Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Organisation & Aménagement => Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria => Discussion démarrée par: Pikachu le 06 janvier 2014 à 17:51:45

Titre: les couteaux du pizzaïolo
Posté par: Pikachu le 06 janvier 2014 à 17:51:45
hello à vous,

je souhaites m'équiper en couteaux.
Cependant je n'y connais pas grand chose à part les variations de prix :o

Quels types de couteaux avons-nous besoin ?
Comment les choisir ? Existe-t-il une marque à privilégier ?

Je pense aux couteaux pour :
émincer les champignons, oignons, poivrons, ...
découener le jambon sec,
détailler les tomates,
éplucher,
etc ...

Il existe des mallettes avec tout dedans, ou la possibilité de les acheter à la pièce.
Faites-les-vous affûter par un pro ou faites-le-vous vous-même ?

Si vous avez des axes de proposition, je suis preneur !

Merci @vous
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: diamonero le 06 janvier 2014 à 19:08:06
Perso je passe tout à la trancheuse ou au coupe légume et j'ai 2/3 couteaux japonais 1er prix (3tailles) au cas où !
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: pat09 le 06 janvier 2014 à 20:53:40
un couteau de cuisine , un éminceur, un éplucheur et ca fait déjà pas mal de travail . J'ai tenté le céramique , c'est sympa mais un peu fragile.
Ensuite en cuisine avoir couteaux pour légume,1 pour viande et 1 pour le poisson comme pour planches à découper c'est le mieux je crois ...
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: legaulois le 06 janvier 2014 à 21:53:40
Salut a tous.Chacun a plus au moins ses habitudes en se qui concernes le types de couteaux,je te conseillerai plutot des lames acier inox trés résistante et d'apprendre a te les aiguiser toi méme. ;)
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: Yaya le 08 janvier 2014 à 12:03:43
J'ai un seul couteau : je fais tout à la machette, Chinese style ! Légumes, fromage, viande, fils de fer, inox, béton... je coupe tout avec ;D Je m'en sers aussi comme scalpel pour faire des interventions chirurgicales.

Je l’aiguise vite fait avec un fusil.
 ;)
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: Laurentdu49 le 08 janvier 2014 à 14:06:00
Bonjour

Simple, je dirais comme LEGAULOIS

Laurent
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: Pikachu le 09 janvier 2014 à 18:04:22
ok merci.
existe-t-il des marques fiables ? un site où les acheter ?
je pensais que mes couteaux actuels achetés chez Metro valait quelque chose mais après avoir testé ceux du "chef" actuel je les ai remis en question ...
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: Laurentdu49 le 09 janvier 2014 à 22:45:31
Bonsoir

J'utilise la marque ZWILLING Pro, j'en suis satisfait

Laurent
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: Pikachu le 22 janvier 2014 à 00:07:57
autre question :
a-t-on le droit d'avoir un manche en bois ?
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: Mric le 22 janvier 2014 à 07:36:49
J'utilise des couteaux céramique, je ne pourrais plus travailler avec autre chose. Une coupe inégalable pour la charcuterie comme les légumes et les fromages.
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: legaulois le 22 janvier 2014 à 08:59:26
Salut a tous.Bien sur que tu as le droit au manche en boit mais si tu doit les passer souvent a la plonge ils vieilliront mal.Regarde la marque "Enclume"j'en ai depuis mon apprentissage et lis ont pas bougés sa fait 20 ans ;)
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: Jerome le 22 janvier 2014 à 09:48:11
Je travail depuis 20 ans avec mes couteaux de cuisinier de marque 'SABATIER. Et c est nickel pour moi
Si on prend soins de ces couteaux et qu ils sont aiguisé régulièrement il n y a pas de soucis
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: Pikachu le 22 janvier 2014 à 10:05:08
j'avais toute une gamme de céramique mais la garde me posait problème,
on ne peut pas utiliser la base de la lame.
Il existe depuis certainement des modèles sans cette gêne ?

J'ai un petit couteau d'office Sabatier (trouvé à Metro), c'est vrai qu'il est bien.

En ce moment je zieute les santoku ;)

Niveau fusil, vous êtes plutôt à section ronde ou ovale ?
On m'a dit que les ovales étaient plus efficaces ...

Avez-vous aussi une pierre à aiguiser ?
Faites-vous affûter de temps en temps vos outils par un pro ?

Choisir son compagnon de voyage n'est pas une mince affaire :P
D'ailleurs, existe-t-il des préconisations quant à voyager avec des couteaux de ce gabarits ?
Un jeune cuisto était venu avec sa mallette d'écolier, il m'avait dit que ça devait rester sous clef ...
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: Jerome le 22 janvier 2014 à 11:18:17
Je pense que le fusil est histoire de gout mais je prefere est de loin le fusil ovale
Je les fait aiguiser par un pro tous les 4/5 mois et de cette facon ils restent nikel tout au long de l annee
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: pat09 le 22 janvier 2014 à 12:46:21
notre choix pour repartir sur une base de nouveaux couteaux de qualité c'est porté sur deglon-sabatier car en plus d'être fait en france c'est de la qualité .
Nisbet les propose à un prix qui semble bien  ...   http://www.nisbets.fr/4/Cuisine-Couteaux-Couteaux-Deglon-Sabatier-Couteaux-Sabatier/c01c01c03c02.r10.1 (http://www.nisbets.fr/4/Cuisine-Couteaux-Couteaux-Deglon-Sabatier-Couteaux-Sabatier/c01c01c03c02.r10.1)
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: François Guérin le 23 janvier 2014 à 02:36:35
salut,
bon pour émincer  rien de telle qu'un robot coup!
après, pour les petites quantités, si tu et le seul à l'utiliser et que tu n'aime pas l'aiguiser! prend un couteau en titane, il coupe comme le céramique mais est nettement  plus solide. il te sera aiguiser gratuitement (juste les frais de port) un fois par an voir tout les 2 ans suffira.
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: Pikachu le 23 janvier 2014 à 14:49:07
passant devant une gendarmerie,
je m'y suis arrêté pour demander s'il y avait une obligation à respecter quant aux déplacements avec des couteaux.
*/ bien sûr il ne faut pas les avoir sous sa veste ou à la ceinture à la Rambo
*/ mieux vaut les avoir dans une pochette/mallette
*/ pouvoir justifier leur usage (contrat de travail, etc ...)

sinon rien de bien méchant
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: Pikachu le 24 janvier 2014 à 10:29:30
bonjour à vous

un petit mot concernant les couteaux Sabatier (je viens de les appeler pour lever le doute) ...

Sachez qu'il existe la maison Sabatier Aîné & Perrier (http://www.sabatier-k.com/), coutellerie 100% française de Thiers depuis 160 ans et la marque Sabatier (vendue dans les CHR) qui n'est pas du tout la même chose. La marque profite de la notoriété de la maison ... ggrrrrr

on trouve en ce moment chez la maison Sabatier de bonnes promo : http://www.sabatier-k.com/couteaux-de-cuisine_8_bellevue_coffret-cadeau---petit-bloc-6-pieces-__9000bloc2.html (http://www.sabatier-k.com/couteaux-de-cuisine_8_bellevue_coffret-cadeau---petit-bloc-6-pieces-__9000bloc2.html)
Qu'en pensez-vous ? ça vaut le coup ?
je trouve que c'est un set polyvalent ...

Qui plus est, la gravure laser sur la lame est offerte :P
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: François Guérin le 25 janvier 2014 à 02:29:06
evercut et pas mal non plus et Français à Thiers aussi

http://www.evercut.fr/ (http://www.evercut.fr/)
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: Pikachu le 25 janvier 2014 à 10:59:10
sont très jolis !
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: lovelie le 25 janvier 2014 à 13:13:35
avec quoi vous coupez vos rondelles de chorizo? moi je le fais avc un couteau en inox simple mais c'est la misère quand même!!!!
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: pat09 le 25 janvier 2014 à 13:24:19
perso je le prends déjà tranché frais .
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: Laurentdu49 le 25 janvier 2014 à 13:47:49
Bonjour

A la trancheuse le chorizo ou parfois au couteau, ça passe bien

Laurent
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: jean-chris le 25 janvier 2014 à 15:11:20
chorizo utilisé avec une trancheuse manuelle, au moment, avant rajout sur la pizza, ou la salade, la table de finition.
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: Pikachu le 25 janvier 2014 à 15:25:02
c'est quoi une trancheuse manuelle ? une mandoline ?
Titre: Re : Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: jean-chris le 25 janvier 2014 à 15:42:24
c'est quoi une trancheuse manuelle ? une mandoline ?
attends un peu DS pour goûter à ces bestioles, au moins que tes doigts aillent mieux!! ;)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimage.noelshack.com%2Fminis%2F2014%2F04%2F1390660558-trancheur.png&hash=7261f587af04628826790b56874886241340dd3d) (http://www.noelshack.com/2014-04-1390660558-trancheur.jpg)
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: lovelie le 25 janvier 2014 à 16:17:21
haou:!cest une grosse machine ??? ???
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: Pikachu le 25 janvier 2014 à 17:58:47
elle m'intrigue ta machine JC, le disque tourne quand tu tourne la manivelle ou il y a un ressort ? j'trouve ça pas mal si ça marche sans électricité ... quels sont ses avantages par rapport à la trancheuse électrique ?
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: Jerome le 25 janvier 2014 à 22:55:50
J ADORE c est la rolls des trancheuse
Titre: Re : Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: jean-chris le 26 janvier 2014 à 01:09:02
elle m'intrigue ta machine JC, le disque tourne quand tu tourne la manivelle ou il y a un ressort ? j'trouve ça pas mal si ça marche sans électricité ... quels sont ses avantages par rapport à la trancheuse électrique ?
C est tres vieux comme conception....le disque tourne grace a une demultiplication, qui rapproche a mesure ta piece de jambon ou autre a mesure que tu enleve de la matiere...le vrai interet c est de pouvoir trancher extremement fin ta charcuterie, comme en Italie...et l animation que cela cree dans ton restaurant ! ;)
Je ne m en sers que pour finir les pizzas...
Pour trancher du jambon en quantite ou autre, j utilise une trancheuse electrique, plus adaptee au debit.
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: le calabrais le 26 janvier 2014 à 02:52:14
belle machine ca
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: Laurentdu49 le 31 janvier 2014 à 23:58:01
Bonjour

Nouvel essai couteau.
Un peu fan de coutellerie, je viens de m'acheter un couteau japonais, affûtage symétrique, lame Damas.
Bon ok, il est neuf, mais ça tranche vraiment comme un rasoir, limite à risque pour les imprudents.
Par contre, entretien à la pierre à eau et cuir pour la touche finale.

Laurent
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: Pikachu le 01 février 2014 à 11:04:22
hello !

un couteau qui coupe comme celui-ci ?
Konosuke HD vs tomato (http://www.youtube.com/watch?v=GTHD2J2za6Y#)

j'ai commandé les miens chez Sabatier-k (me suis pris une ptite suée ;D)
et comme LaPoste n'a pas pris en compte l'annulation du contrat de réexpédition,
ben ils sont partis à Tignes >:(
d'ailleurs faut que je vois si le courrier de la fédé n'est pas aussi parti là-haut car j'ai rien reçu ...
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: lovelie le 01 février 2014 à 17:45:22
yahou ca fait limite peur!!!!la pauvre petite tomate ;D ;D ;D ;D ;D
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: Thierry Graffagnino le 01 février 2014 à 22:57:52
Le mec s'en sort pas mal, son couteau semble performant, d'autant qu'il n'a pas la technique de l'école hôtelière...
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: Pikachu le 01 février 2014 à 23:33:43
je me suis fait la même réflexion que toi Thierry.
une telle lame avec la gestuelle adaptée, ça doit dépoter !
on comprend qu'un couteau est un réel outil de production à ne pas négliger selon moi
Titre: Re : les couteaux du pizzaïolo
Posté par: Thierry Graffagnino le 01 février 2014 à 23:47:25
Je pense effectivement que cela doit déménager, mais pour combien de temps?

Généralement, ce genre de démos fonctionnent parfaitement les premiers jours, mais après?