Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Organisation & Aménagement => Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria => Discussion démarrée par: Pikachu le 06 janvier 2014 à 17:51:45
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hello à vous,
je souhaites m'équiper en couteaux.
Cependant je n'y connais pas grand chose à part les variations de prix :o
Quels types de couteaux avons-nous besoin ?
Comment les choisir ? Existe-t-il une marque à privilégier ?
Je pense aux couteaux pour :
émincer les champignons, oignons, poivrons, ...
découener le jambon sec,
détailler les tomates,
éplucher,
etc ...
Il existe des mallettes avec tout dedans, ou la possibilité de les acheter à la pièce.
Faites-les-vous affûter par un pro ou faites-le-vous vous-même ?
Si vous avez des axes de proposition, je suis preneur !
Merci @vous
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Perso je passe tout à la trancheuse ou au coupe légume et j'ai 2/3 couteaux japonais 1er prix (3tailles) au cas où !
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un couteau de cuisine , un éminceur, un éplucheur et ca fait déjà pas mal de travail . J'ai tenté le céramique , c'est sympa mais un peu fragile.
Ensuite en cuisine avoir couteaux pour légume,1 pour viande et 1 pour le poisson comme pour planches à découper c'est le mieux je crois ...
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Salut a tous.Chacun a plus au moins ses habitudes en se qui concernes le types de couteaux,je te conseillerai plutot des lames acier inox trés résistante et d'apprendre a te les aiguiser toi méme. ;)
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J'ai un seul couteau : je fais tout à la machette, Chinese style ! Légumes, fromage, viande, fils de fer, inox, béton... je coupe tout avec ;D Je m'en sers aussi comme scalpel pour faire des interventions chirurgicales.
Je l’aiguise vite fait avec un fusil.
;)
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Bonjour
Simple, je dirais comme LEGAULOIS
Laurent
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ok merci.
existe-t-il des marques fiables ? un site où les acheter ?
je pensais que mes couteaux actuels achetés chez Metro valait quelque chose mais après avoir testé ceux du "chef" actuel je les ai remis en question ...
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Bonsoir
J'utilise la marque ZWILLING Pro, j'en suis satisfait
Laurent
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autre question :
a-t-on le droit d'avoir un manche en bois ?
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J'utilise des couteaux céramique, je ne pourrais plus travailler avec autre chose. Une coupe inégalable pour la charcuterie comme les légumes et les fromages.
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Salut a tous.Bien sur que tu as le droit au manche en boit mais si tu doit les passer souvent a la plonge ils vieilliront mal.Regarde la marque "Enclume"j'en ai depuis mon apprentissage et lis ont pas bougés sa fait 20 ans ;)
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Je travail depuis 20 ans avec mes couteaux de cuisinier de marque 'SABATIER. Et c est nickel pour moi
Si on prend soins de ces couteaux et qu ils sont aiguisé régulièrement il n y a pas de soucis
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j'avais toute une gamme de céramique mais la garde me posait problème,
on ne peut pas utiliser la base de la lame.
Il existe depuis certainement des modèles sans cette gêne ?
J'ai un petit couteau d'office Sabatier (trouvé à Metro), c'est vrai qu'il est bien.
En ce moment je zieute les santoku ;)
Niveau fusil, vous êtes plutôt à section ronde ou ovale ?
On m'a dit que les ovales étaient plus efficaces ...
Avez-vous aussi une pierre à aiguiser ?
Faites-vous affûter de temps en temps vos outils par un pro ?
Choisir son compagnon de voyage n'est pas une mince affaire :P
D'ailleurs, existe-t-il des préconisations quant à voyager avec des couteaux de ce gabarits ?
Un jeune cuisto était venu avec sa mallette d'écolier, il m'avait dit que ça devait rester sous clef ...
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Je pense que le fusil est histoire de gout mais je prefere est de loin le fusil ovale
Je les fait aiguiser par un pro tous les 4/5 mois et de cette facon ils restent nikel tout au long de l annee
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notre choix pour repartir sur une base de nouveaux couteaux de qualité c'est porté sur deglon-sabatier car en plus d'être fait en france c'est de la qualité .
Nisbet les propose à un prix qui semble bien ... http://www.nisbets.fr/4/Cuisine-Couteaux-Couteaux-Deglon-Sabatier-Couteaux-Sabatier/c01c01c03c02.r10.1 (http://www.nisbets.fr/4/Cuisine-Couteaux-Couteaux-Deglon-Sabatier-Couteaux-Sabatier/c01c01c03c02.r10.1)
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salut,
bon pour émincer rien de telle qu'un robot coup!
après, pour les petites quantités, si tu et le seul à l'utiliser et que tu n'aime pas l'aiguiser! prend un couteau en titane, il coupe comme le céramique mais est nettement plus solide. il te sera aiguiser gratuitement (juste les frais de port) un fois par an voir tout les 2 ans suffira.
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passant devant une gendarmerie,
je m'y suis arrêté pour demander s'il y avait une obligation à respecter quant aux déplacements avec des couteaux.
*/ bien sûr il ne faut pas les avoir sous sa veste ou à la ceinture à la Rambo
*/ mieux vaut les avoir dans une pochette/mallette
*/ pouvoir justifier leur usage (contrat de travail, etc ...)
sinon rien de bien méchant
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bonjour à vous
un petit mot concernant les couteaux Sabatier (je viens de les appeler pour lever le doute) ...
Sachez qu'il existe la maison Sabatier Aîné & Perrier (http://www.sabatier-k.com/), coutellerie 100% française de Thiers depuis 160 ans et la marque Sabatier (vendue dans les CHR) qui n'est pas du tout la même chose. La marque profite de la notoriété de la maison ... ggrrrrr
on trouve en ce moment chez la maison Sabatier de bonnes promo : http://www.sabatier-k.com/couteaux-de-cuisine_8_bellevue_coffret-cadeau---petit-bloc-6-pieces-__9000bloc2.html (http://www.sabatier-k.com/couteaux-de-cuisine_8_bellevue_coffret-cadeau---petit-bloc-6-pieces-__9000bloc2.html)
Qu'en pensez-vous ? ça vaut le coup ?
je trouve que c'est un set polyvalent ...
Qui plus est, la gravure laser sur la lame est offerte :P
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evercut et pas mal non plus et Français à Thiers aussi
http://www.evercut.fr/ (http://www.evercut.fr/)
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sont très jolis !
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avec quoi vous coupez vos rondelles de chorizo? moi je le fais avc un couteau en inox simple mais c'est la misère quand même!!!!
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perso je le prends déjà tranché frais .
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Bonjour
A la trancheuse le chorizo ou parfois au couteau, ça passe bien
Laurent
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chorizo utilisé avec une trancheuse manuelle, au moment, avant rajout sur la pizza, ou la salade, la table de finition.
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c'est quoi une trancheuse manuelle ? une mandoline ?
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c'est quoi une trancheuse manuelle ? une mandoline ?
attends un peu DS pour goûter à ces bestioles, au moins que tes doigts aillent mieux!! ;)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimage.noelshack.com%2Fminis%2F2014%2F04%2F1390660558-trancheur.png&hash=7261f587af04628826790b56874886241340dd3d) (http://www.noelshack.com/2014-04-1390660558-trancheur.jpg)
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haou:!cest une grosse machine ??? ???
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elle m'intrigue ta machine JC, le disque tourne quand tu tourne la manivelle ou il y a un ressort ? j'trouve ça pas mal si ça marche sans électricité ... quels sont ses avantages par rapport à la trancheuse électrique ?
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J ADORE c est la rolls des trancheuse
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elle m'intrigue ta machine JC, le disque tourne quand tu tourne la manivelle ou il y a un ressort ? j'trouve ça pas mal si ça marche sans électricité ... quels sont ses avantages par rapport à la trancheuse électrique ?
C est tres vieux comme conception....le disque tourne grace a une demultiplication, qui rapproche a mesure ta piece de jambon ou autre a mesure que tu enleve de la matiere...le vrai interet c est de pouvoir trancher extremement fin ta charcuterie, comme en Italie...et l animation que cela cree dans ton restaurant ! ;)
Je ne m en sers que pour finir les pizzas...
Pour trancher du jambon en quantite ou autre, j utilise une trancheuse electrique, plus adaptee au debit.
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belle machine ca
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Bonjour
Nouvel essai couteau.
Un peu fan de coutellerie, je viens de m'acheter un couteau japonais, affûtage symétrique, lame Damas.
Bon ok, il est neuf, mais ça tranche vraiment comme un rasoir, limite à risque pour les imprudents.
Par contre, entretien à la pierre à eau et cuir pour la touche finale.
Laurent
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hello !
un couteau qui coupe comme celui-ci ?
Konosuke HD vs tomato (http://www.youtube.com/watch?v=GTHD2J2za6Y#)
j'ai commandé les miens chez Sabatier-k (me suis pris une ptite suée ;D)
et comme LaPoste n'a pas pris en compte l'annulation du contrat de réexpédition,
ben ils sont partis à Tignes >:(
d'ailleurs faut que je vois si le courrier de la fédé n'est pas aussi parti là-haut car j'ai rien reçu ...
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yahou ca fait limite peur!!!!la pauvre petite tomate ;D ;D ;D ;D ;D
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Le mec s'en sort pas mal, son couteau semble performant, d'autant qu'il n'a pas la technique de l'école hôtelière...
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je me suis fait la même réflexion que toi Thierry.
une telle lame avec la gestuelle adaptée, ça doit dépoter !
on comprend qu'un couteau est un réel outil de production à ne pas négliger selon moi
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Je pense effectivement que cela doit déménager, mais pour combien de temps?
Généralement, ce genre de démos fonctionnent parfaitement les premiers jours, mais après?