Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Organisation & Aménagement => Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria => Discussion démarrée par: vincent lecuyer le 21 septembre 2010 à 09:46:39
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Quoi de plus rageant que de se dire "La vache elle est bien cette pate, qu' est ce que j' ai changé par rapport à d' habitude?".
Un bon vieux grimoire dans lequel on note tout, et le tour est joué.
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j utilise toujours les carreaux de ma cuisine....bon faut finir par le noter sur papier pour nettoyer...ms c est marrant...
ms il arrive qd meme qu une chose change sans qu on s en apercoive reelement et pourtant ca change le resultat....
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D' ou l' intérêt d' être le plus précis possible et de ne rien rien oublier même un détail peu avoir son importance.
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Selon moi, le seul détail dans la culture pizza, c'est le prix.
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Selon moi, le seul détail dans la culture pizza, c'est le prix.
Complètement d'accord, mais il es vrai aussi que malgré tout ce que l'on connaît de nos fiches produits, le prix psychologique joue énormément.
J'avoue que je propose des prix attractif juste pour répondre au gens qui me dise que je ne suis pas cher, qu'ainsi il pourront venir plus couvent ;)
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Le prix a bien entendu son importance, c'est évidement, la bonne gestion est vitale dans tous les commerces.
J'ai écrit ce message pour faire comprendre à ceux qui en douteraient encore que dans la pizza, chaque paramètre à ses conséquences. Avec la plupart du temps, des effets positifs, mais également négatifs.
L'artiste est justement celui qui est capable d'atteindre les limites, sans les dépasser.
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cela depand du secteur ou l'artiste evolut ;)
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ça craint quand même vos messages, l'artiste pour nous c'est celui qui se fait un max de fric et tout le monde est surement d'accord avec moi ;D
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encore pas d acord avec toi micky decidement c est un enesemble on fait de la pizza mais il y a aussi la gestion , les relations clienteles etc ..... si tu cherche a faire que du fric faut ce lancer dans la bourse surtout en ce moment je te donnerai de bon coup si tu veux ;)
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Tu es sur un forum de passionnés ici, bien sur on fait ce boulot pour gagner notre vie, mais on essaye surtout de faire les choses au mieux et dans les régle de l' art, je pourrais de citer le cas d' un pizzaiollo très connu ici et que je considère personnellement comme l' un des meilleurs qui signe ses pizzas, si ce n' est pas un artiste alors???
Pour mieux de rendre compte je te suggère de passer nous voir un jour sur une formation ou à un concours et tu verras, cela dit je ne connais pas ton niveau mais ta remarque est un peu déplacée.
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Personnellement j'ai enfourné mes premières pizzas j'avais 28 ans, j'en ai 60 bientôt et j'ai mis au point ma recette en fonction du matériel que j'avais.
A chaque changement, la pâte réagissait differement, et j'ai du comprendre pourquoi.
Pourquoi les jours de pluie moins d'eau, pourquoi l'été par 25° ça colle, pourquoi reposer la pa^te.... J'ai même laissé tomber : tout dans le petrin 10 minutes, et en bac au frigo pendant 5 h ou plus. je formais le pâton au moment de faconner la pizza.. formeuse obligatoire + rouleau . et j'ai fait 10 ans comme ça avec les compliments de beaucoup de client.
MAIS.. on est trois au four .. je roule, un rempli, l'autre gère le four, pour seulement 60 pizzas /h sur un service de 2 h , c'est beaucoup de monde...
Alors j'ai réellement cherché à comprendre le pourquoi !!!!
Feuille exel, plein de cases et temperarute de tous les ingrédients, quantité de tous les ingrédients, temp de petrin en tre chaque ingrédients, etc et rresultat apres 4heures, 12 h, 24h, jusqu'à 5 jours .
LA on peut faire du bon boulot et comprendre ce qui marche , et ce qui détraque
depuis je cherche à passer au bois gaz, travailler entièrement à la main.
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j'utilise mieux celle ci ( plus précise) je l'ai passé en jpg pour ceux qui n'ont pas ""exell""
il y à une recette de pâte en T55 Francaise !! à adapter en fonction des conditions de temp et de dureté de l'eau ( m'ouais ça aussi ça joue, mais cette farine de base est trés tolérante )
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Merci pour le tableau mais il y as beaucoup d'eau dans ta recette non?
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Voilà pourquoi on sent qu'on viellit ::
2.5 kg de farine pour 1.5 ou 1.4 l d'eau
Merci d'avoir relevé cette ennormité,
qq peut faire sauter cette feuille pour éviter que certains façent du flamby ,
je poste la feuille rectifiée :( :( :(
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ERRATUM
QUANTITE D'EAU 1.5 l pour 2.5 kg de farine
feuille jointe rectifiée
désolé merci Matthieu