[Hors ligne Remi47]

Détaille nous ce que tu sais, de dis pas c'est faut mais je ne sais pas!!!quelle sorte de levain et quelle quantitée dans la pétrie?

vous n'êtes pas formateur a pôle pizza?je pense que seul vous les instructeur êtes a même de bien nous expliquer sans les ont dit?il paraît que?j'ai entendu que ect....

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Je pense que certaines personnes maîtrise le levain et que d autre ne le maitrise pas et ne le maîtriser ont j amais !
Ces une science complexe.
D ailleurs même dans vos commentaires je pense qu'il y a des erreurs.
 
Daniel désolé mais tu te trompe sur deux chose à mon avis.
1 les quantités dans la pétrie ( 10 à 30 % )   
2 sur l entretien. Il existe bien une méthode pour le surveiller.
Mais personnellement je ne serai vous le détaillée.

Détaille nous ce que tu sais, de dis pas c'est faut mais je ne sais pas!!!quelle sorte de levain et quelle quantitée dans la pétrie?

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[Hors ligne bigood007]

Je pense que certaines personnes maîtrise le levain et que d autre ne le maitrise pas et ne le maîtriser ont j amais !
Ces une science complexe.
D ailleurs même dans vos commentaires je pense qu'il y a des erreurs.
 
Daniel désolé mais tu te trompe sur deux chose à mon avis.
1 les quantités dans la pétrie ( 10 à 30 % )   
2 sur l entretien. Il existe bien une méthode pour le surveiller.
Mais personnellement je ne serai vous le détaillée.

C'est pour ça qu'il existe le levain déshydraté  ou farine avec levain intégré 

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[Hors ligne pizzalolo]

Je pense que certaines personnes maîtrise le levain et que d autre ne le maitrise pas et ne le maîtriser ont j amais !
Ces une science complexe.
D ailleurs même dans vos commentaires je pense qu'il y a des erreurs.
 
Daniel désolé mais tu te trompe sur deux chose à mon avis.
1 les quantités dans la pétrie ( 10 à 30 % )   
2 sur l entretien. Il existe bien une méthode pour le surveiller.
Mais personnellement je ne serai vous le détaillée.
 

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[Hors ligne pizza loca]

Pain au levain kayser (le levain à 5 ans) durant une soirée éphémère dans une superbe boulangerie bio de Marseille avec un des meilleurs cuisiniers , mon ami Jéjé qui ne travaille que la saisonnalité. Ce soir là 50 personnes servies avec un chalumeau et deux plaques à inductions. Et c'est pas de la galéjade Marseillaise...

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[Hors ligne Pikachu]

Il n'y a pas vraiment de calcul.
Tu dois apprendre à connaître ton levain. Quand il est au taquet ... ou fatigué

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[Hors ligne pizza loca]

Il y a aussi plusieur levain: solide et liquide...comme le kayser...voici un des multiples liens.
 http://www.papillesetpupilles.fr/2005/10/levain-liquide-faon-eric-kayser.html/

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[Hors ligne Jo]

Comment se calcule le degré d'activation?

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[Hors ligne Pikachu]

La quantité de levain à incorporer dans ton empâtement varie en fonction de son degré d'activation, la température ambiante, la farine utilisée  etc ... soit entre 10 et 30%

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[Hors ligne sylvano]

Et après on l'utilise comment? On en met cb par kg de farine?

 il faudrait que je retrouve mes notes la dessus je saurais plus te dire les quantité de tête. en gros tu remet de la farine du sel et de l'huile pour terminé ton protocole, mais c'est pareil j'ai pas le protocole en tête.
je vais recherche sa ce week end.

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[Hors ligne sylvano]

a titre perso, bigga ou polish peuvent ils etre considérés comme levain ?

pour pas te dire de bêtise certains me corrigerons sinon, le levain démarre sans levure et tu n'en ajoute pas, il la fait lui même pour simplifié alors que le poolish tu le démarre avec la levure.
la bigga est une sorte de poolish en solide.

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[Hors ligne Don canardo-2]

a titre perso, bigga ou polish peuvent ils etre considérés comme levain ?

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[Hors ligne Jo]

Et après on l'utilise comment? On en met cb par kg de farine?

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[Hors ligne sylvano]

Perso je me suis déjà amusé à faire un levain.
C'est sympa mais compliqué à entretenir sa t oblige à être présent tout les jours et a t en occupé une a deux fois par jour. Je trouve le résultat intéressant sur la pâte mais malheureusement trop irrégulier en fonction de quand tu l utilise. Et surtout très contraignant a utilisé tout les jours. Mais surtout un boulanger a le matériel adapté au levain.
Très intéressant et amusant a essayé

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[Hors ligne Christian]

Super cet article !!!
Merci Professeur COS... 

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