Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Organisation & Aménagement => Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria => Discussion démarrée par: Tricolle Fabio le 02 juin 2009 à 16:30:50
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Connaissez vous les fours convoyeurs ?
Selon vous quels sont les avantages et inconvénients ?
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Ciao Fabio,
J'ai eu l'occase à l'eipiz de Montpellier d'en utiliser un, pas mal mais seul hic,
Il te faut un local sans courant d'air.
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les fours a convoyeurs conviennent pour les débits les plus importants mais aussi pour la pizza au metre !
il faut etre deux pour assurer le débit sauf un petit modele chez lincoln ou capic.
ce sont des appareils couteux necessitant une place importante en dégagement, un rendement optimisé vu le tarif, une qualité constante de la pate et de son epaisseur, car une fois dedans et tout programmé y 'a plus qu'a attendre le résultat en fin de course !plusieurs marques souvent americaines d'ailleurs : Four convoyeur Lincoln, Four convoyeur Blodgett, Four convoyeur Middleby Marshall et le francais Capic' qui sous traite).
trés difficile de dire si celà peut etre un investissement indispensable en petite structure (env 80 pizz) car il faut de la main d'oeuvre et un local bien grand quand meme.
à toi de juger, personnellement un double 9 pizzas OEM ferait mieux l'affaire.
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les fours a convoyeurs conviennent pour les débits les plus importants mais aussi pour la pizza au metre !
il faut etre deux pour assurer le débit sauf un petit modele chez lincoln ou capic.
ce sont des appareils couteux necessitant une place importante en dégagement, un rendement optimisé vu le tarif, une qualité constante de la pate et de son epaisseur, car une fois dedans et tout programmé y 'a plus qu'a attendre le résultat en fin de course !plusieurs marques souvent americaines d'ailleurs : Four convoyeur Lincoln, Four convoyeur Blodgett, Four convoyeur Middleby Marshall et le francais Capic' qui sous traite).
trés difficile de dire si celà peut etre un investissement indispensable en petite structure (env 80 pizz) car il faut de la main d'oeuvre et un local bien grand quand meme.
à toi de juger, personnellement un double 9 pizzas OEM ferait mieux l'affaire.
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Je comprends
Pour ma part je fait juste un sondage entre pizzaiollos car j'utilise un four convoyeur ..OEM , qui n'est pas dans ta liste
Pourquoi tu estimes qu'il faut être deux en production pour 80 pizzas vu qu'il ne faut pas surveiller la cuisson ?
Penses tu que la constance d'un empattement est moins importante pour les autres types de four ?
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tout à fait puisque tu visualises en permanence ta cuisson (même inconsciemment) ; et sur les plus grosses unités en général y'en a un qui enfourne et un qui emballe sans compter les préparateurs... on est bien dans une double question débit-organisation du local.
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Oui mais là nous sommes dans l'organisation de travail , là ou tout le monde à son rôle même minime pour faire tourner la boutique.
Je parle uniquement de la production de pizzas et non service au client ( tel , prise commande , paiement , etc..)
il est clair que parfois on ne peut pas être au four et au moulin , mais je pense que si u es capable de faire un service de 50 pizzas seul avec un four traditionnel , tu feras un service de 80 avec un convoyeur sans soucis
J'ai remarqué que les fours convoyeurs sont mal jugés par rapport au forcing de certaines marques que tu cites bien et qui à la base n'ont pas été créé pour cuire de la pizza..( sauf dernier modèle lincoln impinger mais pas encore essayé )
Cependant dans cette offre de fours d'apparence identique , certains tirent mieux leurs épingles du jeu au niveau résultat mais pas du tout au niveau vente malheureusement .
Tout les fours sont destinés aux professionnels il est clair que les novices ne sont pas capables de faire les réglages nécessaires.
Dans cette démarche les constructeurs ont fait croire que les convoyeurs étaient destinés aux moins expérimenté grâce à la cuisson automatique .
Pour terminer il y a plusieurs principe physique pour acheminer la température dans un four et la différence entre les convoyeurs américain et italien est là .
Dans une entreprise artisanale , une des clef de la réussite est la constance du produit qui commence par l'empattement bien évidemment , mais aussi la cuisson .
Comptez le nombre de pizza brûlée même partiellement ou pas assez cuite dans une année avec des fours traditionnels , de pizzas cassées , de saturation a heure bien précise, de pizzaiollos à former plus longtemps et vous comprendrez que de plus en plus de pro commence à se diriger vers ces fours , encore faut il bien le choisir .
En ce qui concerne le coût d'achat il est certain que c'est encore onéreux mais leur durée de vie est grande .
Pour ma part ayant travaillé avec tout les types de fours bois , électrique et convoyeurs américains
je donne une note favorable a l' OEM convoyeur ainsi que le zanolli .
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pas mal Fabio ! effectivement ne pas se laisser enrhumer par les revendeurs qui plus est ne connaissent pas forcément notre métier !
j'ai encore pu voir malheureusement au Sirrha 2009 plein de fournisseurs ne pouvant faire une démo de leur machine ! rageant et pas sécurisant du tout pour tous les entrants dans le métier ! Je me suis battu à Metro pour que mes clients puissent avoir le matériel dont ils ont réellement besoin, je me battrais encore longtemps...et c'est valable dans toutes les strates du coimmerce.
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Tout à fait d'accord avec toi Fabio, les convoyeurs sont trop souvent dénigrés, mais tu le sais bien, c'est uniquement par le manque de connaissance des pizzaïolos. En France, lorsque l'on ne connaît pas, on dit "c'est pas bon !".
Le pire, ce sont ces soit-disantes "écoles", j'aimerai bien connaître le nombre d'entre elles qui en parlent dans leurs formations ? Pour les presses, c'est exactement la même chose, mais le soucis, c'est que bien souvent, ils ne les ont jamais essayé. Alors que dans les autres métiers, les instructeurs connaissent parfaitement le matériel moderne. C'est triste, mais le monde de la pizza n'est pas encore à la page malheureusement.
Un petit conseil pour ceux qui souhaitent se lancer dans la formation, avant de vous engager avec une école, demandez donc à vos futurs instructeurs ce qu'ils pensent des convoyeurs, bouleuses et presses ?
Si ils vous répondent que c'est bidon, méfiez-vous, ce sont certainement eux les bidons et vous les gogos...
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Tout à fait d'accord avec toi Fabio, les convoyeurs sont trop souvent dénigrés, mais tu le sais bien, c'est uniquement par le manque de connaissance des pizzaïolos. En France, lorsque l'on ne connaît pas, on dit "c'est pas bon !".
Le pire, ce sont ces soit-disantes "écoles", j'aimerai bien connaître le nombre d'entre elles qui en parlent dans leurs formations ? Pour les presses, c'est exactement la même chose, mais le soucis, c'est que bien souvent, ils ne les ont jamais essayé. Alors que dans les autres métiers, les instructeurs connaissent parfaitement le matériel moderne. C'est triste, mais le monde de la pizza n'est pas encore à la page malheureusement.
Un petit conseil pour ceux qui souhaitent se lancer dans la formation, avant de vous engager avec une école, demandez donc à vos futurs instructeurs ce qu'ils pensent des convoyeurs, bouleuses et presses ?
Si ils vous répondent que c'est bidon, méfiez-vous, ce sont certainement eux les bidons et vous les gogos...
Je n'ai jamais dit Thierry que ce n'était pas bon, j'ai juste souligné à Fabio qu'il ne fallait pas de courant d'air dans le local ce qui affaibli la chauffe de celui ci a certain endroit de la pizza.
Et puisque que j'ai parlé de l'Eipiz et bien oui il en parle dans ses formations, ainsi que les diviseuses bouleuses également.
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C'est très bien que les écoles Italiennes en parlent, ce n'est pas le cas pour toutes les écoles malheureusement.
Au sujet des courants d'air Thierry, peux-tu nous en dire un peu plus...
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C'est très bien que les écoles Italiennes en parlent, ce n'est pas le cas pour toutes les écoles malheureusement.
Au sujet des courants d'air Thierry, peux-tu nous en dire un peu plus...
C'est pourtant clair, suffit qu'il y est un local avec le moindre courant d'air et le four tunnel perd de son efficacitée.
J'entend par là, qui ne faut pas un local avec 2 ouvertures.
Mis à par çà, le four tunnel Oem que j'ai essayé est très performant.
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voila un sujet interessant, pour moi le four convoyeur me parait bien pour de la pizza emporter le seul probleme je crois qu'on ne peut pas faire la teglia, mais permet de cuire d'autre produit que la pizza et une fois bien reglé plus besoins de s'occupper de cuisson, et evite d'avoir un pizzaiolo pour controler tourner et d'ailleur toute les grandes enseignes utilise se four, j'ai vu un oem dans une pizzeria il est top et niveau tarif moins cher qu'un rotatif
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je peux vous le confirmer , venant du feu de bois , j'ai rencontré une merveille dans cet outil.
pour les courant d'air , il est vrai que l'air froid fait chuter la température
il faut en tenir compte dans l'aménagement
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C'est très bien que les écoles Italiennes en parlent, ce n'est pas le cas pour toutes les écoles malheureusement.
Au sujet des courants d'air Thierry, peux-tu nous en dire un peu plus...
Salut Thierry,au sujet du magazine de la fédé tu avais dit qu'il y aurait un reportage sur les écoles de formation.Voila un 2ème sujet très intéressant pour le magazine,un reportage ou un comparatif sur les fours a convoyeurs mais aussi les traditionnels et a bois.Leurs avantages,leurs inconvénients,les prix,l'encombrement,etc....
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Oui il faut que le débat avance à ce sujet car j'ai la conviction que le convoyeur n'est pas considéré à sa juste valeur
Cependant j'apprécie les autres types de cuisson
D'une manière générale , le choix du four doit être analysé dans son ensemble :
a) type de vente
b) cadre et style de l'établissement
c) personnel et formation
d) norme de sécurité pour le feu de bois
e) type d'énergie à disposition.
f) chiffre d'affaire
g) organisation
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fabio tu as un convoyeur si j'ai bien compris as tu essayé de faire la piz teglia avec se four
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moi la seule pizza que j'ai manger sortie d'un four convoyeur etait mal cuite voire crue ???
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le problème est que les convoyeurs il y en a de très bon et puis de très mauvais comme pour les fours électriques
mais dans ce cas précis , la plupart des pizzaiollos les dénigre par faute de connaissance
la pizza in teglia , peut se cuire avec un convoyeur , juste faire les réglages appropiés .
1er phase de précuisson
et puis cuisson avec les ingrédients
la photo de pizza que tu vois sur le profil est une pizzacuite avec un four convoyeur
tu aurai pu le deviner ?
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Comme le dit Fabio, il y a du bon et du mauvais, je dirai, comme d'habitude et dans tous les domaines...
Ce type de four a été conçu au départ pour les fast-foods, pour cuire les steaks hachées, jusqu'au jour où quelqu'un s'est dit: "j'essayerai bien d'y cuire une pizza". Le résultat a été satisfaisant et un nouveau type de four est né.
Le problème, c'est que la pizza ne ressemble pas du tout à un steak haché, elle demande une cuisson différente et les fabriquants (surtout les marques Américaines) se sont mis à vendre un matériel mal adapté aux pizzaïolos. Il y a eu aussi des industriels qui ont compris qu'il fallait faire de grosses modifs dans la conception et ceux là fabriquent aujourd'hui de très bons fours.
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Il faudrait faire des essais avec un OEM tl 105 ou ghibly , lorsque vous organisez les stages de la fédé .
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Quand j'ai changé de four, le commercial d'oem m'a déconseillé les convoyeurs y compris l'oem...pour cause de frais de maintenance réguliers et onereux. Des pièces qu'il faudrait changer régulièrement.
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un com' d'OEM t'es sur ? ou un revendeur comenda ??
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Quand j'ai changé de four, le commercial d'oem m'a déconseillé les convoyeurs y compris l'oem...pour cause de frais de maintenance réguliers et onereux. Des pièces qu'il faudrait changer régulièrement.
c'est faux ! les tout premier convoyeur ont eu des soucis de résistance , mais depuis 2002 c'est très costaud
une autre pizzeria tourne avec 2 fours depuis 7 ans et peu d'entretien , de toute façon que faut 'il entretenir ... juste les graissages et nettoyage
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ah bah appelle philippe fareau chez oem et demande lui, tu verras si c'est faux.
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Philippe fareau n'est pas pizzaiollo , c'est un commercial
personne à part nous , ne passe sa vie en compagnie de four , de pelle , et d'atmosphère enfariné !
Nos renseignements sont précieux , car nous vivons des situations tous différentes les unes des autres et cela ça vaut des années de test en industrie ...
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Si tu relis mon message calmement , sans t'enerver, tu liras que je parlais bien du commercial d'oem.
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bonjour je suis resté une journée avec un commercial oem a aller voir les convoyeur ,zenith, nous avons vue dans plusieurs restaurant ily a le tl 105 avec sol refractaire (static) et le ghibli tlv 75 se sont 2 bon four mais a choisir apres les avoir vue je prendrai le ghibli plus rapide en temp de cuisson et le commercial ne m'a pas dit que l'entretien revenait cher , et meme le propriétaire d'un ghibli me disait quand +2ans il l'avait jamais rien fait dessus :)
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Angelo tu peut m'en dire plus sur le ghibly
Au niveau des réglages surtout
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Si tu relis mon message calmement , sans t'enerver, tu liras que je parlais bien du commercial d'oem.
ah ! je ne suis pas énervé ! biloute !
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bonjour fabio reglage electronique temperature sol et voute independante 30 programme de cuisson pizza et 30special gastronomie les personne qui on ses four en sont content
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Cool les gars ;)
Je crois que Fabio voulait simplement dire que Philippe Fareau avait dit une ânerie... C'est vrai que les commerciaux n'ont pas notre expérience et si parfois ils leur arrivent d'enfourner une pizza, c'est assez exceptionnel.
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bonjour thierry d'accord avec toi se n'est pas lui qui enfourne, mais d'apres les propritaire qui eu sont pizzaiolos en son bien content
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Faut impérativement que je teste le ghilbi..
thierry si tu peux organiser cela ..
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J'ai rencontré beaucoup de pizzaïolos qui travaillent sur convoyeur, ils ont en général un gros débit mais très peu fabriquent de la super pizza. C'est un choix de leur part, ils ne veulent plus se prendre la tête et vu les tiroirs caisse, j'aurai du mal à les faire changer. ;D
Une chose est certaine, j'en connais 2 ou 3 qui sortent une pizza de très haute qualité, vous auriez beaucoup de mal à croire que leurs pizzas sortent d'un convoyeur.
Encore une fois, c'est le pizzaïolo qui fait la qualité de la pizza et lorsqu'il est bon, il peut sortir un excellent produit avec toutes sortes de matériels.
En septembre Fabio, un petit tour à Milan... Si tu es pressé, je peux te trouver un pizzaïolo sur la région Parisienne qui te prêterait son joujou un quart d'heure.
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salut thierry, tu n'est pas pour le convoyeur, qu'est ce que tu utilise comme four,
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on verra en septembre alors
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Cool les gars ;)
Je crois que Fabio voulait simplement dire que Philippe Fareau avait dit une ânerie... C'est vrai que les commerciaux n'ont pas notre expérience et si parfois ils leur arrivent d'enfourner une pizza, c'est assez exceptionnel.
Je confirme, si je ne l'avais pas écouté, j'aurais un SG99 et non pas un 69 dans lequel pourtant il m'avait assuré que l'on pouvait mettre 4 pizzas de 33.
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Je n'ai rien contre le convoyeur Angello, Fabio fabrique par exemple une pizza de très haute facture avec ce type de four. Je m'adapte au matériel que je trouve dans les entreprises qui font appel à mes services et pour ma boutique je possède un double 2000 électrique d'0EM.
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bonnes interventions de Thierry ! La finalité est l'essentiel, la méthode pour y arriver, qu'importe !!
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se sont des questions que je pose, maintenant je suis bien conscient qu'il faut un bon pizzaiolo(se que je serai sans pretention)mais aussi un bon materiel, il va falloir que je prenne une decision dans pas longtemps. le four qui ma le plus seduit : le le rotatif gaz marana
le convoyeur oem, moretti, doyon,et le zenith de oem ou amalfi moretti qui me parait pas mal avec ses resistance dans le refractaire sol et voute. qui sera le gagnant la suite dans peut de temps ;) ;) ;)
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Tu as oublié le "ital forni" avec tapis réfractaire convoyeur , tu poses directement la pizza sur la sole , plus besoin de grille et ça avance suivant le même principe qu'une chenille de chart.
Au état unis ayant quelques avances technologiques une marque commercialise ce même procédé et cela remporte un vif succès .( cuisson par convection naturelle et conduction et rayonnement.
En attendant que les marques européennes s'y attardent , changer les mentalités est un premier challenge..
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bonjour fabio je connait pas :)
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bonjour fabio je connait pas :)
C'est pour cela qu'il est conseiller technique !! ;D ;) ;)
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En ce qui concerne le Moretti avec pierre réfractaire, je dirai pourquoi ce réfractaire sur la voûte ?
Cela ne sert à rien du tout, c'est même un surcoût de consommation car les résistances doivent donner plus de puissance pour traverser cet obstacle supplémentaire. Il y a également le dépannage beaucoup plus long en cas de changement d'une résistance.
La fonction d'une pierre réfractaire est de permettre de cuire la pizza à même la sole.
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je retiens thierry , fabio que pense tu de mon choix ai je fais une bonne selection ;)
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je retiens thierry , fabio que pense tu de mon choix ai je fais une bonne selection ;)
tu dois savoir que le réfractaire est important uniquement comme support à la cuisson (conduction) , donc au niveau de la voute , le transfert de chaleur sera le même réfractaire ou pas ( convection et rayonnement )
Cependant comme le cite Thierry , ce réfractaire à un temps d'absorption calorifique que beaucoup d'ingénieurs ne tiennent pas trop compte ..
Et va augmenter le temps de chauffe et de remontée en température , même si le four est bien isolé
c'est de la physique pure..
Comprendre comment cuit une pizza et non comment cuir une pizza , c'est un bon début , pour que nous soyons tous d'accord.
Rapproche toi d'un four OEM , ou zanolli en convoyeur
et OEM en electrique
certains modèles je ne connais pas leur qualités ..question de temps j'espère
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le convoyeur doyon canadien je les vue chez un franchisé pizza emporter. zanolli oui je connait , mais zanolli oem s'est pas la meme boutique il y a des four four zanolli fabriqué par oem , le zanolli a un tapis plus grand mais je pense sa doit se valoir avec oem . maintenant comment cuit une pizza que veux tu dire ??? tu parle des differente sorte de cuisson ???
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ouais c'est ballot cette histoire de mettre de la réfractaire en voute !! c'est pour se souvenir qu'un four à l'origine c'est de la brique partout !! bon c'est un peu comme maintenant avec la deuche ! on veut s'en rapprocher mais rajouter du moderne !! ;D
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le convoyeur doyon canadien je les vue chez un franchisé pizza emporter. zanolli oui je connait , mais zanolli oem s'est pas la meme boutique il y a des four four zanolli fabriqué par oem , le zanolli a un tapis plus grand mais je pense sa doit se valoir avec oem . maintenant comment cuit une pizza que veux tu dire ??? tu parle des differente sorte de cuisson ???
La cuisson répond à des phénomènes physiques établis , et mesurés .
Lorsque une pizza prend la température pour cuire
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Tu as oublié le "ital forni" avec tapis réfractaire convoyeur , tu poses directement la pizza sur la sole , plus besoin de grille et ça avance suivant le même principe qu'une chenille de chart.
Au état unis ayant quelques avances technologiques une marque commercialise ce même procédé et cela remporte un vif succès .( cuisson par convection naturelle et conduction et rayonnement.
En attendant que les marques européennes s'y attardent , changer les mentalités est un premier challenge..
J'avais lu a quelque part que c'est meme dans un four ITALFORNI que la pizza la plus longue du monde a été cuite.Je crois que c'été dans le livre du guiness des records
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tu peux retrouver l'article ?
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J'ai trouvé ca : http://cuisine-et-insolite.20minutes-blogs.fr/archive/2009/05/29/pizza-et-records.html, mais rien sur la longueur
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Désolé Fabio mais j'ai lu l'article dans un magazine mais lequel?Ca devait etre un mag genre réponse a tout.Si je me souviens bien je crois meme que c'été chez mon kiné que j'avais du lire l'article dans un mag qui avait dans la salle d'attente.Je me souviens avoir lu un article sur l'école de éric riem dans le mag réponse a tout alors peut etre que c'été aussi dans le réponse a tout que j'avais lu l'article sur le four ITALFORNI mais sans on etre sur,désolé Fabio.