Fédération des Pizzaïolos de France

Fournisseurs => Ingrédients => Levures => Discussion démarrée par: Remi47 le 17 juin 2015 à 22:51:54

Titre: Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Remi47 le 17 juin 2015 à 22:51:54
J'aimerais savoir si certain d'entre vous a l'image des boulangers utilise leurs propres levain? Si oui pareil ques que sa apporterait pour la pizza?
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: pizzalolo le 17 juin 2015 à 22:53:26
Remy  :D
le levain et très compliqué.
Crois moi des fois il meurt  ;)
Titre: Re : Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Remi47 le 17 juin 2015 à 22:58:48
Remy  :D
le levain et très compliqué.
Crois moi des fois il meurt  ;)
le levain peut mourir???? Comment sa marche?
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Pikachu le 17 juin 2015 à 23:02:58
Le levain ... vaste sujet ;)

Gregory Brotcorne pourrait en parler ici ;)

Il apporte une acidité à la pâte augmentant sa conservation après cuisson.
Il réagit différemment avec la farine, facilitant la digestion des farines semi-complète.
Il apporte un goût particulier, à chaque levain son goût.
Il permet de mieux comprendre la fermentation aussi ;)

Les boulangers utilisent un équipement adapté pour sa production, équipement hors-norme pour l'activité d'un pizzaïolo.
Si t'as la motivation, tente, c'est rigolo ;D

Ce n'est pas très compliqué, faut juste être attentionné.
Titre: Re : Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Remi47 le 17 juin 2015 à 23:05:58
Le levain ... vaste sujet ;)

Gregory Brotcorne pourrait en parler ici ;)

Il apporte une acidité à la pâte augmentant sa conservation après cuisson.
Il réagit différemment avec la farine, facilitant la digestion des farines semi-complète.
Il apporte un goût particulier, à chaque levain son goût.
Il permet de mieux comprendre la fermentation aussi ;)

Les boulangers utilisent un équipement adapté pour sa production, équipement hors-norme pour l'activité d'un pizzaïolo.
Si t'as la motivation, tente, c'est rigolo ;D

Ce n'est pas très compliqué, faut juste être attentionné.
cest tu comment le démarrer?comment ne pas le faire "mourir" et combien et comment s'en servir au quotidien?
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Pikachu le 17 juin 2015 à 23:35:51
Il existe une multitude de levain, autant que de personnes qui en ont.
Le principe est de multiplier des organismes naturels.
On va donc les chercher dans des produits non aseptisés, farine bio, eau en bouteille, un jus de fruit bio avancé ... on mélange le tout et on attend en le nourrissant chaque jour ... au bout du 5 ème jour, si tout se passe bien, on en prélève une partie que l'on incorpore à notre pétrie et zou c'est parti !
A toi de définir son hydratation, le moment où tu le nourrit, avec quoi etc.

Il faut l'imaginer comme un organisme vivant. Une fois que tous les nutriments ont été absorbé, y'a plus rien à becter, donc il crève.
C'est le tamagotchi du pizzaïolo ;D
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: le calabrais le 18 juin 2015 à 01:25:52
voila quelque explication amuse toi
http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html (http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html)
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Christian le 18 juin 2015 à 09:33:24
Super cet article !!!
Merci Professeur COS...  ;)
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: sylvano le 18 juin 2015 à 11:15:25
Perso je me suis déjà amusé à faire un levain.
C'est sympa mais compliqué à entretenir sa t oblige à être présent tout les jours et a t en occupé une a deux fois par jour. Je trouve le résultat intéressant sur la pâte mais malheureusement trop irrégulier en fonction de quand tu l utilise. Et surtout très contraignant a utilisé tout les jours. Mais surtout un boulanger a le matériel adapté au levain.
Très intéressant et amusant a essayé
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Jo le 18 juin 2015 à 12:31:35
Et après on l'utilise comment? On en met cb par kg de farine?
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Don canardo-2 le 18 juin 2015 à 13:13:53
a titre perso, bigga ou polish peuvent ils etre considérés comme levain ?
Titre: Re : Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: sylvano le 18 juin 2015 à 13:29:46
a titre perso, bigga ou polish peuvent ils etre considérés comme levain ?

pour pas te dire de bêtise certains me corrigerons sinon, le levain démarre sans levure et tu n'en ajoute pas, il la fait lui même pour simplifié alors que le poolish tu le démarre avec la levure.
la bigga est une sorte de poolish en solide.
Titre: Re : Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: sylvano le 18 juin 2015 à 13:31:56
Et après on l'utilise comment? On en met cb par kg de farine?

 il faudrait que je retrouve mes notes la dessus je saurais plus te dire les quantité de tête. en gros tu remet de la farine du sel et de l'huile pour terminé ton protocole, mais c'est pareil j'ai pas le protocole en tête.
je vais recherche sa ce week end.
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Pikachu le 18 juin 2015 à 13:45:52
La quantité de levain à incorporer dans ton empâtement varie en fonction de son degré d'activation, la température ambiante, la farine utilisée  etc ... soit entre 10 et 30%
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Jo le 18 juin 2015 à 15:07:06
Comment se calcule le degré d'activation?
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: pizza loca le 18 juin 2015 à 15:28:05
Il y a aussi plusieur levain: solide et liquide...comme le kayser...voici un des multiples liens.
 http://www.papillesetpupilles.fr/2005/10/levain-liquide-faon-eric-kayser.html/ (http://www.papillesetpupilles.fr/2005/10/levain-liquide-faon-eric-kayser.html/)
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Pikachu le 18 juin 2015 à 15:32:44
Il n'y a pas vraiment de calcul.
Tu dois apprendre à connaître ton levain. Quand il est au taquet ... ou fatigué ;D
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: pizza loca le 18 juin 2015 à 16:34:06
Pain au levain kayser (le levain à 5 ans) durant une soirée éphémère dans une superbe boulangerie bio de Marseille avec un des meilleurs cuisiniers , mon ami Jéjé qui ne travaille que la saisonnalité. Ce soir là 50 personnes servies avec un chalumeau et deux plaques à inductions. Et c'est pas de la galéjade Marseillaise... ;D
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: pizzalolo le 18 juin 2015 à 20:57:13
Je pense que certaines personnes maîtrise le levain et que d autre ne le maitrise pas et ne le maîtriser ont j amais !
Ces une science complexe.
D ailleurs même dans vos commentaires je pense qu'il y a des erreurs.
 :-X
Daniel désolé mais tu te trompe sur deux chose à mon avis.
1 les quantités dans la pétrie ( 10 à 30 % )   :o :o :o
2 sur l entretien. Il existe bien une méthode pour le surveiller.
Mais personnellement je ne serai vous le détaillée.
 
Titre: Re : Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: bigood007 le 18 juin 2015 à 22:16:34
Je pense que certaines personnes maîtrise le levain et que d autre ne le maitrise pas et ne le maîtriser ont j amais !
Ces une science complexe.
D ailleurs même dans vos commentaires je pense qu'il y a des erreurs.
 :-X
Daniel désolé mais tu te trompe sur deux chose à mon avis.
1 les quantités dans la pétrie ( 10 à 30 % )   :o :o :o
2 sur l entretien. Il existe bien une méthode pour le surveiller.
Mais personnellement je ne serai vous le détaillée.

C'est pour ça qu'il existe le levain déshydraté  ou farine avec levain intégré  ;)
Titre: Re : Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Matthieu Guillotin le 18 juin 2015 à 22:23:55
Je pense que certaines personnes maîtrise le levain et que d autre ne le maitrise pas et ne le maîtriser ont j amais !
Ces une science complexe.
D ailleurs même dans vos commentaires je pense qu'il y a des erreurs.
 :-X
Daniel désolé mais tu te trompe sur deux chose à mon avis.
1 les quantités dans la pétrie ( 10 à 30 % )   :o :o :o
2 sur l entretien. Il existe bien une méthode pour le surveiller.
Mais personnellement je ne serai vous le détaillée.

Détaille nous ce que tu sais, de dis pas c'est faut mais je ne sais pas!!!quelle sorte de levain et quelle quantitée dans la pétrie????
Titre: Re : Re : Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Remi47 le 18 juin 2015 à 22:29:55
Détaille nous ce que tu sais, de dis pas c'est faut mais je ne sais pas!!!quelle sorte de levain et quelle quantitée dans la pétrie????
vous n'êtes pas formateur a pôle pizza?je pense que seul vous les instructeur êtes a même de bien nous expliquer sans les ont dit?il paraît que?j'ai entendu que ect....
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: pizzalolo le 18 juin 2015 à 22:36:05
Sur les quantite  je pense 3/5 % suffise.
Pour l entretien il y a le teste ph
Après je n ai passavais !!!!
je dit juste attention ne parler pas si vous êtes pas sûr de ce que vous dite .
C est complexe .

On ai la pour informer. Pas pour déballer se que l on a lut mais que l on ne comprend pas .
Titre: Re : Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: pizzalolo le 18 juin 2015 à 22:38:28
Sur les quantite  je pense 3/5 % suffise.
Pour l entretien il y a le teste ph
Après je n ai passavais !!!!
je dit juste attention ne parler pas si vous êtes pas sûr de ce que vous dite .
C est complexe .

On ai la pour informer. Pas pour déballer se que l on a lut mais que l on ne comprend pas .

je n'ai pas dit que je savais !!!!!
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Pikachu le 19 juin 2015 à 09:15:38
En photo, fait avec mon levain

Sans ph-mètre, qu'avec de l'expérience ...
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: pizzalolo le 19 juin 2015 à 09:17:00
Hum. A l heure du déjeuner sa tombe bien  ;D
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Pizzasudiste le 19 juin 2015 à 09:39:37
Elle est bien belle ta pate a croissant daniel! C est quoi au fond?
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Pizzasudiste le 19 juin 2015 à 09:40:34
Je savais pas que ca pouvait se faire au levain, c est trop acide pour du sucré?
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Pizzasudiste le 19 juin 2015 à 09:42:25
Pour en revenir au sujet, je n en n utilise pas. Peut etre a tord!
Titre: Re : Re : Re : Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: PIZZA-BELLA le 19 juin 2015 à 10:12:10
vous n'êtes pas formateur a pôle pizza?je pense que seul vous les instructeur êtes a même de bien nous expliquer sans les ont dit?il paraît que?j'ai entendu que ect....

Loooool mdr. ......http://www.pole-pizza.fr/notre-equipe.html (http://www.pole-pizza.fr/notre-equipe.html)

Titre: Re : Re : Re : Re : Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Remi47 le 19 juin 2015 à 10:39:35
Loooool mdr. ......http://www.pole-pizza.fr/notre-equipe.html (http://www.pole-pizza.fr/notre-equipe.html)
le problème devait être résolu rapidement ;)
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: greg49230 le 19 juin 2015 à 12:02:40
J'aimerais savoir si certain d'entre vous a l'image des boulangers utilise leurs propres levain? Si oui pareil ques que sa apporterait pour la pizza?

pour en revenir a la base de la question  je pense que tu veux essayé Rémi  donc commence par "un  semi levain " " polish" ( je met les terme entre "" pour éviter que l'on me corrige de suite lol)
prend un ou deux pâtons du soir que tu a pas vendue  met le dans une boite  pour éviter le croutage  et laisse le à température ambiante  reviens le lendemain et observe le. que vois tu ? une levure qui travail,  une fermentation !  referme et reviens le lendemain et observe ta fermentation ! etc etc

"le levain" t'apporte un gout du à ta fermentation
et surtout un accélérateur de fermentation, car le "levain polish" a déjà 1 ou 2 ou 3  jours
( attention avec les fermentation de plusieurs jours,  ca reste de l’alimentaire )

Moi j'en utilise peut,  juste pour le gout, environ 500gr pour 40 pâtons ( j'ai un procédé de 12h bloqué au froid et une levure sèche )

Quand je me suis fait éclaté la veille et que je doit refaire du stock pour le soir  et qu'il ne me reste pas 12h  j’augmente la quantité je passe a 1kg pour 40  ( je baisse la levure d 1 gr )et je laisse a température ambiante  6h  j’obtiens presque un résultat identique

Bon voila j'ai essayé de te dire ca avec mes mots, j'espere que ca te va ,  si tu veux la définitions exact il faut que je ressorte mes bouquins de boulanger lol

Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: django22 le 19 juin 2015 à 12:36:22
voici un petit tableau pour les proportions de levain . suivant la température ambiante et le temps de pousse on adapte le pourcentage de levain.

http://nsa33.casimages.com/img/2014/06/15/140615011849667806.jpg (http://nsa33.casimages.com/img/2014/06/15/140615011849667806.jpg)
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Pikachu le 19 juin 2015 à 12:45:41
A la vitesse avec laquelle je les ai descendu, je n'ai pas eu le temps de me rendre compte si c'était trop acide ou pas ! ;D
Au fond c'est des restes de pâtes sans intérêt.

La pâte sucrée feuilletée levée au levain naturel est l'empâtement le plus difficile que j'ai eu à faire ... au point que je ne suis pas prêt d'en refaire !
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Pikachu le 19 juin 2015 à 12:54:35
Sympa ce tableau ! Merci pour le partage, c'est un bon point de départ.
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: greg49230 le 19 juin 2015 à 12:58:23
très bon tableau  très technique    good game
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: django22 le 19 juin 2015 à 13:05:09
 ;)
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: pizza loca le 19 juin 2015 à 14:06:50
Effectivemment, bon point de départ, ce tableau!! ;)
Titre: Re : Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: PIZZA-BELLA le 19 juin 2015 à 14:23:53
voici un petit tableau pour les proportions de levain . suivant la température ambiante et le temps de pousse on adapte le pourcentage de levain.

http://nsa33.casimages.com/img/2014/06/15/140615011849667806.jpg (http://nsa33.casimages.com/img/2014/06/15/140615011849667806.jpg)

Merci pour se partage  ;)
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: pizzalolo le 19 juin 2015 à 14:51:38
Super tableau django.
merci.

Daniel tu a un levain ? Comment fait tu quand tu part en saison ?tu l emmène ? Ou tu a une autre solution pour le conserver ( l endormir )
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: pizza loca le 19 juin 2015 à 15:08:10
Salut Lolo,
Plusieurs possibilités:
Tu le déshydrates ( en couche fine sur du papier sulfurisé , à l'air libre ou au four basse température (30° maxi). Après , il faut le réactivé sur 36h à 48h
Tu le congèles , mais plus de cellule meurent alors il faut un temps d'activation plus long.
Si seulement 7 jours d'absence, au frigo, mais il sera bien endormi alors laisse lui aussi du temps .
Bien sur, il faut le nourrir à chaque réactivation (avec de la farine complète ,c'est mieux comme pour le démarrage du levain chef).
Sinon , il ya la méthode gardiennage...Tu demandes à ta charmante voisine de le nourrir tout les jours et que pour toi, il est aussi précieux que ses jolies yeux....lolllll ;D
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: pizzalolo le 19 juin 2015 à 15:16:54
 ;)
en faite un levain c est comme un chien  :D
à part que le chien tu peut pas le congelé et que le levain fait pas de kk dans le jardin. ;D
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: pizza loca le 19 juin 2015 à 16:14:20
Tu as déjà déshydraté un chien... :o p...t...n là tu me fais peur mon lolo...lolll ;D
 
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: pizzalolo le 19 juin 2015 à 16:33:38
Bon allez on se lance  ;D
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: pizza loca le 19 juin 2015 à 17:57:02
Allez Lolo vas-y!!!!! ;)
Montre nous l'évolution.
T'as pas de la farine de seigle?
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: pizza loca le 19 juin 2015 à 17:58:28
Au fait , pas de courant d'air!!!
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: maverik le 19 juin 2015 à 19:29:36
Cool de parler levain(s) ici , merci !

Alors, pas du tout pour paraitre donner des leçons ou quoi , j adore apprendre ici plein de trucs , mais il y a des choses à quand meme redefinir .. déjà un levain ne contient pas de levure autres que des bactéries et des levures "sauvages " ( presentes naturellement dans l'air, l enveloppe des cereales etc ) donc une poolisch ou une biga ce n est pas du levain . Il est important de ne pas melanger des termes qui n ont rien à voir . Ces procédés utilisent des levures selectionnées par les levuriers , c est de l industriel en quelque sorte , avec ses avantages et inconvenients .

Le levain c est purement naturel , et cela date des egyptiens.. c est un autre monde . Dire que c est compliqué , instable etc n est pas vrai du tout ..n importe qui peut faire un levain , il suffit d un minimum de regle , si vous arrivez à faire des services de plus de 100 pizzs croyez moi reussir un levain c est du gateau !

Après , faire une fermentation uniquement au levain ( ce que je fais tous les jours ) n est pas la meme chose que de l utiliser comme auxilliaire ( allié à la levure ) , là oui c est un métier , un apprentissage , du coup la question des dosages est dure à clarifier car tant de parametres rentrent en jeu .. et il ya  des pains avec 100% de levain , d autres 10% ... ( la boulangerie c est tres vaste si on s y penche vraiment ) , des levains hydratés à 50% d autres à 200% .. et la farine, l'eau utilisées changent tout .. bref je n exagere rien quand je dis que c est un monde different ..et passionnant .

Mais un levain c est votre signature . C est là le coté trippant .

Vouloir en mettre dans la pizz est une demarche interessante , pare contre faut savoir que le levain à de petites doses, avec des temperatures froides n exprime pas gd chose .. du coup est ce que cela vaut le coup je ne sais pas . Mettre de la levure , foutre au frigo est tellement plus simple .. et on obtient aussi de bons resultats , voire très bon . Si vous souhaitez profiter pleinement du levain il faut repenser autrement .

Dans la pizza , si c etait moi , je miserais plutot sur la p.f ( pate fermentée ) , ce qui n est absolument pas du levain attention, mais permet de "recycler" ses patons en trop et amene des effets positifs dans la lignée, en bien moins puissant certes , des levains .

Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: pizza loca le 19 juin 2015 à 21:18:54
Tout à fait d'accord Maverik , je dirais même que le levain est une signature environnementale car l'endroit et la main du maître vont définir la culture....... et quelque soit le cas il ne se travaille qu'en température ambiante sauf s'il est intégré à la pâte sous certaines conditions........ ;)
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: nicolas22 le 19 juin 2015 à 23:20:47
peut tu développer " patons recylclés " ?  :)
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: fab38 le 20 juin 2015 à 00:26:24
Tes pâtons qui n'ont plus de tenus après quelques jours au frigo  ;)
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: nicolas22 le 20 juin 2015 à 07:46:53
oui et ben ?  on en fait quoi de ces patons ?  ::)
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Pikachu le 20 juin 2015 à 09:52:17
Ben tu les mets dans ta pétrie 10 à 20%
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Don canardo-2 le 21 juin 2015 à 16:58:26
Quelle est la difference entre un levain classique et un levain chef deshydrate style naturkraft ?
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: pizza loca le 21 juin 2015 à 17:56:26
C'est un levain déshydraté soit disant mais il faut de la levure pour l'activer.....pour ma part ce n'est pas ma philosophie....soit levure ....soit levain......fermentation alcoolique ....ou fermentation lactique......maintenant je n'ai pas essayé de réactiver du Naturkraft seul avant emploi... ;) :D ;D
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: maverik le 21 juin 2015 à 20:19:09
J ai fait des tests suite à un salon de boulangers avec du levain deshydraté , ce n etait pas du naturkraft ( inconnu en boulangerie ) , il existe une gamme large de levains deshydratés ou dejà preparés etc , en fait à la base je suis "contre" ce genre de pratiques car en bon gaulois je suis un peu "passionnel'' et je trouve ridicule d acheter des levains industriels alors que je peux le faire moi meme , pour un cout ridicule, et avec ma part de créativité et personnalité .

A ce salon j ai longuement discuté avec un boulanger vraiment sympa, et ouvert , le feeling est bien passé et on a beaucoup echangé , au final je lui demande  franchement ce que lui , fout à travailler pour des marques/produits de ce type qui vont à l encontre de la tradition , et là il me parle de ces produits , me fait sentir ( rigolez pas mais je dois sentir un pain ou un levain ! ) , et là je suis scotché , vraiment superbe ..il m en file gratos en douce , j ai fait des essais , et le resultat est vraiment bien , j avoue ils sont balezes !

en gos , moi je n acheterai pas ces produits par orgueil ou radinerie  ( lol ) , car mon/mes levain(s) sont personnels , singuliers, parfois variables, et j apprecie cette philosophie "à l ancienne " , mais je dois avouer que les produits trouvés sur le marché sont réellement de "bons" produits , dans le sens , réussis, performants , simples d utilisation  .

Par contre , la question , l essentielle, c est est ce que je veux faire un truc à moi , ou juste un truc  vendeur ?

Là c est à chacun de voir ...
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Pikachu le 22 juin 2015 à 08:35:02
Déjà rien qu'avec de l'eau, de la farine et du sel tu as un truc à toi ;)
Titre: Re : Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Pizzasudiste le 22 juin 2015 à 11:57:21
Déjà rien qu'avec de l'eau, de la farine et du sel tu as un truc à toi ;)

Du sel?
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Yaya le 22 juin 2015 à 13:14:27
@Maverik : c'est le débat et ce dans tous les domaines... sports automobiles (conduite, pilotage) : tout est assisté, où sont les vrais pilotes ? Musique : tout est informatisé, où sont les vrais musiciens ?? Et restauration... On trouve des plats de bonne qualité en surgelé, où sont les cuisiniers ?! Quant à nous pizzaiolos, nos farines sont déjà étudiées et travaillées pour nous faciliter le travail...
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Matthieu Guillotin le 05 juillet 2015 à 10:05:45
Le levain est un vaste sujet...

Les boulangers qui y travaille l'utilise tout au long de l'année. Souvent liquide, ils sont équipé de matériel adapté (fermentolevain), ils utilisent même quelquefois du levain liquide fournis par leurs fournisseur!!! et dans la grande majorité des cas ils mettent de la levure!!! sacrilège. Lol
La panification française autorise l'utilisation de la levure dans le pain au levain (0,2 %)

Jérôme est entrain de mettre en place une formation spécifique sur le levain, l'objectif étant de proposer quelque chose de professionnellement cohérent, système utilisable en situation pro.

A priori il y a quelques personnes qui utilise le levain de façon régulière, n'hésitez pas à vous faire connaitre que l'on puisse multiplier les expériences ou essais en situation.
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: pizza loca le 05 juillet 2015 à 16:11:11
La méthode Kayser est très  adaptée au milieu professionnel grâce effectivement au Fermentolevain. Bien qu'elle puisse se faire chez soi. ;)
Maintenant les recettes de levain sont multiples entre les farines utilisées et les compléments apportés ( miels, jus, macérations, sucres.....). A chacun son levain.
Grace à la méthode Kayser régularité et rendement sont au rendez vous. La gestion est moins aléatoire .Mais le milieu et l'entretien resteront déterminant dans les qualités d'un levain qui aura donc toujours sa propre personnalité et ses propres caractéristiques. C'est têtu et affamé un levain ;D.
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: maverik le 14 juillet 2015 à 09:09:48
Apres la methode kayser , levain liquide ( à 100 ou 200% hydrat ) est une methode, repandue car simple et comme tu le dis les machines aident bien , le levain liquide se melange bien , le calcule st simple pour les rafraichis, c est rentable ..( bcp d eau )

Par contre rare sont les puristes du levain qui l utilisent , comme tu dis la methode kayser est un ajout de levain , il y a de la levure derriere et souvent bien plus que 2g au kg.. , ceux qui panifient pur levain utilisent en general des levains un peu moins hydratés .
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: pizza loca le 14 juillet 2015 à 18:36:33
Effectivement les protocole de kayser préconise de 2 à 5g de rajout de levure fraiche....
Personnellement, je pense que c'est une bonne base . Mon levain "Raoul"( Et oui on donne un nom à chacun de nos bébé) , le dernier né.... ;D, je l'ai démarré au seigle(180) et à la complète(150) (bio et locale la farine)  et avec du miel local, avec les doses kayser ( hydra à 100%) . En 3,5 jours c'était déjà la puberté et il sautait de partout. Je l'utilise sans levure et ça marche très bien avec de la t65 pour mon pain quotidien. ;)
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: nicolas22 le 12 novembre 2015 à 22:09:09
avec de la stagioni rouge le lendemain il vivait déja  ???

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F46%2Fdkhd.jpg&hash=48ccfdde14fd3ac4bcdc39dfc2011d7c4723314f) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/46/dkhd.jpg)

il fait des plus grosses bulles apres l'avoir nourrit en eau et farine .
je trouve que c'est pas facile a mélanger pour bien armoniser le mélange , pourtant 100% d'hydratation .

a partir de quel age je vais pouvoir m'en servir ?
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: pizza loca le 13 novembre 2015 à 01:24:26
logiquement  Nicolas si tu le rafraichit  quotidiennement,... entre 5 à 6 jour.
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: nicolas22 le 15 novembre 2015 à 00:30:43
ok .

il m'a fait une jaunisse lorsque je l'ai laissé une journée sans soins !

je sait toujours pas si il est vivant ou si les bulles sont issue simplement du mélange eau+farine ...

Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Etienne78 le 15 novembre 2015 à 00:52:18
SI c'est votre seul problème ce soir tout va bien....
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Etienne78 le 15 novembre 2015 à 01:11:42
Après reflexion , je m'excuse par avance si je t'ai froissé Nico 22, c'est juste qu'ici ,du coté de paname, c'est un peu tendu .... Cordialement
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: pizza loca le 15 novembre 2015 à 01:24:55
DESOLE Etienne mais j'ai fini mon service à 23h30 hier soir et je n'ai découvert les informations  sur le dramatique, sordide et épouvantable événement que ce matin au réveil, soit le 14. ALORS!!!, Non ce n'est pas mon seul problème...... mais je ne suis pas connecté aux information 24h sur 24h, quand je rentre, je me lis souvent un bouquin plutôt que regarder une insipide tv.
ET si les gens s’intéressaient un peu plus à la nature des choses , ils s'en trouveraient moi abruti et surement moins à la recherche d'un fanatisme religieux ou je ne sais quelle doctrine.Car ils comprendraient les merveilles qui les entourent et deviendrait surement plus humaniste que fondamentaliste.C'est l'ignorance des choses qui mènent aux fanatismes.L'être ignorant est asservissable à souhait pour c'est dictateur qui ne vénèrent qu'un veau d'or: le pouvoir et qui utilise une religion tronquée de son fondement pour manipuler des analphabètes.
Alors je dis oui au levain car il est la vie et non à la peur et la terreur car il révèle le pire de l'humanité.
A bon entendeur .....salut.
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Etienne78 le 15 novembre 2015 à 01:55:38
salut pizza loca, pas de soucis, mon commentaire n'accuse personne et crois moi je prefere regarder Arte que les chaines d'infos sauf que depuis hier ,mais peut-être je me trompe, quand après avoir pris connaissance des "evènements" je me suis branché sur le forum, ça m'a fait chier de voir des problèmes de "paton" plus qu'une solidarité sur ce qui était en train de se passer.... Cordialement
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: nicolas22 le 15 novembre 2015 à 10:36:32
n'ayant pas nourrit mon levain jeudi , je l'ai retrouvé comme ça vendredi

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F46%2Fmdhr.jpg&hash=c5c4496089dbb9b54cca71be727bb98b4dcac59a) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/46/mdhr.jpg)

je l'ai rafraichi avec de la t80 semi complète bio

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F46%2F9fuv.jpg&hash=3856d7a1647a87a11455e86c6ad3f7a9e9fc9000) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/46/9fuv.jpg)


ces petites bulles sont bien le signe qu'il vit ou est ce du simplement au mélange de la farine + eau ?
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Pikachu le 15 novembre 2015 à 10:49:42
en faisant ton mélange dans un bocal transparent, on relevant le niveau avec un élastique, si ton levain est actif tu devrais voir une augmentation de volume facilement ... ;)
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: nicolas22 le 15 novembre 2015 à 10:52:08
super  ;)

le volume n'augmente pas et ça reste liquide , j'en conclut que mon levain n'en est pas un ...
il fait 15° en ce moment , peut être trop froid pour lui .

je vais continuer les essais
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Pikachu le 15 novembre 2015 à 11:48:40
reprenons depuis le début, qu'as-tu fais ? en quelle quantité ? avec quoi ? depuis quand ?
faut 5 jours à peu près pour utiliser son levain pour la première fois ... mais son activité débute et est visible plus tôt.
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: nicolas22 le 15 novembre 2015 à 11:58:16
stagioni rouge + eau en quantité égale ( 100g de mémoire ) mélangés dans un saladier inox .
le lendemain pleine de petites bulles , je me disais que c'était bien partit  :D
chaque jours je le rafraichi avec 50g d'eau et 50 g de farine ( bio t80 en me disant que ce serais mieux .. )  , sauf une journée ou il est devenu tout jaune et avec une croute comme la photo au dessus .
il a 5 jours et les bulles restent petites donc je me demande si il vit , ou si ce bullage est une réaction naturelle de la farine  et de l'eau ( les bulles d'air emmagasinées pendant le mélange ) ?

voila tu sait tout  :)
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Pikachu le 15 novembre 2015 à 12:10:34
si tu veux mettre toutes tes chances de ton côté évite déjà une farine aseptisée et de l'eau chlorée !
une farine bio genre seigle, un jus de fruit bio etc ... il faut aller chercher du vivant ;)

pour les rafraichits, tu prélève la moitié (que tu jette jusqu'à ce qu'il démarre) et tu nourris l'autre.
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: nicolas22 le 15 novembre 2015 à 12:16:42
je suis passé a la farine bio semi complète pour les raisons que tu évoque , et pour l'eau je n'utilise que de l'eau de source dans mes empattements , cette eau est captée dans le plus grand chateau d'eau naturel de bretagne , les monts d'arrées , situés a quelques kms de la pizzeria .
je l'utilise bien évidement pour le levain  :)

je n'avais pas saisit pour les rafraichis , il faut le diviser a chaque fois ?
pourquoi ?
je pensais le nourrir jusqu'a ce que le total des rafraichis me donne le poids qu'il faut pour l'incorporer a un empattement , garder une partie de la pâte ensemencée et continuer a la nourrir , etc etc ...


Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Pikachu le 15 novembre 2015 à 12:30:38
excuse moi, en effet il faut le doubler ... au début ;D
lorsque tu fais un empâtement tu ajoute du levain, pas de la pâte déjà fermentée (qui est un autre style).
le moment d'incorporation du levain est primordial : lorsqu'il est à son maximum d'activité (avant qu'il redescende).
on peut avant ou après ce pic mais la quantité variera.
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: nicolas22 le 15 novembre 2015 à 12:39:10
on va chercher a développer les ferments , donc une pâte fermentée par un levain doit pouvoir se réutiliser en levain , non ?
c'est ce que fait un boulanger breton au top ( vidéo sur ce forum )

Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: Pikachu le 15 novembre 2015 à 12:54:42
apprend à connaître ton levain avant ta pâte fermentée au levain petit scarabée ;D
j'ai déjà mangé du pain où le gars grattait les parois de sa bassine comme agent de fermentation ... chacun fait ce qu'il veut ;)
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: nicolas22 le 15 novembre 2015 à 13:04:57
je vais démarrer un autre levain avec de la t80 directement , et a la maison ( t° plus chaude ) .
merci pour tes conseils  ;)
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: pizza loca le 16 novembre 2015 à 01:03:51
Sans problème Etienne, moi aussi cela m'a fait caguer que tu crois que je n'étais pas touché par ce drame.

Nicolas prend de la farine bio compléte 150 c'est bien

Commence avec du seigle , du miel et de l'eau de source....50% de seigle et 50% d'eau et une cuillère de miel.
laisse une journée ou deux selon la température. Complètes avec ta t 150 à 50% et 50% d'eau. Le  lendemain tu vide la moitié et tu remets 50% de t150 et 50% d'eau.Et cela jusqu'au 5 ou 6 jours (mesure ton ph si tu peux légèrement acide pas trop). Utilise ton levain à 20% environ pour une température de 20° dans ton empattement garde le reste et rafraichi le de la même manière. Et ainsi de suite........ :) ;)
Titre: Re : Levain pas que chez les boulangers?!
Posté par: nicolas22 le 16 novembre 2015 à 08:06:23
c'est en cours  :)

le premier levain ne donne rien , hier il a finit sur une boite a pizza sur le four , juste pour voir   ::)