Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Gérer son établissement => Le calcul du prix de revient => Discussion démarrée par: PIZZAMAX le 01 octobre 2013 à 23:16:46
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Tout est dans le titre, je précise que je ne pèse rien (ou je sais c'est pas bien)
mais après un bref calcul tout simple j'en ai conclu que 10% de mon CA passait en mozza (4,35ht le kilo).
Trouvez vous que cela normal ?
Sachant que je "charge" bien mes pizza....
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moi en calcule vite fait (à l'instant) je doit être environ à 8%
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ah ouais quand-même ... intéressants ces genres de calculs
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la poste mozza est le plus important
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Bonjour, moi la Maestrella est a un peut moin de 8 euro ttc. Je vous laisse imaginer :'(
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OK, jusque là , je suis d'accord ..... la mozza est le post principal , maintenant , c'est au pizzaiolo de l'interpreter :
je lis 10% de mon CA ou 8% , il faut aussi regarder la carte , si la vente est concentrée sur la margherita ou reine à 7,5e environs , le post mozza reste important car principal sur ces pizza.
Donc , j'ai décider depuis le début j'ai fait une carte avec , bien sur ces pizza classique , mais beaucoup d'autres plus chère avec des ingrédients différents , en faisant le calcul (CA/MOZZA) ça change tout.... sans compter sur les pizza du mois ou là , le ratio et encore mieux à ce niveau là ;)
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Je ressors ce fil car je trouve l'analyse de Pascal très pertinente.
Je suis volontaire pour que le pourcentage de ma mozza atteigne même 90% sur le prix de revient de mes pizzas !
En effet, si je venais qu'à vendre des Margherita, dans leur version très simplifiée...., composée de pâte, sauce tomate et mozza, et que je les vende 9€ la 33cms, et bien je peux vous dire que je serais riche aujourd'hui !
Trève de plaisanterie, ce qu'il faut bien regarder justement c'est de préparer une carte de pizzas avec des ingrédients de bonne qualité sans pour cela choisir des ingrédients chers !
Tout le monde peut faire une pizza au caviar mais de là à la vendre facilement.....
L'équilibre va résider dans le fait de rendre ses pizzas ultra savoureuses, voire addictives...avec des ingrédients dont les prix de revient sont maîtrisés.
Tout cela engendrera une gestion saine de votre entreprise avec un bénéfice indéniable....
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Avec Adeline, on a décidé de sortir une carte avec une nouveauté : les pizzas concours : seulement 5 pizzas, préparées comme en concours, avec une pâte à maturation lente et une excellente farine, des ingrédients de tout premier choix dont on ne regarde pas (ou peu) le prix : seule la qualité compte... Evidemment les prix ne sont plus les mêmes ! et bien figurez-vous :
ça marche !!!
Il y a réellement une demande ! faut dire aussi que le résultat est à la hauteur du prix : ce sont vraiment des pizzas d'exception.
Elles sont proposée en plus de la carte habituelle des pizzas habituelles plus ordinaires avec un prix plus ordinaire aussi... Les deux cohabitent... mais attention : il faut vraiment justifier de la différence de prix par une qualité au TOP : une qualité concours...
C'est depuis le titre de championne du monde qu'elle a remporté en octobre qu'on a mis ça en place : les gens voulaient gouter "LA" calzone championne du monde... du coup, on leur a expliqué qu'on ne pouvait pas proposer en grande série une pizza concours : la pâte n'est pas la même et les ingrédients non plus : ils ont dit : tant pis si c'est plus cher !!! on veut gouter !!! alors BANCO : on a foncé et ça marche : ça fait 3 mois que ça dure et les prix ne sont pas un frein...
Comme quoi il faut faire correspondre prix de vente et prix de revient des ingrédients !... ;)
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Je suis d'accord avec Christian sur ce coup là, les pizzas de concours ça cartonne, même à 16,90 la pizza et même si elle a été classé 36e en finale. Par contre faut que la qualité soit au rendez-vous.
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J'ai testé également mais beaucoup plus cher que 16.90....Disons que j'ai flirté avec les 30€.
En revanche cela exige d'expliquer aux clients le pourquoi d'un tel prix.
Je justifie le prix par le temps que j'y passe !!!
Nous n'avons que 3h véritablement pour faire notre chiffre d'affaire et le temps passé à préparer une pizza de concours représente celui pour 6 ou 8 pizzas ordinaires.
Il faut bien savoir pourquoi on veut faire de la pizza de concours...
Si c'est pour l'image, alors oui, il faut foncer !!! Cela permet d'élever le prix moyen de la carte (question de cohérence) et de "sélectionner" un peu la clientèle.
Maintenant si c'est pour faire du chiffre d'affaire...fuyez ! Ce n'est vraiment pas le bon truc !
On me l'a souvent demandée et pendant un certain temps. J'ai bien préparé mes clients au coût et j'ai fait une annonce pendant 1 mois afin qu'ils puissent commander à l'avance.
Je l'ai préparée pendant 15 jours et j'ai produis une trentaine de pizzas en 15 jours mais franchement, je ne recommencerai pas. Non seulement c'est galère à gérer avec les pizzas classiques mais, en plus, la deuxième semaine, à chaque commande de cette pizza, je me disais :"Oh merde, encore une..." .
Mes clients m'ont tous félicité et en redemandent mais je leur ai dit non.
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Il y a un truc que j'ai du mal à saisir Christian, pourquoi Adeline ne propose t-elle pas à tous ses clients cet empâtement champion du monde ?
J'arrive à comprendre pour la garniture, mais pour la pâte ?
Lorsque l'on a découvert le "graal" et que l'on est récompensé pour cela, au plus haut niveau mondial, je pense qu'il faut l'adopter définitivement pour le travail quotidien. Et puis, je me verrai mal dire à mes clients : "Vous avez le choix entre une super pâte et une autre moins bonne", je divague ou pas ? ???
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à une époque moi aussi je voulais faire une carte à part, avec quelques pizzas de concours, pizzas uniquement sur réservation vu les produits utilisé.
Finalement j'ai laissé tombé car comme le dis Phil, après pour gérer le reste du service c'est trop chaud en travaillant seul.
Par contre comme dis Thierry, moi la pâte que j'utilise au quotidien c'est la même que pour les concours, et justement tous mon discours est tourné autour de ma pâte.
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Ba oui Laurent, je pense aussi comme toi, on doit donner le meilleur à nos clients et lorsqu'ils viennent commander chez un champion du monde, c'est pas pour manger autre chose qu'une pizza de champion du monde.
Très souvent, il nous arrive de prendre des commandes pour des clients qui disent : "j'ai de la famille de passage (ou des amis), je vais leur faire déguster ce qu'est une vraie pizza" Je n'ai pas le droit de les décevoir, ils ont mis l'eau à la bouche à leurs invités et ils sont fiers de leur faire découvrir mes pizzas, le résultat doit être à la hauteur de leurs attentes, je pense.
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oui je pense que c est trop complique a géré on pers beaucoup trop de temps je l ai fait au début sur commande mais trop galere.
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Salut Thierry, je t'explique pour la pâte : Comme tu sais , on a deux pizzérias, mais un seul labo... du coup, compte tenu de ce qu'on envoie (entre 300 et 400 pizzas le vendredi soir par exemple), des patons, il nous en faut !!! et il faut de la place pour les stocker et les laisser maturer...
Pour les pizzas "concours", Adeline applique une maturation "lente" de 4 à 5 jours (voir 6), alors que pour les pizzas "habituelles" la maturation n'est que de 48H...
Tu comprend le problème : c'est une question de stockage : notre chambre froide et nos frigos n'ont pas assez de contenance pour une maturation "lente" appliquée à l'ensemble de notre production...
Phil, là, je dis "OUPS"!!! sortir ta pizza à 30 €, ce n'est pas raisonnable et c'est sûr que ça ne peut pas marcher... :o Non, comme le dis Marc Etienne, on est plus aux alentours de 16/17 € pour une pizza "concours" alors que la même est entre 10 et 11 € en "ordinaire"... Là, ça marche : la différence , le client est prêt à la payer...
Attention, je ne dis pas qu'on marge pluss ! on a calculé notre prix de vente en fonction du surcoût des ingrédients qu'on utilise : je pense qu'on marge pareil, peut être un peu plus, mais pas beaucoup, et par contre la différence de qualité est flagrante ! ;)
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Phil, là, je dis "OUPS"!!! sortir ta pizza à 30 €, ce n'est pas raisonnable et c'est sûr que ça ne peut pas marcher...
Bien sûr que c'est raisonnable Christian, tu as bien remarqué ma phrase en gras dans mon message ? Je fais payer le temps que je passe aux clients et j'en ai vendu pas mal. Tu dis que cela ne peut pas marcher mais ça marche ! 30 pizzas de concours en 15 jours, je trouve ça même considérable ! Je te rappelle que je n'ai pas 2 pizzérias qui marchent fort mais un camion de pizzas. ;)
Bon, j'admets que 27.90€ (c'était son prix réel) pour une pizza, fusse-t-elle de concours, c'est cher mais je ne veux pas en vendre autant qu'un curé peut en bénir ! et puis Christian, un vieux briscard comme toi, tu connais la technique, il faut donner de la valeur aux produits exceptionnels !
Je ne volais pas mes clients en partant sur la base de la pizza qui te faisait saliver (crème de cèpes truffée, morilles, escargots, foie gras (de qualité !) et fleurs de bleuets). Je l'avais même améliorée en disposant une petite boite remplie de foie gras à côté de la pizza.
Mes clients ont adoré et en redemandent parfois...
De plus, sur ma carte permanente, j'ai 8 pizzas à 14.90, 3 à 15.90 et une à 16.90 qui n'ont rien de pizzas de concours. Il faut, donc, bien une jolie différence.
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te fache pas, mon PHIL, excuses-moi si je t'ai vesqué... ;)
Je conçois la justification de ton prix... mais j'ai une approche plus "client" : je crois qu'il y a un prix spicologic qu'il ne faut pas dépasser pour une pizza... à nous de concevoir cette pizza pour ne pas perdre d'argent dessus , dans le cadre de ce prix maxi (17/20 €) tout en se rapprochant d'une fabrication "concours" : on ne paufine pas autant, on étale à la main devant le cllient, on fait de jolis trottoirs bien réguliers, on mets des ingrédients de première qualité, on soigne la pâte et la cuisson... et c'est tout...
Si on met 15 minutes à fabriquer une pizza et qu'on y met des ingrédients trop chers ou qui ne se conservent pas... c'est sur que si on ne veut pas perdre d'argent dessus, il faut taper les 30 €... Mais là, je crois qu'on change de métier et qu'on n'est plus dans le "marché"...
Ce que l''on vend pour des pizzas "concours", sont des pizzas qui se rapprochent de ce qui est fait en concours, sauf peut être pour la fameuse "calzone" d'Adeline ainsi que la" Napolitaine STG" qui sont rigoureusement identiques à celles des concours. Ce sont des pizzas qui ne demandent pas beaucoup de temps à préparer...
Sans rancune, Phil, chacun s'organise comme il peut !!! ::)
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Perso je ne mettrai jamais 30 ou même 20 € dans une pizza :o mais après pourquoi pas si il y en a qui achète ))
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La pizza la plus chère que j ai mangé etait à 19€, elle les vallait mais en aucun cas je payerai plus cher pour une pizza, alors que cela ne me derange pas de payer 200€ par personnes chez Mr Trois gros, mais là on n'est plus dans le même monde, tous suit,le service , la vaisselle, le personnel et j'en passe, alors qu'une pizza, la meilleure soit elle sera toujours servie dans une pizzeria avec une vaisselle souvent bas de gamme et du personnel pas toujours à la hauteur des mets qu'ils servent, puis pour moi, tous les ingrédients n'ont pas leurs place sur une pizza, les produits ´noble? doivent etre travaillé dans les règles de l'art et ne peuvent suporter décement une temperature de 300* C
Mais ce n'est que mon avis, libre à chacun de faire ce qu'il veut ;)
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tant qu'il y a des gens pour mettre le prix, pourquoi s'en priver !
quand je vois les margha tomate-mozza cossette-origan-3 olives à 12,50€ qu'on envoyait là-haut, là je trouvais ça déplacé ... mais on en envoyait un bon paquet ...
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Perso je ne mettrai jamais 30 ou même 20 € dans une pizza :o mais après pourquoi pas si il y en a qui achète ))
Heu....moi non plus Thierry, mais bon, à force qu'ils me le demandent, j'ai fini par leur faire ! :D ;D
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Il faut alors accélérer la maturation lente, Christian... ;)
L'un de mes clients vend sa Margherita 30 euros... La plus chère est à 130 euros et il en vend énormément, son restaurant est d'ailleurs toujours complet. C'est vrai aussi que sa clientèle a un pouvoir d'achat énorme, d'où l'importance de proposer le bon prix, en fonction de son type de clientèle.
C'est vrai aussi que le lieu est somptueux, le personnel hautement qualifié, un service irréprochable, il y a même un voiturier, ainsi, les clients ne perdent pas de temps à chercher une place de parking.
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En ce qui me concerne, les pizzas de concours devraient aussi être jugée en fonction de leurs côtés commercialisable.
Pour moi, j'ai un coût de reviens de de 3,61 euros, je la vend 16,90 donc près de 13,30 de bénéfice, c'est loin d'être celle qui a le meilleur coef mais c'est celle qui m''en laisse le plus. De plus c'est sûr que ma crème de cèpes n'est pas faites pareil qu'en finale, j'utilise un produit préparé que je transforme (travaille) pour obtenir un bon résultat mais je ne prend pas des cèpes frais pour celle là mais quand même un produit de haute qualité comme base.
Comme le disent certain, elle est plus longue à préparé surtout à peaufiner en fin de cuisson c'est d'ailleurs pour cela que je la vend plus cher, c'est sur que j'ai le temps de faire 4 jambon fromage pour faire celle là, mais bon je suis loin d'avoir un gros débit, quand je fais mes pizzas dans ma journée je suis heureux. C'est sûr que si j'en avais une centaine dans un service je serais probablement dégoûter d'en avoir plusieurs comme ça à sortir. Mais au final, une fois faite j'en suis quand même fière et regrette de ne pas pouvoir en piquer un bout pour la déguster.
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Voici quelques plats que l'on trouve dans les restaurants étoilé
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Encore
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piouuuu que c'est beau !
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ben voui, c'est beau, mais un grand Gaillard comme moi, quand il a mangé ça, ben... l'a encore faim... :-\
Alors au prix de l'assiette, même si c'est méga super bon... c'est pas trop mon truc...
Tandis qu'une ECxELLENTE pizza de concours... non seulement tu te régales, mais en plus à la fin, t'as plus faim... c'est très fin, ça se mange sans faim... ;D
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Je peut t assurer que tu ne sort pas avec la faim, au nombres de plats, tu es repus
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ben voui, c'est beau, mais un grand Gaillard comme moi, quand il a mangé ça, ben... l'a encore faim... :-\
Alors au prix de l'assiette, même si c'est méga super bon... c'est pas trop mon truc...
Tandis qu'une ExcELLENTE pizza de concours... non seulement tu te régales, mais en plus à la fin, t'as plus faim... c'est très fin, ça se mange sans faim... ;D
Christian tu peux pas comparer un gastro 1 ou 3 étoile avec une pizzeria classique. je vais mangé chez des chefs étoilés quand je peux et je m'éclate toujours. C'est vrai que on s'en sort pour 250 euros mais bon c'est pas ça qu'on appelle le plaisir... Je peux t'assurer que quand tu sors tu n'as plus faim. et en plus tu as fait des découvertes extraordinaire. Pour en revenir au sujet, la pizza de concours doit etre pour moi la meme que celle de mon restaurant. Je mets un point d'honneur a faire la même pâte que pour un concours et de mettre toujours des ingredients de qualité et travaillé sur place. ma pizza la plus chere est a 15,50 euros avec un bon service,une vaisselle de qualité et le sourire de ma femme (ce qui n'a pas de prix)... Avec en prime un dessert fait maison 100%
allez un petit florilège...
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elle est rigolote ta pizza en bas ! ;D
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Quel est la composition de la premiere calou ?
Tres belle pizzas, ça donne faim
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Houlaaaaa, y'a du lourd ici !!
Bon, Pascalou et ses merveilles quotidiennes je connais ! T'es un artiste/fou/passionné/Généreux/gentil/sensible/etc....
Quant à Jérôme, on fréquenterait presque les mêmes restaurants !
Je suis en admiration à chaque assiette préparée par ces chefs. J'ai l'impression de redécouvrir les ingrédients de base avec eux.
Je passe plus de temps à regarder les assiettes qu'autre chose. En fait, manger devient la cerise sur le gâteau.
Bon, ben...merci de me faire passer pour un rigolo avec mes pizzas super chères... ;) :D ;D
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Merci mon Phil. Loin de moi de te faire passer pour un rigolo car c'est en discutant avec toi que j'ai augmenté mes prix. Je répondais surtout à Christian sur le fait qu'il comparait un 3 étoiles avec notre restauration. On peux faire de la pizza de luxe j'en reste persuadé et je l'étudie mais pas les deux. Ou tu fais du très haut de gamme ou tu restes à ta place une pizzeria. Une pizza à 35 ou 40 euros ne me choquerai pas si elle est faite comme un plat de restaurant étoilé. ;D
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Quel est la composition de la premiere calou ?
Tres belle pizzas, ça donne faim
Sauce soubise, pomme de terre, Mozzarella, boudin noir, pomme granny-smith oignons rouges.
Très bon.
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Tout le monde le sait, le plus difficile, c'est de faire simple... ;)
La pizza fait partie de ces plats que l'on dit "simples, ne l'appelait-on pas la plat du pauvre ?
Pourtant Pascal, lorsque je regarde tes pizzas, je me dis que je serai prêt à payer bien d'avantage que le tarif auquel tu les vends.
Tu as su conjuguer empâtement de très haute qualité avec gastronomie pour la garniture ; je te le dis franchement, mes papilles préfèreraient 100 fois se délecter de l'une de tes pizzas, plutôt que de déguster le plat d'un 3 étoiles, dans un restaurant guindé qui est jugé pour sa cuisine, mais également pour tout ce qui va autour...
La différence ici, c'est que tu es jugé uniquement sur ton travail.