[Hors ligne yoann83]

Merci

sportivement

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[sargon75]

Merci de vos retours.

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[Thierry Graffagnino]

Pour répondre au premier post de ce fil, 2Kg c'est énorme pour un plaque de 60X40, même si avec l'expérience, je demande à goûter avant de critiquer.
A Rome, qui est le berceau de ce type de pizza, on préconise 1,5/1,3 Kg de pâte, mais le marché français est différent, nos compatriotes n'ont pas encore cette culture de la pizza qu'ont les Italiens, ils ne peuvent pas imaginer ce que peut être le bonheur de déguster une vraie teglia qui possède une pâte à la fois légère, craquante, moelleuse et d'un goût subtil. En Italie, la garniture est toujours placée en second, elle est d'ailleurs servie avec bien plus de modération que chez nous.

Mais une fois de plus, nous sommes bien forcés de constater que la qualité généralement proposée par les marchands français ne ressemble en rien à la fabrication Romaine... Dans mes missions de consultant, on me demande souvent de reproduire le résultat de certains fabricants, pourtant renommés. Je suis toujours consterné par les échantillons que l'on m'apporte, et je refuse systématiquement de reproduire ces empâtements.
Pas plus tard que mardi dernier, une boulangerie parisienne qui a beaucoup misé sur la teglia, m'a fait découvrir ce qu'ils avaient appris dans une école de pizza, soit disant réputée... Quelle catastrophe, que ce soit dans le résultat final ou les protocoles enseignés, j'étais atterré ! Ils ont compris en fait, en dégustant mes teglias de démonstration que leur fabrication était à mille lieues de ce que nous connaissons.

Ils m'ont répliqué que pourtant ils étaient satisfait de leur formation et que je proposais des pizzas d'une autre dimension... Ma réponse a été très simple, "Je ne connais rien à la mécanique, je n'ouvrirai donc jamais de garage, autrement, je me sentirai un escroc..." Depuis, ils ont tout de même décidé de changer leurs méthodes, c'est vrai que lorsque l'on a goûté, on comprend mieux les choses, je suis persuadé qu'ils vont maintenant multiplier leurs ventes, avec en plus la satisfaction de donner un vrai plaisir à leurs clients.

Pour répondre à ta question principale, la marge brute moyenne sur un pizza teglia se situe aux environs de 6.

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[Hors ligne Fredouille 78]

Pour les ingrédients, l'idée est de tester la plus économique (margarita) et une des plus chères, avec un mix jambon fumé ou jambon italien (porchetta par exemple) et une association avec du fromage (provolone, gorgon, mozza buffa etc..) pour avoir des coûts mimi et max. 

La perte d'eau durant la cuisson se situe environ à quel % selon vous ? les proportions seront les mêmes entre un four pro et particuliers ?

J'ai cherché quelques livres pour apprendre à la fois l'histoire de la focca et de la pizza al taglio, j'ai trouvé le livre fait par un voisin dijonnais, je mets le lien si ça peut servir à d'autres.




Merci beaucoup pour les retours en tout cas.

tape sur Youtube "Gabriele Bonci" regarde ses vidéos, tu vas apprendre beaucoup même si c'est en italien 

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[Hors ligne alain leloup]

je sait pas ce qui ce passe en ce moment mais j ai l impression que l on passe son temps a faire de la pub pour les ecoles de formation 
 
sargon j ai supprimer le lien ca me plait pas 
 
tu peux poser toutes les questions que tu veux ici
 
merci a toi

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[sargon75]

Pour les ingrédients, l'idée est de tester la plus économique (margarita) et une des plus chères, avec un mix jambon fumé ou jambon italien (porchetta par exemple) et une association avec du fromage (provolone, gorgon, mozza buffa etc..) pour avoir des coûts mimi et max. 

La perte d'eau durant la cuisson se situe environ à quel % selon vous ? les proportions seront les mêmes entre un four pro et particuliers ?

J'ai cherché quelques livres pour apprendre à la fois l'histoire de la focca et de la pizza al taglio, j'ai trouvé le livre fait par un voisin dijonnais, je mets le lien si ça peut servir à d'autres.




Merci beaucoup pour les retours en tout cas.

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[Hors ligne Fredouille 78]

J oubliais, fais une précuisson avec simplement la sauce tomate à 270 / 280 degrés pendant 12 à 15 mn et ensuite tu laisse ta teglia une vingtaine de minutes sorties, ensuite tu mets tes ingrédients et recuisson pour une 15 de minutes. Bon ça c'est valable dans un four ménager ou la téglia ne seras pas saisie tout de suite en dessous. Si tu poses sur une sole d'un four pro fais très attention à la cuisson en dessous ! Le temps ne seras pas le même non plus.

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[Hors ligne Fredouille 78]

Damien a raison, tu peux faire dans une plaque 40x30, c'est d'ailleurs dans celles là que je les fais encore, farine faible du genre PZ2 de spadoni à 70 % d'hydratation, 24h de maturation.
Après pour les ingrédients, tu as une idée de ce que tu veux mettre dessus ?
Quelle est l'element principal que tu veux y mettre ?

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[Hors ligne Mric]

Salut,

si tu a fais quelqueS formationS tu dois savoir faire ta pâtes et avoir des recettes et au pire il te suffit d'en imaginer !

Avec un four ménagé, tu peux y faire de la "al teglio, certes le résultat ne sera pas identique à 100% à un four pro mais les quantités seront identique tu prend des plaque 30X40 et tu multiplies par 2 le coût de revient et tu auras celui d'une 60X40.

LOL

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[diamonero]

Bonjour,

Merci de vos retours.

La plaque est de 60x40, oui.

J'ai fait quelques formations mais on n'évoque pas forcément ce point durant les formations et je n'ai pour le moment pas accès à un four qui me permettrait de faire les test, j'essaye d'organiser tout çà.

Si vous avez quelques bouquins à me conseiller ou je pourrais récupérer des recettes, comme çà je pourrais préparer les ingrédients ou travailler sur les quantités.

Comme vous l'avez signalé sur le site, le foodcost est super important et j'essaye de me préparer le mieux possible.

D'avance merci.
Bonne journée.

Salut,

si tu a fais quelqueS formationS tu dois savoir faire ta pâtes et avoir des recettes et au pire il te suffit d'en imaginer !

Avec un four ménagé, tu peux y faire de la "al teglio, certes le résultat ne sera pas identique à 100% à un four pro mais les quantités seront identique tu prend des plaque 30X40 et tu multiplies par 2 le coût de revient et tu auras celui d'une 60X40.

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[Hors ligne Mric]

QuelleS formationS ?

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[sargon75]

Bonjour,

Merci de vos retours.

La plaque est de 60x40, oui.

J'ai fait quelques formations mais on n'évoque pas forcément ce point durant les formations et je n'ai pour le moment pas accès à un four qui me permettrait de faire les test, j'essaye d'organiser tout çà.

Si vous avez quelques bouquins à me conseiller ou je pourrais récupérer des recettes, comme çà je pourrais préparer les ingrédients ou travailler sur les quantités.

Comme vous l'avez signalé sur le site, le foodcost est super important et j'essaye de me préparer le mieux possible.

D'avance merci.
Bonne journée.

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[Hors ligne le calabrais]

tous est dit

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[Hors ligne Fredouille 78]

C' est quoi ta plaque, une 40X60 ?

Pour le prix de revient, ça m'étonne qu'une seule part puisse payer la plaque complète mais bon tout dépend ce que tu y mets comme ingrédients, la qualité de ceux-ci, le nombre de parts que tu fais dedans et à combien tu vends la part.

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[Hors ligne Mric]

Le mieux est de faire l'expérience ...

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