Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Gérer son établissement => Le calcul du prix de revient => Discussion démarrée par: Christian le 20 août 2010 à 09:46:34
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Face aux augmentations de prix des ingrédients, comment maitriser ?
Tout d'abord, la quantité :
Pour bien maitriser l'exacte quantité d'ingrédient par pizza, faut s'exercer : une poignée bien pleine = tant de grammes !...
Chez nous, on a fait des fiches techniques pour chaque pizza :
On a confectionné chaque pizza au moins une fois sur une balance.
On est parti du paton, puis, à chaque ingrédient rajouté, on a noté le nouveau poids affiché. Celà permet par soustraction au poids précédent, d'avoir la pesée exacte de chaque ingrédient.
Ensuite, on a fait une fiche technique par pizza, selon l'habitude que l'on a du dosage d'ingrédients pour cette pizza.
Un petit tableur excel qui reprend le prix de chaque ingrédient, et le tour est joué : on a le cout matière par pizza, ce qui nous permet de déterminer un prix de vente sans se planter, et de savoir sur quelles pizzas on gagne le plus (pour faire de la promo par exemple...).
Ce logiciel nous a été fourni sur ce forum il y a déjà longtemps, par Choco. Il est temps de le ressortir...
Dès qu'un prix fournisseur change, on le répercute sur le tableur, et le cout matière donc la marge de la pizza est automatiquement modifié !
De temps en temps, on refait un pesage à la fabrication, pour voir si on n'a pas la "main trop lourde" et si le dosage d'ingrédient est toujours conforme...
petite astuce : pour le pesage : j'ai fabriqué, un disque du diamètre exact de ma pizza, dans du contreplaqué de 5, découpé à la scie sauteuse.
On pose le disque de contreplaqué sur la balance, et on tare. Ensuite, le paton étalé et les ingrédients...
Il suffit ensuite de faire glisser la pizza garnie du disque de contreplaqué vers la pelle à pizza pour pouvoir enfourner...
Allez, au boulot ! attention, ça demande du temps et de la patience, mais c'est la base de notre métier... Vous allez voir, il y en a qui vont avoir des surprises : on croit gagner des sous sur telle ou telle pizza et en fait, c'est la moins rentable de la carte !
::)
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Sans chercher trop loin, vous trouverez aussi dans cette rubrique "calcul du prix de revient", un soft envoyé par PAT09 qui permet aussi de faire ses fiches techniques ... ;)
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A chaque fois que je lis ce genre de post je prend une claque, je ne pèse rien (à part les patons) je ne sais même pas combien de mozza je passe par semaine.Je suis l' exact opposé de cette façon de faire, cela peut parraitre idiot mais j' ai la sensation que je me mettais à tout peser je tuerais la spontanéité néssécaire à la réalisation de ma pizza.J' aimerais avoir les qualités de Christian en terme de gestion des cots, mais je crois que simplement je ne suis pas équipé pour.
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Donc, si je comprend bien, tu as établi les prix de ta carte "AU PIFOMETRE" ?
Pas grave, Vincent...
Ne change rien pour l'instant, c'est trop tard... ;)
On en reparlera l'année prochaine : quand tu auras sorti ton premier bilan : A ce moment là, soit ça sera tout bon, et tu auras un taux de marge de 75%, soit ce sera l'inverse et tu auras un taux de marge de 60 % et la tu te feras engueler par ton comptable...
De toutes façons, c'est pas difficile, si t'es dans le deuxième cas, la sanction ce sera de mettre la clef sous la porte rapidemment !
Ce que je ne souhaite à personne ! :'(
Donc, on en reparlera à ce moment là... Si tu veux j'irai te voir : je sens que je vais finir comme Thierry : consultant, mais moi, en gestion et organisation, je lui laisse la fabrication et la technique... ;D
Non mais hors de blague, Vincent, un conseil : commence dès maintenant à faire tes fiches techniques : pas besoin de beaucoup d'équipement : une balance électronique avec affichage verticale devant : c'est plus pratique, un disque du diamètre de tes pizzas découpé dans du contreplaqué de 5, un cayer, un crayon, tu pèses, et tu notes. C'EST TOUT (pour l'instant). :o
C'est un travail de longue haleine, mais au moins, si tu veux passer à l'étape suivante plus tard, tu auras déjà une base de travail établie... Une pizza par jour, les jours ou tu n'a pas beaucoup de monde... Facile ...
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C'est sûr que c'est le nerf de la guerre...On est obligé de passer par ce systeme pour savoir exactement nos marges etc...Et comme dit Christian parfois on a de sacré surprises!!!
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Ce n'est pas une manière de travailler différente Vincent, c'est la seule et l'unique.
Beaucoup s'alignent simplement sur la concurrence, sans jamais utiliser de fiches techniques, mais c'est une très grosse erreur qui peut avoir des conséquences graves.
Partout, vous trouverez des exemples de pizzerias qui marchent à fond, toujours pleines de monde et jouissant d'une réputation énorme. Puis un jour, plus personne, la clef sous la porte et personne ne comprend pourquoi ? A part le comptable et le banquier, bien sûr...
Tu as raison Christian, les professionnels ont besoin de conseils concernant la gestion, car bien souvent, les pizzaïolos sont des autodidactes qui n'ont aucune notion pour bien gérer leur entreprise.
Ils ont par contre la très grande chance de pouvoir accéder à ce forum gratuit, animé par de vrais professionnels comme toi, qui ne sont jamais avares de bons conseils.
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Pas au pifometre Christian simplement avec un peu plus de légereté.J' ai toujours fait comme ça nottament lorsque j' étais en camion et mes bilans ont toujours été corrects, je doit être terriblement chanceux.
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Tant mieux pour toi ! ;D ;D ;D
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Sans chercher trop loin, vous trouverez aussi dans cette rubrique "calcul du prix de revient", un soft envoyé par PAT09 qui permet aussi de faire ses fiches techniques ... ;)
merci ;)
J'ai rajouté à mes tableaux le calcule d'une marge plus la tva pour un prix minimum.
Chaque nouvelle pizza passe par la pesée et le tableau et comme Christian de temps à autre je vérifie mes données :)
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Super PAT, Acceptes-tu de nous faire profiter de ton tableau mis à jour ? Personnelement, je suis une bille pour concevoir ce genre d'outils... Mais ensuite, j'arrive à me débrouiller pour l'utilisation, et j'apprécie sincérement !!!
Merci pat,
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bonjour
j'ai un projet de restaurant /pizzeria (pas en France).
d'apres mes calculs, le prix de revient moyen (prix des ingrédients (prix de gros) uniquement donc)
tourne autour de 1.4euros à 2.5euros (pour une pizza "chère", style bien fournie en scampis ou fruits de mer).
vous confirmez ?
remarque: j'entends pizza dite Napolitaine, 200gr de pâte,avec farine de qualité stylé Antimo Caputo 00, sauce tomate maison, vraie mozarella ou provolone etc etc
etc. pas la pizza style pizza hut and co...
merci
Tom
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bonjour et bienvenu.
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Bonsoir
Moi aussi je suis interressé par un tableur permettant de calculer au plus juste le prix d'une pizza
Merci ;)
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damien encore pour toi ;D ;D
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Bonsoir loulou47290,
Merci de passer par la case présentation !
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merci damien ;D ;D
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De rien on vient d'arriver chez Cos ! Je vois que tu es en Mode nettoyage ce soir !! Mal poilé ?
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non un petit problème a regler en privée ;) fait un bisou a la tribu cos
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non un petit problème a regler en privée ;) fait un bisou a la tribu cos
Ok j'espère que ce n'est rien de grave !
Bises à bientôt !!
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Bonjour,
Olivier 41 ans j'ai le projet d'une pizzeria itinérante dans la région de Toulouse,
je cherche un tableur pour calculer le prix de revient de chaque pizza,
quelqu'un peut il m'aider s'il vous plait? d'avance MERCI.
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Bonjour et bienvenue Rossiginol31,
Merci de créé un post de présentation de manière à vous faire connaitre de tous,
pour le tableur, utiliser la fonction recherche il y en à plusieurs de disponible sur le forum !!
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Bonsoir
Voila juste une petite présentation.
Je suis du Lot et Garonne , j'ai 58 ans j'ai pour projet de m'installer avec un camion à pizza. J'ai travaillé voila quelques années en tant que pizzaiolo .
Je vais donc vous casser les pieds avec toutes mes questions ;).
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Bonsoir et bienvenue loulou, pour la présentation cela doit se faire dans un post unique voici le lien pour créer le tien ;)
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php?action=post;board=1.0 (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php?action=post;board=1.0)
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bonjour Christian dans son message parlait d'un logiciel qui permettait de connaitre le cout d'une pizza avec tableau excel
serait possible de l'avoir comme je débute ca serait super sympa et c'est une très bonne idée. merci vous
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Salut, oui, le tableur est sur le forum, je ne sais pas ou, mais ça date de plusieurs années ...
En fait rien de bien compliqué, mais de toutes façons, il faut le personnaliser : tout dépend de la négociation que tu vas mener avec tes fournisseurs : à quel prix tu vas acheter ta mozza, ton rapé, tes champignons, ton jambon etc, j'en passe et des meilleurs...
Ensuite, la base de tout : c'est le grammage. Là pareil, pas de recette micracle et toute faite : c'esta toi et à toi seul, en fonction de tes habitudes de travail de savoir combien de grammes de mozza tu mets sur telle ou telle pizza, combien de grammes de jambon sur telle autre... Chaque pizzaïolo a sa propre façon de travailler et les résultats varient parfois du simple au double !!! donc, impossible de te dire que sur une margarita de 33 cm de diamètre, il faut mettre tant de grammes de jambon !!! et puis quel jambon ? Il y en a qui mettent de l'épaule (berck...) et d'autres qui mettent du découenné supérieur cuiot à l'étouffé (miamm...) mais les prix vont du simple au double là aussi... ::)
C'est un travail très long, mais il est indispensable et il n'y a que toi qui puisse le faire ! >Après tu disposeras d'une base qu'il tesuffiras d'amménager en fonction de tes recettes ou de tes variations de prix d'ingrédients...
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Merci Christian je vais regarder et chercher après cela .
Mon objectif faire des pizza avec des produits sains et frais
Tu as raison pas épaule gros beurckkkk