[Hors ligne django22]

 

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[Hors ligne greg49230]

très bon tableau  très technique    good game

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[Hors ligne Pikachu]

Sympa ce tableau ! Merci pour le partage, c'est un bon point de départ.

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[Hors ligne Pikachu]

A la vitesse avec laquelle je les ai descendu, je n'ai pas eu le temps de me rendre compte si c'était trop acide ou pas !
Au fond c'est des restes de pâtes sans intérêt.

La pâte sucrée feuilletée levée au levain naturel est l'empâtement le plus difficile que j'ai eu à faire ... au point que je ne suis pas prêt d'en refaire !

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[Hors ligne django22]

voici un petit tableau pour les proportions de levain . suivant la température ambiante et le temps de pousse on adapte le pourcentage de levain.

http://nsa33.casimages.com/img/2014/06/15/140615011849667806.jpg

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[Hors ligne greg49230]

J'aimerais savoir si certain d'entre vous a l'image des boulangers utilise leurs propres levain? Si oui pareil ques que sa apporterait pour la pizza?

pour en revenir a la base de la question  je pense que tu veux essayé Rémi  donc commence par "un  semi levain " " polish" ( je met les terme entre "" pour éviter que l'on me corrige de suite lol)
prend un ou deux pâtons du soir que tu a pas vendue  met le dans une boite  pour éviter le croutage  et laisse le à température ambiante  reviens le lendemain et observe le. que vois tu ? une levure qui travail,  une fermentation !  referme et reviens le lendemain et observe ta fermentation ! etc etc

"le levain" t'apporte un gout du à ta fermentation
et surtout un accélérateur de fermentation, car le "levain polish" a déjà 1 ou 2 ou 3  jours
( attention avec les fermentation de plusieurs jours,  ca reste de l’alimentaire )

Moi j'en utilise peut,  juste pour le gout, environ 500gr pour 40 pâtons ( j'ai un procédé de 12h bloqué au froid et une levure sèche )

Quand je me suis fait éclaté la veille et que je doit refaire du stock pour le soir  et qu'il ne me reste pas 12h  j’augmente la quantité je passe a 1kg pour 40  ( je baisse la levure d 1 gr )et je laisse a température ambiante  6h  j’obtiens presque un résultat identique

Bon voila j'ai essayé de te dire ca avec mes mots, j'espere que ca te va ,  si tu veux la définitions exact il faut que je ressorte mes bouquins de boulanger lol

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[Hors ligne Remi47]

Loooool mdr. ......http://www.pole-pizza.fr/notre-equipe.html

le problème devait être résolu rapidement

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

vous n'êtes pas formateur a pôle pizza?je pense que seul vous les instructeur êtes a même de bien nous expliquer sans les ont dit?il paraît que?j'ai entendu que ect....

Loooool mdr. ......http://www.pole-pizza.fr/notre-equipe.html

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Pour en revenir au sujet, je n en n utilise pas. Peut etre a tord!

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Je savais pas que ca pouvait se faire au levain, c est trop acide pour du sucré?

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Elle est bien belle ta pate a croissant daniel! C est quoi au fond?

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[Hors ligne pizzalolo]

Hum. A l heure du déjeuner sa tombe bien 

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[Hors ligne Pikachu]

En photo, fait avec mon levain

Sans ph-mètre, qu'avec de l'expérience ...

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[Hors ligne pizzalolo]

Sur les quantite  je pense 3/5 % suffise.
Pour l entretien il y a le teste ph
Après je n ai passavais !!!!
je dit juste attention ne parler pas si vous êtes pas sûr de ce que vous dite .
C est complexe .

On ai la pour informer. Pas pour déballer se que l on a lut mais que l on ne comprend pas .

je n'ai pas dit que je savais !!!!!

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[Hors ligne pizzalolo]

Sur les quantite  je pense 3/5 % suffise.
Pour l entretien il y a le teste ph
Après je n ai passavais !!!!
je dit juste attention ne parler pas si vous êtes pas sûr de ce que vous dite .
C est complexe .

On ai la pour informer. Pas pour déballer se que l on a lut mais que l on ne comprend pas .

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