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Ça c'est l'empatement 142B !! La recette n'est dévoilé qu'aux Pizzaiolo de renoms intersidéral !!
Personnellement, j'ai créé un mixe qui s'adapte à toutes les situations, avec un protocole simple et identique toute l'année, sans jamais la moindre modification. Il fonctionne à partir de 6 heures de fermentation et peut aller au delà de 20 jours. Il a fait ses preuves dans toutes les compétitions et est toujours remarqué par les juges, car différent des autres qui n'ont plus aucune personnalité.L'avantage 1er, c'est que je n'ai pas à me prendre la tête pour commander ma farine, ni à penser au type que je dois fabriquer, c'est toujours le même mixe que nous utilisons avec un protocole unique.
Bonjour,Je pense qu'il ne faut pas considérer la levure comme un ingrédient prépondérant dans un empâtement, surtout avec seulement 0,44 grammes de moins par kilo de farine, ce qui n'est pas le cas du levain qui apporte, lui, un goût bien spécifique.Modifier la quantité de levure est un des facteurs qui peut permettre d'augmenter ou de diminuer le temps de maturation des pâtons. Cette quantité doit aussi être modifiée, suivant les empâtements, en fonction de la saison ou des conditions météorologiques. La quantité doit également être changée lorsque l'on utilise une levure désactivée.Je suis convaincu que pour améliorer la qualité d'un empâtement, c'est plutôt du coté de la farine qu'il faut chercher, une fois le goût idéal trouvé, il faudra conjuguer les paramètres du protocole afin que le produit fini offre la possibilité d'être conservé assez longtemps pour qu'il devienne, après cuisson, léger, craquant, moelleux et surtout digeste. C'est un véritable travail de chercheur, vraiment très long, mais lorsque l'on trouve, c'est un peu le nirvana... Personnellement, j'ai créé un mixe qui s'adapte à toutes les situations, avec un protocole simple et identique toute l'année, sans jamais la moindre modification. Il fonctionne à partir de 6 heures de fermentation et peut aller au delà de 20 jours. Il a fait ses preuves dans toutes les compétitions et est toujours remarqué par les juges, car différent des autres qui n'ont plus aucune personnalité.L'avantage 1er, c'est que je n'ai pas à me prendre la tête pour commander ma farine, ni à penser au type que je dois fabriquer, c'est toujours le même mixe que nous utilisons avec un protocole unique.
Je répondrais d'abord, si tout va bien avec 24 grammes, pourquoi diminuer la quantité de levure ?Pour conserver les pâtons plus longtemps ? Il faut alors beaucoup de place au froid.
