenir les thread... suffit de le savoir!
Merci encore.
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Nicolas22: je te tiendrais au courant mais pour ma part je ne sais pas encore si je vais pouvoir fournir ce genre de prestations dans le camion.
Pas mal de collegues m'ont mis en garde pour les debuts: mieux vaut faire au plus simple et eventuellement modifier apres 'vers le haut' les services que tu proposes plutot que de mettre en place des choses qui vont te pourrir la vie au quotidien et que tes clients vont prendre comme une punition si tu décides d'arreter.
Il ya donc de fortes chances que pour moi au depart il n'y est pas de roquette ni de creme de gorgonzola, ni de kebab ou de viande hachée (pas de froid negatif dans le camion pour l'instant)... peut etre que plus tard par contre! ;D
Je vais deja faire en sorte d'etre capable de proposer des produits de qualité en frais et de gerer un service seul sans grosse cata! :P
Je te donnais juste mon avis en tant qu'ancien client sur cette pratique. Mais ce n'est qu'un avais qui vaut ce qu'il vaut! Comme je te le disais je suis naif sur certaines choses liées au commerce: ce n'est pas ma profession initiale et je découvre! :D
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Il ya donc de fortes chances que pour moi au depart il n'y est pas de roquette ni de creme de gorgonzola, ni de kebab ou de viande hachée (pas de froid negatif dans le camion pour l'instant)... peut etre que plus tard par contre! ;D
Je vais deja faire en sorte d'etre capable de proposer des produits de qualité en frais et de gerer un service seul sans grosse cata! :P
Le kebab, tu peux faire ton poulet mariné toi-même, pas de congélation donc, et ton haché, tu peux prendre du steak en barquette individuelle type Charal family (10€/Kg) et tu ne te passes pas d'une clientèle friande de ce type de pizza!
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salut rémi ,
je ne vais pas du tout te répondre la même chose que tes collègues ...
les pizzas originales sont celles que je vends le mieux , les clients me disent justement que je sort du classique et que c'est pour ça qu'ils sont venus . ils auraient vite fait le tour si j'étais resté dans les clous .
je travail que avec des produits frais , kébab , viande hachée , crème , gorgonzola .. ( pour reprendre tes termes ) , tout est en froid positif ;)
légumes et champignons coupés au couteau , tous les jours , stockés au froid positif
polpa mutti préparée avec son basilic frais , stocké au froid positif aussi
le congélateur n'est pas indispensable , le miens est vide ! ::)
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Il ya donc de fortes chances que pour moi au depart il n'y est pas de roquette ni de creme de gorgonzola, ni de kebab ou de viande hachée (pas de froid negatif dans le camion pour l'instant)... peut etre que plus tard par contre! ;D
Les produits surgelés utilisés tels quels sont souvent trop" humide" et sans saveur...à décongeler ou à cuisiner en amont, au labo pour les utiliser après conditionnement au camion ! ;)
a plus
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salut rémi ,
je ne vais pas du tout te répondre la même chose que tes collègues ...
les pizzas originales sont celles que je vends le mieux , les clients me disent justement que je sort du classique et que c'est pour ça qu'ils sont venus . ils auraient vite fait le tour si j'étais resté dans les clous .
je travail que avec des produits frais , kébab , viande hachée , crème , gorgonzola .. ( pour reprendre tes termes ) , tout est en froid positif ;)
légumes et champignons coupés au couteau , tous les jours , stockés au froid positif
polpa mutti préparée avec son basilic frais , stocké au froid positif aussi
le congélateur n'est pas indispensable , le miens est vide ! ::)
Salut nico, j'aimerais savoir comment tu stock ta viande fraiche tout les jours, cela m'intéresse
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j'achète des barquettes de poulets rotis , kébab , etc ..
elles ont une bonne DLC , au moins 10 jours , je ravitaille mes boites hermétiques au fur et a mesure que je les vides .
aucunes pertes en viande .
chorizo et merguez idem , dans les saladettes et rechargées quand il le faut .
jambon de montagne 8 mois , idem ..
etc etc
ça me parait évident , non ?
dans quels cas aurait-on besoin de prendre en surgelé ?
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nicolas
tu as beau avoir une bonne DLC ,.......à partir du moment ou tu commences à l'utiliser tu ne dispose plus de tes 10 jours ,mais du jour d'ouverture + 3 (soit 4 maxi)
ou alors j'ai rien compris à l'HACCP ?????.....
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ben oui , et ??
je vais parler pour moi , puisque chacun a ses contraintes propres que l'on ne connait pas forcément :
j'achete ma viande pour la semaine , la viande est sous vide en petite portion , j'ouvre les quantités nécéssaires a remplir mes boites hermétique , je vide les boite hermétique sous 2/3 jours grand maxi , mais en temps normal ça part dans le service , et je recharge au fur et a mesure que je vide les boites ; pareil pour les saladettes .
avoir un stock de boite et de saladettes d'avance permet de recharger en quelques secondes , et on garde la vaisselle pour après la femeture .
ça me parait tellement évident ???
peut être que vous avez des contraintes qui n'autorisent pas ce genre de fonctionement ?
parlez en ici , peut être que l'on vous proposera des solutions :)
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j'avais pas compris comme ça ,.....
je pensais que tu ouvrais et utilisé sur 10 jours ,d'ou ma perplexité ;D
avec tes explications cette fois c'est bon !!
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comment tu fait toi ? :)
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bon il faut arreté aussi de dénigré le surg,j ai ma viande hache en surg bien sure je la travail av de la mettre sur la pizza idem pour les f de mers et le kebab il on du tres bon produit en surgelé il faut pas non plus se complique la vie,votre pizza elle passe apres a 320 ° ET LA celui qui fait la deifference chapeau ;)
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Je connais plein de pizzaiolo qui font de la merde avec des produit frais 😀
Le surgelé ..... Il y as plusieurs gamme comme pour le frais et tout autres produit et il existe des produits de très haute qualité
Lensurgelé peut même être un outil à utiliser, qui peut être très intéressant.
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personne n'a dit que le surgelé n'était pas bon ou pas bien ! ;)
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Perso je préfère prendre du surgelé pour tout ce qui est viande, comme cela au niveau hygiène je suis tranquille, il y à certains produits qui sont bien mieux que le frais, qui rendent moins d'eau par exemple sur la pizza.
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avant d'être surgelé c'est frais , en quoi le fait de surgeler rendrait les ingrédients meilleurs ?
pour l'hygiene , la viande fraiche conditionné sous vide ne pose aucuns soucis si vous respectez la chaine du froid . une fois ouverte vous avez peu de temps pour l'utiliser , mais ça c'est pareil avec des surgelé que vous aurez préparé avant de les rendre utilisables pour confectionner vos pizzas . a moins de mettre directement les ingrédients congelés sur la pizza et au four , mais la ça va poser d'autres soucis ( cuisson , humidité .. )
en fait je ne voit pas pourquoi l'un ou l'autre serait mieux , c'est en fonction de vos contraintes qu'il faut choisir ( quantités a stocker , débit , possibilité de se ravitailler , etc etc ... )
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avant d'être surgelé c'est frais , en quoi le fait de surgeler rendrait les ingrédients meilleurs ?
Je ne sais pas mais par exemple mais oignons et poivrons surgelé ne rendent pas d'eau alors que frais si ;)
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Je ne sais pas mais par exemple mais oignons et poivrons surgelé ne rendent pas d'eau alors que frais si ;)
...moi , les poivrons , c'est du frais ,je les fais cuire ,puis , en boite hermétique et en cellule et stocker au froid.....sauf évidement , si c'est pour les mettre en sortie de cuisson pour avoir du croquant sur certaines pizza 8) ;)....idem pour les oignons !
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idem pour moi , les poivrons revenus dans de l'huile d'olive , puis égoutés et mis en boites , prêts a servirs .
ils ne rendent pas d'eau , ou si peu que ça ne se voit pas .
les surgelés bas de gamme sont injéctés , c'est a dire qu'ils injectent de l'eau juste avant la congélation ( je l'ais vu sur les chaines de production ou j'ai travaillé ) pour augmenter le poids .
la si on ne les cuisine pas un peu avant de mettre sur les pizzas , aie aie aie ;D
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idem pour moi , les poivrons revenus dans de l'huile d'olive , puis égoutés et mis en boites , prêts a servirs .
ils ne rendent pas d'eau , ou si peu que ça ne se voit pas .
......copieur ! ....hou !.......... vilain pas beau !........ ;D ;)
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idem pour moi , les poivrons revenus dans de l'huile d'olive , puis égoutés et mis en boites , prêts a servirs .
ils ne rendent pas d'eau , ou si peu que ça ne se voit pas .
les surgelés bas de gamme sont injéctés , c'est a dire qu'ils injectent de l'eau juste avant la congélation ( je l'ais vu sur les chaines de production ou j'ai travaillé ) pour augmenter le poids .
la si on ne les cuisine pas un peu avant de mettre sur les pizzas , aie aie aie ;D
Les mieux coutent cher mais sa se ressent, aucune eau, rien et ils sortent bien cuit et tendre ;)
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Je cuis mes poivrons dans une persillade car bien souvent ces derniers sont associés à de la spianata, chorizo ou saucisse épicée et le combo persillade-charcuterie épicée est juste magique. Lorsque les périodes sont un peu plus creuse, j'essaye de les faire avant le service pour avoir un léger croustillant citée plus bas par un collègue. Sinon lorsque la semaine est agitée et que j'ai plus de travail, je met dans une boite hermétique et stockage au frais. Meme principe pour les pommes de terre ---> persillade
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je vais faire un éssais car ça semble intéréssant ce que tu nous dit :D
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Tu as essayés alors ?
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je pensais a ça hier soir tiens ! ;D
pour moi ça reviens au même que d'utiliser de l'origan avant cuisson ( ce que je fait ) avec les poivrons , donc je vais continuer a faire comme d'habitude ;)
je n'est pas éssayé avec les pommes de terre par contre
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L'huile d'ail te donne le meme résultat que l'origan ?! ou tu veux dire que le resultat te satisfait autant ?
L'huile d'ail c'est la vie ! (avis à peine subjectif) :D
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L'huile d'ail te donne le meme résultat que l'origan ?! ou tu veux dire que le resultat te satisfait autant ?
L'huile d'ail c'est la vie ! (avis à peine subjectif) :D
Je suis d accord!!
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c'est parce qu'on vient du sud, on a le poivron et l'ail dans les veines :)
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Grave!!!