Fédération des Pizzaïolos de France

Fournisseurs => Matériels => Le froid => Discussion démarrée par: JU06 le 26 janvier 2013 à 16:06:51

Titre: Température de stockage
Posté par: JU06 le 26 janvier 2013 à 16:06:51
Bonjour a tous

Une question sur vos températures de stockage ?
Je vous explique je dispose d'une chambre froide ,par question de visibilité d un lieux propre sous mon plan de travail i? n y a rien.
Ma question a quelle température stockez-vous vos denrées ?ma chambre sera sur 5° et surtout est ce une bonne température pour les pâtons ?
Merci
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: diamonero le 26 janvier 2013 à 17:15:41
Normalement tu règle la Temp° de ta chambre froide en fonction de l'aliment qui demande le plus froid et tu mets donc cette aliment en-bas et plus la Temp° de conservation d'un produit est haute, plus tu le place en hauteur dans ta chambre(le chaud monte donc il fera plus froid en bas qu'en haut dans ta chambre froide).

Titre: Re : Température de stockage
Posté par: loussa le 26 janvier 2013 à 23:11:21
ba pour répondre cela est simple , 5° si tu met t'es patons en mature longue tu va galèré , ensuite la norme est de 4° pour les aliment , ensuite comme a dit damien certain aliment demande plus de froid que d'autre . moi j'ai pas de chambre froide mais 2 frigo 1 pour pâton a 3/4° et l'autre a 4°
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: le calabrais le 27 janvier 2013 à 02:34:15
pour tes patons entre 2 et 3°et la il bougerons pas
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: JU06 le 27 janvier 2013 à 06:52:31
Pour résumé je vais avoir tout ce que l'on peut trouver fromage jambon etc etc ma question de savoir est ce que je me permet le luxe d un frigo pour mes pâtons sachant que oui j'aimerai travailler sur des maturations de types 48 72 h je v ouvrir d ici 2 semaines j attaque ma formation demain je sais que je dois faire mes armes mais j essaie de gratter ;) des infos !
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: Mric le 27 janvier 2013 à 08:25:51
Tu règles ta chambre froide à 2,5 ou 3 degré et pas de soucis.
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: cobalt le 27 janvier 2013 à 10:12:06
Si tu met de la viande la température doit être de 2°C, justement mon frigoriste m'avait demandé si j'en mettait pour le réglage du thermostat.
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: Thierry Graffagnino le 27 janvier 2013 à 10:51:20
Normalement, ton formateur devrait aborder ce sujet du froid, c'est un paramètre vraiment important.

Tu demandes si tu dois investir dans une armoire dédiée aux pâtons, je te dis oui tout de suite, si tu a les finances et la place. Ainsi, tu auras la certitude d'une maturation idéale et sans surprise. 2° c'est bien pour les pâtons.

Les armoires ou chambres froides sont ouvertes trop fréquemment et trop longtemps, parce que l'on y stocke pâtons, charcuteries, fromage, légumes, etc... Même parfaitement réglées, on peut voir parfois des armoires à plus de 10°, c'est incompatible pour une bonne pousse des pâtons.

L'idéal dans l'organisation, lorsqu'on le peut, est de posséder une armoire pour chaque catégorie d'ingrédient.
Pour les pâtons, c'est 2°
pour les viandes charcuteries, produits laitiers, fromages frais, au lait cru, fromages découpés pré emballés, c'est 4°.
Les fromages à pâte molle, persillée les fromages à pâte pressée, cuite, c'est 8°
Pour les fruits et légumes, c'est 4°, attention à leur fragilité, ils ne supportent pas des températures trop basses. Ce sont des produits fragiles qui se dégradent rapidement par multiplication de la flore microbienne. Les températures trop élevées, elles, favorisent l'apparition d'altérations.

Ne pas oublier les oeufs, trop souvent mal conservés qui doivent être stockés entre 8 et 15°
N'oubliez pas qu'en déconditionnant des ingrédients sous vide, le produit est déstabilisé, et est alors susceptible de s'altérer rapidement.
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: JU06 le 27 janvier 2013 à 10:59:07
Merci Thierry , de la place j'en ai le local fait 80m2 pour l instant il ne sert que de labo en attendant d' en faire un lieu atypique ( c'était un garage moto )
Pour les finances un peu light mais si je gère mieux ma qualité de pousse alors je joue le jeu.
Merci de tes conseils
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: loussa le 27 janvier 2013 à 12:41:59
pense surtout que quand ont dit chambre froide = ouvert non stop donc augmentation de chaleur= paton maturation longue foiré.
mon frigo a paton est regle pour que mes aptons soit a 2° mais des fois je suis oblige de louvrir plus souvent et il monte des fois a 3° mais je suis tranquille car la température est encore parfaite.
pour moi un frigo a pâton quand ont fait du long est juste plus pratique pour controle et régularité
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: PIZZAMAX le 20 février 2013 à 21:14:39
Une armoire pour stocker juste des patons, pourquoi pas, le froid doit il etre obligatoirement ventilé ou du statique suffit 'il ?
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: COTE PIZZA le 20 février 2013 à 21:20:11
Salut Richard
Je pense qu'il est préférable de la prendre ventiler surtout si elle est charger a bloc de bacs , mais je demanderait a mon technicien demain si le statique peut faire   
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: caprior le 12 novembre 2014 à 17:18:35
bonjour a tous ,
Petite question technique a propos d'une armoire de froid positif, j'ai besoin d'entreposer mes patons a 2/3° maximum pour une bonne fermentation longue "environ 72 à 96 heures" cette armoire sera destinée qu'aux patons, donc faut  il acheter une armoire réfrigérée classique ou une armoire a patisserie qui me semble plus performante au descriptif technique  mais aussi bien chère ,et peut on entreposer mes bacs a patons GILAC les uns sur les autres ds ce genre armoires sans avoir a y mettre un couvercle sur chaque bac. merci pour m'éclairer un peu ,j'ai déjà utlisé certaine de ces armoires pour des bacs gilacs , mais justement mauvaise surprise une des armoires était thermoformée et impossible d'y glisser mes bacs superposées. merci de vos réponses a venir.

frederic
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: sitoufive80 le 12 novembre 2014 à 17:28:25
faut prendre du gn2/1 et ca passe sur les grilles direct. j'entrepose jusqu à 7bac 60/40 gilac sans probleme d'affaissement sur une grille.
voit chez metro y'en a à moins de 1000€. c'est un peu bruyant mais c'est pas pour mettre dans la chambre a coucher alors on s'en fout un peu.
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: le calabrais le 13 novembre 2014 à 00:48:17
moi j ai des double de chez metro et ca va tres bien.
regarde avec Thierry cote pizza il en vend aussi
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: caprior le 13 novembre 2014 à 01:35:16
Merci pour vos réponses Sitoufive80 et le calabrais, effectivement j'ai vu ces chambres froide de chez métro ,j'en ai eu une deux portes comme sur la photo ,mais ds le labos on était vraiment comme ds une étuve ,elle avait vraiment du mal a suivre ,donc la ce sera plus raisonnable pour la température ambiante mais on peut remarquer vraiment des différences de prix et de qualités ds le domaine du froid, et comme je veux vraiment accés mon empattement  sur une fermentation longue j'avais un peu peur qu'une chambre froide de métro soit un peu légère question groupe de froid ds un milieu assez chaud "environ 35 °" en été ",autrement Sitoufive pour ton pseudo avec 80 ,tu es de la somme ?

frederic
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: legaulois le 13 novembre 2014 à 08:01:59
Tu as qu'a la prendre Tropicalisé,il y en a qui son prévu pour fonctionné jusqu'a 45°.
Titre: Re : Re : Température de stockage
Posté par: sitoufive80 le 13 novembre 2014 à 08:44:59
Sitoufive pour ton pseudo avec 80 ,tu es de la somme ?

exact  ;)
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: Don canardo-2 le 13 novembre 2014 à 12:53:19
J'ai travaillé dans deux établissements qui utilisaient la meme armoire que Cos', a savoir les doubles de chez Métro. C'est le top, facile niveau réglages et les bacs a patons passent facile. Produit robuste, les grilles peuvent supporter une bonne charge. (je mets parfois jusqu'a 5 bacs empilés sur un seul rack). J'ai également bossé avec une armoire blanche type "frigo domestique". Elle encaisse moins la chaleur, a mon avis, car moins bien isolée. Ceci dit, ca reste correct comme produit.
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: Ciolitos le 22 février 2016 à 20:15:43
Salut,

Combien de caisse à paton en 60/40 réussissez vous à mettre dans cette armoire?

http://www.cotepizza.fr/armoires_tecnodom.html
Dimensions : L 71 x P 80 x H 203/210
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: pizzaparty le 22 février 2016 à 20:20:40
moi j'en mets 17 car je laisse de l'espace pour que le froid circule bien.

en gros de bas en haut espace/7bacs/espace/7bacs/espace/3bacs

si tu retire les grilles tu peu sur et certains en rentrer 19, peu être 20 je sais plus.
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: pizzaparty le 22 février 2016 à 20:22:37
petite correction: ce que je viens de dire c'était pour une autre que Thierry ne vend plus, semaine dernière j'ai rentré le modèle que tu dis et tu rentre 1 bacs de plus donc entre 18 et 21
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: Ciolitos le 23 février 2016 à 14:54:16
Super, merci de ta réponse!
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: petrus le 23 février 2016 à 15:08:53
moi j utilise une armoire tropicalise liebher et elle fonctionne bien pratique pour les bac a patons samont un peu en temperature au del
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: petrus le 23 février 2016 à 15:11:12
apres met un thermometre dans ton bac a paton pour verifier la temperature si elle est constente c est bon et tu sera peut etre pas oblige d investir
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: pizzaparty le 24 février 2016 à 12:24:05
1ère photo c'est le dernier rentré : 18 bacs et tu peu voir les espaces en dessous, entre  et au dessus, donc possible en retirant les grilles d'en mettre plus
2ème phot un plus ancien : 17 bacs , etc .....
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: Ciolitos le 24 février 2016 à 15:34:23
C’est nickel j’aurais jamais pensé qu’on puisse en mettre autant!
Titre: Re : Température de stockage
Posté par: pizzaparty le 24 février 2016 à 16:07:53
petite précision : j'utilise des bacs de hauteur 70 mm

il existe  3 hauteurs petits moyen grand, moi c'est le moyen
Titre: Re : Re : Température de stockage
Posté par: Matthieu Guillotin le 24 février 2016 à 22:48:12
petite précision : j'utilise des bacs de hauteur 70 mm

il existe  3 hauteurs petits moyen grand, moi c'est le moyen

Détail d'importance 3 Bacs en 10 font 4 bacs en 7 .... ne vous trompez pas.