[Thierry Graffagnino]

Hé oui, cela fait partie du job, autrement, il fallait rester employé.

Je suis de l'avis de certains, le coefficient unique est loin d'être l'idéal, pour bien comprendre, je prendrais l'exemple des vins sur une carte. Tu as ceux que tu achètes très bas, et que tu peux revendre avec une forte marge, et ceux que tu ne vends que rarement, parce qu'ils sont plus chers, mais indispensables pour les grands amateurs. Leurs prix sont largement plus élevés, et bien sûr, tu ne peux pas appliquer le même coefficient, au risque de ne jamais les vendre.

On peut appliquer un coef de 4/6 pour un Bardolino que tu achètes 2 euros ;  alors que pour un Super toscan AOC Bolgheri acheté 25 euros, tu n'appliqueras qu'un coef de 2.

Il ne faut pas oublier, non plus, dans la tarification le temps passé...

L'idéal serait de ne vendre que des Margherita, énorme coef et rapidité à produire, c'est elle que l'on aurait dû nommer la "Reine". 

Pour répondre à Cyrille, il est possible de produire une pizza de qualité, à moins de 2 euros. Je l'ai fait récemment pour élaborer la carte des restaurants d'entreprise d'un grand groupe, 1,70€ maxi de produits.

Le plus important est d'élaborer une fiche technique au moment de la création d'une nouvelle pizza, c'est la base d'une bonne gestion. Ainsi, on s'aperçoit immédiatement qu'il est préférable de remplacer certains ingrédients, mais aussi d'utiliser au maximum certains autres.

Dernière chose, le grammage... Ceux qui n'utilisent pas de fiches techniques sont réticents à l'utilisation de certains produits nobles, pourtant, 15 grammes de parmesan, à 20 euros le kilo ne représentent au final que 30 centimes. Alors que la mozzarella largement utilisée par nous tous, représente plus du double sur une pizza, en matière de coût. 


Comme le dit Christian, ce logiciel existe sur le forum, depuis très longtemps. 

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[Hors ligne Christian]

En tous cas, j'insiste : C'est un point capital que de bien connaître le prix de revient de chacun des produist que l'on vend !!!

Nous au départ, quand on s'est installés, on a défini nos prix "au pif", en se basant sur les prix de vente que pratiquaient nos concurrents...
Et puis, au bout de 6 mois, on a utilisé le "fameux" logiciel de prix de revient, et on a pesé chacun de nos ingrédients, pizza par pizza, comme expliqué ci-dessus...
HOU LA LA !!!  on a eu  de ces surprises !!!
On a donc réactualisé et rééquilibré notre carte et ses prix de vente... et maintenant : on y vois plus clair !

DanielSan : et oui, dans notre métier, nous devons avant tout savoir compter ! J'ai été pendant plus de dix ans, banquier d'artisans et commerçants... J'ai vu de tout : des bons et des mauvais... et j'ai malheureusement été témoin de dépots de bilans avec les drames personnels que ça entraine... le pire, c'est que ceux qui en étaient victimes travaillaient super bien et étaient d'excellents professionnels dans leur domaine d'activité, sauf que si ils étaient passionnés par leur métier, ils négligeaient tous l'aspect "financier" et la maitrise des couts, qui les "gonflaient", pour reprendre leur expression... mais ça fait aussi partie de notre métier, c'est même de plus en plus un aspect capital qui doit êre MAITRISé ! 

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[Hors ligne Christian]

Salut José, super initiative... mais l'outil existe déjà... si tu refais l'historique des post du forum, depuis sa création tu le trouveras... sinon, je peux te l'envoyer en MP : tu pourras t'en servir de base si tu veux : tout est prévu dedans, après, une fois qu'il est bien renseigné par le pizzaïolo, il n'y a plus qu'à changer le prix d'achat d'un ou plusieurs ingrédients pour que tout mouline...

le plus dur dans ce type de logiciel, c'est qu'il y a un travail énome a réaliser par chacun au départ : il faut mesurer et peser précisémment la quantité de chaque ingrédient que l'on utilise , PIZZA par PIZZA : et il n'y a pas deux pizzaïolos qui travaillent de la même façon : certains mettent une "grosse" poignée d'emmental, d'autres une "petite"... et le grammage varie parfois du simple au double...  problème quand il y a plusieurs salariés qui fabriquent les pizzas dans le même magasin...

Ensuite, en fonction de la taille : il faut tout recalculer... entre une pizza de 26 et une de 33, il n'y a pas qu'une simple règle de 3 à appliquer...

Dernier point : le coef !!! nous n'appliquons pas le même coef sur toutes nos pizzas : sinon on arriverait à proposer des pizzas trop chères qui ne se venderaient pas... sur une régina, on a un coef beaucoup plus important que sur la plus chère de nos pizzas... ce qui compte, c'est qu'au final, sur le bilan de l'année, notre coef "MOYEN" soit conforme à ce qu'on souhaite... si ce n'est pas le cas, il faut réajuster : pour celà : dire au personnel de "promouvoir" telle ou telle pizza à fort coef pour les clients hésitants...

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[Hors ligne sylvano]

perso j'utilise Excel mais je n'applique pas la même marge à toute les pizzas, je suis dans la même région que Cyrille et les clients préfère quelques fois en avoir plein l'assiette au détriment de la qualité, même si l'un n'empêche pas l'autre. c'est évident que je vais plus marger sur une jambon fromage qu'une pizzas plus élaborer. au dessus de la barre des 10 euros les clients commence à bien regarder les ingrédients que tu met sur la pizza car ils veulent en avoir pour leur argent. alors on adapte la marge et les ingrédients en fonctions du prix que l'on veux pas dépasser.

mais l'outils proposer est très intéressant surtout si il est bien développer mais pour sa on peut faire confiance à José.   

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[Hors ligne JOSE]

okay ...
il y a un truc qui ne va pas dans mon constat ..?
le prix était purement indicatif.
Qu'il soit pour de la pizza, un stylo ou une baguette, c'est le principe du coeff. qui me dérange,
lorsqu'il est appliqué automatiquement sans réflexion ...

Je suis d'accord avec toi, cet outil sera avant tout une aide au calcul du prix de vente, le prix que vous appliquerez définitivement devra toujours être appliqué avec réflexion.
Je pourrai proposer un système où l'on puisse réajuster le coefficient pour chaque pizza et également pour ceux qui souhaitent travailler en marge fixe.
Toutes les idées sont bonnes à prendre, il faut avant tout un outil assez flexible qui corresponde réellement à vos besoins.

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[Hors ligne Yaya]

@Jose : oui c'est une bonne idée, il existe déjà des logiciels de restauration qui font ça (+ caisse...) mais à chaque fois ils coûtent un bras, alors que c'est juste de l'excel justement... A moins que ce ne soit que pour gérer ses coûts ? Je sais plus. Si tu as moyen de sortir un produit correct et pas cher je pense que ça peut marcher. Moi je l'ai mais tout en chinois donc un peu galère même si je parle couramment !! 

@ Daniel et Cyrille : moi je trouve pas que ce soit idiot un coef régulier, ça permet d'avoir une marge cohérente tout le long de ta carte :
- ça t'évite de n'avoir envie de faire que celle où tu gagnes le plus 
- ça te récompense du travail de faire une pizza plus compliquée (forcément celle à 3.5€ sera plus longue/dure à faire que celle à 2)
Pour autant, parfois ça sera 3.8 et parfois 4.2, tu peux pas être 4 pile tout le temps. Vous parlez du foie gras etc, des produits à forte valeur ajoutée peuvent te permettre de monter ton coef juste sur cette pizza... Les clients ne connaissent pas forcément le coût de toutes les matières premières... Et tu y mets un produit cher, mais tu en mets moins ! Après c'est du marketing...
Un jour un client français qui a un gros business ici (fournisseur de Décathlon entre autres) me dit "ça va tu fais une bonne marge avec tes pizzas parce qu'elles sont pas données, quoi t'es à un coef 8 au moins non ?"... Je lui ai dit "va apprendre à faire les pizzas et on en reparle"  ! Il est plus jamais revenu  ... (lol je plaisante, c'est un bon client)
Y'a un an je devais être à un coef avoisinant les 5 (3 en calcul, mais je comptais large), aujourd'hui dans les 4, beaucoup de produits ayant augmenté de 10 à 22% (dont fromages). Niveau prix je suis pareil ou un peu plus cher que la concurrence, mais la quantité et la qualité est tout autre.

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[Hors ligne cyrille]

okay ...
il y a un truc qui ne va pas dans mon constat ..?
le prix était purement indicatif.
Qu'il soit pour de la pizza, un stylo ou une baguette, c'est le principe du coeff. qui me dérange,
lorsqu'il est appliqué automatiquement sans réflexion ...

je suis du meme avis que toi . le plus navrant dans cette histoire c est que nous ne somme plus seulement des pizzaiolo mais de veritable comptable pour survivre dans notre metier .
chaque fois que tu elabore une pizza tu est obligé de calculé le prix de revient sous peine de mangé ta marge et vue le prix des ingredients on est assez limité si l'on veux resté dans le standard des pizza de cavalerie une pizza plus elaborée avec du foie gras ou de la saint jaques ou autres produit noble ce vendra tres mal chez moi a un prix elevée . et avec ses produit il ne faudra ne pas avoir de perte ...

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[Hors ligne Pikachu]

okay ...
il y a un truc qui ne va pas dans mon constat ..?
le prix était purement indicatif.
Qu'il soit pour de la pizza, un stylo ou une baguette, c'est le principe du coeff. qui me dérange,
lorsqu'il est appliqué automatiquement sans réflexion ...

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[Hors ligne cyrille]

ciao pascal
elle ne doit pas etre bien epaisse ta pizza .tes client ne doivent pas faire de grosse crottes mdr 
je suis dans une region ou on aime la quantité au detriment peu etre de la qualite moi j' allie les deux . je respect quant meme l equilibre des saveurs je de redonnerais exactement le prix de revient chez moi de la meme pizza ...

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[Hors ligne pizza panama]

ciao .
j' aimerais bien voir une pizza qui coute 2 euros quelle tete ça peu avoir  ??

salut Cyrille , mais si tu peux y arriver !!! sauf si tes fournisseurs n'assurent pas 
une royale par exemple : tomate mutti, jambon(de qualité supérieur) , champignons frais, mozza maestria ,avec un paton réalisé avec une farine 5 stagioni W390 dont 10% de farine de soja ..... c'est largement réalisable , non 

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[Hors ligne cyrille]

ciao .
j' aimerais bien voir une pizza qui coute 2 euros quelle tete ça peu avoir  ??

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[Hors ligne le calabrais]

oui ca peut être intéressant José

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[Hors ligne PIZZAMAX]

salut josé

intéressant développement.

je voudrais juste relever un point, celui du calcul du prix de vente en fonction d'un coefficient appliqué à un coût de revient.
(ok c'est une manière simple mais il faut bien comprendre ses répercussions).

Admettons qu'une pizza me revienne à 2€ et j'applique un coeff de 4 (car je suis gentil ), je la vends donc 2x4=8€.
Je fais une marge de 8-2=6€

Ma pizza me revient maintenant à 2,5€, j'applique toujours mon coeff de 4, je la vends donc 2,5x4=10€
Je fais alors une marge de 10-2,5=7,5€

Mon coût de revient a augmenté de seulement 0,5€ et au final je gagne 1,5€ dans la fouille. cool !

Dans ce cas je croise les doigts pour qu'il y ait un grosse crise du blé et du lait,
qu'on en parle à la téloche de manière à ce que mes clients comprennent l'augmentation des mes taraux.
Et c'est comme ça que lorsque les coûts de revient augmentent que les prix de vente augmentent de manière injustifiée ...

Si ma marge de 6€ me suffit, j'aurai vendu ma pizza 2,5+6=8,5€ au lieu de 10€ ...

Voilà, c'est juste mon point de vue sur la chose ... peut-être à tord ?

Une pizza à 8e qui coute 2, j'aimerai bien...

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[Hors ligne Pikachu]

avouons tout de même que couplé à ta bdd de pizza c'est un super outil !

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[Hors ligne sylvano]

salut je pense que sa peut être un outil utile, en effet tout le monde n'est pas un pro d'Excel et calculer un prix de revient et un prix de vente peu vite devenir un casse tête pour certains.
maintenant il faudrait préciser à mon avis que le prix annoncé est donné à titre indicatif. du moins c'est ce que je pense.

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