Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Organisation & Aménagement => Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria => Discussion démarrée par: sebetou le 28 septembre 2013 à 21:59:06
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bonjour,
je viens vers vous un peu perdu :-\
je suis en travaux pour encore quelques jours et une ouverture très prochainement (enfin j'espere!)
je parcours un peu le net a la recherche du meilleur modele de four, afin d eme donner toutes les chances de bosser dans des conditions optimales.
J'ai travaillé sur plusieurs modeles, solimac turbo 9, morice, et actuellement sur un G6 , je pensais commencer avec mais vu que je suis dans les travaux et que tout est millimetré car petit local , je prefere m'ateler au four des a present, je vois qur votre forum (et d'autres) que vous parlez du OEM SG 69
j'ai comparé avec le mien , les caracteristiques se ressemblent j'ai l'impression, la carcasse aussi , 3kg de plus
est ce un reel changement?
qu'a t il de si extraordinaire?
je ne voudrai pas investir une somme dans un four pour au final me dire qu'il ne change pas tant que ca de ce que j'avais deja
Je compte vraiement sr vos conseils
merci par avance
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Il ne peut être comparé à aucun autre modèle, puisque seul OEM propose des fours à gaz avec double rampe. C'est un avantage certain puisque l'on sait que pour un four à bois, la puissance vient principalement de la voute, comme pour un four électrique, d'ailleurs.
La cuisson est donc bien meilleure qu'avec les autres, il a aussi une constance de température unique, tu peux laisser la porte ouverte en continu, il gardera toujours la température programmée. C'est tout simplement la "Roll's" des fours à gaz.
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merci beaucoup pour votre réponse
La double rampe est un bel argument j'avoue mais est ce juste ca qui justifie le prix?
la constance de temperature est aussi quelque chose de taille, je me programmé afin de perdre le moins de temps possible a partir de l'ouverture de la porte, c'est vrai qu'en plein coup de feu on ouvre et on ferme toutes les 2 secondes et on perd enormement de degrés difficiles a recuperer, et on a pas toujours le temps d'attendre que Mr se rechauffe, mais bon 4000€ de plus pour qq degrés j'ai du mal ... serai je trop raisonnable?? :-[
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salut, et tu en est comptant du G6 ????
et oui les 4000€ sont justifiés
je peux te dire que tous les jours si tu fais le mauvais choix tu te diras "mais pourquoi j'ai pas dépensé ces 4000€ de plus"
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oui je suis content dans l'ensemble, il monte en temperature rapidement et il tient bien, j'ai pété la dalle et pour la réouverture je me dis "fais toi plaisir et change carrement" mais bon c'est une somme et le plaisir ... je me demande si c'est pas trop quoi!
avant ca j'ai travaillé avec un solimac et pareil j'ai pas trouvé une grande difference c'est pour ca que je me dis
si y a pas grande difference sauf dans le prix vaut mieux s'abstenir !
et ouais j'ai justement peur de me repeter cette fameuse phrase :(
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avant j'avais un cuppone 6*29cm devenu trop petit, du coup j'ai pris un G6 donc 6*33cm
et ben je peu te dire que cette phrase je me la dis souvent 'mais pourquoi j'ai pris ce four"
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ah ouais ok t'es exactement assis là ou je veux pas etre !!!!
j'ai envie de ce four j'ai juste besoin qu'on me pousse en fait, ma femme me dit que ca vaut pas le coup (mais comprend elle vraiment qq chose?)
du coup tu lui reproche quoi a ton four ?
a part de pas etre un OEM
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je l'ai pris car justement c'étais un cuponne que je revoulais, vu que je bossais depuis 2 ans avec un cupone et que j'en étais pleinement satisfais.
le nouveau déjà au début le thermostat qui fonctionnait bizarrement, l'usine à mis 1 mois à trouver leur erreur, erreur sur tous les nouveaux modèles, au moins ça à servis à beaucoup de monde ma mésaventure. donc ça c'est réglé
mais au quotidien la sole prend trop vite la chaleur alors que le dessus chauffe mal, à 315° tu crame le dessous des pizzas alors que le dessus est pas cuit. J'ai trouvé la solutions : je cuit à 330° minimum, du coup je laisse une grille dans le four, je pose ma pizza sur la sole et au moment de la tourner je la pose sur la grille, et là c'est nikel. Après disons 3 tournée de pizzas la sole est bonne, et le haut est bon plus de soucis tant qu'il y à du débit. Si pendant 10 mn plus de pizzas de nouveaux sole trop chauffe et dessus non. ........
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par contre le sg 69 c'est 6 pizzas de 30 cm et pas 6*33 cm (à moins que je me soit trompé de model)
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par contre le sg 69 c'est 6 pizzas de 30 cm et pas 6*33 cm (à moins que je me soit trompé de model)
Attention aussi aux dimensions données par le constructeur...
Effectivement 63 X 93 mais en réalité, bien malin celui qui parvient à jongler avec ses 6 pizzas dans le four au quotidien ! Cela ne laisse que quelques millimètres entre les pizzas ! Si tu veux vraiment honorer ton contrat vis à vis de tes clients en proposant des véritables pizzas de 30 cms il te faudra préférer cuire par 4 pizzas (5 au grand maxi) au lieu des 6 prévues.
Pour ma part, avec un four prévu pour 6 pizzas de 33 cms je travaille avec 4 dans le four, cela permet de les tourner et récupérer aisément sans risque d'accrocher les autres.
Pour ce qui est de la question de changement de four et de son prix.
4000€ paraissent excessif, bien sûr, c'est un peu comme celui qui conserve ses pâtons dans des frigos normaux au lieu d'armoires frigorifiques. Dans les frigos conventionnels il ne faut pas s'étonner d'avoir des retombées importantes de température quand tu introduis 6 plateaux de pâtons à 23° au moment du boulage ! Après il ne faut pas venir se plaindre de la non tenue de ceux-ci au moment de l'étalage ou de la non régularité du résultat final.
Ces 4000€ sont à intégrer dans un plan de financement. Il te rendront service en créant de la charge à ton entreprise.
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Pour un four qui est notre élément principal de travail, 4 000 euros, c'est pas si terrible que cela, quant on sait qu'il va durer de très nombreuses années. Et puis, nous sommes des professionnels, le four est sollicité tous les jours, c'est vraiment un confort de travail.
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Attention aussi aux dimensions données par le constructeur...
Effectivement 63 X 93 mais en réalité, bien malin celui qui parvient à jongler avec ses 6 pizzas dans le four au quotidien ! Cela ne laisse que quelques millimètres entre les pizzas ! Si tu veux vraiment honorer ton contrat vis à vis de tes clients en proposant des véritables pizzas de 30 cms il te faudra préférer cuire par 4 pizzas (5 au grand maxi) au lieu des 6 prévues.
Pour ma part, avec un four prévu pour 6 pizzas de 33 cms je travaille avec 4 dans le four, cela permet de les tourner et récupérer aisément sans risque d'accrocher les autres.
Marrant ça, on fait pareil, moi aussi en général je tourne avec 4 pizzas dedans, voir 5 mais pour du 33 cm j'en mets jamais 6 car après de tout façon soit tu touche les bords qui sont en inox donc tu crame, soit elle se touchent donc cuisson non régulière.
De plus d'en mettre que 4 ou 5 ça te fais gagner énormément de temps car pour poser ou tourner la pizza t'as moins besoin de faire attention.
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je l'ai pris car justement c'étais un cuponne que je revoulais, vu que je bossais depuis 2 ans avec un cupone et que j'en étais pleinement satisfais.
le nouveau déjà au début le thermostat qui fonctionnait bizarrement, l'usine à mis 1 mois à trouver leur erreur, erreur sur tous les nouveaux modèles, au moins ça à servis à beaucoup de monde ma mésaventure. donc ça c'est réglé
mais au quotidien la sole prend trop vite la chaleur alors que le dessus chauffe mal, à 315° tu crame le dessous des pizzas alors que le dessus est pas cuit. J'ai trouvé la solutions : je cuit à 330° minimum, du coup je laisse une grille dans le four, je pose ma pizza sur la sole et au moment de la tourner je la pose sur la grille, et là c'est nikel. Après disons 3 tournée de pizzas la sole est bonne, et le haut est bon plus de soucis tant qu'il y à du débit. Si pendant 10 mn plus de pizzas de nouveaux sole trop chauffe et dessus non. ........
un peu comme tout les fours, si tu laisses trop longtemps chauffer sans enfourner la sole prend de la chaleur et te ferre les pizz.
sur le G6 je cuit a 315 des pizzas plutôt "garnie".
je lance la chauffe pendant une heure pour avoir un four bien chaud, si pas de cuisson a l'horizon, j’éteins le four pendant un quart d’heure, et le rallume pour le faire revenir a 315 pendant un petit quart d'heure, ainsi de suite jusqu'à ce que le service démarre.
pareil en fin de service quand ca ralenti j’éteins le four si j'ai des creux de plus de 15 minutes dans le service, ce qui arrive rarement normalement.
my 2 cent
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non justement pas comme tous les fours, oui bien sur si tu laisse ton four à fond et que tu t'en sert tu va ferrer; dans une utilisation normale tu démarre à une température pas top élevé et tu monte la t° au fur et à mesure que le service prend de la vitesse, une fois que le boost est passé tu reviens sur ta température de base, moi à 315° mes pizzas sortent cramé (et pas ferré) par le dessous avant que le dessus soit croustillant pour ça que j'utilise cette technique. Par contre toi il est pas normale (et c'est la 1ère fois que lis ça en 19 ans de taf) que tu doive l'éteindre.
Je peu te garantir que l'autre cuponne que j'ai, au début tu le mets à 325°, si ça reste calme tu reste la dessus et tes pizzas sortent nikel, si le service s'intensifie tu monte la température jusqu'à 340°, mais j'ai jamais du l'éteindre pour garder la bonne t° de la sole.
après il y à d'autres fours dans d'autres marques qui bougent pas du tous, gros ou petit service tu touche pas au thermostat ou très peu.
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l'ideal serait de pouvoir basculer de 315 à 285 sur une simple pression, la comme faut faire défiler le compteur et que ca me saoule j'eteins et je rallume après c'est plus simple.
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c'est vrai que c'est chiant de changer, ça serait super un thermostat avec 2 t° prés réglé
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Merci pour l'interet porté a mon post , j'ai une question a poser en particulier athierry : j'ai fait des recherches sur le net a propos de ces fameuses doubles rampes et sans succes comment est ce que ca se presente exactement.?, et je profite de ce post pour solliciter vos commentaires impressions ou conseil et si toutefois qq un bosse pour oem son aide est la bienvenue, merci a tous encore pour vos interventions
Ps : je suis sur marseille si par hasard qq un bosse avec ce four et veut bien de moi comme observateur ce serait cool
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Thierry tu travailles sur ce four ? Si oui qu'avais tu avant ? Merci :)
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Je travaille principalement sur des modèles électriques, mais il m'arrive régulièrement de cuire aussi sur des fours à gaz chez mes clients. Je sais que tous ceux qui ont fait le choix du SG ne reviendraient jamais en arrière.
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dans le choix de ton four, renseigne toi aussi du SAV, chose extrêmement importante
Thierry, ça donne vraiment envie de le tester
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s'il vous plait je suis un peu en galere
je viens de trouver un oem OCCAZ mais avec une dalle cassée
est ce qq un sait ce que ca vaut?
je suis sur place et je ne sais pas si je dois le prendre ou pas :-(
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si tu connais les dimensions de la dalle, regarde sur ce fournisseurs, en principe j'ai entendu que de bon retour
http://www.acrivi.com/fr/6-pierre-a-pizza-pour-pizzerias (http://www.acrivi.com/fr/6-pierre-a-pizza-pour-pizzerias)
ou ppel les demains en leur disant le modèle que tu à pour voir s'ils font et surtout quand il peuvent aussi te l'envoyer au besoin.
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bonjour a ts,
au niveau du four est ce que quelqu'un connait les fours de stefano ferrara avec bruleur a gaz spitfire? Et les fours marana rotatif savoir un peu la qualite de ces derniers merci d'avance
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On connait peut etre ces fours mais toi on te connait pas !
Merci de passer par la case presentation et ensuite tu auras toutes les reponses ates questions
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Bonjour Jérôme , Premièrement je suis nouveau sur le site comme tu as pu le constater et de ce fait je ne maitrise pas tout a fait le site . Grace au fond et non à la forme de ton message j'ai vu qu'il existe une rubrique présentation , je vais donc me présenter et d'ailleurs c'est une bonne chose ! Mais je vais te dire en toute franchise. Deuxièment ,si tes pizzas sont de la même qualité que tu as de t'adresser aux gens alors sans t'offenser garde les tes conseils .
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Tu me vois desole de t avoir offenser ce n etais oas le but mais sache que bon nombre de personnes vienent ici prendre des infos sans se presenter et sans partager leur connaissance alors que l esprit de ce forum est le partage
Ceci dit bienvenue a toi et pour connaitre le marana c est un tres bon four, fait pour les gros debit, pour l autre marque je ne connait pas mais d autres membres pourrons sans doute te renseigner
Bien a toi
Jerome
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bonjour a ts,
au niveau du four est ce que quelqu'un connait les fours de stefano ferrara avec bruleur a gaz spitfire? Et les fours marana rotatif savoir un peu la qualite de ces derniers merci d'avance
Salut
connais pas le Ferrara ni son bruleur.
je bosse avec un marana, comme d'autres sur le forum, et aucune anomalie n'est venue ternir la réputation de ces fours... ;)
il répond entièrement à ce que j'attends d'un rotatif...mais en cherchant bien, dans ta région, tu as d'autres marques au moins tout aussi performantes, avec l'avantage d'un SAV "sur place", ce qui n'est pas le cas de Marana, qui lui est en Italie..
a plus
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D'accord merci bien pour vos retours ,pour le ferrera c'est un four napolitain très plébiscité à Naples mais pas très répandu en France apparemment , je vais continuer mes recherches dans la région alors