[Hors ligne Pikachu]

Ben tu les mets dans ta pétrie 10 à 20%

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[Hors ligne nicolas22]

oui et ben ?  on en fait quoi de ces patons ? 

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[Hors ligne fab38]

Tes pâtons qui n'ont plus de tenus après quelques jours au frigo 

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[Hors ligne nicolas22]

peut tu développer " patons recylclés " ? 

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[Hors ligne pizza loca]

Tout à fait d'accord Maverik , je dirais même que le levain est une signature environnementale car l'endroit et la main du maître vont définir la culture....... et quelque soit le cas il ne se travaille qu'en température ambiante sauf s'il est intégré à la pâte sous certaines conditions........

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[Hors ligne maverik]

Cool de parler levain(s) ici , merci !

Alors, pas du tout pour paraitre donner des leçons ou quoi , j adore apprendre ici plein de trucs , mais il y a des choses à quand meme redefinir .. déjà un levain ne contient pas de levure autres que des bactéries et des levures "sauvages " ( presentes naturellement dans l'air, l enveloppe des cereales etc ) donc une poolisch ou une biga ce n est pas du levain . Il est important de ne pas melanger des termes qui n ont rien à voir . Ces procédés utilisent des levures selectionnées par les levuriers , c est de l industriel en quelque sorte , avec ses avantages et inconvenients .

Le levain c est purement naturel , et cela date des egyptiens.. c est un autre monde . Dire que c est compliqué , instable etc n est pas vrai du tout ..n importe qui peut faire un levain , il suffit d un minimum de regle , si vous arrivez à faire des services de plus de 100 pizzs croyez moi reussir un levain c est du gateau !

Après , faire une fermentation uniquement au levain ( ce que je fais tous les jours ) n est pas la meme chose que de l utiliser comme auxilliaire ( allié à la levure ) , là oui c est un métier , un apprentissage , du coup la question des dosages est dure à clarifier car tant de parametres rentrent en jeu .. et il ya  des pains avec 100% de levain , d autres 10% ... ( la boulangerie c est tres vaste si on s y penche vraiment ) , des levains hydratés à 50% d autres à 200% .. et la farine, l'eau utilisées changent tout .. bref je n exagere rien quand je dis que c est un monde different ..et passionnant .

Mais un levain c est votre signature . C est là le coté trippant .

Vouloir en mettre dans la pizz est une demarche interessante , pare contre faut savoir que le levain à de petites doses, avec des temperatures froides n exprime pas gd chose .. du coup est ce que cela vaut le coup je ne sais pas . Mettre de la levure , foutre au frigo est tellement plus simple .. et on obtient aussi de bons resultats , voire très bon . Si vous souhaitez profiter pleinement du levain il faut repenser autrement .

Dans la pizza , si c etait moi , je miserais plutot sur la p.f ( pate fermentée ) , ce qui n est absolument pas du levain attention, mais permet de "recycler" ses patons en trop et amene des effets positifs dans la lignée, en bien moins puissant certes , des levains .

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[Hors ligne pizza loca]

Au fait , pas de courant d'air!!!

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[Hors ligne pizza loca]

Allez Lolo vas-y!!!!!
Montre nous l'évolution.
T'as pas de la farine de seigle?

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[Hors ligne pizzalolo]

Bon allez on se lance 

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[Hors ligne pizza loca]

Tu as déjà déshydraté un chien... p...t...n là tu me fais peur mon lolo...lolll
 

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[Hors ligne pizzalolo]

 
en faite un levain c est comme un chien 
à part que le chien tu peut pas le congelé et que le levain fait pas de kk dans le jardin.

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[Hors ligne pizza loca]

Salut Lolo,
Plusieurs possibilités:
Tu le déshydrates ( en couche fine sur du papier sulfurisé , à l'air libre ou au four basse température (30° maxi). Après , il faut le réactivé sur 36h à 48h
Tu le congèles , mais plus de cellule meurent alors il faut un temps d'activation plus long.
Si seulement 7 jours d'absence, au frigo, mais il sera bien endormi alors laisse lui aussi du temps .
Bien sur, il faut le nourrir à chaque réactivation (avec de la farine complète ,c'est mieux comme pour le démarrage du levain chef).
Sinon , il ya la méthode gardiennage...Tu demandes à ta charmante voisine de le nourrir tout les jours et que pour toi, il est aussi précieux que ses jolies yeux....lolllll

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[Hors ligne pizzalolo]

Super tableau django.
merci.

Daniel tu a un levain ? Comment fait tu quand tu part en saison ?tu l emmène ? Ou tu a une autre solution pour le conserver ( l endormir )

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

voici un petit tableau pour les proportions de levain . suivant la température ambiante et le temps de pousse on adapte le pourcentage de levain.

http://nsa33.casimages.com/img/2014/06/15/140615011849667806.jpg

Merci pour se partage 

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[Hors ligne pizza loca]

Effectivemment, bon point de départ, ce tableau!!

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