Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Stratégie & Communication => La Carte => Discussion démarrée par: Pizza Swing le 01 janvier 2021 à 23:12:13
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Hello,
Voilà 13 ans que je prépare des pizzas dans mon camion.
13 ans que je ne propose QUE des pizzas salées, taille unique.
Je ne propose pas de boissons car le temps réservé au paiement pour une canette est du temps de perdu pour préparer une pizza.
Je suis un ancien pâtissier et je ne propose pas de dessert non plus (Bon, ça c'est aussi parce que si il y en avait, j'en bouloterai tous les jours...).
Après 13 ans et 4 ans avant de terminer la carrière j'ai décidé de faire quelques desserts, pour me faire plaisir et, j'espère, faire plaisir à mes clients. (Fermement décidé aussi à ne pas y toucher...)
Je recherche uniquement des desserts "valeur sûre", il faut que la rotation soit importante. Grand max 5 choix (pour être sûr de dégager un top 3)
Plusieurs questions en vrac.... (pour les camions essentiellement)
Quel pourcentage représente le CA dessert dans votre CA global ?
Combien de desserts avez-vous à la carte ?
Quels sont les incontournables ?
Quelles sont les recettes rapides ?
Quels sont les desserts les plus rentables ?
Et enfin quels sont les meilleurs plans (temps passé, prix revient, marge, ventes....) ?
Merci de m'éclairer.
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salut, je propose des desserts fait maisons depuis 2 ans environs dans mes camions, toutefois cela reste occasionnels car j'ai pas trop la place et le temps de les faire (mais cela devrait prochainement changé) quand j'en propose je communique beaucoup dessus toutefois le pourcentage de vente que sa représente chez moi reste faible entre 5% et 10% de CA quand j'en propose, cela viens du fait aussi je pense que la vente de desserts soit occasionnel (1 fois par mois environ),
j'essaye de proposer des choses que les gens ont du mal à réaliser chez eux ou trouve difficilement en centre commercial (donc pas mousses choco etc..)
le dernier en date qui à bien marché pas trop compliqué et bonne rentabilité c'est un crémeux citron spéculoos.
bonne journée et meilleurs vœux
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Cos, marc-Etienne, pascal mon calou en font tous les jours, ils vont te répondre!! :)
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pour la rentabilité des desserts en camions, je pense qu'il faut surtout habituer le clients à ce qu'il y ai des desserts régulièrement, et c'est mon problème aujourd'hui c'est que c'est pas assez régulier chez moi.
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salut
j'en propose 2 à l'année.
le % que ça représente par rapport au CA va dépendre surtout du prix de vente de tes produits, donc perso je préfère parler de % par rapport au nombre de pizza.
en gros pour 100 pizza vendu, je vends 15 desserts.
Je préfère limiter à 2 desserts par semaine car ventes incertaines donc meilleur gestion, un classique Italien "le tiramisu classique", et pour correspondre aux jeunes un tiramisu "caramel/spéculoos".
Cette production me prends 1h30 par semaine.
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entre 5% et 10% de CA ,
j'essaye de proposer des choses que les gens ont du mal à réaliser chez eux ou trouve difficilement en centre commercial (donc pas mousses choco etc..)
5%, effectivement, c'est un peu limite mais si c'est 10% ce n'est plus négligeable.
Le fait d'être un peu original est un plus. Je pense qu'il faut jouer un peu là-dessus au départ et laisser les témoignages et les langues se délier pour valider l'entrée en gamme d'une mousse, d'une panna cotta ou d'un Tiramisu.
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j'en propose 2 à l'année.
le % que ça représente par rapport au CA va dépendre surtout du prix de vente de tes produits.
en gros pour 100 pizza vendu, je vends 15 desserts.
Cette production me prends 1h30 par semaine.
Ok, merci Laurent.
Je suis en accord, le prix de vente doit être en cohérence, d'une part avec le prix de la proposition pizzas et d'autre part avec ce que l'on peut trouver en pâtisserie ou au restaurant. Un prix moyenné entre tout cela et ça doit être bon.
15% environ est un bon ratio il me semble, quant au temps passé, c'est parfait !
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hello tu sais je suis pas en camion mais beaucoup de dessert a emporter, les valeur sur tiramisu classique et fruit, mousse au chocolat ,panna cotta, et de temps en temps des nouveauté pendant le confinement on va dire entre 15 et 20 jour plus les nutella ,et crumble
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... les valeur sur tiramisu classique et fruit, mousse au chocolat ,panna cotta, ... entre 15 et 20 jour plus les nutella ,et crumble
Hello Cos,
20 unités est un nombre que je me suis fixé pour que ça vaille le coup. Pour l'instant j'attends encore quelques avis pour déterminer quels seront les desserts choisis.
Mousse au chocolat, tiramisu et Panna cotta, tu es en plein dans le trio de tête de ce qui se fait un peu partout. J'imagine que c'est un peu le top 3 des valeurs sûres...
Merci mon Cos....et bon courage surtout !
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Juste en observation,
Je pense que tu as du déjà analysé mais Cos est à 20 par jours mais pour des quantités de Pizzas très importante .
Laurent est à 1h30 de fabrication par semaine mais pour 1 dessert décliné.
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bien sur je parle que de l emporte
je te met quelque photo, apres on a notre spécialise pâtissier en chef qui en fait beaucoup ,Calou si tu passe
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encore
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et pour les prix des tiramisu je suis a 6€ et 7 au fruit
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et pour les prix des tiramisu je suis a 6€ et 7 au fruit
Ok, merci Cos.
Je pense que pour mon camion la limite sera 5€.
Merci aussi pour tes jolies photos !
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Ok, merci Cos.
Je pense que pour mon camion la limite sera 5€.
Merci aussi pour tes jolies photos !
Quand on regarde ceux de Cos, ils semblent assez gros, pour deux personne je crois, faut avoir la taille de ses pots.
Je fais de des mousse mascarpone, moitié crème moitié mascarpone avec sucre, on peut ajouter de l'oeuf. Une fois le mélange fait on peut séparer la préparation pour faire des parfum différent (nutella, crème de marrons, sirop différent (bigalet on une très grande offres), extrait de vanille) ou ajouter de l'alcool (Cointreau, amaretto, Baileys, limoncello) pour faire des variantes différentes en fonction des saison et du temps que j'ai pour préparer. Tu peux prendre des miettes de biscuits ou barre chocolaté chez ton grossiste. Une fois ta mousse prête tu peux la mettre dans une poche pâtissière pour dresser tes verrines.
Si tu as envie de faire plaisir et tu as un peu plus de temps il y a les fondants au chocolat mais c'est vraiment pour faire plaisir, ou sinon tu congèle une fois préparé pour les sortir petit à petit.
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Quand on regarde ceux de Cos, ils semblent assez gros, pour deux personne je crois, faut avoir la taille de ses pots.
Je fais de des mousse mascarpone, moitié crème moitié mascarpone avec sucre, on peut ajouter de l'oeuf. Une fois le mélange fait on peut séparer la préparation pour faire des parfum différent (nutella, crème de marrons, sirop différent (bigalet on une très grande offres), extrait de vanille) ou ajouter de l'alcool (Cointreau, amaretto, Baileys, limoncello) pour faire des variantes différentes en fonction des saison et du temps que j'ai pour préparer. Tu peux prendre des miettes de biscuits ou barre chocolaté chez ton grossiste. Une fois ta mousse prête tu peux la mettre dans une poche pâtissière pour dresser tes verrines.
Si tu as envie de faire plaisir et tu as un peu plus de temps il y a les fondants au chocolat mais c'est vraiment pour faire plaisir, ou sinon tu congèle une fois préparé pour les sortir petit à petit.
tiramisu 280 ml