[Hors ligne Yaya]

Ok... Ma question n'était peut-être pas claire, mais tu y as +/- répondu. C'est ce que voudrait la logique, mais perso je ne pouvais pas confirmer : la levure, peu importe la marque ou le type, une fois qu'elle a démarré, elle a démarré, car ce sont les champignons qui font le travail de toutes façons. Donc si après par exemple 5h de T°A on bloque au froid, fraiche ou instantanée, la levure continue son travail à la même 'vitesse'.

En fait, plus précisément, ma question aurait dû être "est-ce que les champignons d'une LSI (levure sèche instantanée) ont les mêmes caractéristiques que ceux d'une fraiche, car ne démarrant pas totalement (voire pas du tout) dans un environnement froid ou glacé, on peut se demander si lors d'une mise au froid après un démarrage à T°A l'action est la même avec tous les types de levure ?"

Y'a pas un ingénieur de chez Lesaffre sur le forum ?  lol

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Maintenant la question que je me pose car je n'ai pas encore tout bien cerné, si cette levure n'aime pas le froid, si je sors une pâte à 28-29°C et que je bloque au froid, je m'en fiche que les levure aient déjà commencé leur travail. Sauf si cette levure, une fois que l'action a commencé, ne s'arrête pas 

Au vu des résultats ça a l'air d'aller de toutes façons !

La tu t'embrouille    ta levure est plus ou moins active en fonction de la température du milieu ou elle se trouve. ce qui est important c'est la température de fin de pétrissage que tu doit maîtriser, si ta pâte est à 26, ta levure est à 26, la température de l'eau, c'est celle qui vas te permettre d'y arriver de façon régulière...  Un fois le processus enclenché, ton travail de maîtrise démarre, tu ralentit ou tu accélère en fonction de la température de conservation de ta pâte.

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[Hors ligne Yaya]

Hello,
Bon maintenant je vais définitivement continuer à mettre de l'eau à 25°C. La pâte développe plus et a plus de goût, le tout pour moins de levure. Elle colle à la sortie du pétrin, mais tant pis !

Je vous laisse voir le nom des photos pour avoir les détails.

Pour la 5 stagioni (napoletana), vous voyez la différence entre eau froide et TA, l'eau à TA donne des alvéoles moins "folles", elles sont irrégulières tout en étant régulières, vous voyez ce que je veux dire ? lol
Le goût était aussi sensiblement plus développé.

Tous les autres tests des photos ont été fait avec de l'eau à T°A.

La farine "hiecl" est celle que j'utilise tous les jours, la farine complète chinoise (*farine_compl_cn*) est un essai.

Du coup ce n'est pas vraiment pour comparer vu que je n'ai pas de photos avec les mêmes tests à l'eau froide, mais c'est surtout pour montrer que c'est possible, et j'ai même un très bon résultat !

Maintenant la question que je me pose car je n'ai pas encore tout bien cerné, si cette levure n'aime pas le froid, si je sors une pâte à 28-29°C et que je bloque au froid, je m'en fiche que les levure aient déjà commencé leur travail. Sauf si cette levure, une fois que l'action a commencé, ne s'arrête pas 

Au vu des résultats ça a l'air d'aller de toutes façons !

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Pour Yael et en attendant ses essais.
Déjà deux couleurs pour la saf instant, la rouge et la or, pour nous exclusivement la rouge.
La or est spécifique pour les pâtes sucrées.

A mettre sur ou mélangée à la farine, elle ne doit pas être dissoute dans l'eau et encore moins dans l'eau froide.

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