[Hors ligne Yaya]

Sachant que ce sont des fours convoyeurs à convection, donc une température basse et une chaleur plutôt uniforme !! (difficile de cramer sa pizza !)

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[Hors ligne Casa del Gusto]

Coloration et cuisson seulement, pas sur le goût en lui-même.

  Ha oui !!

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[Hors ligne Yaya]

Mais du coup pour revenir sur les concours, il n’y a pas de notes pour la pâte j’imagine?


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Coloration et cuisson seulement, pas sur le goût en lui-même.

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[Hors ligne Tytysh]

Mais du coup pour revenir sur les concours, il n’y a pas de notes pour la pâte j’imagine?


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[Hors ligne Yaya]

Ca tu peux le dire Billy, ça tu peux le dire !

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[Hors ligne Pizzasudiste]

toujours compliqué les associes... bon courage !

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[Hors ligne Yaya]

Merci yael pour ce regard sur la chine! Effectivemznt il fait se faire violence pour faire czlle a la mayo et la puree durian mozza quand on est francais et qu on a une culture de la bouffe que tout le monde n a pas. C est ce quand on veut faire les choses bien pour ses clients et qu on aime son metier: on doute... bon courage dans ce bazar!
Ca marchait pas quand tu avait une carte qui te correspondait plus?

Alors en fait selon mon expérience -entre autres-, peu importe la carte que tu proposes, dans un environnement concurrentiel ce n'est plus qu'une histoire de marketing/communication, la preuve avec MacDo et autres Pizza Hut. Mais quand tu veux sortir un produit, tu as deux solutions de positionnement : soit tu crées l'offre, soit tu satisfait la demande, n'est-ce pas. L'un prend plus de temps et/ou demande plus d'investissement que l'autre : en créant, il va falloir redoubler de communication ; l'autre est moins risqué et plus immédiat : en répondant à la demande, tu te fais juste une place parmi le marché existant. Pour moi, le deuxième est bon pour le court terme, et le 1er bon pour le long terme. En tous cas, en Chine, je veux créer l'offre, et non pas satisfaire la demande de pizza à la mayonnaise lol. Mais mes associés ne voient pas la chose de la même manière...!

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Merci yael pour ce regard sur la chine! Effectivemznt il fait se faire violence pour faire czlle a la mayo et la puree durian mozza quand on est francais et qu on a une culture de la bouffe que tout le monde n a pas. C est ce quand on veut faire les choses bien pour ses clients et qu on aime son metier: on doute... bon courage dans ce bazar!
Ca marchait pas quand tu avait une carte qui te correspondait plus?

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[Hors ligne Yaya]

ah donc finie la pizza italienne à la provençale ?

Je désespère pas d'y revenir !!

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[Hors ligne Pikachu]

ben tu t'adaptes et tu leur donnes leur pizza aux fruits et tu baisses la température de ton four pour avoir une corniche blanche/orange... 

ah donc finie la pizza italienne à la provençale ?

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[Hors ligne Yaya]

Salut Alex !

Alors oui c'est un débat qui revient souvent, et une question que je me pose très régulièrement (pour ne pas dire que je me pourris la vie avec mdr  ), quelle est la limite d'une "vraie" pizza ?? Comme tu dis, les Italiens qui nous voient mettre de la crème fraiche crient au scandale, bon sauf que la fior di latte ou même la ricotta c'est quand même très crémeux, on a un résultat un peu similaire... Après on est voisin (culture culinaire similaire), et la pizza est même arrivée à Marseille avant Rome, donc on a une base commune ; nos deux pays manient le blé, le lait depuis des milliers d'années et la tomate depuis des centaines d'années. Et c'est là où la différence se fait ressentir en Chine, où ils n'ont pas cette culture du lait/produits laitiers, et même le blé est traité différemment (leurs farines pour faire les raviolis chinois et pains vapeur sont très raffinées, avec des taux de cendres de 0.4 à 0.3% (farine T45 = 0.4~0.5%)) et est produit seulement dans le nord du pays (nord = blé, sud = riz).

Pour en revenir à la pizza aux fruits, au-delà de l'erreur d'accords des saveurs et de l'erreur diététique (du fromage + de la mayo au four...), ce qui m'agace c'est que les Chinois en font une pizza de référence, tout comme Pizza Hut est leur référence pour la pizza. Pizza Hut en Chine c'est encore plus dégueu qu'en France... -> Ils ont des bases erronées (comme en France finalement, les Français croient que les nems c'est chinois... Non, c'est vietnamien !).

Pour ma carte :
Celles qui sont plutôt authentiques :
Chèvre miel : base tomate, mélange emmental/mozza, chèvre frais, miel, feuilles d'épinard, après cuisson figues et pignons de pin (mon best seller à Shenzhen pendant 3 ans)
4 fromages : base crème au bleu, mozza, après cuisson : emmental, parmesan
Pepperoni : base tomate, mozza, pepperoni, jalapeños
Celles qui sont entre les 2 :
Poisson : base crème, mozza, dés de poisson, filet d'HOEV, après cuisson : mayonnaise à l'ail et à l'aneth
Poulet : base sauce tomate genre bolognese, mozza, poulet mariné "orleans", oignons
Thon : base mayo thon genre pan bagnat, mozza, poivrons, oignons
Celles qui sont très chinoises :
Avocat ananas crevettes : base mayo, mozza, avocat ananas crevettes
Boeuf sauce poivre à la japonaise : base sauce genre teriyaki (sauce poivre un peu sucrée), mozza, lamelles de boeuf, oignons
Fruits : base mayo, mozza, fruits
Durian (fruit qui pue) : base purée de durian mélangé avec base mayo, mozza, encore purée de durian par dessus

Après contre toute attente j'ai des clients étrangers qui aiment par exemple l'avocat ananas crevette, ou celle au thon (celle-là passe encore)...
En tous cas en Chine, c'est remise en question permanente ! Au bout d'un moment que les clients arrêtent pas de demander de la pizza au fruit et se plaignent des corniches qui sont grillées, ben tu t'adaptes et tu leur donnes leur pizza aux fruits et tu baisses la température de ton four pour avoir une corniche blanche/orange... 

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[Hors ligne Pizzasudiste]

D ailleurs cette reflexion devrait faire reflechir les plus puritains des pizzaiolo qui jettent la pierre a leur collegues lorsqu ils voient un etalage rouleau, de l emmental mais eux propose (comme presque toutes les pizzeria francaise) la tartiflette ou savoyarde en creme.
Je sais pas si il faut leur dire que da baffeto a rome produisent des centaines de pizzas par service etalé au rouleau car c est comme ca que ca se fait a rome traditionnelement

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Niveau empâtement effectivement y'a encore du progrès à faire, déjà à la base les pâtons étant fournis on se doute bien que le niveau est moyen. En mars dernier je crois qu'ils avaient utilisé une farine italienne, qui colorait plutôt bien, on aurait dit un mix, un peu brioché, en tous cas bien meilleure que celle-là (farine chinoise, que j'ai testé de mon côté - résultat moyen).
@Cos : oui il y avait des pizzas sucrées, puis y'a les pizzas sucrées où ils rajoutent du fromage râpé... (j'en ai parlé des millions de fois, on la fait aussi dans nos restos  , fruits + mozza + mayonnaise). Mais les choses bougent, la juge à côté de moi qui bosse dans une marque de produits laitiers néozélandais depuis 8 ans leur a expliqué : sur une pizza aux fruits faut pas mettre de fromage ! Donc petit à petit le niveau s'améliore...
@Etienne : j'étais juge, du coup c'est mieux lol ! Le pire c'est que même si je participais c'est pas dit que je gagne : y'a eu des fois où je goûte la pizza, je me dis "beurk mais quelle horreur !", genre des ingrédients qui vont pas ensemble etc... Puis là un autre juge prend le micro, et félicite le gars : "j'aime beaucoup cette pizza, elle est bonne etc etc"  Je précise que j'étais le seul étranger, les autres étaient Chinois !

Salut yael, ca doit pas etre facile de faire cette pizza aux fruit fromage mayo quand on est francais et de devoir la mettre sur la carte. J ai une question. Est ce qu avec ces annees la bas en chine, tu la trouve bonne ou c est redibitoire ?
Si tu peux nous mettre ta carte si t as le temps sur le fofo ca serait genial .
Hier j etais avec de la famille italienne, on parle pizza et il me dit "c est ignoble vous les francais mettez de la creme fraiche dans la pizza, comment vous faites pour aimez ca? " chaque culture a ses gout meme si c est vrai que le melange fruit fromage mayo me parait abusé.

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[Hors ligne cyrille]

ciao
de très belles pizzas ..

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[Hors ligne Tytysh]

Ah, La culture! C’est ce qui fait la beauté de ce monde!


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