[Hors ligne Etienne78]

Après reflexion , je m'excuse par avance si je t'ai froissé Nico 22, c'est juste qu'ici ,du coté de paname, c'est un peu tendu .... Cordialement

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[Hors ligne Etienne78]

SI c'est votre seul problème ce soir tout va bien....

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[Hors ligne nicolas22]

ok .

il m'a fait une jaunisse lorsque je l'ai laissé une journée sans soins !

je sait toujours pas si il est vivant ou si les bulles sont issue simplement du mélange eau+farine ...

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[Hors ligne pizza loca]

logiquement  Nicolas si tu le rafraichit  quotidiennement,... entre 5 à 6 jour.

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[Hors ligne nicolas22]

avec de la stagioni rouge le lendemain il vivait déja 



il fait des plus grosses bulles apres l'avoir nourrit en eau et farine .
je trouve que c'est pas facile a mélanger pour bien armoniser le mélange , pourtant 100% d'hydratation .

a partir de quel age je vais pouvoir m'en servir ?

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[Hors ligne pizza loca]

Effectivement les protocole de kayser préconise de 2 à 5g de rajout de levure fraiche....
Personnellement, je pense que c'est une bonne base . Mon levain "Raoul"( Et oui on donne un nom à chacun de nos bébé) , le dernier né.... , je l'ai démarré au seigle(180) et à la complète(150) (bio et locale la farine)  et avec du miel local, avec les doses kayser ( hydra à 100%) . En 3,5 jours c'était déjà la puberté et il sautait de partout. Je l'utilise sans levure et ça marche très bien avec de la t65 pour mon pain quotidien.

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[Hors ligne maverik]

Apres la methode kayser , levain liquide ( à 100 ou 200% hydrat ) est une methode, repandue car simple et comme tu le dis les machines aident bien , le levain liquide se melange bien , le calcule st simple pour les rafraichis, c est rentable ..( bcp d eau )

Par contre rare sont les puristes du levain qui l utilisent , comme tu dis la methode kayser est un ajout de levain , il y a de la levure derriere et souvent bien plus que 2g au kg.. , ceux qui panifient pur levain utilisent en general des levains un peu moins hydratés .

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[Hors ligne pizza loca]

La méthode Kayser est très  adaptée au milieu professionnel grâce effectivement au Fermentolevain. Bien qu'elle puisse se faire chez soi.
Maintenant les recettes de levain sont multiples entre les farines utilisées et les compléments apportés ( miels, jus, macérations, sucres.....). A chacun son levain.
Grace à la méthode Kayser régularité et rendement sont au rendez vous. La gestion est moins aléatoire .Mais le milieu et l'entretien resteront déterminant dans les qualités d'un levain qui aura donc toujours sa propre personnalité et ses propres caractéristiques. C'est têtu et affamé un levain .

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Le levain est un vaste sujet...

Les boulangers qui y travaille l'utilise tout au long de l'année. Souvent liquide, ils sont équipé de matériel adapté (fermentolevain), ils utilisent même quelquefois du levain liquide fournis par leurs fournisseur!!! et dans la grande majorité des cas ils mettent de la levure!!! sacrilège. Lol
La panification française autorise l'utilisation de la levure dans le pain au levain (0,2 %)

Jérôme est entrain de mettre en place une formation spécifique sur le levain, l'objectif étant de proposer quelque chose de professionnellement cohérent, système utilisable en situation pro.

A priori il y a quelques personnes qui utilise le levain de façon régulière, n'hésitez pas à vous faire connaitre que l'on puisse multiplier les expériences ou essais en situation.

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[Hors ligne Yaya]

@Maverik : c'est le débat et ce dans tous les domaines... sports automobiles (conduite, pilotage) : tout est assisté, où sont les vrais pilotes ? Musique : tout est informatisé, où sont les vrais musiciens ?? Et restauration... On trouve des plats de bonne qualité en surgelé, où sont les cuisiniers ?! Quant à nous pizzaiolos, nos farines sont déjà étudiées et travaillées pour nous faciliter le travail...

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Déjà rien qu'avec de l'eau, de la farine et du sel tu as un truc à toi

Du sel?

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[Hors ligne Pikachu]

Déjà rien qu'avec de l'eau, de la farine et du sel tu as un truc à toi

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[Hors ligne maverik]

J ai fait des tests suite à un salon de boulangers avec du levain deshydraté , ce n etait pas du naturkraft ( inconnu en boulangerie ) , il existe une gamme large de levains deshydratés ou dejà preparés etc , en fait à la base je suis "contre" ce genre de pratiques car en bon gaulois je suis un peu "passionnel'' et je trouve ridicule d acheter des levains industriels alors que je peux le faire moi meme , pour un cout ridicule, et avec ma part de créativité et personnalité .

A ce salon j ai longuement discuté avec un boulanger vraiment sympa, et ouvert , le feeling est bien passé et on a beaucoup echangé , au final je lui demande  franchement ce que lui , fout à travailler pour des marques/produits de ce type qui vont à l encontre de la tradition , et là il me parle de ces produits , me fait sentir ( rigolez pas mais je dois sentir un pain ou un levain ! ) , et là je suis scotché , vraiment superbe ..il m en file gratos en douce , j ai fait des essais , et le resultat est vraiment bien , j avoue ils sont balezes !

en gos , moi je n acheterai pas ces produits par orgueil ou radinerie  ( lol ) , car mon/mes levain(s) sont personnels , singuliers, parfois variables, et j apprecie cette philosophie "à l ancienne " , mais je dois avouer que les produits trouvés sur le marché sont réellement de "bons" produits , dans le sens , réussis, performants , simples d utilisation  .

Par contre , la question , l essentielle, c est est ce que je veux faire un truc à moi , ou juste un truc  vendeur ?

Là c est à chacun de voir ...

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[Hors ligne pizza loca]

C'est un levain déshydraté soit disant mais il faut de la levure pour l'activer.....pour ma part ce n'est pas ma philosophie....soit levure ....soit levain......fermentation alcoolique ....ou fermentation lactique......maintenant je n'ai pas essayé de réactiver du Naturkraft seul avant emploi...

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[Hors ligne Don canardo-2]

Quelle est la difference entre un levain classique et un levain chef deshydrate style naturkraft ?

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