Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Organisation & Aménagement => Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria => Discussion démarrée par: Yaya le 04 septembre 2014 à 06:13:16
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Salut tout le monde,
J'ai enfin mon plan de travail à pizza standard, avec la saladette au dessus ! Après avoir enfin eu l'armoire réfrigérée, je commence à rentrer dans la cours des grands ;D
Par contre, voilà le problème : je trouve que la saladette est trop basse, donc j'aimerais avoir vos avis là-dessus. Le marbre est à 850mm du sol (la précédente table était à 900mm), ça va encore je vais pas me casser le dos (faut pas oublier que la plupart des Asiates sont plus petits que les Européens, donc parfait pour mes employés ;) ), mais la saladette n'est qu'à 12.5 cm de hauteur du marbre. Du coup tout le fond de la table n'est quasiment pas accessible à moins d'y foutre les bras !
Qu'est-ce que vous en pensez ? A combien de hauteur du marbre est votre saladette ? Si vous l'avez sur-élevée, comment avez-vous fait ?
Merci les gars ;)
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salut, oui c'est très bas, tu peu nous mettre une photo ? qu'on voit comment est tenu ta saladette et ce que ça donne. Sans mesuré je dois avoir environ le double de hauteur.
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Chez nous on a résolu le problème de la façon suivante : on a monté un muret de parpaings derriere le meuble réfrigéré qui supporte le plan de travail sur une hauteur d'environ 1m30 (je ne sais plus exactement : il faudrait mesurer... En fait, fais le à la hauteur qui te convient...). sur ce muret, on a fixé solidement des équerres à la hauteur du muret, puis on a posé la saladette dessus.
En fait, La saladette repose sur sa partie arrière sur le muret et sur sa partie avant sur les equerres : comme ça elle ne risque pas de basculer vers l'avant...
Comme ça on a assez d'espace en hauteur pour utiliser tout le plan de travail... ::)
L'idéal, c'est de disposer d'un minimum de 30 à 35 cm de hauteur entre plan de travail et dessous de saladette pour que ce soit exploitable...
Si ton plan est à 85, il te faut donc construire un muret de 1.20 m de haut. Attention : pas trop haut car comme tu le dis : les asiatiques étant petits, ils ne pourraient pas ensuite attraper les ingrédients dans les bacs gastro... ::)
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ta table à pizza tu dois avoir des pieds qui te permettent de régler la hauteur non ? car 85 c'est bas.
Dans mon camion j'ai bossé pendant près de 3 ans à 88 cm de haut et ça use, là j'ai rajouté un plan de 3 cm, donc 91 cm pour moi c'est impeccable.
Pour l'espace entre la saladette et le plan de travail : 26 cm, ça mériterais un peu plus comme dis Christian mais après ça me donne mal aux épaules.
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Salut à tous,
Table à pizza à 850 aussi montée sur roulette, donc j'ai perdu en hauteur.
Pour ma saladette , Hauteur 15-16 cm, et pour régler le soucis d'accessibilité, je l'ai reculé sur les montants de la table d'environ 10 cm.
C'est plus difficile d'aller sur les bacs du fond, mais j'ai gagné en visibilité et en zone de travail sur la table, et c'est appréciable.
L'arrière est en appui sur le mur par contre...
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Merci pour vos réponses, je vous joins quelques photos.
Les pieds ne sont pas réglables, sur la table précédente on y avait mis des cales de 10 cm de plus, 90 cm, c'était parfait, là 85 mouais ça va encore... faut voir au bout d'un certain temps comme tu dis Laurent (je mesure 1m77).. Si je peux éviter d'y mettre des cales ça m'arrange, ça pèse un peu une tonne ou deux :o
Là j'ai surélevé la saladette avec des morceaux de polystyrène de l'emballage (temporaire), et j'ai aussi décalé la table vers l'avant, 6-7cm. Ca semble correct, faudra voir au bout d'un moment d'utilisation là aussi.
Le problème c'est que je ne peux pas trop soulever la saladette car il y a une petite étagère en inox au-dessus (j'ai viré celle qui avait en bas déjà), mais c'est assez utile donc j'aimerais ne pas l'enlever.
L'ancienne table est sur la gauche, je vais pouvoir stocker les ingrédients qui se mettent après cuisson, et plus (salade...).
Ah autre chose, je ne m'attendais pas à si peu de fond dans la saladette, il n'y a que 10-11 cm de fond (au moins profond), du coup vous n'utilisez aussi que des bacs peu profonds ?
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Voici l'installation perso de mon vieux camion.
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Ok, les photos sont à l'envers :-\
Cependant, j'ai monté un encadrement pour la saladette avec des cornières inox que j'ai riveté. Ensuite du tube métallique de 30x30mm que j'ai soudé (mais on peut les visser ou les riveter).
Et dans les pieds, un tube métallique de 25x25mm afin de pouvoir modifier la hauteur à ma guise. Pour les pieds qui reposent sur la table, j'y mettrai des embouts de pieds de chaise plastique, mais j'ai pas eu le temps.
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Moi j'ai tirer le marbre vers l'avant et j'ai poussé la saladette vers le fond pour gagner de l'accessibilité au dessous.
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@Laurent : C'est vrai que ton plan de travail est très agréable, le meilleur sur lequel j'ai pu faire des pizzas. ;)
@Lou : vire l'étagère et pose tes affaires au dessus de la saladette.
Pense aussi à faire en sorte de pouvoir nettoyer derrière ...
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salut,jai le meme problème ,en fin de compte j ai laisse comme ca et on s habitue a travaille en dessous de la saladette c est pluto les 85 cm de hauteur hauteur qu il faut que je monte au moin a 90
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@Daniel : ça à légèrement changé depuis que t'es passé . Bien pratique pour le nettoyage le plan en inox en 1 seul pièce.
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j ai deja eu ce souci
j ai fait decouper du marbre a hauteur de je voulai rajourter et ensuite coler se marbre avec une colle special
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pour les bacs inox ils sont normaux, étonnant ton histoire.
sinon pour les étagères va falloir faire le choix entre celle en verre, ou celle en inox. là comme tu à mis la vitrine en verre ne sert à rien; perso je l'ai même jamais sortie de son emballage car trop lourd.
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Sympa la gouttière pour éviter de passé 1 h à nettoyé chaque soir ::)
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Merci les amis pour vos réponses.
En cm en hauteur entre le marbre et la saladette vous avez combien, que je me fasse une idée ?
Virer l'étagère en inox et/ou le dessus en verre pourquoi pas, je verrai avec le temps. Pas trop de quoi bricoler ici faut dire... Puis je suis un peu novice en bricolage ::) (pourquoi aussi parce que cette étagère en inox est collée contre une planche en bois un peu moche à moitié encastrée et cloutée dans le mur, donc si je veux faire ça bien ça risque de m'être compliqué...)
Pour les bacs gastro ben y'a pas de "normal" ou "pas normal", y'en a de plusieurs profondeurs, et la saladette n'est pas profonde, donc les bacs que je peux utiliser sont maxi de 10 cm de profondeur. Sur mon ancienne table j'avais mis des 15 cm de profondeur. Et vous ?
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Salut a tous.Moi si j'étais toi j'enlèverai le verre de dessus,au moins tu pourras relever le meuble et a l'usage comme le dit Cos tu t'habituras.
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pour la hauteur des bacs moi j'y mets des 14.5 cm, en effet il y à pas de normal ou pas normal, mais travailler avec des bacs de 10 cm maxi de profondeur c'est "pas normal", tu va devoir les re-remplir combien de fois pendant le service ???
sur tes photos on voit que c'est la marque "INEO", quand je cherche sur le net je trouve ça
http://french.alibaba.com/product-gs/pizza-restaurant-countertop-pizza-refrigerator-refrigeration-pizza-working-table-pizza-refrigeration-table-606428233.html (http://french.alibaba.com/product-gs/pizza-restaurant-countertop-pizza-refrigerator-refrigeration-pizza-working-table-pizza-refrigeration-table-606428233.html)
et il est noté " La taille des pieds est ajustable", je me trompe ???
Il existe 2 type de pieds ajustable : soit tu dévisse juste le bous du pieds, soit c'est 2 tubes l'un dans l'autre
par contre ils ne parlent pas de la saladette
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Aaaah okééé je crois que je viens de comprendre pour les pieds, merci Laurent, en fait ils se vissent/dévissent (bouh la honte ;D ) ; il me faut trouver une grosse clé anglaise et je pourrai lever tout ça.
Pour les bacs, en fait tu vois sur les photos la saladette est inclinée vers l'avant... Au fond on a 15 cm de profondeur, mais devant 10... Du coup piégé !
La sauce tomate elle ne sera pas dans la saladette du coup... J'ai vu que beaucoup l'avaient dans un seau sur le marbre, je ferai ça. Pour le reste... Vu le débit que j'ai, ça ira, et s'il faut je préparerai des bacs remplis que j'aurai juste à sortir durant le service...
En tous cas j'ai fait un truc pas mal déjà, j'ai collé une barre de LED sous la saladette, comme ça ça éclaire bien le marbre, je verra bien les pizzas :)
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pour régler les pieds tu peu aussi soulever ton meuble et quelqu'un dévisse à la main.
par contre si tu relève ton meuble va falloir retirer ta vitrine en verre si tu veux que ça passe sous ton étagère en inox
pour relever ta saladette le mieux est l'idée de Yann, soit tu fais faire un châssis, soit tu achète un contre plaqué de la taille de la saladette et tu y fixe 4 pieds en inox (des pieds comme j'ai sur ma saladette).
Pour les bacs inox moi aussi les bacs sont penchés, mais un bacs de 15 y rentre aussi bien à l'avant, qu'à l'arrière. Je vais te prendre une photo de plus prêt.
Si c'est pas comme ça sur la tienne, tu à 2 solutions, soit changer tous tes bacs, soit faire fabriquer une rehausse sur le devant pour que ta saladette malgré les bacs trop grands soit hermétique.
Pour la sauce tomate moi elle est dehors, par contre l'été je prend un bacs vide, un autre bacs que j'ai mis au congel avec 3 cm d'eau donc un bloc de glace, et le 3ème avec la sauce. La sauce tomate reste bien fraîche grâce à la glace dessous, et le bac vide récupère la condensation de la glace.
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Photos
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Voilà j'ai rehaussé le tout, j'ai gagné entre 2.5 et 3 cm ; pas encore rehaussé la saladette. Pour l'instant ça passe encore sous l'étagère en inox.
Pour les bacs ben voilà la photo... C'est pas profond... remonter les bords ça risque d'être un peu compliqué par contre... Bah ça ira comme ça, c'est toujours mieux que jusqu'à maintenant ! Petit à petit ! :)
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D'ailleurs, c'est quoi le rôle des vitres au dessus de la saladette ? Garder le froid ? Éviter que des trucs tombe dedans ?
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Pour moi les vitres ont vraiment l'utilité quand tu travail face aux clients
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très facile à rehausser le devant de la saladette, je l'ai fait sur le côté d'une banque réfrigéré : tu mesure de combien tu dois rehausser le devant du bac pour que ce soit fermé hermétiquement, ensuite tu prend un morceaux de bois de la bonne hauteur, largeur, longueur, tu vérifie que ça va bien, et tu fais faire un "U" en inox pour le recouvrir + 1cm pour que ça s'emboite sur ta saladette.
le problème si tu laisse comme ça c'est que niveau froid pas top, ta saladette va toujours tourné et il va se créer de la glace.
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très facile à rehausser le devant de la saladette, je l'ai fait sur le côté d'une banque réfrigéré : tu mesure de combien tu dois rehausser le devant du bac pour que ce soit fermé hermétiquement, ensuite tu prend un morceaux de bois de la bonne hauteur, largeur, longueur, tu vérifie que ça va bien, et tu fais faire un "U" en inox pour le recouvrir + 1cm pour que ça s'emboite sur ta saladette.
le problème si tu laisse comme ça c'est que niveau froid pas top, ta saladette va toujours tourné et il va se créer de la glace.
Ok bien vu, c'est simple en fait...
Ben maintenant j'ai déjà commandé des bacs de 10 cm ::) (pas très cher ici..!)
Là elle est pas branchée, je la ferais pas tourner si le froid n'est pas fermé ;)
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voila Yael ca donne ca
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Salut Cos,
Ok donc toi tu ne l'as pas surélevée, la saladette est juste en retrait par rapport au marbre si je vois bien.
J'ai pas plus touché que l'autre fois depuis (juste surélevé de 6 cm quoi), et ça va pour l'instant, on s'y fait. Par contre ce sont les bacs du dessus qui comme le dit Laurent... ne sont pas assez profonds... Ca on verra ce que ça donnera quand je recommencerai à avoir un plus gros débit.
:)
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le fond du marbre est couvert par la saladette
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Salut tout le monde,
Association de sujet : je trouve que ma saladette ne refroidit pas top top :(
- réglée à 2°C, le minimum
- je dois être à environ 8°C à coeur :(
- de la glace se forme au fond, oui ok c'est normal mais ça a l'air d'être assez rapide
- pas d'évacuation d'eau
Est-ce qu'il y a des trucs différents d'avec vous ? Y a-t-il un truc que je ne fais pas bien ?
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Salut Yaël,
Bon, pour la formation de glace c'est normal, ça reste un "réfrigérateur" donc comme sur ton ref ménager, une pellicule de glace se forme au bout de 10 min de fonctionnement sur le mur de froid. Comme tu n'as pas d'évacuation de cette eau dans la saladette, tu vas avoir, dès que la saladette s'arrête, un dégivrage, donc transformation de la glace en eau, et dès que la saladette redémarre, l'eau se glace... et voilà.
Pour les 8° à cœur, tu sors tes préparations du réfrigérateurs ou tu les a mis à température ambiante?
Question pour toi, j'ai acheté un téléphone sur le net et la boite se trouve a Shenzhen( a priori), sais-tu quel est le moins cher pour renvoyer le colis?
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Salut Yann,
Merci pour ta réponse,
j'ai pris la température dans un bac gastro direct dans la saladette. Tu veux dire qu'après les services, du moins le soir, tu ranges les bacs dans le frigo pour la nuit ? ???
Pour ta question j'ai pas très bien compris, c'est pour qu'EUX envoient le colis ? ???
Réponds-moi par MP pour ça ! Et donne-moi le max de détails (adresse, marque...)
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certains vide leur saladette tous les soirs, perso non.
Par contre je la vide 1fois/semaine, justement pour bien la dégivrer et la nettoyer.
8° à coeur je pense pas que ce soit normal, en surface bac ouvert oui.
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Pour soulager le bloc froid, n'est il pas préférable de vider la saladette si le local est chaud ?
Cet été j'ai bien degivré la saladette et le frigo bas 1 à 2 fois par mois. Pas envie qu'elle me lâche au mauvais moment ...
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Oui c'est vrais que dans les vitrines le froid n'ai pas terribles rare sont celle ou tu a la bonne température de partout surtout a l’opposer du groupe ou l'on a souvent 4° de plus ....
après il faut bien comprendre une chose se n'ai pas pour faire du stockage se n'ai pas une armoire réfrigérer .. mais juste pour le service et normalement a la fin du service il faut complétement la vider et surtout l’arrêter ( en plus cela prolongera la durée de vie de votre vitrine ) mais bon même moi je ne la vider pas mais par contre le soir je rajouter un isolant sur les couvercles .....
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Isolant pas cher : couverture de survie
si tu à pas d'isolant un coup de film par contre avec ta vitrine en verre pas possible
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moi j'avais couper de l'isolation thermique styrodur je l'avait plastifier pour faire nikel et surtout que sa ne s’effrite pas :)
( https://www.google.fr/search?q=isolation+thermique+styrodur&client=safari&rls=en&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=T7Q2VO_nJs_gaPLDgYAG&ved=0CAgQ_AUoAQ&biw=1911&bih=1080 (https://www.google.fr/search?q=isolation+thermique+styrodur&client=safari&rls=en&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=T7Q2VO_nJs_gaPLDgYAG&ved=0CAgQ_AUoAQ&biw=1911&bih=1080) )
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Merci les gars pour les conseils et explications. Je pense qu'un soir par semaine je vais les enlever et éteindre la saladette, pour le reste du temps je vais chercher un isolant !
Par rapport à la température où vous la réglez, moi le minimum c'est 2° et je suis au minimum, vous êtes à combien ?
C'est sûr que la T°A ici n'est pas très basse, mais bon, on a tous un four pas loin donc je suppose qu'on a tous dans les 25° sur la saladette ? moi en posant le thermomètre sur les bacs, sans que la tige touche le couvercle, j'ai 26.5° (1° de plus au centre du marbre).
T° extérieure on est entre 25 et 30°C.
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Chez moi, dégivrage 1 fois par semaine lors du grand nettoyage le jour de fermeture. C'est ma règle.
Je règle entre 4 et 5 degrés pour les frigos sous la table de travail. Pour la chambre de pousse, elle est entre 2 et 3 degrés.
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La mienne est à 2°, je la débranche et vide une fois par semaine.
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En gros on fait tous pareil, on la vide et nettoye le/les jours de fermeture.
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Oui, effectivement, nettoyage complet le jour de fermeture et repos complet aussi pour elle ;D
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Mon jour de fermeture c'est le nouvel an chinois, une fois par an, ça tiendra pour le nettoyage ? ::)
Ouaip ben c'est cool je vais faire comme ça, une fois par semaine mise au froid et repos de la saladette !
Merci à tous !
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une fois par an ? en chine ca devrait aller ! :D
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tu regarde ton jour le plus calme, le soir tu la débranche, tu la vide et nettoie
le lendemain, tu film le dessus de ta saladette (pour plus facile remet les réglette qui vont entre les bacs), tu la rallume, elle se mettra rapidement à la bonne t°.
prend l'habitude d'avoir des bacs inox vide au froid, comme ça quand tu change tes bacs pendants le service tes aliments apprécieront
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alors cette saladette ?
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Salut Laurent,
Ben écoute ça fait 2 semaines que je débranche le dimanche soir (le lundi midi je suis fermé pour l'instant), je pense effectivement que ça lui fait du bien, mais niveau température froide à coeur c'est pas violent... :-\ Bon, les récipients sont pas gros donc je passe assez vite les ingrédients, mais c'est pas top top du coup...
La saladette est réglée au minimum, 2°C.
Faudra aussi que je trouve un isolant !
Merci ;)
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Salut Lou.Y a un truc que j'ai pas compris,en fait tu t'en sers aussi d'espace de stockage entre les services!!!Si c'est ça normal qu'elle est du mal.
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Ben... si je te comprends bien une saladette c'est juste fait pour garder au frais ? C'est pas comme un frigo à part entière ? :-[
Si j'enlève les bacs gastro entre chaque service, elle va tourner à vide ! ???
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tu utilise lesquels de bacs alors ? ceux trop haut ou des nouveaux ? car si tu utilise ceux trop haut c'est normal ton soucis de t°
sinon si tu vide ta saladette entre chaque service, tu l’éteint à chaque fois et prévois de la rallumer 1/4 d'heure avant de remettre tes bacs. L'avantage à faire ça c'est que tu remets tes bacs dans un frigo avec un bien meilleur froid, l'inconvénient il faut prévoir la place dans ton frigo et la manip.
Perso je la vide qu'une fois par semaine. Je me verrais pas pour chaque service de vider/nettoyer/re-remplir à chaque service.
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Non non j'ai racheté des bacs moins profonds, je ne laisserais pas des espaces si gros pour perdre le froid.
La place dans le frigo d'en bas je l'ai, le truc chiant ouais c'est la manip... Eteindre et rallumer genre comme ça 2 fois par jour c'est pas mauvais pour le compresseur ?
Ou alors la température ambiante est trop élevée, ce qui fait que ça a du mal à refroidir... :-\
Bon vu que je n'ai pas un gros débit, on remplit les bacs en fonction (même quand j'aurai un gros débit ça sera toujours en fonction)... mais ça m'embête un peu quoi.
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tu sais pour la t° ambiante, je suis en camion dans le sud de la France, T° ambiante très souvent supérieur au 50° donc .....
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tu sais pour la t° ambiante, je suis en camion dans le sud de la France, T° ambiante très souvent supérieur au 50° donc .....
Exact... A coeur tout à l'heure j'avais moins de 10°C (l'autre fois je parlais de 8 !! J'ai encore mois là !)
Bon, de toutes façons aucun aliment ne tourne, je fais attention à ça. Faut que je me procure une petite couverture isolante et on verra si ça change.
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Ben le fait est qu'une saladette ne doit normalement servir qu'a stocker une mise en place au frais le temps d'un service,et tes bacs doivent retourner au "FROID"entre chaque service.La saladette n'est en aucun cas une source de froid assez puissante pour garantir la chaine du froid sur le long terme. ;)
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Ça existe le HACCP en Chine ? ;)
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Ça existe le HACCP en Chine ? ;)
ben ici c'est l'inverse, c'est le PCCAH ! Parti Communiste Chinois ? Aucune Hygiène ! ;D
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Ben le fait est qu'une saladette ne doit normalement servir qu'a stocker une mise en place au frais le temps d'un service,et tes bacs doivent retourner au "FROID"entre chaque service.La saladette n'est en aucun cas une source de froid assez puissante pour garantir la chaine du froid sur le long terme. ;)
Oki... je pensais que c'était un frigo quoi. Mouais du coup c'est moins bien que ce que je croyais une saladette... Mais bon on va faire avec ::)
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Au pire tu vas chez l'imprimeur du coin et il te sort un beau certificat HACCP :D Ils ont tar Wars 7 en qualité DVD en Chine meme qu'il est pas sortit :D
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Au pire tu vas chez l'imprimeur du coin et il te sort un beau certificat HACCP :D Ils ont tar Wars 7 en qualité DVD en Chine meme qu'il est pas sortit :D
Eh oui y'a tout en Chine ! ^^
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:)
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La qualité du matériel est aussi à prendre en compte... Comme les copains, un dégivrage 1 fois par semaine, mais jamais la température n'est au dessus des 4°, c'est généralement entre 1 et 3, été comme hiver.
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Ouais y'a tout en Chine sauf la qualité lol... ou alors c'est des produits importés, ce qui fait qu'on en revient à dire qu'il ya tout en Chine ;D
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Tu parles chinois au fait Yaël ?
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Tu parles chinois au fait Yaël ?
Oui m'sieur :)
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Bella ca ! ;)