Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Levures => Discussion démarrée par: pat09 le 30 avril 2009 à 17:07:53
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bonjour
j'ai rencontré un brasseur locale.Il fait venir sa levure de roumanie car aucun fabricant en france.Il me dit que cette levure est plus parfumée.C'est de la fraiche.
La levure qui m'interresserai est celle qui à permis de fermenter l'orge et qui est récupérer en début de la fermentation en cuve.Le brasseur me dit qu'il peut l'utiliser 2-3 fois pour la bière car dès l'instant qu'on lui donne du sucre elle repart.....
Auriez vous de infos à me donner ?
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demande a Eric ;D :D :D
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c'est sur que les gars du nord sont plus apte,il leur reste des brasseurs indépendants :D
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DIs moi exactement ce que tu veux savoir ou avoir Pat, je vais demander à ma brasserie locale qui produit la Kaou'et, entièrement artisanale.
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je pensai faire un essai avec la levure qui à fermenter avec la bière à la place de celle que j'utilise.Hirondelle.
Mais je me demandais si l'équivalence sera toujours la même ou pas.
mais comme sa bière est bonne j'en profiterai pour y aller et en même temps voir si je peux en avoir et faire un test.Voir si un petit gout ressort dans la pâte ;D
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fais gaffe de pas tomber dans le tonneau ;D
il existe des pates faites avec de la biere
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Je crois avoir lu quelque part que Diana Coutu incorpore de la bière dans son empattement
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Tout à fait, une marque bien précise, c'est d'ailleurs avec la pate à la bière qu'elle a eu les titres de Meilleur chef du Canada
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Tout à fait, une marque bien précise, c'est d'ailleurs avec la pate à la bière qu'elle a eu les titres de Meilleur chef du Canada
Tu sais ce qu'il te reste à faire eric ;D
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Salut,
Comment les levures agissent t’elles lorsque les températures sont de 1 à 4° sur les pâtons.
Merci
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a 1 ou 4 degré la levure ne travail pas
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Si la levure travail mais a un rytme ralenti....
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a 1 ou 4 degré la levure ne travail pas
Tu en es certain?
Je n’en suis pas du tout persuadé.
Je pense que pendant cette phase de maturation de (1 à 4°) les levures agissent quand même.
Ce qui serait intéressant se serait de développer ces phases :
- à partir de quel moment les levures se réveillent t’elle par exemple.
- à partir de quelle température peut-on influer sur le gout ?
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Bien sûr que la levure travaille sinon à quoi bon en mettre dans l empattement étant donné que la fermentation et maturation se font à froid....pendant plusieurs jours....
Plus vous allez diminuer votre température plus la levure mettra de temps à faire son travail....et étant donné que nous faisons de la qualité, nous avons choisi un mode de fonctionnement à froid de manière à ce que les micro phénomènes se fassent completement et que notre empatement donne le meilleur des produits utilisés...
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et que nos petits estomacs digèrent plus facilement l'ensemble... ;D
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Si la levure travail mais a un rytme ralenti....
autant pour moi c set ce que je pensais mais mal ecris ;)
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et que nos petits estomacs digèrent plus facilement l'ensemble... ;D
+1 ;D
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si je me trompe pas,les levure agissent a partir de 23°c lors de la petrie,et 18°c lorsque tu les sort du froid...
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si je me trompe pas,les levure agissent a partir de 23°c lors de la petrie,et 18°c lorsque tu les sort du froid...
Salut,
Ce qui serait bon de savoir c'est ce qui se passe exactement entre 1 et 4°.
- Phase de réveil de la levure etc….
C’est seulement dans c’est conditions que l’on pourra développer per un empattement de qualité.
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Salut,
Ce qui serait bon de savoir c'est ce qui se passe exactement entre 1 et 4°.
- Phase de réveil de la levure etc….
C’est seulement dans c’est conditions que l’on pourra développer per un empattement de qualité.
alors personne ne sais ce qui se passe ???
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Salut,
Apparemment entre 2 et 3° c’est Fermentation primaire
Et entre 0 et 2° c’est la fermentation secondaire
Diminution de la température jusqu’à 2 à 0 °C avec un ralentissement et un changement du métabolisme des levures, qui vont consommer l’extrait résiduel.
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alors personne ne sais ce qui se passe ???
slt,
la levure produit les enzymes nécessaires a la fermentation sans que celle-ci commence.