Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Organisation & Aménagement => Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria => Discussion démarrée par: legaulois le 20 octobre 2016 à 08:14:18
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Premier essai transformer avec mon nouveau jouet!!!C'est le top mais une question me viens a l'esprit,pourquoi je ne l'ai pas fais plus tot!!! :D
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J'en ai une depuis lundi également, que j ai acheter d occasion, effectivement quelle gain de temps !!
Me reste à faire quelque réglage et le résultat devrait être top
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Moi j'ai eu de la chance aucun réglage a faire mon empatement convient parfaitement!!! :D
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Pareil acheté fin aout...
punaise un orgasme ce truc....
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Moi je l'avais prévu des le départ. ...que du bonheur...moins de tendinites, gros gains de temps
😆😉
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Moi je l'avais acheté au bout d'un mois d'ouverture, mon dos n'auras pas tenu sans cela...
Aucun réglages à faire, juste avoir un bon taux d'hydra...
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Combien ca coute?
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Combien ca coute?
perso elle m'as coûté 2600€....sans regret!
Elle fonctionne sur le 220v, donc branchable partout , pas besoin du tri....
le prix a peut-être changé, vois avec côté pizza 😉
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Y a la diviseuse avec?
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Pareil acheté fin aout...
punaise un orgasme ce truc....
;D
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Y a la diviseuse avec?
Non que la bouleuse.
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Je ne sais pas mais moi j'adore bouler, si je ne le fais pas le matin, il me manque quelque chose.
Bon, j'en envoie qu'environ 72 les mercredis et jeudis et 96 les vendredis et samedis. Je n'ai pas non plus des quantités de folie sur 4 jours par semaine.
A chaque fois que je rentre de vacances, je suis toujours très content de retoucher la pâte. (C'est peut-être pour ça que je pars souvent...) lol
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Je ne sais pas mais moi j'adore bouler, si je ne le fais pas le matin, il me manque quelque chose.
Bon, j'en envoie qu'environ 72 les mercredis et jeudis et 96 les vendredis et samedis. Je n'ai pas non plus des quantités de folie sur 4 jours par semaine.
A chaque fois que je rentre de vacances, je suis toujours très content de retoucher la pâte. (C'est peut-être pour ça que je pars souvent...) lol
a voila la raison ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D
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@PizzaSwing:Moi aussi je prend pas mal de vacances "2 mois et demi par an 8)",et moi aussi j'aime le contact de la pâte mais cette année je fini la saison avec une tendinite de malade au coude "c'est la 1er fois en 12 ans".Alors quand j'ai essayer l'outil je l'ai adopter cash,et en plus le gain de temps est tellement énorme que dans mais journées bien remplie c'est un vrai plus!!! ;)
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@PizzaSwing:Moi aussi je prend pas mal de vacances "2 mois et demi par an 8)",et moi aussi j'aime le contact de la pâte mais cette année je fini la saison avec une tendinite de malade au coude "c'est la 1er fois en 12 ans".Alors quand j'ai essayer l'outil je l'ai adopter cash,et en plus le gain de temps est tellement énorme que dans mais journées bien remplie c'est un vrai plus!!! ;)
Pareil pour la tendinite :(
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idem tendinite depuis le printemps, heureusement que j'ai acheter la bouleuse car du coup sa commence à se passer et quel gain de temps cette machine est une sainte.
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Ça fait beaucoup de tendinites les gars !
Je ne sais pas sur quoi vous travaillez ni à quelle hauteur mais sachez que cela a une réelle importance !
Si vous mesurez 1.90 et que votre plan de travail est à 73 cms, ce n'est pas la même chose que si vous mesurez (comme moi) 1.65.
Votre poignet sera plus "cassé" et votre dos également !
Juste pour info, lorsque j'ai acheté mon camion à un autre pizzaiolo, celui-ci mesurait 1.94 et son plan de travail a été fabriqué sur mesures. Imaginez la tête que j'ai faite quand je me suis mis au plan de travail ????
Bon, vu le prix qu'il me le faisait je me suis toujours dit que j'allais le faire changer plus tard mais le temps a passé et je me suis habitué....
Grand bien m'en a pris car je reste bien droit lorsque j'étale mes pâtons et cela me fait un peu plus forcer les biceps du fait de la hauteur du plan.
Au final il vaudra mieux avoir un plan plus haut que pas assez !
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Moi c'est plutot le coude droit qui morfle,je boulais dans les mains!!!
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ouais moi aussi tendinite du coude droit , mais moi c'est à force de manipulé le groupe électrogène !
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Moi coude aussi, mais c est a cause de l apéro !
Sinon pas de problème
Sa peut être autre chose aussi ! Attention messieurs sa rend sourd de boulé
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moi la bouleuse j'ai adopté aussi
le gros avantage qui n'est pas cité aussi
pas besoin de réglage entre les grandes et les petites pâtes juste le pessage suffit
et un entretiens ultra facile
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C'est bientôt Noel... Et même mieux, mon anniversaire tombe le 25 Novembre!
Avec tous ces bons retours, je veux bien qu'on me fasse ce beau cadeau :D
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Moi ça m'intéresse bien mais j'ai peur de pas avoir un taux d'hydration suffisant (53 max en ce moment)... :-\
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oui je pense que ton hydratation est légère mais ça ce règle
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Bonjour,
J'aurais une question sur la bouleuse kali que vous parlez tous, lol ça doit être une machine de fou!
Comment est le serrage et la clef des pâtons? J'ai toujours boulé à la main et à 2 mains par pâton, quand je fais des pâtons en semaine je serre moins fort et j'utilise une farine plu faible. Quand je suis en week end, j'utilise une farine forte et je sert également beaucoup plus fort mes pâtons.
Bref, je raconte un peu ma vie :D Du coup, cette machine, ça sert comment?
Dites moi tout avant que ma femme m'en offre une ;D ;D ;D ;D
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Le résultat est meilleur à la main , ça c est une certitude.
Disons que la bouleuse c est un gain de temps et un bien fou pour la santé.
Le résultat est bon , la clé pas toujours bien et le serrage dépend de ton protocole.
Les boules ne sont pas tout le temps parfaites (parfois cata meme) mais tout cela ne se voit pas une fois la pizza au four.
Juste mon expérience...
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si tu sort le bon protocole il y à pas de soucis
comme dis Sell, ça peu merder, mais c'est pas du à la machine mais à toi. Petit dérapage qu'à la main tu rattrape sans trop y réflaichir, mais comme dit sell aussi avec une maturation de 2 ou 3j pas de soucis.
le mieux serait de trouver quelqu'un dans ton coin pour essayer.
Tous ceux qui sont venu essayer chez moi, l'on acheté dès que leur moyen ont été là.
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Ok, j'ai vu un peu partout que le temps de maturation pouvait du coup changé. C'est à dire? Que si je sors mes pâtons normalement 5 jours après, ça sera avec la Kali 4 jours? Par logique ça doit être ça je pense.
Je connais pas grand monde autour de moi, et je pense investir rapidement, j'ai mon ca qui monte vraiment beaucoup ces derniers temps.... 38% de plus ces 3 dernières semaines. Je passe mon temps à faire des pétrins... (pétrins par 5kg de farine soit environ 30 pâtons par pétrin) du coup j'en ai marre de tout bouler à la main.... Surtout après les rush!!!!!!!!!!!!!
Bon ben je vais acheter, essayer, et si ça va vraiment pas on revendra ^^
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Non ca ne joue pas du tout sur la maturité de ta pate.
Ce que l'on veut dire c est les longues maturations éstompent les petits défauts que l'on pourrait avoir avec la bouleuse.
Par contre, je trouve cher payé si ce n est que pour bouler 30 patons...
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Je fais 30 patons par pétrin. Mais je ne fais pas un pétrin par jour lol. Mais plutôt 2 a 3 en moyenne
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???
2-3 pétrins par jour?
J'imagine que c'est à cause de la capacité de ton pétrin...
Tu as quoi comme pétrin? Quelle capacité ?
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perso moi j'investirais en premier dans le pétrin
et une semaine après dans la bouleuse :)
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perso moi j'investirais en premier dans le pétrin
et une semaine après dans la bouleuse :)
+ 100000
Oui d'abord un plus gros pétrin
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le mieux c est un petrin et la bouleuse
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Ca me gène pas trop jai toujours un truc a faire en attendant mon second tour de pétrin. Mais oui je vais y penser.
Je sais pas combien de litres il fait. Je met 5kg de farine et 2800gr d'eau. Il est pas du tout surchargé. Je sais que ca passe avec 7.5kg de farine. Si ca se trouve je peux lui en mettre 10...
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la bouleuse va serez plus fort, tu hydrateras un peu moins pour quel ne colle pas trop, et ca " dégaz" un peu plus .
donc pour la maturation, c'est peut être dans ce sens la que ça va jouez, attendre une journée de plus pour retrouvez un alveolage correct
mais si non c'est juste le pied
part contre je suis 100% d'accord J'opterais pour un autre petrin
ou un employer de plus :D :D :D :D :D ;D
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Mais il va bien mon petit pétrin ;D ;D ;D
La bouleuse et on va voir pour le pétrin ensuite, déjà je vais essayer de lui mettre 10kg de farine dans la tronche, en fait je ne sais pas combien de litres il fait....
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Mais il va bien mon petit pétrin ;D ;D ;D
La bouleuse et on va voir pour le pétrin ensuite, déjà je vais essayer de lui mettre 10kg de farine dans la tronche, en fait je ne sais pas combien de litres il fait....
Mets nous une photo dès fois que. ..
Marc-Étienne
Pizzeria artisanale Le MaKaLo
www.makalo.fr
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lui mettre 10kg de farine dans la tronche, en fait je ne sais pas combien de litres il fait....
essay 7 avant car je pense que tu as un 15 l et sa sent le gachie a 10kg
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Vers quel fournisseur je peux me diriger????????????
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le fournisseur avec la case noir au dessus est pas mal :) :) :)
Thierry de Pizza Store Distribution
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Salut à tous.j'ai acheter une bouleuse kaki chez Thierry.génial quel gain de temps incroyable .par contre certains patons sont pas très bien fermer.j'ai hydrater à 59% pointage 10 minutes.doit je hydrater davantage et ne pas faire de pointage.merci
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Salut à tous.j'ai acheter une bouleuse kaki chez Thierry.génial quel gain de temps incroyable .par contre certains patons sont pas très bien fermer.j'ai hydrater à 59% pointage 10 minutes.doit je hydrater davantage et ne pas faire de pointage.merci
Maintenant j'hydrate de nouveau à 56% . Je portionne toute la pâte et je mets sous plastique au fur et à mesure. Comme ça ils deviennent tout collants.
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Ok marc Étienne tu portionne tout de suite ou tu laisse pointer .merci
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Pense à deux choses, l hydratation globale de ta pâte, mais aussi l'humidité de la surface, surtout en ce moment ta pâte s’assèche très vite à l air libre... regarde se que ta dit Marc ... il met les pâtons portionné sous plastique, tu peut aussi les mettre en bac fermé, condensation et l humidité reste sur la surface.
Le pointage 10 mn ne pose pas de problème
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Ok Mathieu pour l hydratation je suis à 59%. eau 5600 g et huile 300 g compri.Après portionner je les mets sous plastique.le faite de les passer 2 fois dans la bouleuse est ce que ca peut nuire au résultats.merci
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absolument pas mais ton objectif est de passer en une fois ... la kali c'est 2 pâtons en 3 secondes.... tous le monde y arrive et tu vas y arriver
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Beaucoup mieux aujourd'hui .au niveau du serrage il faut compter un jour de plus ou moins.merci
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Beaucoup mieux aujourd'hui .au niveau du serrage il faut compter un jour de plus ou moins.merci
Je pense que de remetre le bout de tissus dans la vis ça va allez un peut mieux
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Oui ca sera mieux c bon je viens d'y remettre.
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Je fais comme ça. (https://uploads.tapatalk-cdn.com/20170630/28046415bc99ff34edb5c7c4ba1c0403.jpg)
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Salut Marc Étienne .merci.d'i moi tu pourrais m'envoyer une photo ou il y'a le tissu a l'intérieur.car je l'ai enlever il faut que je le remette correctement.merci.
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il n'y à qu'une possibilité pour le mettre le tissu, regarde sa forme elle épouse le début de la spirale.
perso je le mets plus car il se défais très souvent.
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Ok merci Laurent.je l'ai remis au mieux.a quoi ça sert ce tissu finalement.
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il sert à mieux agripper le pâton pour le serrer et faire monter non ?
Vous la nettoyez tous les combien votre bouleuse ? et selon quelle procédure ?
j'en ai nettoyé une une fois, qué galère !
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tous les jours, je soulève la spirale pour retirer les "copeaux de pates", sinon 1fois/semaine je retire la spirale pour la nettoyer à la paille de fer et savon dans l'évier et passer un coup sur le tour transparent. Moi je trouve ça facile, en quelques minutes c'est fais.
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Ok nickel merci à vous pour vos conseils.bon week-end
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Le tissu sert à faire glissé le pâton en bas , pareil je retire la spirale une fois part semaine pour nettoyage des copeaux au fond , par contre je nettoye pas la spirale ,
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Le tissu sert à faire glissé le pâton en bas , pareil je retire la spirale une fois part semaine pour nettoyage des copeaux au fond , par contre je nettoye pas la spirale ,
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Surtout ne pas nettoyer la spirale a l’eau monter sur la machine il faut faire comme Laurent la retirer et si vous pouvez metre un put de graisse sur l’axe de la spiralle de temps en temps c’est pas mal non plus
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Bonjour à tous, je souhaiterais de l'aide afin de trouver le meilleur protocole. Je viens d'acheter la Kali et j'utilise la farine 5stagioni rouge (pro)je procède ainsi: 12kg355 de farine 300gr de naturkraft 7l eau 350ge sel 350gr huile 14min pétrissage 24deg 5 minute pointage division et direct bouleuse mais le résultat n'est pas top bule d'air, pâte déchiré et mal fermé. Quelle est mon problème à part mon orthographe.
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Tu met combien de levure? Pour moi tu met trop de naturkraft mais ça reste relatif à beaucoup de facteurs. Si la pâte se déchire C'est quelle est encore trop nerveuse, laisse reposer un peu sous plastique.
Personnellement comme je ne veux pas trop augmenter mon hydratation je ferme quand même un petit peu à la main car j'ai beaucoup de maturation au froid mais quand tu as 5-6 jours tu verras pas la différence si tu ne ferme pas à fond. (https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190516/7b1053847fde9378966a3d2d933df885.jpg)
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Je suis à 17gr de levure. Est-ce que vous pesez toutes la pâte avant de la bouler? A votre avis que devrais-je mettre comme quantité de levure et nturkraft? Merci
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Les deux premiers facteurs qui nuisent au travail de la Kali c'est: un exces de fermentation ou un manque d'hydratation de la pâte.
Ce qui n'as pas l'air le cas....
Le problème d'hydratation peut etre uniquement en surface.... si ta pate est trop longtemp a l'air libre, le probleme peut venir d'un leger assechement en surface... vas plus vite, protege ta pâte avec une feuille de film....
Oui on pese tous les pâtons...
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Ok merci je vais essayer ça. En effet je pesais tout mes patons que je mettais en bac empilés puis je les boulais donc peut-être quelle sèche un peu. Je vous tiendrai au courant. Merci 😊
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C'est mieux comme vous m'avez conseillé. Par contre elle continu à cloqé comment pourrais-je faire pour retardé l'action de la levure histoire quelle commence après le passage dans la bouleuse.
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C'est mieux comme vous m'avez conseillé. Par contre elle continu à cloqé comment pourrais-je faire pour retardé l'action de la levure histoire quelle commence après le passage dans la bouleuse.
En mettre moins peut-être(levure) ou diminuer le naturkraft qui est du levain donc de la fermentation en poudre. Ou encore baisser la température de fin de pétrie mais ça je te conseille pas trop. 24 -26 avec la kali est bien.
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Perso on s'y colle à deux :
Un qui diviseUn qui boule direct
Et moi aussi j'ai régulièrement des soucis avec la clef qui est mal fermé.....
Ca peut se ressentir à l'abaisse c'est surtout ça le soucis... Pâte plus fine au centre.
Il faut que je regarde quel paramétre est à revoir afin de corriger ça
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La clef !!!!!! ne doit pas être ouverte !!!!! uniquement si pâte trop seche... si hydratation en surface OK, sa marche tous le temps
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le nettoyage de la spirale se fait comment (savon, brosse, fer, ?)? cote pizza pouvez vous me conseiller. je l'ái acheté chez vous ahah.
puisje vaporiser de leau legerement ma pate a la sorti du petrin pour aider former mes patons.?