Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Stratégie & Communication => La Carte => Discussion démarrée par: manouchko le 09 avril 2013 à 14:52:42
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Bonjour,
Je suis toujours à la recherche de mon local mais en attendant voici mon éventuelle future carte. Celle-ci n'est pas définitive (noms,etc.), j'y travaille encore mais je souhaite avoir votre avis. N'hésitez pas laisser vos commentaires constructifs ;D afin que je puisse encore l'améliorer.
Merci
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Tu pourrais peut être préciser l'origine de tes ingrédients, par exemple: roquefort AOP, crème allégée,.... les clients aiment ça et c'est valorisant :)
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c est bien tu a un peu de tous,par contre la bella vita c est pas un peu trop sucrée avec le fond de chutney
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Merci pour vos réponses !
Cos : que me conseille-tu ? de rajouter un ingrédient pour couper le côté un peu sucré, l'enlever de la carte...?
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bin je sais pas je l ai pas gouté il faut esayer et voir ce que ca donne
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bin je sais pas je l ai pas gouté il faut esayer et voir ce que ca donne
Oui c'est vrai, mais peut-être as-tu déjà fait une recette similaire ;-)
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non pas en mettant le chutney en fond
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En plus tout dépend de la base du chutney, il y en a qui sont vraiment acide.
Je pense qu'un chutney d'oignons pourrait très bien faire l'affaire mais un chutney de fruits, j'ai un doute comme Cos, trop de sucre et peut-être trop d'acidité.
Ce qui m'étonne c'est que tu fasses une carte à la volée sans en avoir testé les saveurs. As-tu établi une fiche technique de tes préparations ? As-tu établi tes coûts de revient ? Parce que le chutney, ce n'est pas un produit des moins coûteux même si on le fait soi-même, la figue est produit goûteux et coûteux.
:o :o :o :o :o :o :o
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Une carte à la volée ? :o :o
J'ai un doute sur cette pizza et comme tous ceux qui se lancent, on a toujours quelques "doutes" sur la carte en général... Quand on travaille sur un projet pendant plusieurs mois, on a tendance à "s'enfermer" et on a parfois du mal à prendre du recul je pense, d'où l'avis extérieur qui est parfois nécessaire.
Cette carte je la prépare depuis des mois, donc pas vraiment "à la volée". J'ai goûté et fait goûter plusieurs fois chaque pizza. N'étant pas sucré / salé, j'ai plus de mal à me faire une opinion sur cette pizza au chutney. Le prix de revient à été calculé pour chacune des pizzas.
Donc un simple doute sur une pizza ne veut pas dire une carte faite "à la volée", surtout que j'ai tendance à être perfectionniste.. ;)
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Une carte à la volée ? :o :o
J'ai un doute sur cette pizza et comme tous ceux qui se lancent, on a toujours quelques "doutes" sur la carte en général... Quand on travaille sur un projet pendant plusieurs mois, on a tendance à "s'enfermer" et on a parfois du mal à prendre du recul je pense, d'où l'avis extérieur qui est parfois nécessaire.
Cette carte je la prépare depuis des mois, donc pas vraiment "à la volée". J'ai goûté et fait goûter plusieurs fois chaque pizza. N'étant pas sucré / salé, j'ai plus de mal à me faire une opinion sur cette pizza au chutney. Le prix de revient à été calculé pour chacune des pizzas.
Donc un simple doute sur une pizza ne veut pas dire une carte faite "à la volée", surtout que j'ai tendance à être perfectionniste.. ;)
Ok Manouchko, pas de souci, je trouvais bizarre que tu ne l'ai pas essayé voilà tout ! En aucun cas je voulais te piquer au vif ! ;)
Voilà mon idée qui est loin d'être une vérité, je te l'accorde ;D ;D ;D ;D
Le chutney de figue, je le mettrai par petites touches à la sortie du four
En base je m'essaierai en premier, une crème d'endives, en deux une crème de ceps voir une crème de champignons en trois pourquoi pas carrément un pesto ? ça équilibrerai le sucré du chutney. En dernier lieu une crème d'asperge mais j'ai un toute pour le mariage avec la figue.
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Je vais essayer avec les différents fonds, le pesto me dit pas mal mais à voire avec le chutney si l'accord se fait. Je pense effectivement revenir à un chutney non pas à en base mais en petites touches comme tu dis ;-) Je vais étudier et goûter ça dès que j'ai l'occasion. ;)
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Sur la Capiricciosa, tu ne mettras rien d'autre ? Pas d'olives, pas de basilic ou origan ? Elle me paraît un peu nue
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Je vais encore te titiller, sur la quatre fromages, pour ma part je ne rajouterai pas de crème (tu as la base tomate)
Je sais qu'il y a des souvent des 4 fromages en base crème mais en mettre au dessus, le gorgonzola est crémeux.
Une branche de romarin, quelques olives noires et hop ! ;D ;D
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Alllez, une dernière: saumon crème de poireaux ou fondue ou crème d'asperge /Mozzarella / Saumon Fumé / Citron / Aneth et crème fraîche (sortie de four)
Je ne t'embête plus,
Bien à toi ;)
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La Capriciosa : sans doute de l'origan, de même pour la Royale.
Pour la 4 fromages, j'hésite comme pour celle au chèvre : base tomate + crème ou base crème ou choix laissé au client.
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La Capriciosa : sans doute de l'origan, de même pour la Royale.
Pour la 4 fromages, j'hésite comme pour celle au chèvre : base tomate + crème ou base crème ou choix laissé au client.
Après faudra peut-être sonder, il y a beaucoup qui font base crème fraîche, si le client n'aime pas l'un ou l'autre, il sera toujours possible pour toi de lui proposer autre chose.
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Alllez, une dernière: saumon crème de poireaux ou fondue ou crème d'asperge /Mozzarella / Saumon Fumé / Citron / Aneth et crème fraîche (sortie de four)
Je ne t'embête plus,
Bien à toi ;)
Salut moi je fais la saumon avec un base crème d'asperge et mascarpone, mozza, et saumon fumé mariné à l'aneth et citron en sortie de four, crème balsamique.
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Salut moi je fais la saumon avec un base crème d'asperge et mascarpone, mozza, et saumon fumé mariné à l'aneth et citron en sortie de four, crème balsamique.
C'est une super idée avec le mascarpone, ça doit amener pas mal d'onctuosité et de douceur.
Merci Marc-Etienne
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Oui c'est pas mal, même top si je peux dire. Je l'ai aussi essayé avec le pesto comme base, très bonne aussi.
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Merci pour ces conseils, je vais essayer ça ;)