Fédération des Pizzaïolos de France

Fournisseurs => Ingrédients => Levures => Discussion démarrée par: Matthieu Guillotin le 02 janvier 2016 à 08:48:41

Titre: Levure saf instant
Posté par: Matthieu Guillotin le 02 janvier 2016 à 08:48:41
Pour Yael et en attendant ses essais.
Déjà deux couleurs pour la saf instant, la rouge et la or, pour nous exclusivement la rouge.
La or est spécifique pour les pâtes sucrées.

A mettre sur ou mélangée à la farine, elle ne doit pas être dissoute dans l'eau et encore moins dans l'eau froide.
Titre: Re : Levure saf instant
Posté par: Yaya le 03 janvier 2016 à 12:26:25
Hello,
Bon maintenant je vais définitivement continuer à mettre de l'eau à 25°C. La pâte développe plus et a plus de goût, le tout pour moins de levure. Elle colle à la sortie du pétrin, mais tant pis !

Je vous laisse voir le nom des photos pour avoir les détails.

Pour la 5 stagioni (napoletana), vous voyez la différence entre eau froide et TA, l'eau à TA donne des alvéoles moins "folles", elles sont irrégulières tout en étant régulières, vous voyez ce que je veux dire ? lol
Le goût était aussi sensiblement plus développé.

Tous les autres tests des photos ont été fait avec de l'eau à T°A.

La farine "hiecl" est celle que j'utilise tous les jours, la farine complète chinoise (*farine_compl_cn*) est un essai.

Du coup ce n'est pas vraiment pour comparer vu que je n'ai pas de photos avec les mêmes tests à l'eau froide, mais c'est surtout pour montrer que c'est possible, et j'ai même un très bon résultat !

Maintenant la question que je me pose car je n'ai pas encore tout bien cerné, si cette levure n'aime pas le froid, si je sors une pâte à 28-29°C et que je bloque au froid, je m'en fiche que les levure aient déjà commencé leur travail. Sauf si cette levure, une fois que l'action a commencé, ne s'arrête pas  ???

Au vu des résultats ça a l'air d'aller de toutes façons !
Titre: Re : Re : Levure saf instant
Posté par: Matthieu Guillotin le 03 janvier 2016 à 16:08:02
Maintenant la question que je me pose car je n'ai pas encore tout bien cerné, si cette levure n'aime pas le froid, si je sors une pâte à 28-29°C et que je bloque au froid, je m'en fiche que les levure aient déjà commencé leur travail. Sauf si cette levure, une fois que l'action a commencé, ne s'arrête pas  ???

Au vu des résultats ça a l'air d'aller de toutes façons !

La tu t'embrouille  >:(  ta levure est plus ou moins active en fonction de la température du milieu ou elle se trouve. ce qui est important c'est la température de fin de pétrissage que tu doit maîtriser, si ta pâte est à 26, ta levure est à 26, la température de l'eau, c'est celle qui vas te permettre d'y arriver de façon régulière...  Un fois le processus enclenché, ton travail de maîtrise démarre, tu ralentit ou tu accélère en fonction de la température de conservation de ta pâte.
Titre: Re : Levure saf instant
Posté par: Yaya le 05 janvier 2016 à 08:02:29
Ok... Ma question n'était peut-être pas claire, mais tu y as +/- répondu. C'est ce que voudrait la logique, mais perso je ne pouvais pas confirmer : la levure, peu importe la marque ou le type, une fois qu'elle a démarré, elle a démarré, car ce sont les champignons qui font le travail de toutes façons. Donc si après par exemple 5h de T°A on bloque au froid, fraiche ou instantanée, la levure continue son travail à la même 'vitesse'.

En fait, plus précisément, ma question aurait dû être "est-ce que les champignons d'une LSI (levure sèche instantanée) ont les mêmes caractéristiques que ceux d'une fraiche, car ne démarrant pas totalement (voire pas du tout) dans un environnement froid ou glacé, on peut se demander si lors d'une mise au froid après un démarrage à T°A l'action est la même avec tous les types de levure ?"

Y'a pas un ingénieur de chez Lesaffre sur le forum ?  ::) lol
Titre: Re : Levure saf instant
Posté par: Matthieu Guillotin le 05 janvier 2016 à 17:35:33
Il faut que tu comprenne qu il faut que tu enclanche un processus.
Et pour cela il faut que ta pâte en fin de pétrissage atteigne une temperature idéale.
Plus haut ca demarre trop vite, trop bas rien ne se passera.
Pour les inquiets, une marge d erreur est acceptable
Pendant ton processus de conservation, la temperature plus ou moins basse vas te permettre encore d accélérer ou ralentir le processus
A toi de le maîtriser
Si tu finis avec une temperature de pétrissage trop basse et que tu conserve au froid il ne se passera quasiment rien.
Toutes les levures correctement utilisée fonctionne de la meme façon sèche ou fraiche, la seule chose pouvant faire changer la temperature de pétrissage c est le style de farine utilisé.


Titre: Re : Re : Levure saf instant
Posté par: pizza loca le 05 janvier 2016 à 23:35:02
Toutes les levures correctement utilisée fonctionne de la meme façon sèche ou fraiche, la seule chose pouvant faire changer la temperature de pétrissage c est le style de farine utilisé.

Pourrais tu expliquer?
Titre: Re : Re : Levure saf instant
Posté par: Yaya le 06 janvier 2016 à 06:16:50
(...)
Si tu finis avec une temperature de pétrissage trop basse et que tu conserve au froid il ne se passera quasiment rien.
(...)

Effectivement, maintenant c'est quoi la température minimale de l'eau de coulage pour la LSI ? 20°C ? 18°C ? 12°C ? Je ne vais pas faire de tests... Je reste à 20~26°C je pense que c'est très bien, je sors la pâte à moins de 29°C je pense que c'est le maximum. :)
Titre: Re : Levure saf instant
Posté par: legaulois le 06 janvier 2016 à 10:40:15
Peut importe la tempé de coulage ce qui compte c'est celle a la fin de la pétrie.Le tout c'est d' avoir le bon réglage de tempé entre les différent paramétre(farine,air,eau,ta façon de pétrir et de stocker....).
Titre: Re : Levure saf instant
Posté par: Yaya le 07 janvier 2016 à 10:06:37
Peut importe la tempé de coulage ce qui compte c'est celle a la fin de la pétrie.Le tout c'est d' avoir le bon réglage de tempé entre les différent paramétre(farine,air,eau,ta façon de pétrir et de stocker....).

Non justement, j'ai déjà fait des pétries arrivées à 23°C, si la levure est en contact avec de l'eau froide/glacées, c'est mort ! D'où l'ouverture de ce sujet !! Tu passes trop de temps en vacances t'en as raté la moitié ;D
Titre: Re : Levure saf instant
Posté par: legaulois le 07 janvier 2016 à 10:32:42
Donc tu me dis que méme si tu as "par exemple"une farine dans ton labo a 35 degré un air ambiant a 35 aussi,tu vas mettre le l'eau a 20 ou 26 et tu sortiras une pate a 29!!!
Il va falloir que je reparte en vacance j'ai rien compris!!! ;D
Titre: Re : Levure saf instant
Posté par: legaulois le 07 janvier 2016 à 10:46:13
As-tu déja essayer d'incorporer différemment ta levure dans ta pétrie???Aprés promis je part en vacances!!! ;D
Titre: Re : Re : Levure saf instant
Posté par: Yaya le 08 janvier 2016 à 05:18:47
Donc tu me dis que méme si tu as "par exemple"une farine dans ton labo a 35 degré un air ambiant a 35 aussi,tu vas mettre le l'eau a 20 ou 26 et tu sortiras une pate a 29!!!
Il va falloir que je reparte en vacance j'ai rien compris!!! ;D

Alors là c'est l'hiver donc à l'intérieur c'est 25-26°C, pour cet été ce qui est sûr c'est que je ne mettrai pas d'eau à 4°C ! 20~25°C oui. Et c'est la farine que je mettrai au frigo, pour arriver à 29°C max.

Et donc pour la levure, jusqu'à maintenant ne pouvant pas la mettre dans l'eau froide j'ai toujours mis le sel en premier, farine, puis levure. Résultat : hibernation de la levure dans tous les cas !
Après, sel ou levure en premier.. bon je ferai des tests pour voir s'il y a des différences !

Cette fois, c'est moi qui vais partir en vacances !! Je rentre un mois le 16 janvier !! ^^
Titre: Re : Levure saf instant
Posté par: legaulois le 08 janvier 2016 à 06:18:51
Cool ça,alors profites en bien et bonne vacances!!! ;)
Titre: Re : Re : Levure saf instant
Posté par: Yaya le 08 janvier 2016 à 06:34:26
Cool ça,alors profites en bien et bonne vacances!!! ;)

Merci, j'espère par la suite pouvoir partir autant que toi  ;D
Titre: Re : Levure saf instant
Posté par: Matthieu Guillotin le 08 janvier 2016 à 06:40:17
Je pense Yael qu'il vas falloir simplifier ..... Bientôt   ;)
Titre: Re : Levure saf instant
Posté par: Matthieu Guillotin le 08 janvier 2016 à 07:33:58
Citation de: Matthieu Guillotin le 05 janvier 2016 à 17:35:33
Toutes les levures correctement utilisée fonctionne de la meme façon sèche ou fraiche, la seule chose pouvant faire changer la temperature de pétrissage c est le style de farine utilisé.


Pourrais tu expliquer?

En fonction de son milieu, la levure réagit différemment, avec ou sans oxygène mais aussi en fonction des composants du mélange pâteux, ces composants étant différent en fonction de chaque sortes de farine ....
Titre: Re : Levure saf instant
Posté par: Pikachu le 08 janvier 2016 à 09:37:25
quand ça pousse pas faut mettre du sucre ;D
j'déconne mais tout de même Yaël ramène ta levure pour faire essais en France pour voir si c'est le pays ou le produit qui merde ;D
Titre: Re : Re : Levure saf instant
Posté par: Yaya le 08 janvier 2016 à 10:20:11
quand ça pousse pas faut mettre du sucre ;D
j'déconne mais tout de même Yaël ramène ta levure pour faire essais en France pour voir si c'est le pays ou le produit qui merde ;D

Ouais ok je vais voir pour en ramener un peu, mais à mon avis c'est la même, l'entreprise Lesaffre c'est gros...
Titre: Re : Levure saf instant
Posté par: KABYLE le 08 janvier 2016 à 17:31:28
 moi personnellement dissout dans le eau  35degre  la saf instantanée   la pâte développe  parfaitement   toujours les  pâtons avec des boule  air  un gout  fort  réussi le résulta  la température  en fin de pétrissage  entre 22et 26   met la levure fraiche   set  mieux   bone courage  un gout meilleure